장류 : 산분해 간장 이야기
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산분해 간장, 아미노산 간장
산분해 간장, HVP
- 3-MCPD
- 염산, 위산
- 식품에서 산 알카리제 활용
괴담과 불량지식
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- GMO 괴담, 산분해 간장, 아이스크림
산분해 간장이란?
발효는 아주 복잡한 작용이지만 반응이 복잡한 것이지 근본이치까지 복잡한 것은 아니다. 탄수화물을 분해하여 포도당을 만들고 포도당을 분해하여 알코올이나 젖산을 만드는 것이 하나이고 단백질을 아미노산으로 분해하는 것이 또 다른 하나이다. 이 과정에 미생물이 여러 가지 대사산물을 만들지만 그것은 극히 적은 양의 분산물이지 주산물이 아니다. 향은 매우 작은 양으로 작동하기에 마치 완전히 다른 제품처럼 보이는 것 뿐이다.
아미노산이 만나서 펩타이드 결합을 하는 것이나 펩타이드 결합이 분해되어 아미노산이 되는 것은 내 몸속에서 너무나 흔한 반응이다. 단백질의 소화 흡수를 위해서는 반드시 아미노산으로 분해가 필요하며 흡수된 아미노산은 내 몸에서 DNA의 정보에 따라 무수한 단백질로 재합성된다. 발효도 그런 과정의 하나일 뿐이다.
사람들이 두려워하는 이유는 염산이라는 강력한 산을 사용한다는 사실 때문일 것이다. 염산은 당연히 위험하다. 그런데 희석한 염산도 위험할까? 완전히 안전하다. 태풍은 무시무시하지만 약해진 태풍은 단순히 시원한 바람인 것과 같다. 염산은 소금(NaCl)을 원료로 전기분해를 통해 만들어진다. (-) 전극에 나트륨(Na+) (+) 전극에 염소(Cl-) 가 이동하여 이것을 따로 농축한 것인데 한쪽은 강산(HCl, 염산) 한쪽은 강알카리(NaOH, 수산화나트륨, 가성소다)가 된다. 이것은 우리 몸에서 일어나는 것과 같은 반응이다. 위에서 단백질을 변성시키고 세균을 살균하는 위산이 정확히 염산이고, 위에서 소장으로 이동할 때 중탄산염에 의해 중화하는 과정이 산분해를 한 후에 중화시키는 과정과 정확히 똑같다. 사실 염산만큼 깔끔한 산도 없다. 단지 한분자의 수소와 한분자의 염소로 된 가장 작고 깔끔한 산이다. 고농도의 염산은 다른 산에 비해 몇 만배나 강력하게 수소이온을 내기에 강한 반응성이 있는 것이지 충분히 희석한 염산은 그냥 물이나 마찬가지로 완전하게 안전하다. 그래도 사람들은 염산을 희석해도 무슨 특별한 힘이 있는지 안다. 그래서 산분해 간장에 대한 의심을 지우지 못하는 것이다. 하지만 산분해는 그저 단백질을 분해하는 방법의 하나 즉 칼의 하나일 뿐이다. 발효도 효소라는 칼을 이용하여 단백질을 분해하고 산분해도 산이라는 칼을 이용하여 분해하는 것이다. 그리고 그 칼은 중화과정을 거쳐 흔적도 없이 사라진다. 산은 효소보다 저렴하면서 날카로운 칼인 셈이다. 날카로운 칼로 자른 고기는 위험한 고기이고 둔탁한 칼로 자른 고기는 안전한 고기라고 주장하는 셈인데 이것이 먹힌다는 것이 문제이다.
식품에서 산을 사용하는 공정은 산분해 말고도 꽤 많다. pH조절, 추출, 침전, 반응, 응집, 탈산, 가수분해 등을 위하여 꼭 필요한 물질이기도 하다. 예를 들어 식용유지 생산 시 원료에서 기름 추출한 후의 탈산공정 에 사용되고 있으며, 옥수수전분의 전처리에 산이 사용되며, 유청 단백질의 전처리에도 산이 사용되고 있으며, 코코아분말의 풍미를 개선하기 위하여 알카리를 사용하기도 하며, 복숭아, 귤, 밤의 과피에 있는 펙틴의 가용화를 위하여 알카리가 사용된다. 염산을 이용하여 가수분해를 완료 후에 가성소다를 넣으면 다시 완벽한 소금과 물로서 전환되고 산은 흔적도 없이 사라진다. 그래서 산분해의 안전성은 세계적으로 검증되었다.
완벽하게 안전한 것은 아니지 않느냐고?
1985년 일부 불량간장업소의 문제로 간장에 염산을 이용한다는 사실이 일반인에게 널리 알려졌고, 2000년대에는 산으로 단백질을 가수분해 할 때 3- MCPD가 생성되는 문제점이 부각되었다. 이에 따라 정부에서는 미국, WHO, 캐나다, 태국, 대만, 일본의 1ppm보다 엄격한 EU기준(0.3ppm)으로 가장 엄격하게 관리하고 있으며 실제 업체에서는 공정개선을 통해 0.02ppm 수준으로 관리하고 있다. 2006년 식약처에서 간장류 96건을 검사한 결과에 따르면 혼합간장 평균 0.04, 양조간장 0.07, 한식간장 0.06, 심지어 효소분해 간장에서도 0.05 ppm 이 검출되었다. 물론 모두 안전한 수준이지만 말이다. 2004년 일본에서의 간장류 조사에서도 양조간장에는 0.003, 혼합간장에는 0.21, 산분해 간장에는 0.21 ppm 이 검출된 것을 나타났다.
3-MCPD는 탈지대두에 잔존하는 지방과 염산이 반응하여 만들어지는 작은 크기의 분자이다. 이분자는 산분해 뿐아니라 빵이나 치즈를 열로 가열할 때도 만들어지고 유럽 및 동남아국가의 다양한 식품(빵, 비스킷, 치즈, 도넛, 버거등)에도 검출된다는 보고가 있다.
유엔의 첨가물 전문가 협회(FAO/WHO JECFA)에서 정한 안전기준 PMTDI 2ug/kg b.w/day를 토대로 검토하면 우리나라의 간장 섭취를 통한 3-MCPD 1일 평균 인체노출량은 0.0009∼0.0026ug/kg b.w/day 수준으로 간장 고섭취군의 에서도 위해 가능성은 전혀 우려할 필요가 없는 것으로 결론이 난 것이다. 그래서 2007년 식품의약품 안전처에서 한국의 산분해 간장은 3-MCPD로부터 안전하다는 발표를 하기도 했다. 그래서 국가 경쟁력이 향상되어 안전한 먹거리로 한국의 혼합간장과 HVP수출이 지속적으로 증가 하고 있다.
그러나 2009년 KBS 스펀지 염산으로 만드는 간장, 2012년 채널A 이영돈의 먹거리X-파일 간장의 불편한 진실을 통해서 소비자를 불안하게 하는 보도가 계속되어 염산이 들어 있을 것 같은 간장/ 공업용 염산을 떠 올리는 간장/ 인체에 해로울 것 같은 간장/ 등의 지속 적인 소비자의 오인과 혼돈을 불러일으키는 비방활동 및 오해는 풀리지 않았다.
