천연발암물질 : 델라니 경구는 폐기되었다

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천연물에 발암성 물질은 더 많다

천연발암물질 : 델라니 경구는 폐기되었다 : 공식 발암물질
- 천연식품의 발암물질은 덜 검증 되었을 뿐이다
- 전통식품의 발암물질
- 천연발암물질 : 버섯 하이드라진 Hydrazines
- 천연발암물질 : 곰팡이 독소, 아플라톡신
- 천연발암물질 : 족도리풀, 아리스톨로크산(aristolochic acid)
- 천연발암물질 : 에틸카바메이트(Ethyl carbamate)  
- 천연발암물질 : 벌꿀, Pyrrolizidine alkaloids
- 천연발암물질 : Areca nut, Batel quid, - 담배

- 활성산소 : 노화, 질병, 암의 주범
- 햇빛(자외선), 담배, 술
- 방사선
- 중금속 : 비소 As, 카드뮴 Cd, Beryllium, Chromium, Nickel-
- 미세먼지(광물질, 나무분지, 가죽분진), 석면(Asbestos, Erionite)
- 바이러스 감염

식물의 독
- β-Thujone
- Prussic acid
- Hypericin
- Goitrogens
- Furocoumarins
- Pyrrolizidine alkaloids
- Coumarins
- Safrole
- Myristicin

식물독 : 우리를 가장 위험하게 하는 것은 ?
- 독성이 강한 음식물
- 질병을 많이 일으킨 음식물
- 유기농이 독성 물질이 많이 만들어진다
- 지금까지 대부분의 식품사고는 천연물 문제였다

우리가 먹는 야채나 과일을 포함한 모든 식물성 식품에는 거의 모두 천연 발암물질이 들어있다 천연 화학물질이든 인공화학물질이든 동물에게 다량으로 주입하는 실험을 해보면 거의 절반 이상이 발암물질이다 다만 이런 실험에서 처럼 우리는 발암물질을 다량으로 섭취하지 않을 뿐이다. 아무리 발암물질이라고 하더라고 적은 양을 섭취할 경우네는 아무런 해가 된지 않을 수도 있다. 식물은 스스로 천연살충제를 만든다. 자연적으로 발생한는 64가지 식물의 살충제를 실험한 결과 35가지가 발암물질로 밝혀졌다. 예를 들어 볶은 커피에서는 1,000여 가지 화학물질이 발견되는데 이중 26가질를 실험한 결과 19가지가 발암물질로 밝혀졌다. 미국인의 경우 천연 살충제를 매일 평균 1.5g씩 먹는다. 이것은 우리 몸에 들어가는 인공살충제 잔류물의 10,000배에 해당하는 양이다. 우리가 먹는 음식중 43가지는 발암물질로 판명된 화학물질을 최소한 10ppm 이상 함유하는 것으로 나타났다. 이중에는 파슬리, 오레가노, 세이지, 로즈마리, 타임 같은 향신료가 있다. <출처 : 내추럴리 데이저러스, 제임스콜만 p158~159>

요즘 식물이나 동물에서 놀라운 효력을 가진 물질을 발견했다는 소식이 꼬리를 물고 있다. 난치병 치료제에서 파마용 조형촉진제까지 정말 다양한 효능을 가진 신물질들이 ‘천연물’이기 때문에 인체에 ‘무해’하다고 자랑하는 모양이다. 인류는 오래전부터 생리 효과가 있는 천연물이 포함된 식물이나 동물을 약재나 식품으로 사용해 왔다. 하지만 천연 약재가 약효를 나타내는 정확한 이유는 알 수 없었고, 좋은 약재는 생산량이 매우 적었기 때문에 아무나 쓸 수도 없었다. 물론 이제는 화학적 방법으로 약효를 가진 천연물만 분리해 효율적으로 사용할 수 있게 됐다. 효능이 더 좋아지게 만들 수도 있고, 인공적인 대량 생산을 통해 싼값에 누구에게나 공급할 수도 있다.
그런데 모든 천연물이 우리에게 안전한 것은 아니다. 천연물은 식물이나 동물이 우리 인간을 위해서가 아니라 자기 자신의 생존과 번식을 위해 애써 만든 것이기 때문이다. 천연물 중에는 식물이나 동물이 자신을 방어하기 위해서 만든 맹독성 화학무기도 있다. 예를 들어 약재를 달인 물을 천연 농약으로 사용할 수 있는 것이 바로 이런 이유 때문이다. 실제로 복어의 테트로도톡신, 감자 싹의 솔라닌, 독버섯의 무스카린이나 팔로이딘처럼 인체에 치명적인 독성을 나타내는 천연물은 대단히 많다. 코코아나 후추의 사프롤, 시금치의 옥살산, 버섯의 히드라진, 당근이나 샐러리의 미리스티신이 모두 인체에 해가 된다. ‘새집 증후군’을 일으키는 포름알데히드가 포함된 천연 식품도 많다. 물론 이런 물질들은 대부분 조리 과정에서 제거되거나 우리의 방어 체계에 의해 무력화된다. 따라서 천연물이기 때문에 인체에 무해하다는 주장은 일반적으로 옳지 않다. 산길에서 천연 버섯이나 열매를 마구 따먹으면 안 되는 것도 이 때문이다. 천연물을 안전하게 활용하기 위해서는 우선 고도의 화학지식으로 그 효능과 독성을 정확히 밝혀내야만 한다. 천연물이 안전하다는 주장은 자연이 인간을 위해 존재한다는 엄청난 착각에서 비롯된 것이다.

