조미료 시장 : HVP

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조미료 시장 : HVP

- MSG
- 산분해간장, HVP
- MCPD

 


HVP(대두단백가수분해물)로서의 생산량은 유럽은 45,200kl, 미국은 20,765kl, 일본은 17,500kl 한국은 12,000kl (순수한 HVP로)며 유명메이커 제조사로서는 독일의 HUGLI, KNORR/CPC,  네덜란드의 Exler, 미국의 FIDCO, CHAMPLAIN, Raislon 유럽의 HeinZ, DSM, HACO, Rieber 등이며 일본의 아지노모도, 대일본제당, 불이제유 등 많은 세계적 기업이 제조하여 식품 가공용으로 판매하고 있습니다.  특히 일본에서의 간장 또는 다른 식품군에 아미노산액(산분해 원액)을 가장 많이 생산 공급 하는 회사는 국내 일반인도 잘 알고 있는 아지노모도로서 일본 식품업체 매출 1위의 기업 이다.


 


 


 


 


 

식물단백질 가수분해물 [ hydrolyzed vegetable protein, HVP ]

(식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)

단백질원료를 산으로 가수분해하여 아미노산으로 한 조미액으로 20세기 초에 일본에서 시작되었지만 지금은 세계적으로 정착하고 있다. 일본이나 우리나라에서는 간장원료가 주된 용도이지만, 김치, 해산물 조림, 각종 국물, 소스를 비롯하여 즉석면, 수프 등의 가공식품에 천연조미료로 쓰이고 있다. 여러 외국에서는 어장, 각종 소스, 수프를 비롯한 가공식품에 쓰이고 있는 외에 직접 식탁용 조미료로도 쓰인다.원료는 단백질함량이 높고 분해하여 냄새가 적고 색조가 간장에 가까운 것이 선호되어 보통 탈지대두, 밀글루텐, 옥수수 글루텐이 쓰인다.

제품의 성분을 양조간장과 비교하면 표와 같다. 큰 차는 glutamic acid를 비롯한 아미노산 함량이 높은 것, 알코올, 당분이 전혀 없는 것이다. 유기산은 레불린산 함량이 높다. 아미노산액은 건조하여 분말화하거나 또는 다른 엑기스성분 등을 가하여 천연조미료로도 사용되고 있다.

 

‘바른 먹거리’ 표방 풀무원, 또 다른 화학조미료 꼼수 논란


‘L-글루타민산나트륨(MSG)’ 무첨가를 표방하며 ‘바른 먹거리’를 외친 풀무원의 여러 제품에서 또 다른 화학 조미료인 HVP(hydrolyzed vegetable protein)가 검출돼 충격을 주고 있다. HVP는 MSG와 마찬가지로 ‘감칠맛’을 내는 식품으로, 다량 섭취할 경우 생식기능 저하 등의 안전성 문제를 안고 있기 때문이다.
23일 사단법인 소비자와 함께의 ‘가공식품의 무첨가 표기 실태와 소비자 인식조사’ 연구보고서에 따르면 제품 포장에 ‘MSG 무첨가’를 표기하거나 홈페이지 상에서 MSG 무첨가 마케팅을 펼치고 있는 12개 제품 중 8개에서 HVP 검출 지표인 레불린산이 검출된 것으로 조사됐다.
소비자와 함께로부터 실험을 의뢰받은 한국식품연구소에 따르면 레불린산은(levulinic acid) 천연단백질에는 존재하지 않으며, HVP가 사용된 제품에는 레불린산 함량이 높아지는 특성이 있어 이를 HVP 사용 여부에 대한 지표 물질로 사용해 실험했다.
조사 결과 MSG 무첨가 마케팅을 실시하고 있는 제품 중 요리에센스 연두(샘표), 베트남쌀국수, 새콤달콤유부초밥, 가쓰오우동, 직화짜장면(이상 풀무원), 비빔된장양념(CJ), 엄마는 초밥의 달인(동원), 삼채물만두(대림) 등에서 레불린산이 검출됐다. 특히 이 가운데 ‘바른 먹거리’를 표방하고 있는 풀무원에 제품이 가장 많이 포함됐다.