세상에 그렇게 훌륭하기 만한 식품도 그렇게 위험하기만한 식품도 별로 없다. 그저 주위의 평판이 크게 오르락내리락 한다. 예전에 김치, 된장은 외국인에게 비위생의 표본이었다. 한국의 위상과 더불어 급격히 위상이 높아진 것이다. 지금도 구더기 나오는 예전의 재래된장 방식을 그대로를 고집하면 설득력이 별로 없을 것이다. 산으로 분해한 간장, 재래식으로 분해한 간장, 그리고 공장에서 배양된 균으로 만든 간장. 어떤 간장이 가장 정갈한 간장일까? 사실 재래식 간장만큼 잡다한 것은 없다. 온갖 잡균이 메주에 달라붙어 치열하게 싸우면서 콩을 분해하여 온갖 물질을 만든다. 거기에 방부제로 소금 듬뿍 넣고 잡균의 시체와 같이 충분히 묵혀두어야 그사이 온갖 화학반응으로 나쁜 맛은 적어지고 깊은 맛이 생겨난다. 거기에는 좋은 물질도 생기지만 나쁜 물질도 생긴다. 건강 전도사는 전통의 방법이라면 좋은 면만 강조하고 새로운 방법이라면 위험한 면만 강조해서 마치 전혀 다른 가치의 제품처럼 여겨질 뿐이다.
안전에 대한 이슈는 이정도로 정리하면 될 것 같은데 그래도 찜찜하면 종래의 간장을 구입해서 사용하면 될 것이다. 그러면 가격이 좀 비싸지고 맛은 좀 떨어진다. 그런데 왜 산분해 간장이 더 싸고 맛있을까? 혹시 첨가물로 맛을 내고 나쁜 재료를 써서 그런 것이 아닐까하는 의심이 들겠지만 이것도 전혀 근거 없는 낭설이다. 인터넷에 보면 콩기름을 짜고 나서 버려야할 부산물인 대두단백을 사용하기 때문에 저렴한 것이라는 코메디 같은 주장이 있다. 사실 콩은 정말 기이한 식물이다. 식물은 대부분 탄수화물 위주인데 콩은 정말 단백질이 많다. 그래서 콩단백질인 탈지 대두가 단백질 치고 가장 싸다. 하지만 콩보다 비싸고 지방인 콩기름보다 비싸다. 2013년 기준 대두는 600$/톤, 콩기름 230~250$/톤, 탈지대두 720~750$/톤 수준이다. 콩 중에서 가장 비싼 부위가 단백질인 탈지대두인 것이다. 탄수화물이나 단백질은 분해하면 맛있는 성분이 증가한다. 그런데 지방을 분해하면 몸에 좋지 않는 지방산이 된다. 당연히 지방을 빼고 분해하는 것이 건강에 좋다. 콩기름 따로 단백질 따로 이용하는 것이 효율도 좋고 건강에도 좋은 것이다. 만약에 콩기름이 쓸모가 없다면 콩단백은 더 비싸질 것이지만 따로 분리해서 사용할 용도가 있기 때문에 소비자는 더 저렴한 가격에 간장을 공급받을 수 있는 것이다.
물론 산으로 분해하는 것보다 효소로 분해하면 사람들은 덜 찜찜해할 것은 사실이다. 하지만 효소의 비용과 공정의 비용을 감한하면 산분해 방법에 비해 가격이 2~3배 상승하는 문제가 있다. 참고로 식물성 단백질 가수분해물 (HVP)에서 산으로 분해한 것은 2.5~3$/kg, 효소로 분해한 것은 6~8$/kg 수준이다. 동일한 맛과 품질의 제품인데 그 정도 가격 차이를 수용할 소비자는 많지 않을 것이다. 산분해 간장이 저렴한 이유는 산이 저렴한 것과 공정 비용이 저렴한 것 그리고 콩단백질을 단백질 함량에 비하여 저렴하게 공급받을 수 있는 점에서 기인한 것이다.
산분해 간장은 첨가물 때문에 맛있다고?
일반인에게 양조간장과 산분해 간장을 비교하면 산분해 간장이 더 맛있다고 나온다. 산분해 간장은 고작 120시간 분해에 240시간의 숙성을 거친 15일짜리 제품이고 양조간장은 국국, 효모, 유산균을 이용하여 발효하고 6개월 이상 숙성한 제품인데 왜 산분해 간장이 더 맛있다는 결과가 나오는 것일까?
단백질을 분해하는 방법으로는 산분해, 효소분해, 미생물발효(미생물효소에 의한 분해), 알카리 분해, 광분해 등의 방법이 있을 수 있지만 이중에서 산분해 방법은 다른 방법(효소분해, 미생물발효)과 비교하여 단백질의 분해율이 매우 높아 최종산물내의 유리 아미노산 비율이 월등히 높은 장점이 있다. 양조간장은 72%, 젓갈의 경우 53%인 것에 비해 산분해간장의 경우 단백질의 90% 이상이 유리 아미노산으로 분해된다. 일반가공식품 중에서 이렇듯 높은 아미노산율이 없기 때문에 산분해 간장을 일본에서는 아미노산액이라 명칭하고 국제적으로는 식물성단백분해물(Hydrolyzed Vegetable Protein, HVP)라고 명칭하는 것이다.
분해율이 높다는 것은 감칠맛을 내는 유리 글루탐산의 비율이 높다는 뜻이기도 하지만 강한 쓴맛을 내는 펩타이드는 적다는 뜻이기도 하다. 단백질은 무미이지만 애매한 길이의 펩타이드는 강한 쓴맛을 가지는 경우가 꽤 있다. 꼭 산분해를 하지 않아도 효소에 의한 분해로 이취와 쓴맛이 발생하는 경우가 있다. 이들 쓴맛 펩타이드는 콩단백, 옥수수단백, 우유단백, 치즈 등에서 자주 발견된다. 이들 쓴맛 물질은 펩티드 끝 분자가 류신인 경우가 많다는 정도뿐 구조적 유사성이 별로 없다. 펩타이드에 의한 쓴맛의 발생은 치즈에서 많은 연구가 이루어졌다. 치즈의 단백질 분해는 Rennin, 스타터 미생물, 오염균에 의해 일어난다. Rennin은 처음에는 단백질을 큰 펩티드로 분해하는데 이것을 작은 펩티드로 분해하면서 쓴맛이 발생한다. 그리고 더 작은 분자로 분해되면 다시 쓴맛이 없어진다. 치즈 내 미생물의 관리가 제대로 되어야 쓴맛이 적은 치즈의 생산이 가능한 것이다.
쓴맛은 스펙트럼이 아주 넓다. 너무나 다양한 쓴맛 물질이 있는 것이다. 그 중에서 곤란한 쓴맛이 애매한 크기는 분자가 내는 쓴맛이다. 작은 분자는 짧은 순간만 쓴맛을 내고, 큰 분자는 아애 무미가 되는데, 어정쩡한 크기의 분자가 매우 오래 끌리는 기분 나쁜 쓴맛으로 작용한다. 이것을 피하는 것이 맛의 핵심이기도 하다.