현재의 발암성 실험을 적용하면 절반은 발암성 식품이된다. 분명히 기억해야 하는 것은 이러한 물질들이 실제로 인간에게 암을 일으킨다는 확실한 증거들은 아직 거의 없거나 전혀 없다. 이러한 발암물질을 정의하는 방법은 최근까지 과학적인 지식이 부족해서 대부분의 발암물질이 자연계의 물질이 아니라 합성화합물이라고 생각했을 때까지 사용하였다. 그러나 이러한 접근 방식은 암에 대해서 지나치게 단순한 방법이었으며, 적은 수의 발암물질만 제거하면 암의 발생을 낮출 수 있다는 헛된 희망을 갖게 하였다.

식품속의 자연적인 발암물질

소철열매의 경우는 신장 간장 대장에 종양을 일으킬 수 있다.
고사리를 많이 먹는 지역에서는 식도암 발생률이 높다.
커피에 들어있는 카페인산이 발암물질로 알려져 있다.
영양상태가 나쁘거나 요오드가 부족한 사람이 양배추나 브로콜리 등의 배추과 야채를 많이 먹으면 갑상선에 종양이 생길 수 있다는 연구도 있다. 태운 고기는 헤테로사이클릭아민류가 많아 대장암이나 간암을 유발할 수 있다.
무 배추 상추 시금치 샐러리 등은 질산이온을 많이 함유하고 있는데 타액으로 인해 아질산이온으로 변한다. 아질산은 육류나 어류에 함유된 아민과 결합해 발암성을 띠는 니트로소아민으로 변한다.

델라니 경구(Delaney clause)는 폐기되었다

모든 물질은 화학물질로 되었있다. 천연물질에 대한 분석기술이 발전할 수록 많은 발암물질이 밝혀지고 있다. 발암성분이 없는 것이 아니고 심각한 위해를 가할 정도로 많지 않을 뿐이다. 식품에 어떠한 발암성물질도 있어서는 안된다는 것은 불가능한 이야기다. 델라니 경구가 폐기된 것은 너무 당연한 이야기이다. 하지만 아직도 1960년대 사고에서 벗어나지 못하고 있는 사람이 많다
뉴욕의 국회의원이었던 James Delaney 는 식품안전 관계 법령을 만들었다(1958).  “발암물질로 의심되는 어떤 화학물질도 식품에 유입되지 않게 한다.” 즉 동물에서 발암성이 인정되면 그 화학물질은 식품에서 영원히 퇴출 시킨다는 것이 골자였다. 그러나 이 법은 현대의학의 수준에서 보면 참으로 비 과학적인 법이었다. 예를 들어서, 감미료인 사카린을 랫드에 투여하면 방광암이 생긴다는 이유로 강력하게 규제를 하였다. 그러나 그 이후에 증명된 사실들은 랫드의 방광에서만 사카린에 의해 크리스탈이 만들어지고, 이 크리스탈에 의한 물리적 자극이 랫드의 방광암을 만드는데 이것은 정작 사람과는 연관성이 전혀 없다는 것이었다. 결과적으로 애매한 사카린 생산 판매업자와 정작 저 칼로리의 당이 필요한 당뇨 환자들만 피해를 보게 된 것이다. 이외에도 이런 비슷한 규제의 예는 수없이 많았다.  그 후 역치 (threshold) 를 적용하여야 한다는 과학적 사실에 근거하여 1996 년 Delany Clause 는 새로운 법령인 Food Quality Protection Act (FQPA) 로 개정되었다. 과학자들의 끈질긴 요구에도 불구하고 이 비합리적인 법이 최근까지 존재하였던 이유는, 미국에서도, 규제하는 법은 만들기 쉬워도 규제를 푸는 법은 만들기 힘들다는 단순한 이유 때문이었다고 한다

