이영돈 PD : 느껴지지 않는 감칠맛이

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이영돈 PD : 느껴지지 않는 감칠맛이 어떻게 ...

이영돈 : MSG특집, 착한 PD?
- 나쁜 맛을 숨긴다고? , 시고 느끼하기만 MSG가 어떻게
- 트집 잡을 것이 없으니 아토피, 갈증
- MSG 안쓰면 소비자가 안 찾아와도 그렇게 장사하라고 ?
- 사과에 사과맛 성분은 없다



 







 



하늘의 선물 ?
- 너무나 당연히 맛이 날수 밖에 없다
- 맛나는 재료만 총 집합을 시켰다
- 건조물 2g은 채소 40g에 해당한다







소금, 소고기 양념, MSG, 설탕, 농축간장, 미트향, 후추, 마늘, 양파 ... 이 원료가 들어가서 맛이 나지 않으면 그것이 더 이상한 것이 아닐까


단지 맛의 균형을 잡아 준다고 맛이 그렇게 살아날까 ?

감칠맛 기작 : 미각 메커니즘, 미각 기관
- GPCR class C
- 감각 통합 : 안와전두피질
- 맛의 상호작용 : 맛과 향의 상호작용



- 사과에 사과맛 성분은 없다
- 맛은 5가지 뿐이다
- 사실 간식은 단맛과 신맛 뿐이고 주식(요리)의 맛은 짠맛과 감칠맛 뿐이다

- 단맛이 없으면 모든 과일의 향은 초라해진다
  어떤 과일이던 달면 향이 좋다고 한다

- 어떤 요리던 소금이 부족하면 절대로 맛이 있을수 없다
  간이 맞은 음식에 뭔가 빠진 듯한 맛은 감칠맛이다
  소금은 0.9%, 감칠맛은 0.5% ... 대체 할수없는 요리의 본질이다

- 간이 맞고 감칠맛이 있으면 비로서 향이 피어난다



MSG는 화학조미료라 무조건 위험하다고 하던 사람들이 최근 일련의 방송 프로그램의 노력으로 완벽하게 천연 그대로의 글루탐산임이 밝혀지자 ‘MSG는 그 자체는 문제가 없어도 나쁜 재료의 흠을 감추는 기능을 하기 때문에 나쁘다’고 주장한다.
닝닝하고 맛도 없는 MSG를 음식에 넣으면 맛이 확 나는 것은 첨가물의 마술이라고? 전혀 아니다. 그것이 맛의 근본 원리이다. 음식에 소금을 넣으면 짜지는가? 전혀 아니다. 향도 풍부해지고 맛도 기가 막히게 좋아진다. 혹시 음식에서 짠맛이 느껴지면 그것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었기 때문이다. 하지만 세상 누구도 짜기만한 소금을 넣었는데 짠맛이 나지 않고 맛이 좋아졌다고 요술이라고 하거나 불만을 가지지도 않고, 소금으로 인하여 나쁜 재료의 흠집이 감추어졌다고 욕하지 않는다. MSG를 넣으면 갑자기 맛이 좋아지는 현상은 소금을 넣었을 때 맛이 좋아지는 현상과 완벽하게 같은 현상이다. MSG 자체는 닝닝하지만 음식에 넣으면 향이 좋아지고 맛이 기가 막히게 좋아진다. 맛의 현상이 원래 그런 것이다.
어떻게 해서 이런 작용이 일어나는지 구체적으로 알고자 하는 있는 사람은 거의 없다. 여러 맛 성분이 모이면 혀의 맛 수용체가 달리 반응하는 것일까? 아니다. 그러면 여러 맛이 뇌에서 연합되는 1차 미각 연합기관(insula)에서 복합작용을 하는 것일까? 그것도 아니라고 밝혀졌다. 그것은 안와전두피질이라는 감각의 최종 연합기관에 의해 완전히 이루어진다. 이곳은 미각과 후각이 연합될 뿐 아니라 시각, 촉각, 청각의 정보도 반영된다. 더 중요한 것은 쾌감도 연합이 된다는 것과 맛은 수용체에서 최종감각의 연합으로 일방향으로 흐르지 않고 루프를 형성하여 돌고 돈다는 것이다. 즉 최종적인 맛의 판단이 다시 감각의 입력 단계에 영향을 미쳐 그 감각을 더욱 강하게 하기도 하고 둔화시키기도 한다는 것이다.
우리가 음식의 맛을 보는 것은 결국 먹을 것이냐(쾌감) 아니면 먹지 말 것이냐(불쾌감)을 판단하기 위한 것이지 단맛이 나는지 짠맛이 나는지 등을 판단하기 위한 것이 아니다. 몸에 유용한 성분인지 아닌지를 판단하여 몸에 유용하다는 최종판단이 뇌의 안와전두피질에서 일어나면 그것이 도파민을 분비시키고 도파민은 그 감각을 더욱 증폭시킨다. 즉 더 맛있어지는 것이다. 이것은 이 음식이 수상해! 몸에 나빠! 하는 정보를 받으면 그 음식의 맛이 뚝 떨어지는 메커니즘도 제공한다.
결국 맛은 연합되고 루프를 돌기에 애써 노력하여도 그것이 정확히 어떤 성분에서 기인한 것인지 구분하기 힘들고, 하나하나를 잘 안다고 전체적인 맛을 잘 알기 힘든 것의 근본적인 이유를 만든다. 그래서 소금을 넣어서 맛이 좋아지면 짠맛이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못하고, MSG를 넣어서 맛이 좋아지면 닝닝함이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못한다.
결국 맛은 한 가지 과목의 점수가 높아도 나머지가 낮으면 모두 낮은 것으로 평가하고, 한 과목의 점수가 낮아도 전체 점수가 높으면 모두가 잘한 것으로 평가하는 시스템인 것이다. 더구나 종합점수가 기준선을 넘으면 엄청난 가산점(쾌감)을 받아 더욱 점수가 높아지는 시스템이다. 이 시스템이 우리의 맛의 시스템이고, 먹을 것이 항상 부족했던 과거에 아무리 힘들어도 먹을 것을 찾고 지금 보면 변변찮은 먹거리에 그렇게 기뻐하며 생존할 힘을 얻었던 쾌감 시스템인 것이다. 그리고 이 쾌감은 당연히 감정과 기억에 직접 영향을 준다. 그래서 몸에 유익한 것을 더 잘 기억하게 하고, 더 찾고, 더 먹게 하는 것이다.
맛은 5가지 뿐이고 이중 요리의 맛은 짠맛(소금0.9%)과 감칠맛(MSG 0.5%)이 주역이다. 그래서 2가지는 나머지 한 주역인 향과 조합하여 맛을 그렇게 놀랍게 좋아지게 하는 것이다. 결국 MSG는 화학물질, 첨가물이라 그렇게 놀라운 효과를 보인다고 하는 것은 맛의 실체가 무엇인지 전혀 모른다는 말과 같다.