산분해 간장은 단백질이 가장 잘 분해가 이루어졌기 때문에 풍미성분이 가장 많다. 글루탐산뿐 아니라 단맛을 내는 아미노산, 쓴맛을 아미노산도 풍부한 것이다. 아미노산이 내는 쓴맛은 펩타이드가 내는 쓴맛처럼 떫거나 기분 나쁜 쓴맛이 아니고 가벼운 것이라 커피에서 쓴맛이 맛을 풍부하게 하는 것처럼 바디감을 형성하는 쓴맛이기도 하다. 그래서 특유의 농밀한 맛이 나오는 것이다. 미생물을 이용한 전통적인 방식에서는 단백질이 분해율이 낮아서 거친 맛이 나는 것과 차이가 있다. 물론 이런 맛이 모든 제품에 어울리는 것도 아니고 양조간장이 훨씬 어울리는 요리도 많다. 제품마다 속성과 쓰임새가 다른 것이지 안전이나 가치가 다른 것은 아니다. 일본에는 정말 많은 종류의 간장이 있어 다양한 풍미를 부여하기 쉬운데 우리는 종류가 제한적이고 그나마 있는 경제적이고 맛있는 산분해 간장에 대한 불안감만 클 뿐이다
산분해 간장의 큰 장점 중의 하나가 소금의 농도가 적다는 것이다. 양조간장의 경우 숙성기간이 오래 걸린다. 발효나 숙성과정에서 잡균이 오염되면 제품을 완전히 망치기에 잡균의 성장을 억제하도록 소금의 농도를 높일 수밖에 없다. 소금의 농도가 높으면 유익한 균의 생육도 크게 억제된다. 그것이 숙성기간이 늘리는 요인이 되고 숙성기간이 긴 것이 다시 소금 농도를 높이는 요인이 되기도 한다. 산분해 간장은 미생물이 개입하지 않는 공정이다. 소금으로 미생물을 제어할 필요가 없는 것이다. 그래서 소금 농도를 낮출 수가 있다.
가장 오래전부터 해오던 방식이 전통의 한식간장이지 가장 기술적으로 어려운 것은 아니다. 양조간장이 더 어렵고 효율적인 공정이고 안전하고 효과적인 산분해 간장이 더 정교한 제어가 필요한 방식이다. 사람들은 공장에서 대량 생산하면 그저 쉽다고 생각하는데 다시마 국물에서 MSG를 뽑는 것은 초등학생도 가능한 쉬운 공정이고 MSG를 생산하는 것은 어지간한 발효전문가나 식품기업도 하기 힘든 공정이다. MSG의 사용이 쉽다고 MSG의 생산이 쉬운 것은 아니다는 것을 너무 쉽게 무시한다.
간장에 콩 이외에 밀가루처럼 다양한 재료를 사용하고 감미, 산미를 조화시키면 훨씬 적은 양으로 풍부한 맛을 내고 소금 농도를 낮출 수 있다. 하지만 건강전도사는 이런 제품을 첨가물이 범벅된 나쁜 간장이라고 비난한다. 맛에 과학은 없고 신념이 넘치는 것이다. 전통 간장에 비해 여러 균 중에서 가장 효과적이고 맛이 좋게 분해하는 균을 골라 최적의 온도에서 빠른 시간에 만들어지는 것이 양조간장이다. 미생물이 만든 다양한 물질로 인해 다양한 풍미물질과 바디감이 있다. 산분해 간장은 가장 성분이 단순하다. 그러다 보니 깊은 맛은 떨어질 수 있다. 그래서 양조간장과 혼합하면 더 좋은 효과를 낼 수도 있다. 그래서 만들어진 것이 혼합간장인데 사람들은 장점은 보지 않고 자신이 생각했던 것과 다르다고 무작정 비난을 한다. 그러면서 맛있고 값싸기를 바라니 쉽지 않는 것이다. 각자의 장점이 온전히 이해되고 대접받기를 바랄 뿐이다
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자연발효 제품과 공장발효 제품의 성분이 다를까 ?
우리의 입맛은 정말 종잡을 수 없다. 대체로 갓 채취한 신선한 먹거리를 좋아한다. 멸균우유보다는 냉장우유를 좋아하고, 상온주스 보다는 냉장주스를 좋아한다. 따라서 많은 제품이 상온에서 냉장제품으로 바뀌었다. 그런 한편에 아주 오래된 것을 좋아하는 것이 있다. 발효 제품이다. 묵은지가 인기고 된장은 3년, 위스키는 10년을 넘어야 제 대접을 받는다. 하지만 숙성한다고 몸에 좋은 성분이 만들어지는 것은 아니다. 맛이 좋은 것은 일부 축합반응으로 쓴맛이 제거되거나 분자의 재배치로 쓴맛 성분이 덜 감지되어 좋아지는 정도고, 과거의 추억인지도 모른다.
발효제품의 효능을 주장할 때 빠지지 않고 등장하는 것이 유산균이다. 유산균은 발효유에도 있고 김치에도 있고, 막걸리에도 있지만, 우리 장속에도 많다. 유산균은 자연 어디에서도 발견되는 아주 흔한 균이다. 유산균은 영양성분을 완전히 분해하지 않고 젖산을 만든다. 우리 몸에서 심한 운동으로 산소가 부족하면 만들어지기도 한다. 장속에서 이 젖산의 결정적인 기능은 다른 세균에게 독이 된다는 것이다. 젖산은 우리 몸속에서 유산균이 만드는 강력한 보존료인 것이다. 장속에 100조의 미생물이 있는데 마구 자라면 탈이 난다. 유산균은 세균에 유독한 젖산을 만들어 세균이 마구 자라는 것을 억제해주는 작용을 하여 우리 몸에 이롭다고 하는 것이다. 나머지는 덤이다. 이들 균이 없어서 보톡스 같은 미생물이 마구 자라면 정말 큰일이 난다. 하지만 입안에 유산균은 치아에 붙은 영양을 분해하여 젖산을 만들고 이것이 치아 표면의 에나멜층을 파괴하여 충치를 유발하기도 한다. 무작정 좋기만 한 것은 없다
발효의 장점은 거대 분자를 작은 분자로 분해하여 소화, 흡수하기 좋은 상태로 바꾸어 준다는 것이다. 그러면 균을 이용하여 분해하는 것과 산을 이용하는 것에 큰 차이가 있을까? 산으로 분해한 간장, 재래식으로 분해한 간장, 그리고 공장에서 배양된 균으로 만든 간장 중 어떤 간장이 가장 정갈할까? 사실 재래식 간장만큼 잡다한 것은 없다. 온갖 잡균이 메주에 달라붙어 치열하게 싸우면서 콩을 분해하여 온갖 물질을 만든다. 여기에는 잡균이 가득하다. 여기에 보존료로 소금을 듬뿍 넣고 잡균의 시체와 같이 충분히 묵혀 두어야 그사이 온갖 화학반응으로 나쁜 맛은 적어지고 깊은 맛이 생겨난다. 메주를 분리하고 팔팔 끓여서 농축하면 재래식 간장이 된다. 잡균은 너무 잡다한 물질이 만들어지고 시간도 많이 걸리는데 여러 균 중에서도 가장 효과적이고, 맛이 좋게 분해하는 균을 골라 최적의 온도에서 빠른 시간에 만들어지는 것이 양조간장이다. 콩 단백질을 미생물의 효소를 이용하지 않고 염산으로 분해한 후 중화시켜 만드는 것이 산분해 간장, 일명 화학간장이다. 성분은 당연히 화학간장이 단순하다. 그래서 맛이 깊지 않다. 양조간장과 혼합하면 혼합간장이다.