니트로소아민(Nitrosamine)과 전구물질
채소, 무, 셀러리, 상치, 시금치, 래디시 무와 대황(大黃, rhubard)에는 약 100g당 200 mg의 질산염(nitrate)이 포함되어 있다. 겨자, 케일, 터닙과 양배추 같은 십자화과 채소(배추도 십자화과이지만 자세한 자료는 없음)도 질산염(nitrate)의 함량이 높다. 이 화합물은 발암물질이 아니지만 입안의 침안과 장의 박테리아에 의해서 아질산염(nitrite)로 변화되며 이것은 다시 신체에 존재하는 여러 화합물과 반응하여 니트로소아민(nitrosoamine)이라고 불리는 화합물을 생성한다. 니트로소아민에는 여러 가지 종류가 있다. 이들중 300가지가 동물 발암 테스트를 실시하였으며, 대략 90%가 발암물질이었으며 그중 상당수가 강력한 것이었다.
아질산염은 이외에도 어류, 가금, 그리고 육류를 일부 포함되어 있다. 하지만 이 약은 상당히 적은 양이다. 미국 과학 아카데미는 구강과 식도에 노출되는 아질산염의 72%가 채소에서 오는 것이며, 육류에서 오는 것은 단지 9%에 지나지 않으며 육류는 주로 베이컨에서 오는 것이라고 추산했다. 미국 성인이 매일 100mg의 질산염을 섭취하고 아질산염의 섭취는 1mg 정도이고 이미 합성된 니트로소아민은 단지 1ug에 불과하다고 추산했다. 물론 위의 결과는 일반적인 식사를 하는 경우이고 일반인과 다른 예를 들어 채식주의자들은 매일 268mg의 질산염을 섭취한다고 추산된다. 더군다나 비료의 사용으로 인하여 그 농도가 더 높아질 수도 있다. 사실 질산염이 니트로소아민으로 바뀌는 양은 매우 적다고 생각된다. 하지만 동물 실험에서 니트로소아민은 강력한 발암물질임이 드러났으며 일부 학자들은 식도암과 위암의 원인이라고 믿는 사람도 있다. 그러나 이러한 가정은 증명되지 않았으며, 오히려 반대이다. 최근 논문에 의하면, 위암과 타액의 질산염과 아질산염의 농도는 반비례 한다.

