도서] 고기예찬

원료 ≫ 채소, 육고기

고기 예찬

- 채식주의

Part 1 오해와 편견을 넘어

1. 대한민국의 고기는 억울하다!
2. 고기가 건강에 나쁘다는 엉터리 과학
3. 비만의 주범은 고기가 아니라 당분
4. 고기의 지방은 단점이 아니라 장점
5. 고기를 먹어야 오래 살 수 있다.

Part 2 건강한 인생을 위하여

6. 균형과 절제 있는 식사가 중요
7. 고기의 지방은 건강의 동반자
8. 고기의 지방을 즐겨라
9. 콜레스테롤에 대한 편견을 버려라
10. 콜레스테롤을 지배하라
11. 고기의 단백질은 하늘이 내린 선물
12. 맛있는 고기가 질병도 예방한다
13. 고기의 기능성 물질을 주목하라
14. 비타민과 미네랄도 풍부한 고기

Part 3 풍요로운 삶을 위하여

15. 왜 고기는 맛이 있는가?
16. 건강하고 맛있게 고기를 먹는 방법
17. 좋은 고기 골라먹기
18. 나쁜 고기 골라내기
19. 대한민국 고기는 안전하다



주선태
전라남도 승주에서 태어났으며 대광고등학교, 고려대학교 축산학과를 졸업하였고 동 대학원에서 석,박사 학위를 받았다. 미국 위스콘신 주립대학과 컨네티컷 주립대학에서 연구원 생활을 하였고, 1998년부터 경상대학교 농업생명과학대학 농생명학부 축산학전공 교수로 근무하고 있다. 한국식육산업연구소장, 경상대학교 기획부처장, 경상대학교 동물자원연구센터장, 한국축산식품학회 학술간사, 한국동물자원과학회지 편집위원을 역임했으며 현재 경상대학교 농업생명과학대학 농생명학부 학부장, 한국축산식품학회 기획간사, 한국창조과학회 이사, 아태축산학회지 편집위원, 2010년 세계식육과학기술학술대회 사무총장을 맡고 있다.

인터넷에서 필로(Philo, 筆路)라는 필명의 인기작가로 활동 중이며 전공서적으로 『식육의 기초지식』, 『식육의 처리』, 『식육과학』, 『식육유통품질관리학』 등을 저술하였다. 2002년에 발간된 수필집 『아름다운 시작』이 베스트셀러가 되면서 대중들에게 널리 알려지기 시작했으며, 2005년에는 소설 『노 멀리건』을 출간하여 큰 인기를 얻었다. 필명 필로(Philo)는 ‘사랑’이라는 뜻의 그리스어로, 최근 필로 사르크스(Philosarx, 고기예찬) 운동을 펼치고 있다.  

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보통 사람들은 고기에는 지방이 많기 때문에 고기를 먹으면 뚱뚱해진다고 생각한다. 하지만 이것은 고기에 대해 대단한 오해를 하고 있기에 생기는 선입견일 뿐이다. 고기는 부위에 따라 지방 함량의 변이가 크지만 도체의 경우 약 20%, 거래정육의 경우 약 10%, 그리고 우리가 실제 정육점에서 사먹은 살코기의 경우에는 약 5% 미만의 지방만이 고기 속에 존재하고 있다. 따라서 일반적으로 사람들이 섭취하는 고기에는 5% 미만의 지방만이 존재하기 때문에 고기는 지방 함량이 많은 식품이라고 하기 어렵다(물론 대학민국 사람들이 즐겨 먹는 삼겹살의 경우는 예외). 반대로 고기는 약 75%의 수분을 제외하면 약 20% 이상의 단백질로 구성되기 때문에 고단백질 식품으로 분류된다. --- p. 29