우리 몸에서 소화를 시키는 첫 단계는 위에 있는 위산, 정확히 말하면 염산으로 단백질을 변성시키는 것이다. 염산으로 단백질을 분해하는 것은 별로 특별한 것은 아니다. 하지만 식품에서 염산으로 단백질을 분해하는 것만큼 과격한 것도 없다. 그런데 우리는 이미 이런 과격한 기술을 용감하게 마구 사용하였다. 그런데 그렇게 많이 사용하고도 위해성의 증거는 없다. 사소한 발암성물질 논란은 있었지만 그 정도의 호들갑은 너무 흔하다. 하여간 이런 제품 있는데 과일 껍질을 벗길 때 염산을 조금 사용한다고 불안해하는 것은 웃기다. 중화시키면 소금이 된다. 세척하면 이마저 씻겨 나가지만.
간장은 콩으로도 콩 단백으로도 만들 수 있다. 심지어 GM 콩 단백으로 만들 수도 있다. 단백을 완전히 분해하면 아미노산이다. 완벽하게 분해된 아미노산은 어떤 차이도 없다. 그것이 유기농 콩에서 유래한 것인지, 일반 콩인지 심지어 GM 콩인지도 구분이 없다. 유전자 조작을 한다고 새로운 아미노산이 만들어지거나 사라지지는 않는다. 단지 일부 아미노산의 배열이 바뀐 단백질이 몇 종 만들어질 수는 있는데 이것은 세포에 포함된 수십만 종 단백질의 극히 일부다. 분해하면 이 차이마저 사라진다. 독성분자도 분해되니 많이 분해된 간장은 이런 약간의 찜찜함도 줄어든다.
세상에는 그렇게 훌륭한 식품도 그렇게 위험한 식품도 없다. 그저 주위의 평판이 오르락내리락할 뿐이다. 예전에 김치, 된장은 외국인에게 비위생의 표본이었다. 하지만 한국의 위상과 더불어 이들의 위상도 급격히 높아졌다. 물론 학자와 여러 사람의 노력도 컸지만. 하지만 지금도 구더기 나오는 재래된장 방식을 그대로 고집하면 아무 설득력이 없을 것이다. 음식은 가볍게 즐기면 그만이지 지나친 우상화는 좋지 않다. 문화와 선택의 문제다. 원하는 대로 선택할 수 있게 바르게 알려주면 족하다. 잘 숙성된 식품 못지않게 잘 숙성된 지식이 건강에 중요한 것이다.
• 산분해 간장
단백질 또는 탄수화물이 들어있는 원료를 산으로 가수분해한 뒤 그 액을 가공한 간장. 화학간장 또는 아미노산간장이라고도 한다. 주로 탈지 콩 또는 글루텐을 산으로 가수분해하고 알칼리(가성소다 또는 소다회)로 중화한 아미노산액에 소금, 물엿, 캐러멜 등을 넣어 만든 간장이다.
• MCPD와 DCP의 독성은?
이들 물질에 대한 독성실험 결과 실험동물에서 MCPD는 암컷의 경우에는 불임을 나타내는 경우가 있었고 숫컷의 경우에는 정자 생산량이 감소될 수 있다. 한편 DCP는 실험동물의 경우 발암의 가능성이 있다는 연구결과로 논란이 되고 있으나, WHO는 현재까지의 자료만으로는 인체의 위해성 여부를 명확하게 답하기가 어려우므로 기술적으로 가능한 수준까지 함량 수준을 낮추는 것이 바람직한 정도의 물질로 이 물질에 대한 안정성을 평가하고 있는 실정이다.
• 산분해 간장에서 검출된 MCPD와 DCP는 인체에 유해한 수준인가?
간장에서 검출된 MCPD와 DCP의농도는 1일 간장 섭취량 (하루 7ml 섭취)을 고려할 때 인체에 유해한 영향을 미치는 양은 아닌 것으로 판명되었다.
한국인 평균 MCPD 섭취량을 계산하기 위하여 측정된 중간수치 10ppm을 적용하고 국민영양 조사보고서(1994, 1995)에서 발표된 한국인의 1인 1일 간장 섭취량 7.4g을 상회하는 `10g을 적용하면 간장을 통한 한국인의 1인 1일 평균 MCPD 섭취량은 0.1mg으로써 체중 1kg당 평균 섭취량은 0.002mg/day이다. 이 양은 실험쥐에서 장기독성효과를 낼 것으로 판단되는 MCPD 섭취량인 5mg/kg bw/day의 약 1/2500에 해당한다.
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페이스북에 썻던 글
염산은 당연히 위험하다
그런데 희석한 염산도 위험할까
완전히 안전하다
태풍은 무시무시하지만
약해진 태풍은 시원한 바람인 것과 같다
염산은 수소와 소금의 염소로 된
가장 깨끗한 산이다
95% 염산은 다른 산에 비해
몇만배나 강하게 수소이온을 내기에
엄청 위험하지만 엄청 희석한 염산은
그냥 물이나 마찬가지다
그런데 염산하면 희석해도 독인지 안다
그래서 산분해 간장을 독극물 취급한다
하지만 산분해는 단백질을 분해하는
방법의 하나일 뿐이다
효소보다는 강산이 날카로운 칼이다
날카로운 칼로 벤 고기는 위험한 고기고
둔탁한 칼로벤.고기는 안전한 고기라고
주장하는 셈이다
칼의 문제가 아니고 고기로 판단할 문제이다
산분해 간장조차 간장이라고 해야 하느냐
그게 바람직한 식품이냐
요런 것은 토론의 대상이나
산분해 간장의.안전성은
관심조차 가질 필요가 없다
먹기 싫으면 먹지 마시라
얼마든지 다양한 간장이 있고
간장대신에 쓸 것도 많다
그러나 안전성을 가지고 거짓말은 그만하시라
산은 그저 칼일 뿐이고
그 칼은 중화과정을 거쳐 흔적도 없이 사라진다
MCPD 같은 쓸데 없는 소리도 그만하시고
그런 것 따지면 발효도 정말 만만치 않게
따질 것 많다. 그냥 침묵해서 그렇지
문정훈 교수, 페이스북 내용
장을 담그는 문화는 매우 세련되고 고귀한 문화임에 틀림없다. 6년전 기순도 명인의 댁에 찾아가서 맛본 그 집안의 씨간장에는 '맛'과 '멋'을 넘어서는 숭고한 그 무언가가 분명히 있었다. 장맛에는 그 집안 선조들의 혼과 손맛이 담겨져 내려온다고 해도 틀리지 않을 것이다.
슬로우푸드, 로컬푸드 운동의 출발지라고 할 수 있는 이탈리아에서도 우리가 장을 담그듯 담그는 것이 있다. 바로 발사미코이고, 이탈리아 중부 에밀리아-로마냐 지역의 각 집에서는 집집마다 발사미코를 숙성시키는 나무통, 즉 바떼리아가 줄줄이 서 있다. (이 바떼리아가 베터리의 어원이 된다) 집안에 딸아이가 태어나면 그 아이를 위한 일련의 바떼리아를 세우고, 그 안에 포도즙을 넣어 통을 옮겨가며 길게는 20-30년간 숙성시킨다. 그리고 그 아이가 커서 결혼을 할 때가 되면 가장 마지막의 작은 바떼리아에 담은 발사미코를 들고 시댁으로 간다. 그 집안의 혼을 발사미코에 담아서 간다고나 할까..
