본질주의 : 유익한 성분이 주는 맛? 사과맛 성분은 없다
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본질주의 : 유익한 성분이 주는 맛이 있을 것이다?
감각은 심리적 현상(환각)이다
- 후각 심리학
- 색채 심리학 : 색은 뇌가 만든 착각이다
- 손실에 민감하다
맛의 왜곡?
- 나쁜 맛을 감춘다?
- 맛의 획일화?
- 본래의 맛 ? 사과에 사과맛 성분은 없다!
- 민감화, 둔감화 : 손실에 민감하다
본질주의 : 원시인 마인드
- 내가 먹는 것이 내가 된다고?
- 안병수 : 과자가 아이를 해친다고 ?
- 우리 향이 없으면 우리 식품도 없다
지난 2012년 10월 28일 밤8시 일요일 KBS스페셜에서 “달콤한 향기의 위험한 비밀”이 방영되었다. 내가 본 방송 내용의 문제점에 대해 정리하여 담당 피디에게 전달하였다. 여기서는 맛과 향에 대한 근본적인 오해에 대하여 말하고자 한다
식품에 관한 고발 프로그램과 자료를 보면 맛과 향에 대해 근본적인 오해를 가지고 있다. 맛과 향이 무엇이고 어떻게 느끼는 것인지 조금만 과학적으로 접근하면 오해가 없을 것인데 대부분 관념적으로 접근한다. 심지어 식품의 맛과 향을 직접 다루는 사람마저 향에 대한 기본적인 사실을 모르고 보통 사람은 향료를 가짜를 만드는 기술로 쯤 여기는 경우가 많다.
단맛은 당류로 탄수화물 (설탕을 독극물 취급하고)
감칠맛은 글루탐산으로 단백질, IMP,GMP로 핵산 (MSG를 화학조미료라고 하고)
신맛은 생존환경의 pH를 식초나 구연산 (산미료는 가장 일반적으로 쓰이는 보존료이다)
짠맛은 미네랄로 소금을 (성인병의 주범으로 폄하) 감지한다
가장 중요한 영양은 탄수화물, 단백질, 지방이고
소량 필요한 것이 미네랄이다
몸에 유익한 성분중에서 맛을 주는 것은 이뿐이다
나머지 소위 유익하다는 성분(비타민, Phytochemical, 항산화제, 식이섬유)은 무미이거나 쓴맛이다
사람을 포함한 포유류에 미각리셉터의 전부다. 어디에도 몸에 좋은 성분을 감지하는 기능은 없다. 2004년 린다 벅이 노벨상을 받았다. 단 하루 밤 실험으로 후각 수용체도 GPCR 임을 밝힌 것이다. 나머지 시간은 단지 그 숫자가 얼마나 되는지 밝히는데 쓰인 시간이다
몸에 좋은 성분을 감지하는 수용체가 있음을 밝히면 우리나라도 노벨상 여러 개 받을 것이다
맛은 5가지다. 단맛, 감칠맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이고 각각의 감각을 담당하는 수용체가 있다. 그런데 사람들은 이것은 공통적인 맛을 지칭하는 것이고 또 다른 세부적인 맛이 있는 것으로 생각하는 경우가 많다. 5가지 맛 이외에 사과에는 사과맛, 딸기에는 딸기맛 성분이 따로 있다고 생각하는 것이다. 이것이 맛에 대한 가장 근본적인 오해이다. 그것은 사과맛 딸기맛이라고 하는 것은 사실 맛이 아니고 향이다. 여러 과일에서 맛으로 느낄 수 있는 것은 달콤한 감미와 새콤한 산미뿐이다. 물론 조직감 등 수많은 요소가 맛에 영향을 주지만 수 만가지 다양한 맛이라는 것은 향기의 성분의 차이일 뿐이다.
이 사실은 우리 몸에 존재하는 감각 수용체(센서)를 확인해 보면 된다. 우리 몸에 맛과 향을 감지하는 것은 주로 G수용체(GPCR)이다. 단맛, 쓴맛, 감칠맛과 향기물질은 G수용체로 감지한다.
미각 보다는 후각이 훨씬 복잡하다. 미각은 5가지가 맛이 주인공인데 비하여 후각은 냄새 뿐 아니라 페르몬을 감지하는 수용체까지 따로 있다
아래의 표는 동물의 화학감각수용체를 정리한 것이다. 아직 연구가 완전히 끝나지 않았으니 숫자는 다소 변하겠지만 우리의 감각의 실체를 정확히 알려주는 표이다. 빨간색의 숫자가 현재 작동하는 수용체의 숫자이고 괄호안의 파란색이 더 이상 작동하지 않는 화석화된 유전자의 숫자이다. 인간의 경우 맨 우측의 단맛과 감칠맛을 감지하는 T1R 계통이 불과 3종, 쓴맛을 감지하는 T2R 계통이 25종이다. (쓴맛은 독을 감지하는 기능이라 훨씬 복잡하다) 하지만 인간에서 후각을 감지하는 OR은 388 종이다. 페르몬을 감지하는 TAAR, V1R, V2R을 제외하여도 미각에 비하여 압도적으로 많은 숫자이다. 사실 인간 유전자에서 가장 많은 비율을 차지하는 것이 바로 후각유전자이다. 인간이 388종인데 비하여 쥐는 1063종인 것을 보면 후각이 동물에게서 얼마나 지배적이며 중요한 감각인지 짐작할 수 있을 것이다.