고기의 지방에 대한 오해와 편견 때문에 고기의 섭취를 줄이고 양질의 단백질 공급을 줄인다는 것은 건강을 해치겠다는 것과 다를 바가 없다. 단백질은 우리의 몸을 구성하는 기본적인 성분으로, 만약 부족하면 다양한 감염증과 싸워 이겨낼 수 없고 혈관의 탄력성도 잃게 된다. 즉, 고기의 섭취가 부족해지면 각종 감염증 질환이나 뇌졸중과 같은 뇌혈관 질환에 걸리기가 쉽다...보통 사람들은 고기에는 지방이 많기 때문에 고기를 먹으면 뚱뚱해진다고 생각한다. 하지만 이것은 고기에 대해 대단한 오해를 하고 있기에 생기는 선입견일 뿐이다. 고기는 부위에 따라 지방 함량의 변이가 크지만 도체의 경우 약 20%, 거래정육의 경우 약 10%, 그리고 우리가 실제 정육점에서 사먹은 살코기의 경우에는 약 5% 미만의 지방만이 고기 속에 존재하고 있다. 따라서 일반적으로 사람들이 섭취하는 고기에는 5% 미만의 지방만이 존재하기 때문에 고기는 지방 함량이 많은 식품이라고 하기 어렵다(물론 대학민국 사람들이 즐겨 먹는 삼겹살의 경우는 예외). 반대로 고기는 약 75%의 수분을 제외하면 약 20% 이상의 단백질로 구성되기 때문에 고단백질 식품으로 분류된다. --- p. 29

고기의 지방에 대한 오해와 편견 때문에 고기의 섭취를 줄이고 양질의 단백질 공급을 줄인다는 것은 건강을 해치겠다는 것과 다를 바가 없다. 단백질은 우리의 몸을 구성하는 기본적인 성분으로, 만약 부족하면 다양한 감염증과 싸워 이겨낼 수 없고 혈관의 탄력성도 잃게 된다. 즉, 고기의 섭취가 부족해지면 각종 감염증 질환이나 뇌졸중과 같은 뇌혈관 질환에 걸리기가 쉽다. 따라서 고기의 지방을 우려하여 고기의 섭취를 꺼리는 것은 구더기가 무서워 장을 못 담그는 것과 같은 꼴이다. --- p. 38

고기의 단백질은 아미노산의 조성이 우리 인체 속 아미노산의 조성과 흡사하여 식물성 단백질에 비해 쉽게 소화되고 흡수된다. 이러한 이유 때문에 고기를 구성하고 있는 육단백질을 양질의 단백질이라고 하는데, 이 양질의 단백질은 체내 면역기능을 높여 세균이나 바이러스의 공격을 막아내 감염증 질병에 걸리지 않게 한다.
고기를 먹어야 장수한다는 것을 이야기할 때 꼭 빼놓지 않는 것 중 하나가 뇌혈관 장애의 감소이다.…… 동물성 단백질의 섭취가 충분해진 근래에는 뇌혈관 질환이 사망원인 1위의 자리에서 물러났고 암이 사망원인 1위가 되었다. 여기서 주목할 점은 동물성 단백질의 충분한 공급은 뇌혈관 장애를 감소시킨다는 것인데, 이는 양질의 단백질이 혈관벽을 튼튼하게 만드는 것과 연관이 있다. --- p. 44

현대의 영양학은 식물성 단백질에는 필수아미노산이 2개나 부족하기 때문에 인체가 필요로 하는 단백질의 합성을 제대로 이행할 수가 없다는 것을 잘 증명하고 있다. 즉, 콩은 식물성 단백질의 가장 좋은 공급원으로 알려지고 있는데, 만약 콩만 계속 먹는다면 우리 몸은 단백질의 합성이 제대로 이루어지지 않기 때문에 세포가 죽은 자리에 새로운 세포가 대체될 수 없을 뿐만 아니라 몸의 기능을 유지하는 각종 효소나 호르몬 등의 공급도 비정상적이 된다.--- p. 46