한국의 장문화를 모르는 이태리를 비롯한 유럽의 슬로우푸드 운동가들은 한국을 방문해서 각 집 마당에 놓여진 장독대와 그 속에 담겨진 장 - 장문화를 보고 크게 놀라곤 한다. 실로 우리의 장문화는 슬로우푸드의 그 정점에 서 있다. 자랑스러운 문화다.
현대화된 사회에서 이탈리아의 모든 가정에서 10년, 20년 발사미코를 담가 먹을 수는 없다. 그래서 산업화된 대량생산 발사미코가 나온다. 그 중에선 그나마 '숙성'의 과정을 1-2년을 거친 것도 있지만, 상당 수는 그냥 포도향 식초일 뿐이거나, 증점제를 넣어 꾸덕하게 만들기도 한다. 그러나 이탈리아 사람들은 이 대량생산된 발사미코를 추방하자고 주장하지는 않는다. 대신 명확한 구분을 요구한다. 그래서 진짜 전통 발사미코는 DOP인증을, 1-2년 숙성시킨 모데나 발사미코는 한단계 아래인 IGP인증을, 그 이외의 듣보잡에게는 인증을 주지 않는다. 그렇게 구분한다.
우리나라도 집에서 오랜시간 장을 담가 먹을 수 있는 사람은 엄청난 특권, 세련된 입맛, 또는 숭고한 영혼을 가지고 있는 사람이다. 그러나 대부분의 도시 노동자들은 그럴 여유가 없다. 그래서 대량 생산한 산분해 간장을 사먹는다. 저렴하고 편리하기 때문이다. 그 이외에 별다른 이유는 없다. 그리고 장에 대해서 잘 모른다.
일부 전통장 지지자들은 대량 생산된 장을 퇴출, 추방하자고 주장한다. 이유는 건강에 나빠서라고 한다. 김이 팍 샌다. 숭고한 문화를 수호하는 사람들이 고작 '건강에 나빠서' 대량 생산 간장을 추방하자고 하다니.. 오히려 건강과 관련하여 장 성분분석을 해보면 놀라 자빠질 수도 있다. 실제 상당한 수의 직접 담근 장을 분석해 보면, 절대 들어 있어서는 안되는 균들이 흔히 발견된다. 대가라고 불리는 분들의 장에서도 유해균이 간간이 발견된다. 건강의 문제로 접근하면 전통장은 식품기업이 뛰어난 제조 및 안전 관리 기술로 대량 생산하는 장을 이기기 힘들다.
사람들이 장을 제대로 안전하게 담글 수 있도록 하자. 이 장을 담그는 훌륭한 문화가 확산되도록 하고, 직접 담가 먹는 전통 장은 산분해 생산하는 장과는 분명히 다르며, 고귀한 문화이자 훌륭한 식재료라는 것을 이해할 수 있도록 하자. '산분해 추방!'이라는 네거티브한 방법으로는 '왜?’라는 질문에 명확한 답을 던질 수 없으며,소비자들을 설득시킬 수도 없다.
장을 담그고, 청을 담궈 먹는 문화가 제발 '건강에 좋아서'가 아닌 고귀한 문화의 향유로 가치제안 되었으면 좋겠다.
식품 만들 때 사용하는 ‘산ㆍ알칼리’, 간장만 표기하라는 것은 ‘비합리적’
[기고] 식품 가공에서 염산의 사용과 표기 방법의 공평성에 대해
식품저널 | foodinfo@foodnews.co.kr
승인 2020.06.23 09:47:23
노봉수 서울여대 명예교수
식품산업에서 염산을 활용하는 이유
간장은 콩 단백질 덩어리를 잘게 부숴 아미노산으로 만든 액체를 말하는데, 음식의 감칠맛을 느끼게 해주는 아미노산을 분리해 낸 것에 탄수화물이 분해되면서 생성된 단맛과 조화를 이루며, 갈변화를 거쳐 다양한 맛을 제공한다. 이 과정에서 단백질을 분해하는 방법으로 미생물이 만들어 내놓는 효소나 산을 이용한다. 두 가지 방법 중 염산을 이용해 분해하면 효소를 이용할 때보다 공정이 간단하고, 시간이 적게 걸려 가격을 낮추기 위해 많이 사용하는 방법이다. 산분해간장은 주로 염산을 이용해 단백질을 아미노산으로 분해해 만든 간장을 지칭하며, 중화과정을 통해 안전하게 제조한다.
우리가 섭취하는 식품 중에 산을 이용하는 방법은 식품 전반에 걸쳐 보편적으로 쓰이는 가공기술로 다양한 분야에 응용되고 있다. 이것은 마치 사람이 먹은 음식물을 소화시키는 메커니즘과도 같다. 사람이 음식을 먹으면 위에서 위산이 나와 단백질이 산에 의한 가수분해가 이뤄져 소화 흡수가 잘되도록 음식물을 잘게 분해한다. 뿐만 아니라 외부에서 들어온 병원균을 죽여 긴 소화 기간 음식물이 상하는 것을 막아주는 역할을 하고 있다.
이런 위산이 역류해 식도를 타고 올라오면 식도가 강산에 의해 상처를 입게 되어 역류성 식도염을 앓게 된다. 그런 이유로 십이지장에서는 위를 거쳐 이동되는 음식물에 포함된 위산을 중탄산나트륨을 분비해 중화시킴으로써 췌장에서 분해해 내놓는 탄수화물분해효소, 지방분해효소, 단백질분해효소들의 작용이 원활하도록 도와주고, 분해된 음식물이 안전하게 장까지 내려갈 수 있게 도와준다.
이와 마찬가지로 산분해간장도 산으로 콩 단백질을 아미노산으로 분해한 후 수산화나트륨으로 중화해 소화 메커니즘과 마찬가지 과정으로 안전하게 만들어준다. 소금물(NaCI+H20)을 분해하면 산(HCI)과 수산화나트륨(NaOH)이 되는 것처럼, 이 둘을 합치면 다시 깨끗한 소금물이 된다. 다시 말해 산분해간장은 산으로 분해된 아미노산과 당 성분의 혼합물을 수산화나트륨으로 중화해 만든 간장이다.
산으로 단백질을 분해하는 방법은 다른 방법보다 단백질을 효과적으로 분해하는 기능이 있어 식품 가공기술에 다양하게 쓰이고 있다. 간장뿐만 아니라 우리가 자주 접하는 물엿이나 포도당도 산에 의한 당화법으로 탄수화물 성분이 신속하게 분해되도록 도와주며, 이를 중화한 후 효소에 의해 포도당으로 제조한다.
전분당의 배아를 분리하는 공정에서도 아황산을 사용하고 있다. 최근 다이어트 식품에 많이 활용되는 유청단백질도 우유 단백질을 산으로 처리한 후 카세인을 침전시켜 분리해 사용하고 있다. 사과주스나 포도주스를 만드는 공정에서 껍질을 벗기거나 세척 하는 데도 산을 이용하고 있다. 사과나 포도 혹은 귤이나 복숭아와 같은 과일 껍질을 깨끗하게 벗겨 통조림을 만들 때 사람이 칼로 깎기에는 시간과 노동력이 많이 들어 기계로 하게 된다. 이때 염산이나 알칼리로 과일 껍질에 있는 단백질을 분해한 후 세척 하면 보기에 좋은 상태로 만들 수가 있다.
