단백질 구조 변화(변성) 원인

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단백질 구조 변화(변성) 원인

단백질 구조 : 1~4차 구조
- 단백질 folding
- 단백질 Unfolding
- 단백질 구조 변화(변성) 원인
- 응고 : 단백질응고

단백질의 denaturation : 3차 구조의 변화 (1차 구조는 보통 불변) = 기능 변화

Denaturation의 원인
1. 강산/강알칼리 :  등전점 : 산응고
- 치즈 응고
- 두부 GDL

  pH에 따라 전하변화 -> 정전기 인력변화, 등전점 pI 부근에서는 침전


2. 환원제:  S-S bond 파괴
  
- 유기용매:  소수성 상호작용 파괴
- 세제: 세제는 양극성이므로 단백질을 풀어지게 함
- 중금속 이온:   중금속은 단백질의 음전하와 결합 , 정전기적 인력 변화

3  염농도:
  - 소량의 염: 섬유상단백질의  경우 불용성
      염첨가->정전기적 인력 제거
      용해도 증가 (염용: salting in)
  - 고농도의 염: 단백질 주위의 solvation sphere 제거    
    단백질 응집 (염석: salting out)

4. 온도변화:    온도 상승 -> 단백질 분자운동 증가 -> H-bond, 정전기적 인력 등 파괴 -> 단백질 풀어짐

- 계란 heat, 육가공 열변화

    

5. 기계적 스트레스: shear stress 증가, 약한 결합력 파괴, 변형  
- 난백 beat
- 밀단백 반죽 Kneading
- 아이스크림 휘핑
- 어묵



 

6 효소처리
- 고기 결착제 : 트렌스글루타미나제
- 치즈 응유효소

응고 예
- 케이킹 Caking
- 겔화 Gelling
- 혈액 응고
- 사후강직
- 젤리의 겔화

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