우리는 이 후각의 센서의 종류만큼의 다양한 향을 감지할 수 있다. 그러면 향의 종류가 388가지이고 세상의 음식의 맛이 388가지일까? 전혀 아니다. 원향이 최소한 388가지라는 이야기다. 우리는 빨강, 파랑, 노랑 3원색만 있으면 세상의 모든 색을 만들 수 있음을 알고 있다. 칼라프린터가 대표적인 경우다. 3색이면 충분하지만 좀 더 쉽게 정교한 색을 만들기 위해 4~6색 정도를 쓴다. 그리고 좀 더 편하게 쓰기위하여 크레용은 12색 24색등이 있다. 향도 혼합하면 전혀 다른 느낌이 된다. 따라서 388개의 원향을 적절하게 섞으면 수만~무한의 향을 만들어 낼 수 있다. 세상의 다양한 음식의 맛이 이렇게 만들어진 것이다.
- 휘발성분을 기기로 분석하면
이런 사실은 기기를 통해 쉽게 확인된다. GC도 충분하고 GC-MS와 같은 분석 장비가 있으면 바로 실체를 알게 된다. 휘발된 성분이 크로마토그래프를 순차적으로 통화하면서 그래프로 어느 정도 들어 있는지 나타난다. GC-MS는 그 성분의 이름까지도 알려 준다. 사과의 향을 분석한다고 사과 맛을 대표하는 성분이 무엇인지는 바로 알 수가 없다. 물론 그래프에 나오는 모든 성분을 똑같이 조합하면 사과향과 비슷할 것이다. 하지만 효율적인 측면에서 어리석은 일이고 안전성 측면에서도 바람직하지 않다. 그 이유는 향기 성분의 역치(Threshold) 때문이다. 역치는 감지가 가능한 최소 농도이다. 그런데 감지하는데 필요한 최소한의 농도는 향의 종류에 따라 무려 100만배나 차이가 난다.
역치
메니큐어를 지우는데 쓰이는 아세톤의 냄새는 꽤 심한 편이다. 하지만 우리가 먹는 음식속의 향기 성분은 이보다도 훨씬 강력하다. 시원한 멘톨도 375배나 강하고 부틸머캅탄은 5만배나 강하다. 휘발성 물질의 함량도 중요하지만 각각의 향기물질의 역치가 더 중요한 역할을 하는 것이다. 하지만 부틸머캅탄이 아세톤에 비하여 뭔가 특이한 힘을 가진 것은 아니다. 단지 감지 센서와 결합력이 강하다는 의미이다. 향기 분자별로 수용체와 결합력의 차이가 심하다. 그리고 감지한 신호는 효소의 양에 따라 증폭하는 정도가 달라진다. 신호의 취합과정에서 증폭과 억제거치면서 결국에는 1~100만배 차이가 발생한다. 이런 일련의 경로와 분자구조의 차이에 따라 향의 강도가 달라지지 합성이냐 천연이냐에 따라 달라지지 않는다. 동일한 분자라면 오히려 천연이 광학이성체가 없어서 훨씬 강하게 느껴진다. 합성은 강하다는 완전한 오해다.
사과나 당근을 분석하여 향기성분의 비율을 아는 것은 향을 만드는데 시작에 불과하고 역치를 감안한 공헌도를 아는 것이 진짜 조향의 시작이다. 세상에 존재하는 3000만종의 화학물질 중에서 분자량이 300이하로 냄새가 나는 물질이 40만종이라고 한다. 식품속의 냄새 물질만 해도 1974년 무렵에는 2600종, 1997년에는 8,000종의 휘발성 물질이 확인되었다. 따라서 식품의 다양한 맛을 만드는 향기물질의 전체 종류는 10,000은 넘으리라 추산된다. 커피에만 1000종이 넘고, 홍차도 470종, 토마토도 400종, 포도 450종, 단순해 보이는 감자도 170종, 버섯도 150여종 ... 빵과 같이 발효나 가열을 통해 향이 만들어지는 것은 보통 400종이 넘고 과일처럼 비교적 단순한 것도 100종이 넘는다. 이들 모두를 사용하는 것은 도저히 전혀 타산이 맞지 않는 어리석인 행위이다. 향료 물질은 매우 비싸다. Kg당 최소 만원에서 수백만원이 넘는다. 단순한 원료물질에서 간단한 단계를 거쳐 전환되는 것도 있지만 여러 단계를 거쳐야 전환되는 것이 많기 때문이다. 능력 있는 조향사라면 가장 적은 종류의 향기물질을 사용하여 천연 그대로의 향을 재현하는 능력을 갖춘 사람이다.