손과 기계로 하면 모양이 흐트러져 상품 가치가 떨어지기 때문에 식용 염산을 이용하는데, 염산에 넣으면 귤 알맹이는 그대로인 상태에서 껍질은 모두 제거되므로 식품업체에서는 염산 박피법을 이용한다. 파인애플이나 사과와 같이 껍질이 단단한 과일은 기계를 사용할 수 있으나, 껍질이 얇고 과육이 무른 과일은 염산 박피 방법을 이용한다. 물론 산이나 알칼리가 남아 있지 않도록 중화시키고, 세척을 거치도록 한다. 철저한 품질관리 공정을 통해 산이나 알칼리가 과일 통조림 제품에 남아 있지 않도록 처리해 준다.
한편, 복숭아 통조림을 제조할 때 산 대신 알칼리(수산화나트륨용액) 박피법을 활용하는데, 복숭아 껍질의 주성분인 펙틴은 알칼리 용액에 쉽게 가수분해되는 성질을 이용한다. 이 경우 비타민C 손실이 크다는 단점이 있으며, 알칼리를 사용하기 때문에 염산을 첨가해 중화시키는 방법으로 수산화나트륨을 제거한다.
김은 양질의 영양성분을 다량 함유한 우수한 식품으로 국내뿐만 아니라 해외에서도 각광 받아 소비가 증가하는 추세이다. 김을 양식할 때 파래를 제거하는 과정에서는 이취 제거를 목적으로 유기산이 법적으로 허용돼 있다. 김을 제조한 후 건조과정을 거치면서 염산성분은 휘발될 수 있어 유기산이 아닌 염산을 사용하는 경우도 있다. 또 해적 생물의 구제 및 병해 방지와 김의 품질 향상 등을 위해 산처리를 하고 있다. 이외에도 많은 공정에서 산과 알칼리를 사용하고 있다.
마요네즈나 분말 수프, 시럽, 스포츠 이온음료, 캐러멜, 어육가공품 및 소맥분 등 다양한 제품을 만들 때도 산과 알칼리를 사용하고 있다. 비타민C를 비롯한 많은 양약 제품뿐만 아니라 녹용, 녹각 등 한약 등 제약 분야에서도 산이 많이 사용된다. 그리고 이런 방법은 우리나라 이외에 식품, 제약 등 다양한 분야의 많은 글로벌 기업이 세계적으로 사용하고 있는 기술이다.
이처럼 식품 분야에서는 산과 알칼리가 보편적으로 많이 사용되고 있다. 2019년 8월에 식품의약품안전처가 발표한 <식품 및 식품첨가물 생산실적>에 따르면 우리나라에서 가장 많이 생산된 식품첨가물이 수산화나트륨액이고, 3위가 염산으로 나타나 식품 가공에 수산화나트륨과 염산이 얼마나 일반적으로 쓰이고 있는지 보여준다(표 1).
표 1. 2018년 식품첨가물 생산실적 현황(상위 5개 품목)
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안전성 논란
염산을 먹어도 안전할까? 염산은 식품으로 바로 먹을 수는 없는 성분이다. 그러나 알칼리로 중화과정을 거쳤기 때문에 중화된 소금을 제거하면 아무런 문제가 되지를 않는다. 그러나 많은 사람이 중화되지 않은 염산이 남아 있지 않을까 염려한다. 남아 있는 염산의 양을 정확히 분석할 수 있으며, 이를 중화시키는 수산화나트륨의 양을 정확히 첨가해 산과 알칼리 모두 제거할 수가 있다. 다만 산이 단백질 성분과 반응으로 생성된 유해물질을 염려하고 있으나, 최신 기술은 저감화를 통해 인체에 해가 되지 않을 정도로 낮췄다.
그런데도 소비자 불안은 가라앉지 않고 있다. 그것은 평소 자연적이고 천연적인 식품이 합성하거나 화학적인 방법을 통해 만들어졌다고 하면 좋지 않다는 인식이 잠재돼 있기 때문이다. 뿐만 아니라 유해물질이 세계보건기구나 미국 FDA 등에서 허용하는 수준이어도 식품 속에 존재하는 잔류량보다는 유무에 따라 판단하려고 하기 때문이다.
식약처나 FDA 등에서는 충분한 동물실험을 통해 인체 유해 여부를 판단하고, 이런 경우도 안전하다고 판단되는 기준보다도 1/100 수준 이하로 설정하고 있어 만일의 사태에 대비해 미처 생각하지 못할 수도 있을 요소를 고려하여 안전계수를 반영해 설정한 것이기 때문에 현재로서는 가장 과학적인 판단이라고 할 수 있다.
식품첨가물은 예를 들어 매일 15g씩 100년 이상 먹어도 안전한 성분이 있다고 해도 일일 한계섭취량이 중요한 것이 아니라 소비자의 인식 속에는 식품첨가물 자체를 거부하는 경향이 여전하다. 이런 인식은 잘못된 정보를 반복적으로 전달하는 정보매체나 시청률을 높이려는 방송의 잘못이 있지만, 한번 인식된 잘못된 정보를 씻어내 올바른 정보로 이해시키는 데는 상당히 오랜 시일이 걸렸던 것을 MSG를 통해 경험한 바 있다.
제약산업에서도 산을 이용해 많은 약을 합성해 제조하고 있지만, 최종 제품에 산이 남아 있지 않으면 그것을 표시하지 않아도 된다는 전제하에 일체 산으로 합성해 제조했다는 말은 노출하지 않는다. 기름을 추출하는 공정에서도 헥산과 같은 유기용매로 추출하지만, 추출 후에는 용매를 휘발시켜 분리하므로 용매가 남아 있지 않기 때문에 그런 말을 사용하지 않는다.
소비자들의 식품에 대한 불안감은 항상 존재한다. 하지만 식약처나 FDA는 과학적인 분석을 통해 소비자가 안전하게 섭취할 수 있는 범위를 제시해 주고 있어, 해당되는 유해성분이 혹 식품에 있다 하더라도 유무보다는 얼마만큼 존재하며, 그것이 과연 인체 치명 여부를 판단하는지 제시하고 있고, 이는 바람직한 선택이라고 본다.
우리 주변에는 공기 중에도 많은 유해물질이 존재하고 있으며, 식품조차도 유해성분을 함유하고 있다. 그러나 그 양이 극미량으로 인체에 해가 되지 않기 때문에 우리는 선택한다. 식약처는 소비자가 먹어서는 안 되는 식품의 원료나 유해물질의 함량을 제시하고 있다. 과학적인 근거를 토대로 한 이런 제시를 받아들일 수 없다면 어느 것도 마음 놓고 먹을 수가 없는 노릇이다.
표기 방법
앞서 언급한 염산이나 수산화나트륨 같은 유해물질이 최종 제품의 표시사항에 포함되지 않는 이유는 가공식품에 첨가물을 사용했더라도 그 물질이 남아 있지 않으면 굳이 표시하지 않아도 된다는 규정이 있다. 대다수 식품에서 산이나 알칼리를 표시하지 않지만, 유독 간장에서만은 예외로 적용되는 점이 이상하다.