아플라톡신 및 다른 곰팡이 독소

1961년 영국에서 10만 마리의 칠면조가 갑자기 죽어 문제된 일이 있다. 조사결과 브라질에서 사료로 들여온 땅콩 깻묵에 곰팡이가 피어 대사물질인 아풀라톡신이 생성되었기 때문으로 밝혀졌다. 이 아플톡신을 만들어내는 곰팡이는 땅콩, 곡류, 면실, 콩, 코코아, 코코넛 등에서 잘 번식한다. 이 곰팡이는 세계적으로 널리 분포되어
있는데 특히 인도, 케냐, 태국, 우간다 등에 많다. 이곳 사람들은 간염, 간경변이나 간암환자가 많은데 아풀라톡신이라는 성분이 발병 이유로 밝혀졌다. 여러 가지 아풀라톡신 중에서 가장 독성이 강한 것이 B1이다. 생선을 구울 때 검게 타서 만들어지는 발암물질보다 이 B1이 약 1만배나 독성이 강하다고 하니 그 위력을 알 수 있다. 태국에서의 역학조사에 의하면 매일 5㎍(1g의 1/100만)의 아풀라톡신 B1을 섭취한 집단은 1년간 10만명 중 14명이 간암에 걸렸다고 한다. 이 숫자는 아풀라톡신을 먹지 않은 집단에 비해 7배나 높은 비율이다. 일본에서는 조사한 사람들 중 1/3의 혈액 속에서 아풀라톡신 B1이 검출되었다는 충격적인 보고가 있기도 했다. 이 아풀라톡신을 만들어내는 곰팡이는 땅콩에 특히 잘 피기 때문에 땅콩이나 땅콩제품을 먹을때나 보관할 때는 특히 조심해야 한다. 땅콩은 저장 중에 거무스름한 곰팡이가 잘 번식하는데, 한번 만들어진 독소는 씻거나 가열해도 제거되지 않아서 골칫거리가 되고 있다. 아플라톡신은 땅콩이나 옥수수 그리고 다른 곡류에서 특히 덥고 습도가 높을 때 자라는 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasitus라는 곰팡이에서 생성되는 독소이다. 인간이 아플라톡신에 노출되는 것은 주로 적절하지 않은 보관과정중에 곰팡이에 의해서 생성되는 것 때문이다. 아플라톡신은 아주 잘알려진 발암물질이며 매우 독성도 강하다. 이중에 가장 널리 알려진 아플라독신 B1은 마우스, 랫, 햄스터, 무지개 송어, 오리, 마모셋, 기니픽, 양, 원숭이등에 암을 일으키며 특히 간암을 일으키는 것으로 밝혀졌다. 현재 이 물질은 엄격하게 규제를 받고 있으며, 아플라톡신 B1의 모든 식품에서 20 ppb(ppb는 ppm의 천분의 1)이하로 아플라독신 M1은 우유에서 0.5 ppb 이하여야 한다. 미국에서 아플라톡신의 양은 일반적으로 1-3ppb로 발견된다. 이 정도의 농도이면 인간에게 해가 없다고 생각된다. 하지만 이 농도로도 아플라톡신 B1에 가장 민감한 동물인 무지개 송어에서 암을 발생시킨다. 서아프리카와 중국 남부의 간암이 높게 발생하는 것은 아플라톡신과 관련이 있다고 생각되지만 정확한 것은 아니고 B형 간염이 원인 일 수도 있다. Sterigmatocystin은 몇몇 곰팡이들에게서 생산되는 것으로 자가로 만든 햄, 살라미, 그린 커피 콩, 그리고 밀에서 발견된다. 이것은 쥐에게서 간암을 일으키며 아플라톡신의 1/10 - 1/100의 독성을 가진다. 옥수수는 종종 fumonisin으로 오염되기도 하는데, fusaria라는 곰팡이에 의해서 생성된다. 이 물질은 동물에서 암을 일으키며 인간에게 간암을 일으키는 것으로 생각된다.

식용 버섯의 하이드라진
마귀 곰보버섯(gyromitra esculenta),양송이(Agaricus bisporus), 표고버섯 (Cortinellus shiitake)등에는 하이드라진이라는 화합물이 들어있다. 이들중 상당수는 동물 실험 결과 강력한 발암물질이다. 마귀 곰보버섯은 11개의 하이드라진이 밝혀졌으며 이중 3개가 발암물질이었으며, 이중 한가지인 N-methyl-N-formylhydrazine은 100g 당 50 mg이 포함되어 있다. 이 물질은 0.02mg/mouse에서 폐암을 일으켰는데 이 정도면 사람이 식사때 한번 식사때에 섭취하는 양으로는 비슷하다. (물론 사람은 매일 섭취하지는 않지만) 다른 독소와는 달이 버섯의 독소는 대개 조리하면 상당량이 없어진다. 표고버섯에는 agritine이라는 발암물질이 들어있으며 이 역시 상당히 강한 발암물질이다.

Allyl Isothiocyanate
겨자와 horseradish의 강한 자극성 냄새를 일으키는 물질로 50-100 ppm정도 들어있다. 이것은 또한 브로콜리, 양배추와 rocket에도 들어있다. 쥐의 실험에서 발암성을 보였다.  

Pyrrolizidine Alkaloids
허브차에 들어있는 화합물로 발암물질, 돌연변이원, 기형독성물질이며 만성적인 독성을 나타낸다. 이 물질들은 DNA를 cross-link 하기 때문에 세포 분열을 막는다. 간의 cirrhosis와 같은 간의 질병이나, veno-occlusive disease나 간암 같은 것이 이 물질을 가지고 있는 식물과 관련이 있는 것으로 보인다. 히스패닉이나 미국 원주민들이 허브를 많이 사용하고 의료혜택을 별로 받지 못하기 때문에 이 화합물에 취약하다.

