¾Æ¹Ì³ë»êÀÇ ¸À : ±Û·çŽ»ê(MSG)ÀÌ °­·ÂÇÑ °¨Ä¥¸ÀÀÎ ÀÌÀ¯


¿ø·á ¡í ¾Æ¹Ì³ë»ê ¡í °¨Ä¥¸À, MSG

¾Æ¹Ì³ë»êÁß ±Û·çŽ»êÀÌ °¡Àå °­·ÂÇÑ °¨Ä¥¸ÀÀ» ´À³¢´Â ÀÌÀ¯  


¿Ö MSG¸À °­·ÂÇÑ °¨Ä¥¸ÀÀ» °¡Áö´Â°¡ : °¨°¢ÀÇ ÀÌÀ¯
- ´Ü¹éÁú¿¡¼­ ±Û·çŽ»ê ÇÔ·®
- ½ÄÇ°Áß À¯¸® ±Û·çŽ»ê ÇÔ·® : ºÐÀÚ·®ÀÌ Å©¸é ¸ÀÀ¸·Î ´À³¢±â Èûµé´Ù
- ½ÄÇ°Áß MSG »ç¿ë·®

 

´Ü¹éÁúÀº ºÐÀÚ·®ÀÌ Ä¿¼­ ¸ÀÀ» ´À³¥ ¼ö ¾ø´Ù. ¼Ò·® Á¸ÀçÇÏ´Â ¾Æ¹Ì³ë»ê ÇüŸ¸ ¸ÀÀ¸·Î ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Ù. µû¶ó¼­ MSG¸¦ »ç¿ëÇÏ¸é °í±â¸¦ »ç¿ëÇÏ´Â °Í º¸´Ù 200¹è °­ÇÑ °¨Ä¥¸ÀÀ» ´À³¤´Ù.

°¨Ä¥¸ÀÀÇ °¨°¢Àº °¨¹Ì¸¦ ´À³¢´Â °¨°¢¼¼Æ÷ÀÇ º¯ÇüµÈ ÇüÅ´Ù. °¨¹Ì¿Í ºñ½ÁÇϸ鼭 Â÷À̸¦ º¸ÀδÙ. ¾´¸À°ú °°Àº °¨°¢±â°üÀÌ ÀÌ¿ëµÈ´Ù. ¿ëÇصµ°¡ ³·Àº (hydrophobic)Àº ºÐÀÚ·® 3000ÀÌÇÏÀÇ ¹°ÁúÀº ¾´¸ÀÀ¸·Î ´À²¸Áø´Ù. µû¶ó¼­ ¹°¿¡ Àß ³ìÁö ¾Ê´Â ¼Ò¼ö¼º(Hyrophopic) ¾Æ¹Ì³ë»êÀº ¾´¸ÀÀÌ´Ù : valine, Luecine, Isoleucine, Methionine, Phenylalanine, Tyrosine. ¿°±â¼º ¾Æ¹Ì³ë»êÀº lysine, arginine, histidineÀÌ´Ù. ¿°±â¼º ¹°ÁúÀº À¯±â¹°ÀÌ ´ëü·Î »ê¼ºÀ̹ǷΠ°áÇյDZ⠽±°í ¾´¸ÀÀÌ´Ù. ±Û¸®½Å, ¾Ë¶ó´Ñó·³ ºÐÀÚ·®ÀÌ Àû°Å³ª ºÐÀÚ·®ÀÌ ÀûÀ¸¸é¼­ OH±â°¡ ÀÖ´Â Serine, ThreonineÀº ´Ü¸ÀÀ» °¡Áø´Ù. »ê¼º¾Æ¹Ì³ë»êÀº glutamic acid¿Í Aspartic acid »ÓÀÌ´Ù. ¹°¿¡ Àß³ì´Â »ê¼º¾Æ¹Ì³ë»ê ÀÌ°ÍÀÌ °¨Ä¥¸ÀÀÌ´Ù. Glutamic acid°¡ Aspartic acidº¸´Ù chainÀÌ ±æ°í 3¹è ÀÌ»ó °¨Ä¥¸ÀÀÌ °­ÇÏ´Ù. µû¶ó¼­ ¼¼»ó¿¡¼­ Glutamic acid¸¦ ´É°¡ÇÏ´Â °¨Ä¥¸À ¹°ÁúÀº ¾ø´Ù.

 

 



Glutamic acid¸¦ ´ÜÁö ´õ Àß³ì°Ô ¸¸µå´Â ¹æ¹ýÀÌ Na(Sodium)¸¦ 1°³(mono)÷°¡ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù
= Mono sodium glutamate = MSG




 

 