소비자의 알권리를 충족시키고자 한다면 간장 말고도 다양한 식품에 사용되는 유기용매에 대한 사항도 알려줘야 할 것이며, 식품 말고 약을 만드는 과정에서도 산을 이용해 합성한 경우 ‘산합성 XXX’라는 표시로 우리가 섭취하는 약이 산에 의한 합성과정을 거쳐 이뤄졌음을 알려줘야 한다고 본다.
그리고 ‘산처리를 한 사과통조림’, ‘산처리한 녹용’, ‘알칼리를 처리한 복숭아 통조림’ 등 소비자들이 즐겨 찾는 제품에 ‘산합성’이나 ‘산가수분해’, ‘알칼리를 처리한’이라는 표현은 분명 소비자들에게 알권리 차원에서 알려줘야 하는 것이 아닌가! 형평성에 따라 예외적인 조치가 적용된다면 거기에는 그에 따른 타당한 이유가 있어야 한다고 본다.
모든 법 적용은 합리적인 사고로 공평하게 시행돼야 한다. 어디에는 적용되고, 어디에는 적용이 안 되는 규제나 법은 이를 따르는 국민에게 불신을 가져올 수 있다. 한편으로는 알권리를 충족시키는 것은 잘못하면 소비자에게 근심을 불러일으키는 요소가 될 수도 있다. 유해성이 아무런 문제가 되지 않음에도 불구하고 이런 표현을 사용한다면 식약처가 허가한 식품이지만 무엇인지 모르는 문제가 있는 것으로 생각할 수 있어 소비자를 불안하게 한다. 이런 점은 식약처가 처신해야 할 자세가 아니라고 여겨진다. 소비자를 불안감에서 해방시키고자 노력하는 것이 식약처가 할 일 중 하나라고 여겨진다.
작년 9월 국회에서 열린 장류발전포럼에서 한국소비자연맹 이향기 부회장은 “장류 발전을 위해 기술 개발도 중요하지만 개발된 제품의 용어 선택도 매우 중요하다”며, “산분해간장에 소비자들이 갖는 부정적인 인식이 있고, 정확한 인식에 걸림돌이 되는 만큼 명칭 변경도 고려해 볼 필요가 있다”고 밝히기도 했다.
그만큼 산분해간장이라는 이름 자체가 소비자에게 주는 부정적인 면이 크다는 의미다. 과학적인 분석을 토대로 판단하는 것과 혹여 해로울 것 같다는 의미에서 출발한 신념 사이의 논쟁은 끝이 없다. 그러나 신념으로 모든 문제가 논리적으로 설명될 수가 없으며, 식약처는 과학적인 근거를 바탕으로 소비자들에게 논리적인 접근으로 이해시키려는 노력이 필요한 것이다.
맺음말
수산화나트륨이나 염산이 식품첨가물이므로 최종 식품에 포함돼 있다고 오해할 수 있는데, 이는 식품을 만드는 공정에 사용될 수 있다는 의미이지, 완제품에 함유돼 있다는 내용은 아니다. 하지만 이를 강조함으로써 소비자들이 갖게 되는 불안감은 더욱 확대될 여지가 있는 것이다. 최종 제품의 안전 여부를 가지고 제품의 안전성 여부를 판단해야지 중간 단계에서 위험요소라고 최종 제품도 위험한 것이라는 생각은 잘못된 생각이다.
예를 들어 한강물은 당장 우리가 먹기에 위생상 문제가 있어 먹을 수가 없다. 식중독균도 있을 수 있고 병원성균도 있을 수 있으며, 여러 미생물이 존재해 당장 현 상태로는 먹을 수 없는 물이다. 그러나 이를 살균과 여과 과정을 거쳐 미생물이 제거되고 유해성분이 완전히 제거됐다고 한다면 생수처럼 즐겨 마실 수 있는 안전한 물로 탄생하는 것이다. 이를 두고 전 상태가 안전하지 못했다고 더럽고 세균이 많았던 물을 정수 처리한 것이라고 굳이 강조할 필요가 있겠는가?
선진국에서 낙과를 수거해 주스를 만드는 공정을 보면 트럭으로 운반되는 낙과 속에는 나뭇가지부터 각종 쓰레기가 함께 포함돼 들어온다. 이 과정을 보면 도저히 식품공장의 원료라는 생각이 들지 않는다. 그러나 분리작업을 통해 이물질을 제거하고 상처 입은 부위를 제거한 후 마쇄하여 살균과정과 HACCP 공정관리를 통해 최종적으로 나오는 주스는 누구나 먹을 수 있는 값싸고 안전한 과일주스 제품이다. 이것도 마찬가지로 낙과 쓰레기로 만든 주스라는 표현을 꼭 써야 할 것인가 하는 문제다.
소비자에 따라서 이런 사실을 알고 싶은 사람도 있을 것이다. 하지만 안전관리와 확실한 품질 및 위생 관리를 통해 제조된 제품이라고 한다면 입고될 때 사과 상태가 중요한 것이 아니라, 최종 제품이 소비자가 먹어도 되는가를 알려주는 것이 더욱 중요하다고 본다. 그런 것을 알려주는 것은 소비자에게 불안감만 조장할 뿐 진정한 의미의 식품안전을 잘못 이해하고 부정적인 선입관을 가지게 하는 결과를 초래하는 게 아닌가 싶다.
우리나라 소비자단체들의 소비자 권익을 위한 각고의 노력을 통해 우리 식품은 특히나 안전성 면에서 세계 각국이 부러워할 정도로 발전해 왔으며, 오늘날까지 발전을 위해 공헌한 점에 박수를 보내고 싶다. 이제는 우리 식품이 세계시장에 앞장서는 안전성과 우수성 등의 강점을 알리기 위해 식품과학에 대한 오해를 풀기 위해 학계와 소비자단체, 정부, 기업이 함께 노력해 나갔으면 한다.
노봉수 서울여대 명예교수
근거 없는 ‘전통’에 휘둘린 식약처… 산분해·혼합 간장도 진짜 간장!
이덕환 서강대 명예교수 duckhwan@sogang.ac.kr
앞으로 간장병에 붙어 있는 상표에 ‘혼합 비율’이 큼지막하게 표시될 모양이다. 소비자의 알 권리를 위해서라는 식품의약품안전처의 핑계는 옹색한 것이다. 오히려 소비자들이 좋아하는 ‘산(酸)분해간장’을 무작정 ‘일제가 남겨놓은 가짜’로 매도하는 몰상식한 일부 업자들에게 ‘무능한’ 식약처가 무릎을 꿇어버렸다는 평가가 더 합리적이다. 산분해간장은 단백질을 함유한 원료를 염산으로 분해해 만든다. 시중에 판매되는 간장 중 ‘진간장’이라고 표기된 간장 대부분은 산분해간장이 들어가는 제품이다. 그런데 전통간장 제조업자들은 산분해간장 제조에 사용하는 ‘염산’을 유해물질로 공격하고 있다. 여기에 속절없이 휘둘리고 있는 식약처가 몹시 안타깝다.