미국 플로리다대 해리 클리 교수팀이 미국에서 자라는 토마토 278종을 수집해 미각 구분 훈련을 받은 조사원 170명에게 각 토마토가 어떤 맛을 내는지 구분하게 했다. 13개 집단으로 나뉜 조사원들은 1인당 4~6종의 토마토를 먹고 당도, 산도, 염도, 쓴 정도, 감칠맛 정도를 자세히 기록했다. 연구팀은 이 조사를 바탕으로 토마토에 포함된 화학 물질을 조사해 각 물질이 어떤 맛과 향을 내는지 분석했다. 연구 결과 토마토에 들어있는 400여 가지 화학물질 중 24가지 물질이 토마토의 향을 결정하는 것으로 나타났다고 한다. 모든 조향사는 이미 이 사실을 알고 있다. 천연의 복잡한 화학물질 대신에 훨씬 단순한 조성으로 재현하는 사람이 조향사이다.
오렌지에서 생산되는 향기 성분도 0.01%에 불과하다
하지만 오렌지 주스의 생산량은 가히 엄청나다
그래서 오렌지향(오일)도 다량으로 생산된다
세상에서 오렌지보다 저렴한 향을 만드는 기술은 없는 셈이다
오렌지를 구성하는 성분을 하나 구입하여 향(합성향)으로 만들면
당연히 천연오렌지향보다 비싸진다
그리고 천연 오렌지 향기 성분 중에는 법적으로 사용이 허용되지 않은 품목있다
합성이 무조건 쌀 것이라는 것도 착각이고
합성이 천연보다 위험할 것은 완전한 오류다
사과에 사과맛 성분은 없다
사과에 특별한 다른 성분이 있어서 그 것이 사과맛을 줄 것이라는 것은 착각이다
사과의 특징을 좌우하는 맛은 100% 향에서 나온다
코가 막히면 사과 쥬스를 마시며 무슨 과일인지 알기 힘들다
사과의 모든 맛을 좌우하는 향기(휘발성 유기물)은 0.1%도 되지 않는다
그 유기물중서 실제 향에 기여하는 성분은 그 중의 일부이다
그 향기 물질로 조합한 것을 조합향료(Compounding flavor)라고 한다
보통은 합성향이라고 하고 가짜를 만드는 것이라고 한다
조합향이 가짜 사과맛이라면 사과의 맛도 가짜다
다른 과일과 당류와 산류의 함량차이에 0.1%도 안되는 향기 성분의 차이일 뿐이다
그 작은 차이로 뭔가 대단히 다른 것 처럼 보이게 한다
색도 마찬가지다 새빨간 피망과 녹색의 피망의 차이도 0.001%도 안되는 색소의 차이다
수만가지 맛은 향이다
우리가 먹는 수만가지 요리의 맛의 실체는 향이다
어떤 과일이나 요리에서도 향기 성분을 제거하면 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛만 남는다
휘발성 유기화합물인 향이 맛의 실체인 셈이다
사과의 맛은 단지 일반적 향기성분의 종류와 양의 차이일 뿐이다
향은 1000여가지 화학물질의 종류와 함량 차이일 뿐이다
사과색과 수백색이 자신만의 독자적인 색이 아니듯이
사과라고 사과만의 특별한 향기 물질이 있는 것이 아니고
수박이라고 수박만의 특별한 향기 물질이 있는 것이 아니다
수십종의 향기성분의 조합일 뿐이다
누구는 맛과 향을 과학(화학)을 통해 실체를 알고 앞서나가고
누구는 관념과 허상에 빠져 헤어날 가망이 안 보인다
사과의 향이 사과의 유익한 성분일 것이라는 착각은 버려야 한다
사과색이 사과만의 특별한 색이 아니고
다른 것과 마찬가지로 몇가지 원색의 혼합일 뿐이듯
향은 1000여가지 화학물질의 종류와 함량 차이일 뿐이다
천연향에는 조합향(합성향)과 달리 뭔가 특별한 것이 있다고 믿는 것은 심한 착각이다
- 개는 여름에도 땀을 안 흘리니 여름에 강한 동물이고 '복날' 식품이다
- 자라는 오래 사는 동물이니 자라는 건강 장수 식품일 것이다
- 로얄젤리 먹으면 여왕벌처럼 오래 살게된다
- 야생을 먹으면 야생의 힘을 얻고, 해구신을 먹는 것이 정력에 좋다고 믿는다
- 사자의 심장'을 먹으면 용맹해 질것이라고 믿는 것과 하나도 다르지 않다.