고사리
터어키와 영국의 웨일즈 지방에선 고사리를 많이 뜯어먹는 소가 비뇨기 출혈과 방광암을 일으킨다는 사실이 예전부터 알려져 왔다. 그 발암 성분은 산성 물질로 브라켄톡신이라는 이름이 붙여져 있다. 소는 날 고사리를 먹기 때문에 그 피해를 그대로 받지만, 사람의 경우는 먹는 양이 많지 않고 삶아서 물에다 우려먹어 큰 문제가 없다. 고사리 (Pteridium esculentum 과 aquilinum)은 녹색으로 된 것을 그대로 먹기도 하고 샐러드에 넣기도 한다. 쥐에게 먹였을 때 bladder와 장에 암이 생겼다. 이것은 소, 양, 기니픽의 bladder암을 일으키며 일본 메추라기의 장에서 암을 일으켰다. 고사리에서 암을 일으키는 물질은 ptaquiloside로 강력한 sesqiterpenoid glucoside 이다. 어린 고사리에는 프닥킬로사이드라는 발암물질이 들어 있는데 데치는 과정에서 발암성이 없어진다.
이외에도 quercetin, kaempferol 및 플라보노이드의 돌연변이를 일으키는 다른 물질이 암도 일으키는 것으로 알려졌다. 또한 고사리에는 암을 발생시키는 탄닌도 포함되어 있다.  고사리는 아미노산류인 아스파라긴(Asparagine)과 글루탐산(Glutaminic acid),  플라보노이드(Flavonoid)의 일종인 아스트라갈린(Astragalin) 등 특수성분이 다량 함유되어 있으며 기타 영양가도 높아 우수한 식품으로 알려져 있다. 최근에 발암성 물질인 후디키로사이트라는 물질이 함유되어 있다고 하여 문제시 되었지만 하루 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 전혀 발암의 위험성이 없다는 보고가 있어 염려하지 않아도 된다. 또한 비타민 B1을 파괴하는 아노이리나제라는 효소가 있긴 하지만 이 효소는 열에 매우 약해서 데친 후 먹게 되면 염려할 필요가 없다.

감자

감자에는 솔라닌과 차코닌이라는 물질이 들어있는데 이 물질은 최기형성 물질(기형아 발생을 높임)이며 cholinesterase 저해제(신경 전달물질 저해)이다. 특히 파랗게 색이 변하거나 싹이 난 감자는 이러한 성분이 매우 높아져 생명이 위험할 수도 있다.

솔라렌
umbelliferous 식물, 예를들어 셀러리, 파스닙, 파슬리등의 식물에 널리 포함되어 있다. 이 물질들은 빛을 받으면 돌연변이를 일으킨다. 이러한 종류의 많은 화합물은 발암물질이기도 하다. 한때는 이 솔라렌이 유럽사람의 선탠 오일에 포함되기도 했다. 무화과, 샐러리나 파셀리에는 솔라렌이라는 발암물질이 들어 있는데 피부암을 잘 일으킨다.

시아나이드
시아나이드(청산)를 발생시킬 수 있는 glycoside 화합물은 여러 가지가 있으며 이것들에는 주로 씨에서 발견되는 사과, 체리, 복숭아, 배, 살구, 서양자두, 유럽 모과등이 있고, 아몬드, 수수, 리마 콩(강남콩의 일종), 카사바, 옥수수, 얌, chickenpea, cashew nut와 kirsh에 들어있다.

Safrole, Estrgole, Beta-Asarone 및 Isosafrole
이것들은 많은 양념과 허브와 몇몇 채소에 포함된 물질들로 서로 구조가 비슷하다. 이들은 모두 랫, 마우스에서 암을 일으켰다. Safrole는 설치류에서 간암을 일으켰으며, 예전에는 향기를 내는 물질로 사용되었으나 1960년 이후로는 금지되었다. 그러나 이것은 nutmeg, mace, star anise, cinnamon(계피)과 후추등에 포함되어 있다. Estragole은 tarragon, basil, fennel에서 발견되며, 쥐에서 간암을 일으킨다. 베타-asarone은 calamus의 주요 성분으로 vermouth의 쓴맛을 낸다. 이것은 쥐에서 장암을 일으켰다.

탄닌
탄닌은 커피, 차, 적포도주, 고사리, 그리고 다른 많은 식품에서 발견된다. 랫와 마우스에서 주사하여 실험한 결과 간암을 일으켰다. Transkei, 남 아프리카등에서 식도암이 많이 발생하는 것은 탄닌 함량이 높은 sirghum(수수) 때문으로 생각된다. 몇몇 탄닌은 항암제로 작용하기도 한다.