다양한 음식을 즐겁게 과식하지 않고 먹는 것이 건강에 가장 바람직하다. 특히 동물성 지방이 건강에 나쁘다는 편견을 버리고 동물성 지방이든 식물성 지방이든 스트레스받지 말고 지나치지 않게 적당량을 즐겁게 먹는 것이 중요하다. 음식을 통해 체내에 흡수된 지방산은 그 역할에도 차이가 있다.포화지방산은 주로 에너지원 역할을 하는 반면, 불포화지방산은 세포막의 성분이 되거나 생리활성물질 역할을 하기 때문에 어떤 것은 먹으면 안 좋고 어떤 것은 많이 먹으면 좋다는 식의 생각은 옳지 않다. 둘다 건강을 지키기 위해 꼭 필요하기 때문이다. --- p. 64

우리나라는 동물성 지방과 식물성 지방을 1:1 정도로 잘 섭취하고 있기 때문에 비만한 미국처럼 동물성 지방의 과다한 섭취가 건강에 해롭다고 말하는 것은 좀 웃기는 말이 된다. 오히려 ‘식물성 지방이 몸에 좋다’라든가 ‘고기의 지방은 콜레스테롤의 원흉이다’ 등과 같은 부정확한 정보 때문에 고기의 섭취를 기피하고 식물성 지방의 섭취에 편중하는 사회적 분위기가 더 심각한 문제이다. 그 이유는 인간은 나이가 들수록 일정량의 동물성 지방이 꼭 필요하며, 최근의 연구결과들을 통해 고기의 지방은 인간의 건강과 관련하여 지방산 조성이 매우 우수하다고 밝혀지고 있기 때문이다.

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소 살코기, 콜레스테롤 감소시켜
[연합]입력 2011.12.30 10:00.

미국 펜실베이니아 주립대학 페니 크리스-에서톤(Penny Kris-Etherton) 영양학교수는 미국심장학회(AHA)가 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심장병 위험을 줄일 수 있는 식단으로 권고하고 있는 DASH(Dietary Approach to Stop Hypertension) 식단과 여기에 소 살코기 섭취량을 늘린 살코기 편입 식단이 콜레스테롤을 낮추는 데 상당한 효과가 있는 것으로 나타났다고 밝힌 것으로 메디컬 뉴스 투데이가 29일(현지시간) 보도했다.
DASH 식단(2천106 칼로리)은 단백질 18%, 탄수화물 55%, 지방 27%, 포화지방 6%, 소 살코기 하루 28g(조리 전 중량)으로 편성되어 있다.
크리스-에서톤 박사는 DASH 식단 중 소 살코기 섭취량을 크게 늘리고 다른 부분은 미세조정한 BOLD1(Beef in Optiaml Lean Diet)과 BOLD2 식단을 만들고 이 3가지 식단의 콜레스테롤 저하효과를 미국표준건강식단(HAD: Healthy American Diet)과 비교했다.
BOLD1 식단(2천100칼로리)은 단백질 19%, 탄수화물 54%, 지방 28%, 포화지방 6%, 소 살코기 하루 112g, BOLD2 식단(2천104 칼로리)은 단백질 27%, 탄수화물 45%, 지방 28%, 포화지방 6%, 소 살코기 하루 151g으로 각각 편성했다.
HAD 식단(2천97 칼로리)은 단백질 17%, 탄수화물 50%, 지방 33%, 포화지방 12%, 소 살코기 20g으로 되어 있다.
연구팀은 혈중 콜레스테롤이 다소 높은 30-65세의 성인 36명에게 5주마다 이 4가지 식단을 바꾸어가며 먹도록 하고 혈중 콜레스테롤을 측정했다.
그 결과 DASH, BOLD1, BOLD2 식단이 HAD식단에 비해 혈중 총콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL) 콜레스테롤을 크게 감소시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히 BOLD1, BOLD2 식단은 LDL 콜레스테롤을 평균 10%나 떨어뜨린 것으로 나타났다. 이 연구결과는 미국의 영양학 전문지 `임상영양학 저널(American Journal of Clinical Nutrition)` 신년호에 발표되었다.

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