소비자가 선택하는 간장이 진짜
간장은 우리 식생활에서 절대 빼놓을 수 없는 핵심 양념이다. 콩에 들어 있는 단백질을 분해시켜서 얻을 수 있는 아미노산을 포함한 향미(香味) 성분에 소금을 더해서 만든다. 간장의 재료와 제조 방법이 정해져 있는 것은 아니다. 실제로 간장을 만드는 콩의 종류도 다양하고, 메주와 간장을 만드는 방법도 다양하다. 발효균의 종류도 따로 정해져 있는 것은 아니다.
결국 전통간장의 정체는 지역의 환경적·문화적 특성에 따라서 다를 수밖에 없다. 심지어 밀가루를 넣어서 만드는 간장도 있다. 간장만 그런 것이 아니다. 우리에게 익숙한 전통 음식이 모두 그렇다. 김치도 마찬가지다. 젓갈의 진한 맛을 자랑하는 전라도 김치도 있고, 평양의 시원한 백김치도 있다. 집집마다 전혀 다른 특색을 가진 전통 김치를 즐긴다.
전통간장도 세월에 따라 진화(進化)한다. 새로운 품종의 콩이 개발되기도 하고, 창의적인 장인(匠人)에 의해 새로운 발효·숙성 기술이 등장하기도 한다. 이국적인 재료와 기술의 퓨전으로 새로운 향미를 가진 간장이 관심을 끌기도 한다. 우리가 조선시대의 전통간장을 고집해야 할 이유는 없다.
2019년의 간장 판매액 중 11%가 산분해간장이었고, 49%가 산분해간장을 넣은 혼합간장이었다. 해외로 수출되는 간장은 80%가 산분해간장과 혼합간장이라고 한다. 소비자가 가장 좋아하는 산분해간장을 합리적 이유도 없이 무작정 ‘식민지 유산’이고 ‘가짜’라고 우겨서는 안 된다. 소비자가 좋아하는 간장이 ‘진짜’ 간장이다.
오히려 간장을 전통간장, 양조간장, 산분해간장, 발효간장, 혼합간장으로 구분하는 ‘식품공전’을 서둘러 개정해야 한다. 제조 방법에 따른 분류는 소비자에게 아무 의미가 없다. 오히려 제조사가 소비자를 위해 제품의 용도를 창의적으로 표시할 수 있도록 해줘야 한다. 정제염·재제염·천일염·죽염의 구분도 개정해야 하고, ‘전통’이라는 수식어에 대한 고민도 필요하다. 전문성이 부족했던 식약처가 업자들의 이기주의를 극복하지 못해서 만들어진 부끄러운 구분은 너무 늦기 전에 바로잡아야 한다.
식약처가 아직도 ‘화학적 합성품’과 ‘천연첨가물’로 구분하는 ‘식품첨가물공전’을 고집하고 있는 것도 시대착오적 오류다. 2018년에 완성해놓은 개정안을 지금까지 묵혀 두고 있는 이유도 궁금하다. 초산(아세트산)·구연산(레몬산)·안식향산(벤조산)·낙산(부틸산)·차아염산(하이포염산) 등이 식약처가 진짜 청산해야 할 일제의 잔재다.
전통 식품의 안전도 관리해야
우리가 산분해 공법으로 만든 간장을 일본을 통해 맛보게 된 것은 사실일 수 있다. 그러나 염산을 이용하는 산분해 공법은 일본이 처음 개발한 것이 아니다. 식품에 들어 있는 녹말·지방·단백질을 염산을 비롯한 산(酸)으로 분해하는 기술은 화학의 가장 기본적인 상식을 활용한 것이다. 그런 기술은 간장에만 사용되는 것도 아니다. 소스·캐러멜·물엿·MSG·시럽·비타민 등의 제조에도 산분해 공법을 사용한다.
염산으로 만든 간장에 대한 공포도 황당한 것이다. 염산이 피부를 녹일 정도로 치명적인 독성을 가지고 있는 것은 사실이다. 그런데 위에서 배출되는 위액도 강한 염산이다. 소화와 위생에 꼭 필요한 성분이다.
더욱이 맹독성의 염산에 역시 강한 독성을 가진 염기성의 수산화 소듐(양잿물)을 적당하게 넣어주면 먹어도 되는 소금물이 만들어지는 것이 ‘중화(中和)’라고 부르는 화학의 신비다. 사실 염산은 식약처가 인정하는 618종의 식품첨가제 중 세 번째로 많이 사용되는 것이다. 우리만 그런 것이 아니다. 전 세계적으로도 염산은 안전하게 사용할 수 있는 식품첨가물이다.
‘전통적인 것이 안전하다’는 근거 없는 인식을 바로잡아야 한다. 호기성(好氣性) 균을 활용하기 때문에 식약처의 위생관리시스템(HACCP) 인증을 받을 수 없다는 업자들의 주장은 사실이 아니다. 호기성 균 중에 인체에 해로운 세균·곰팡이를 차단하는 기술을 도입하지 않아서 문제가 되는 것이다.
실제로 메주의 발효 과정에서 잡균이 문제를 일으키는 경우가 있다. 최근 시중에 유통 중인 영세업자의 전통 된장 30여 품목에서 인체 독성이 확인된 아플라톡신이 검출된 것이 사실이다. 아플라톡신은 누룩곰팡이가 만들어내는 독소다. 인체발암성이 확인된 1군 발암물질이고, 돌연변이를 유발시키는 것으로도 알려져 있다. 전통 된장과 간장에서 검출되는 생화학적 아민(biogenic amine)의 유해성을 걱정하는 전문가도 있다.
산분해간장에 들어 있는 3-MCPD(모노클로로프로판디올)에 대한 우려도 지나치게 과장된 괴담이다. 산분해 공법에서 미량의 3-MCPD가 만들어질 수 있는 것은 사실이다. 염산이 높은 온도에서 콩과 밀에 들어 있는 유기물과 반응해서 만들어진다. 그런데 시중에 유통 중인 식품에 대해서는 3-MCPD를 0.1ppm 이하로 관리하고 있다. 그마저도 2022년부터는 0.02ppm으로 강화할 예정이다. 허용기준 이하의 불순물이 위험하다는 주장은 지나친 것이다.
3-MCPD가 ‘발암물질’이라는 주장도 터무니없는 것이다. 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)는 3-MCPD를 인체 발암성이 의심되는 ‘2B군’으로 분류한다. 동물실험에서는 발암성이 확인되었지만, 사람에게 암을 일으킨다는 사실은 과학적으로 분명하게 확인하지 못했다는 뜻이다. 일상생활에서도 ‘범죄자’와 범죄 ‘혐의자’는 확실하게 구분해야만 한다. 도둑으로 의심된다고 무작정 ‘도둑’이라고 몰아붙이면 낭패를 당하게 된다. 마찬가지로 인체 발암성이 의심스럽다는 이유로 3-MCPD를 발암물질이라고 불러서는 안 된다.
식약처가 정신을 차려야 한다. 식약처는 국민의 건강과 안전을 위해 존재하는 곳이다. 괴담을 앞세워 소비자에게 입맛을 바꾸라고 요구하는 엉터리 영세업자를 지원해야 할 이유가 없다. 식약처의 윤리성까지 의심스럽게 만드는 ‘식품 등의 표시 기준’ 개정안은 당장 폐기해야 한다. 오히려 소비자를 혼란스럽게 만드는 ‘식품공전’과 ‘식품첨가물공전’을 정리하는 일이 훨씬 더 시급하다.
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