HVP는 탈지 콩, 밀글루텐, 옥수수글루텐 등의 단백질 원료를 염산 또는 황산으로 가수 분해해 얻는 아미노산 액이다. 간장 원료 및 소스류, 즉석면, 수프 등의 가공식품에 조미료로 쓰이고 있다. HVP는 다시마에서 추출해 맛을 내는 성분으로 알려진 MSG처럼 향미 증진의 기능을 한다는 점에서 같은 맥락에 두고 볼 수 있으나 현재 MSG는 식품의약품안전처의 ‘식품첨가물공전’에 ‘식품첨가물’로, HVP는 ‘식품’으로 분류된다.
그러나 ‘소비자와 함께’는 HVP 안에 들어있는 3-MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판) 성분에 대해 안전성 문제를 제기했다. 3-MCPD와 DCP는 다수 국제기구에서 발암가능성과 정자수·기능감소, 유전독성 등이 있다고 규정된 물질이다.
때문에 일각에서는 식품의약품안전처가 가수분해식물단백질(HVP)용액을 ‘식품’이 아닌 ‘첨가물’로 분류해 관리해야한다는 지적도 나오고 있다.



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HVP는 유럽의 HeinZ, DSM, HACO, Rieber, 독일의 HUGLI, KNORR/CPC 네덜란드의 Exler, 미국의 FIDCO, CHAMPLAIN, Raislon, 일본의 Ajinomoto, 대일본제당 등 많은 세계 식품 기업들이 이를 제조해 식품 가공용으로 판매하고 있다.
특히 유럽시장에서는 네슬레와 같은 글로벌 기업들이 HVP를 사용하고 있고, 미국시장은 HVP가 GRAS(미국 FDA에서 일반적으로 안전한 물질로 판단되는 식품을 칭함)로 등재돼 지속적으로 성장하고 있다. 아울러 유럽의 생산기술이 중동, 아프리카, 동유럽으로 진출해 이 지역에서의 생산이 많이 늘어나고 있는 추세다. 아시아에서는 일본 Ajinomoto가 아미노산 생산시설을 2배 증산하고 중국은 고품질 제품으로 글로벌 시장을 확대하고 있다.
한편 세계 HVP 생산규모는 아메리카 지역에서 28만5000톤, 유럽지역에서 27만5000톤, 아시아권에서 36만5000톤 규모(2015년)로 추산되는데, 이중 일본 Ajinomoto 경우 2008년 5만KL/년 생산능력에서 10만KL/년으로 생산시설을 증설했다.


 

식물성단백가수분해물(hydrolyzed vegetable protein, HVP)
  ○ HVP 자체가 향미를 주기도 하지만 L-글루타민산의 함량이 높아 향미증진 작용을 함
효모추출물과 함께 식품에 다양하게 이용
  ○ 식염 농도가 높기 때문에(40-45%) 저장성도 좋음
  ○ 여러 가공 조건에서도 안정: 통조림, 냉동제품, 180°C 이상에서 가열하는 식품
  ○ HVP의 제조 원료: 밀 글루텐, 옥수수 글루텐, 탈지대두, 탈지땅콩, 탈지면실 등 식물성 단백질
  ○ HVP생산공정
1) 효소분해법: 가수분해가 완전하게 되지 않고 간혹 쓴맛 펩타이드를 생성
2) 알칼리가수분해법: 아미노산 시스틴과 아르기닌 등이 파괴되어 종종 균형잡히지 않은 아미노산 프로파일을 나타내어 향미에 거부감을 줌
3) 산가수분해법: 가장 많이 사용되는 방법. 빠르고, 저가, 바람직한 향미특성을 나타냄
  ○ 산가수분해법에 의한 HVP 생산 공정
    - 반응 초기 액: 단백질이 풍부한 고형분 32%, 수분 23% 와 염산 32% 를 함유
    - 가수분해: 100°C에서 11시간, 또는 가압 하에 121°C 에서 1.5시간
         대부분의 단백질은 아미노산으로 분해되며 간혹 dipeptide가 HVP의 향미성분으로 존재하기도 함
         탄수화물이 분해되어 5-hydroxyfurfural 및 hydroxymethylfurfural 같은         
                 Maillard 반응 향을 생성하는 향미전구물질이 생성되기도 함
                 과도한 염산 사용은 고농도의 염 생성
    - pH가 5-6 사이가 되도록 가성소다 (NaOH)로 중화
    - 여과: 후민(humin) 제거
    - 탈색 및 쓴 맛 물질을 제거
    - 2 차 여과 후 6-8 개월 동안 저장

  ○ HVP의 향미증진 효과는 L-글루타민산과 식염 때문
  ○ 통상적으로 HVP제품은 9-12%의 L-글루타민산 함유
  ○ 환원당 함유하면 가공 중 Maillard 반응에 의해 고기향 생성
  ○ 제조과정 중 MCPD(3-chloro-1,2-propanediol) 와 DCP(1,3-dichloro-2-propanol) 생성 가능성
    - 단백질을 강염산으로 가수분해할 때 원료에 존재하고 있는 지방질이 분해되면서 생성
    - 생성에 영향을 미치는 것은 원료 중 지방 함량과 염산의 농도

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