°¨Ä¥¸ÀÀ» ÀÒÀ¸¸é °Ç°­µµ ÀÒ¾î

ÀϺ» ¿¬±¸ÁøÀÌ ³ë³â±â °Ç°­ »óŸ¦ üũÇÏ´Â Áß¿äÇÑ ÁöÇ¥·Î ¡®°¨Ä¥¸À¡¯À» Áö¸ñÇß´Ù.
´ÙÄ«ÇϽà »ç»ç³ë ÀϺ» µµÈ£ÄíÓÞ Ä¡°ú´ëÇпø ±³¼öÆÀÀº °¨Ä¥¸ÀÀ» ÀνÄÇÏ´Â ´É·ÂÀÌ ¶³¾îÁö¸é °Ç°­¿¡ ¹®Á¦°¡ »ý±æ ¼ö ÀÖ´Ù´Â ¿¬±¸ °á°ú¸¦ ±¹Á¦ÇмúÁö ¡®Ç³¹Ì(Flavour)¡¯ 2015.1. 26ÀÏÀÚ¿¡ °ÔÀçÇß´Ù. »ç½Ç °¨Ä¥¸ÀÀ» ³»´Â ´ëÇ¥ÀûÀÎ ¹°ÁúÀÎ ¡®MSG(±Û·çŽ»ê³ªÆ®·ý)¡¯´Â ÀÎü¿¡ À¯ÇØÇÏ´Ù´Â ÁÖÀåÀÌ Á¦±âµÇ¸ç ³í¶õÀÌ ¸¹¾Ò´Ù. ÇÏÁö¸¸ ÃÖ±Ù¿¡´Â MSG°¡ ÀÚ¿¬ÀûÀ¸·Î Á¸ÀçÇÏ´Â ¼ººÐÀÌ¸ç ¿ì¸® ¸öÀÌ MSG¸¦ ÀûÀýÈ÷ ÅëÁ¦ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù´Â ÁÖÀåµµ ³ª¿À°í ÀÖ´Ù.
¿¬±¸ÁøÀº ½Ä¿å ºÎÁø°ú üÁß °¨¼Ò¸¦ °Þ°í ÀÖ´Â ³ëÀΠȯÀÚ 44¸í Áß ÀϺο¡°Ô¼­ °¨Ä¥¸ÀÀ» ´À³¢´Â ´É·ÂÀÌ ¼Õ»óµÅ ÀÖ´Ù´Â »ç½ÇÀ» È®ÀÎÇß´Ù. ´Ù¸¥ ³× °¡Áö ¸À(´Ü¸À°ú ½Å¸À, ¾´¸À, §¸À)À» ´À³¢´Â µ¥´Â ÀüÇô ¹®Á¦°¡ ¾ø´Â ¹Ý¸é °¨Ä¥¸À¸¸ Á¦´ë·Î ´À³¢Áö ¸øÇÑ °ÍÀÌ´Ù.
°¨Ä¥¸ÀÀ» ´À³¢´Â ¼ö¿ëü´Â Çô¿¡¸¸ ÀÖ´Â °ÍÀÌ ¾Æ´Ï¶ó Àå¿¡µµ Àֱ⠶§¹®¿¡ ÀÌ °¨°¢¿¡ ¹®Á¦°¡ »ý±â¸é Àå¿¡¼­ ÀϾ´Â ¿µ¾çºÐ Èí¼öµµ Á¦´ë·Î ÀÌ·ïÁöÁö ¾Ê´Â´Ù. ±× °á°ú »ìÀÌ ºüÁö°í °Ç°­¿¡ Àü¹ÝÀûÀ¸·Î ÀÌ»óÀÌ »ý±æ ¼ö ÀÖ´Ù.
¿¬±¸ÁøÀº ³ëÀεéÀÌ ¿©·¯ Áúº´À» ¾ÎÀ¸¸é¼­ º¹¿ëÇÏ´Â ¾àÀÇ ºÎÀÛ¿ëÀ¸·Î ¸À ÀÎ½Ä ±â´É¿¡ Àå¾Ö°¡ »ý±ä °ÍÀ¸·Î ÃßÁ¤Çß´Ù. ħ ºÐºñ·®ÀÌ °¨¼ÒÇϸ鼭 ¿¬¼âÀûÀÎ ¹®Á¦°¡ »ý±ä´Ù´Â °ÍÀÌ´Ù.
ÀÌ·± ȯÀڵ鿡°Ô °¨Ä¥¸ÀÀ» ÀÚ±ØÇÏ´Â ´Ù½Ã¸¶Â÷¸¦ ¸¶½Ã°Ô ÇÏÀÚ °¨Ä¥¸À °¨°¢ ´É·ÂÀÌ Çâ»óµÇ¸é¼­ ħ ºÐºñ·®µµ ´Ã¾ú´Ù. ÀÌ¿Í ÇÔ²² ½Ä¿åÀÌ »ì¾Æ³ª¸é¼­ Àü¹ÝÀûÀÎ °Ç°­ »óŵµ ¾çÈ£ÇØÁö´Â È¿°ú°¡ ³ªÅ¸³µ´Ù. °¨Ä¥¸À¿¡ ´ëÇÑ °¨°¢À» »ì·Á ÁÖ´Â °ÍÀÌ ³ë³âÃþ °Ç°­ À¯Áö¿¡ µµ¿òÀÌ µÈ´Ù´Â °ÍÀÌ´Ù.
¿Ã·¹ ¸¶¿ì¸´¼¾ ³²µ§¸¶Å©´ë »ý¹°¸®Çаú ±³¼ö´Â À̹ø ¿¬±¸ °á°ú¿¡ ´ëÇØ ¡°´Ù¸¥ °¨°¢±â°ü¿¡ ºñÇØ »ó´ëÀûÀ¸·Î ºÎÁøÇÑ ¹Ì°¢±â°ü¿¡ ´ëÇÑ ÀÌÇظ¦ ³ôÀÎ ¿¬±¸¡±¶ó¸ç ¡°´Ù¾çÇÑ Çй® ºÐ¾ß¿¡¼­ ¸ÀÀ» ÀÎÁöÇÏ´Â ¹Ì°¢±â°ü¿¡ ´ëÇÑ ¿¬±¸¸¦ ÁøÇàÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ´Ù¡±°í Æò°¡Çß´Ù.
ÃÖ¿µÁØ ±âÀÚ jxabbey@donga.com






Network  ¡í µÎ³ú, ¸¶À½, ¿å±¸

³úÀÇ ÀÛµ¿¿ø¸®, Áöµµ¿ø¸®

°¨°¢ ±â°ü
º¸»ó½Ã½ºÅÛ
- ÇнÀ ÆÄÆäÃ÷
- ¸ñÀû µ¿±â ºÎ¿© ȸ·Î

½Ä¿å mechanism
- Food Pleasure

file.txt
file.txt