MSG가 상한 음식을 맛있게 한다는 것은 전혀 상식 밖의 주장이다. 상한 재료에 MSG만 넣어 보면 그 맛이 전혀 감추어지지 않는다. 이미 소금이나 고춧가루 등 향신료가 들어간 상태에 MSG를 넣었기 때문에 그렇게 착각하는 것이다. 상한 재료에 MSG, 소금, 향신료를 따로따로 1가지만 넣어서는 전혀 효과 없다. 2가지를 넣고 마지막에 무엇을 넣느냐에 따라 마치 그것이 그 역할 전부를 하는 것처럼 느끼는 것 또한 맛의 쾌감 시스템에 의한 것이다.
소금이나 향신료가 있을 때 MSG가 조금 도움이 될지 모르겠지만 실제 상한 음식물의 맛을 숨기는데 효과적인 것은 후각을 자극하는 향신료 물질이다. 서양에서 중세시대에 향신료에 그렇게 집착한 것이 약간 상한 고기를 먹기 위함이었다. 음식의 재료의 질을 속이는 물질이 나쁜 물질이라면 발효취가 강한 된장이나 고추장, 김치도 나쁜 물질이고 참기름, 마늘, 파 등과 레몬, 후추, 월계수잎 등은 아주 나쁜 물질인 셈이다.
지금까지 수많은 탈취, 소취 연구가 있었다. 식품에 뭔가를 첨가하여 쓴맛이나 나쁜 향을 제거하는 기술은 아직 없다. 상한 맛은 나지만 감칠맛이 있다고 먹을 사람이 세상에 어디에 있겠는가? 무미의 식재료에 맛을 부여하는 것은 쉽다. 하지만 상한 재료의 가진 식재료의 결점을 감추는 기술은 없다. MSG로 나쁜 맛을 감출 수 있다는 주장은 결국 영세상인 죽이기이다. 규모가 클수록 상한 재료를 쓰지 못한다. 관리시스템과 내부자 고발이 무섭기 때문에 기업전체를 위기로 몰아넣는 불법을 생각하기는 힘들다. 결국 영세기업, 영세식당에 대한 불신감을 증폭시킬 뿐이다.

  
맛은 음식을 먹을때 느끼는 쾌감의 총합이다 (맛 = food pleasure)
  
  뇌가 만든 환각이다
  우리의 감각은 공감각이라서 향과 맛을 구분하지 못한다
  taste 가 향을 지배하고, 향이 taste를 지배한다

Food pleasure = 영양 + 감각 + 심상 - Dislike
- 영양 : macro nutrient, 물, 미네랄
- 감각 : 맛, 향, 식감(통각,온도), 색, 소리, 내장감각
- 심상 : 학습, 추억, 이미지, 분위기, 평판(가격), 인정


MSG 만 넣으면 알수 있지만 섞으면 알수 없는 이유








맛의 방정식에서 써야할 내용이 너무 많아서 생략

Network  ≫ 두뇌, 마음, 욕구

뇌의 작동원리, 지도원리

감각 기관
보상시스템
- 학습 파페츠
- 목적 동기 부여 회로

식욕 mechanism
- Food Pleasure

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