Ethyl Carbamate
이 물질은 빵, 요구르트, 간장, 맥주, 포도주등과 같이 발효음식이나 발효음료에서 많이 발견된다. 이 물질들은 다양한 조직에서 암을 발생시켰다.

쿠마린
이것은 cassia, lovage, 라벤더, 그리고 woodruff등의 식물의 향기 성분이다. 정제된 쿠마린은 한 때 식품 첨가물이었으나, 동물에서 간독성을 일으키는 것이 밝혀진 후에는 금지되었다.

Quercetin, Kaempferol, Rutin 및 다른 플라보노이드
이들은 과일, 과일쥬스, 채소, buckwheat, 차, 코코아, 적포도주, dill, 콩, 고사리등에 있다. 하루에 이러한 플라보노이드를 약 1g 정도 섭취하게 된다. 이들중 아직 명확하게 발암물질이라고 알려진 것은 없으나, quercetin이나 kaemlferol은 강력한 돌연변이원이다. Rutin은 자체로는 돌연변이를 일으키지 않지만, 장내 박테리아에 의해서 대사되어 quercetin으로 변한다. 그런데 Quercetin은 항암 물질이기도 하다.

에스트로젠 유사물질
환경호르몬은 최근들어 많은 관심을 받고 있다. 식물에는 에스트로젠과 유사한 물질이 많이 있다. 예를들어 genestein, coumestrol, estrone 및 mirestrol은 많은 식물 특히 호프, 콩, 알팔파등에서 발견된다. 이러한 물질들이 현재 암을 일으킨다는 증거는 없으나, 동물 유래의 에스트로젠을 대량으로 쥐에게 투여한 결과 호르몬에 민감한 기관에서 암이 발생했다. 이러한 물질들이 에스트로젠의 적절한 작용을 방해하기 때문에 암을 일으킬 것이라고 생각되고 있다. 하지만 많은 phytoestrogen은 오히려 항암기능을 가지기도 한다. 널리 알려진 항암 물질은 indole-3-carbino 이다.

알콜
담배와 함께 알콜을 같이 섭취하면 입, 식도, 인두(harynx)와 후두(larynx)에 암을 일으킨다.

커피
Methyl glyoxal은 새로 만든 커피에 상당히 많으며, 쥐에 대해서 발암물질이다. 이 물질은 버번 위스키, 와인, 애플 브랜디, sake, 구운 빵, 간장, 토마토, 끓인 감자, 구운 칠면조 고기에 들어있다. 한컵의 커피는 또한 150 mg의 chlorogenic acid가 들어있는데 이는 박테리아에게 돌연변이를 일으킨다. 한편 커피에서도 소량이지만 벤조피렌이 발견되기도 한다.

요리과정중에 발생하는 발암물질 heterocyclic amines, TrpP1, TrpP2, PhIP, IQ

숯불구이 혹은 훈연이나 튀길 때는 타거나 갈색변한 물질은 생겨나는데 이들은 강한 돌연변이원이다. 일부는 조리 과정에서 나온 연기나 타 버린 물질이 축적되는 것이지만 대부분은 단백질 성분이 분해되면서 나오는 것이다. 이렇게 타 버린 물질들을 분석한 결과 몇몇 화합물은 돌연변이를 일으키고 암을 일으키는 것으로 밝혀졌다.
이러한 화합물중 중요한 종류로는 heterocyclic amines가 있으며, 식품의 아미노산이 열을 받아서 생성되며, TrpP1, TrpP2, PhIP, IQ, 혹은 MeIQ등의 약자로 불리는 화합물들이다. 이러한 화합물은 박테리아를 이용한 돌연변이 실험에서 아플라톡신 정도 혹은 이보다 강력한 돌연변이를 일으킨다는 것이 발견되었다.  Heterocyclic amine은 석쇠구이를 한 소고기, 어류, 토스트, 빵 크러스트, 커피, 감자 튀김, 및 다양한 음식에서 발견되었으며 이것은 조리 온도와 관련이 있는 것으로 보인다. 낮은 온도에서 끓이거나 혹은 전자렌지를 사용하는 것보다 구이를 하는 경우 더 많은 heterocyclic amine이 발생한다. 또 다른 종류의 화합물에는 벤조피렌으로 대표되는 polycyclic aromatic hydrocarbon이 있다. 이것은 발암물질로도 작용하지만 다른 물질의 암을 일으키는 능력을 촉진시킨다.

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