- 사탕수수에 설탕물을 주면 사탕수수가 더 달아지고 청양고추에 고춧물을 주면
고추가 더 매워질거라고 믿는 것과 하나도 다르지 않다.
스피커로 듣는 피아노 소리는 가짜이고 유해한가?
지금 아이들은 손안에 휴대폰에서 TV가 나오고 영화가 나오는 것에 대하여 전혀 신기해하지 않는다. 자유롭게 즐길 뿐 진위를 따지지 않는다. 가수 노래를 직접 들어야 진짜고, TV속 소리는 가짜라고 하지 않는다. 오감 중에서 시각과 청각은 진위를 따지지 않고 상황에 맞추어 자유롭게 즐기는데 미각과 후각은 한편으로 즐기면서 한편으로 진위 여부를 따지느라 시끄럽다. 수천가지 다양한 색은 단지 RGB 3가지 색의 조합이라는 것을 알고, 칼라 인쇄와 칼라 TV의 길을 열었다. 수많은 요리의 다양한 맛은 0.9% 소금과 0.5% MSG와 0.01%이하의 향 성분이 전부이다. 3가지를 조합하면 무한한 종류의 맛이 만들어진다. 예전에는 피아노가 있어야 피아노 소리를 즐길 수 있었지만 지금은 피아노 소리의 파장만을 취하여 스피커로 즐길 수 있다. 맛과 향도 그렇다. 예전에는 사과에서만 사과 맛을 즐길 수 있지만, 지금은 실제 사과 맛을 구성하는 성분을 분석하여 단맛, 신맛, 향만을 이용해서 즐길 수 있다. 그것이 과학이다. 영양이 부족하지 않은 현대인 그렇게 즐기고 싶으면 즐기면 그만이다. 예전에는 영양과 기호는 한 몸이었지만 과학이 발전한 현대에는 영양과 기호성은 별개로 취급 가능하게 되었다. 사과에 사과 고유의 맛 성분이 있고, 당근에는 당근 고유의 맛 성분이 있다는 것은 착각이다. 식품도 조금은 과학적일 필요가 있다.
피아노의 소리, 장엄한 오케스트라 실제 연주를 듣을수 있고
작은 스피커로도 들을수 있다
악단의 연주를 배경으로 노래를 할 수 있고
녹음된 음악을 배경으로 노래를 할 수 있다
스피커의 소리를 더이상 사기라고 하지 않는다
그 감동이 같다고 하지도 않는다
맛도 그러하다
맛이 영양의 실체라면 가짜라 해도 될 것이다.
하지만 맛은 그냥 맛일뿐 영양이 아니다
우리의 영양이 모자란 것도 아니고 영양을 속이는 것도 아니다
단지 부족한 맛과 향 성분을 어떻게 선택하느냐의 차이다
가공식품의 맛이 인간의 사기술이라면 하려면
쳔연식품의 맛은 신의 사기술이라고 하여야 한다
다양한 맛이란 다양한 향일 뿐이고, 향은 0.01%도 안되는 향기성분(화학)물질의 차이이기 때문이다
세상에 어떤 음식도 물, 탄수화물, 단백질, 지방, 그리고 단맛 성분을 뺴면
남는 것은 2%도 안되는 맛성분 이고
0.1%도 안되는 향기 성분이고 0.01%도 안되는 색소성분이다
고작 이런 아무 의미 없는 성분의 차이로 이렇게 맛, 향, 색이 다르게 느껴진것 이냐고
항의 해야 할 것이다
천연의 몸에 좋은 성분이 주는 맛?
카메라로 사진이 찍히면 영혼이 빠져나갈 거라고 주장 하는 것과
아주 많이 차이가 나는 것이 아니다
- 자료출처 : 미각스캔들
원가만 6333원인 육수나, 159원 짜리나 맛의 차의가 별로 없는 것이 맛이 원래
감칠맛 (다시다의 글루탐산와 핵산, 모도(치킨씨즈닝분말)), 단맛(황설탕), 짠맛(소금), 신맛(식초) 밖에 없고
나머지는 초 미량의 향의 역할이기 때문이다
나는 육수에만 6333원의 비용을 지불할 생각이 없다
지금도 영양이 과잉인데
굳이 냉면육수에서 양양을 찾고 싶지 않기 때문이다
유익한 성분을 혀로 느낄수 있는 방법은 없다
이제는 제발 과학을 말하자
맛은 생존의 수단이었지만, 기호의 수단으로 변한지 오래다
맛은 절대적인 것은 아니고, 환각 이기도 하다
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