요리 과정중에 발생하는 위험한 물질

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요리과정중에 발생하는 위험한 물질

요리 과정에서 발생하는 위험
- Roasting, Smoking : 원시인 시절의 절대 요리법, 보존법
- Frying
- 참기름의 추억
- heterocyclic amines, TrpP1, TrpP2, PhIP, IQ
- 니트로사민
- 아크릴아미드
- 에틸니트릴산
- 퓨란

먼지, 타르, 석면 : 만성자극은 염증과 발암의 원인 1군 발암물질
- 태울 때 발생하는 타르 : 담배가 발암물질의 1/3
- 석면(Asbestos, Erionite)
- Coal gasification, Coal(집안 연소), Coal-tar distillation, Coal-tar pitch, Acid mists, strong inorganic Soot (매연),Silica dust, Wood dust, Leather dust


숯불구이 혹은 훈연이나 튀길 때는 타거나 갈색변한 물질은 생겨나는데 이들은 강한 돌연변이원이다. 일부는 조리 과정에서 나온 연기나 타 버린 물질이 축적되는 것이지만 대부분은 단백질 성분이 분해되면서 나오는 것이다. 이렇게 타 버린 물질들을 분석한 결과 몇몇 화합물은 돌연변이를 일으키고 암을 일으키는 것으로 밝혀졌다.
이러한 화합물중 중요한 종류로는 heterocyclic amines가 있으며, 식품의 아미노산이 열을 받아서 생성되며, TrpP1, TrpP2, PhIP, IQ, 혹은 MeIQ등의 약자로 불리는 화합물들이다. 이러한 화합물은 박테리아를 이용한 돌연변이 실험에서 아플라톡신 정도 혹은 이보다 강력한 돌연변이를 일으킨다는 것이 발견되었다. 이들 모두는 발암물질이다. Heterocyclic amine은 석쇠구이를 한 소고기, 어류, 토스트, 빵 크러스트, 커피, 감자 튀김, 및 다양한 음식에서 발견되었으며 이것은 조리 온도와 관련이 있는 것으로 보인다. 낮은 온도에서 끓이거나 혹은 전자렌지를 사용하는 것보다 구이를 하는 경우 더 많은 heterocyclic amine이 발생한다. 또 다른 종류의 화합물에는 벤조피렌으로 대표되는 polycyclic aromatic hydrocarbon이 있다. 이것은 발암물질로도 작용하지만 다른 물질의 암을 일으키는 능력을 촉진시킨다.

검게 탄 생선이나 고기에는 벤조피렌보다 110-300배나 더 강한 돌연변이성을 나타내는 유해물질이 존재한다. 구운 생선 1kg을 먹으면 벤조피렌 1㎍이 체내에 들어가는데, 검게 탈 정도로 구운 정어리 2g을 먹으면 358㎍, 스테이크의 검게 탄 부분 5.2g을 먹으면 855㎍의 벤조피렌에 상당하는 강력한 돌연변이성 물질을 먹게 된다. 이 물질은 단백질을 구성하는 아미노산이 타서 만들어지는 것이다. 가장 대표적인 것이 트립토판이 타서 생기는 트립프P-1, 트립프P-2 등이다. 돌연변이성과 발암성이
반드시 일치하는 것은 아니나, 이것을 먹으면 암이 발생되기도 한다. 50종류의 식품을 200-400℃로 가열하고 가열온도, 식품의 수분량, 단백질량에 따라 돌연변이성이 어떻게 변하는가를 조사한 연구가 있다. 그 결과에 의하면 수분이 적고 단백질이 많은 상태에서 독성물질이 만들어지기 쉽다는 것이다. 불고기를 태워서 먹으면 암에 걸린다는 말은 여기서 생겨났다. 그러나 누룽지와 같은 식물성 식품이 검게 탄 것은 강한 변이원성이 없다.

벤조피렌

1775년 영국의 퍼시벌포트가 굴뚝 청소부들에게 음낭암이 많다는 것을 발견하였다. 그 후 화학공업의 발달로 석탄에서 타르제품이 나오게 되었고 이것을 다루는 사람들이 피부암에 잘 걸린다는 사실도 알려지게 되었다 그 이유는 콜타르 속에 있는 '벤조피렌' 이라는 발암물질 때문이다. 식품중의 벤조피렌은 햄, 소시지, 훈제 생선류, 생선구이, 불고기, 스테이크등에 존재한다. 이는 연기 성분, 검게 탄 곳에 생기는 것이며 생선 등 날재료에는 전혀 안들어있다.
담배연기는 타르, 니코틴이 대표적 독성 물질로 알려졌으나 벤조피렌도 1개비당 직접 흡연으로 20~40㎍, 간접 흡연으로는 68~136㎍이 발생
국립독성 연구원의 발표에 따르면 벤조피렌의 섭취경로의 54.4%가 육류를 통해서라고 합니다.
노릇하게 구운 삼겹살에는 16ppb가 발생
특히 불과 음식이 직접 접하는 숯불 구이의 경우 50~480ppb가 발생

헤테로사이클릭아민

위암을 일으키는 대표적인 발암물질은 니트로소아마이드와 니트로소아민과  같은 니트로소화합물과 이종환식아민, 소금과 헬리코박터 파일로리 균이다. 니트로소아민이나 니트로소아마이드는 강력한 발암물질로 단백질이 부패되면서 세균에 의해 만들어지는 물질인데 식품 속에 함유되어 있는 경우도 있고 위 속에서 만들어지기도 한다. 이종환식아민은 단백질이나 지방질이 타서 숯같이 검게 된 부분에 다량 존재하는데 발암성이 강한 물질이다. 고농도의 소금은 위점막의 오르니틴탈카르복실 효소를 활성화시켜 위암발생을 촉진한다

- 퓨란

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