식품에 대한 나의 예상 : 2. 사람이 변하니 식품도 변하고

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식품에 대한 나의 예상 : 3. 사람이 변하니 식품도 변하고

나의 예상  
1. 비만은 증가하고 불안감도 증가한다
2. 환경이 변하니 식품도 변한다

3. 사람이 변하니 식품도 변한다
- 면역 질환은 갈수록 증가할 것이다
- 유전 질환은 갈수록 증가할 것이다
- 음식의 소프트화


A. 유전질환과 노인인구의 증가에 따라 조제 식품의 필요성은 증가할 것이다

앞서 GMO 설명에서 왜 암수를 통해 유전자 교환과 퇴출 시스템이 없으면 생명은 퇴화가 될 수밖에 없는지 설명했다. 지금 우리 인간은 2명의 부모가 2명 이하의 자식만 낳는 시스템이다. 그리고 자식들은 대부분 제 수명을 누리고 결혼하여 자식을 낳을 수 있다. 공평하고 이상적인 세상을 살 수 있게 된 것이다. 그러면서 감수해야할 필연적인 부작용이 퇴화 즉 유전질환의 증가이다. 돌연변이는 항상 1: 200의 비율로 해로운 변이가 많은데 그것을 정화시킬 시스템이 없으므로 갈수록 유전질환이 누적된 아이가 태어날 수밖에 없는 시스템이다. 물론 금방 이런 유전질환이 심각하게 증가하지는 않겠지만 유전자치료 기술이 개발되지 않고서는 해결되기 힘들 것이다
음식에 연관되어서는 지금도 필수아미노산인 페닐알라닌의 대사가 잘 안 되는 아이가 있는데, 갈수록 이런 결함을 가진 아이가 탄생할 가능성이 증가하는 것이다. 이런 대사질환 증가에 알레르기 증가 그리고 노년 인구의 증가로 기존의 전통 형태의 식품대신에 조제된 식품의 증가는 필연적일 것 같다. 대사질환이나 알레르기 질환은 특정 성분의 가감이 필요할 것이고 노년인구의 증가는 떨어지는 소화 흡수력을 감안하여 물성은 소프트화 되고 영양은 강화된 식품이 필요할 것이다. 그리고 예전에는 단단한 음식을 먹기 힘든 것은 유아나 노인에 국한된 것이었는데 점차 전 연령으로 확대될 것이다.  

B. 치아의 약해지고, 식품은 소프트화 될 것이다

갈수록 치아는 약해지고 충치가 많아지는 것 같은데 그 이유가 뭘까? 인간의 원래 치아 구조는 음식을 끊어 먹기 좋은 절단교합 이었다고 한다. 그런데 현대인은 피개교합(被蓋咬合) 즉 위 앞니가 아래 앞니보다 살짝 앞으로 튀어나온 구조로 변했다. 이처럼 절단교합이 피개교합으로 바뀐 것은 동양은 1000년 전, 서양은 불과 200~250년 전이라고 하고 그 원인은 칼로 음식을 썰어 먹는 데서 비롯했다고 한다.
비 윌슨이 쓴 <포크를 생각하다>에는 오래전에 치아는 질긴 음식을 앞니로 잘라서 끊어 먹는 절단교합 구조였고, 칼로 음식을 잘라서 먹기 시작하면서 앞니의 '무는' 기능은 금방 상실되었고, 윗니가 계속 자라면서 피개교합이 됐다고 한다. 동양에서는 서양보다 훨씬 이전인 1000년 전인 송나라 때부터 재료를 잘게 잘라 조리하는 방식을 사용하였기에 피개교합이 유럽보다 800~1000년 일찍 나타났다고 한다. 아직도 침팬지 같은 나머지 영장류는 절단교합 상태이다. 칼의 사용이 인간의 치아 구조를 바꾼 것이다.
그런데 지금은 그런 구조마저 위협받고 있다. 지금 식품은 이빨로 자를 필요가 없어질 뿐 아니라 점점 씹을 필요마저 없어지고 있다. 식품이 급속히 부드러워지고 있는 것이다. 그만큼 턱구조가 발달할 필요가 없어져 점점 V라인이 되고 있다. 문제의 심각성은 이빨이 제대로 자랄 공간이 부족하다는 것이다. 그러면 치아는 고르게 나기 힘들고, 충치의 발생이 쉬워지고, 단단한 것을 먹기 힘들어진다. 단단한 것을 먹지 않으니 치아는 더 약해지고 그만큼 또 음식은 소프트해져야 하는 악순환의 루프가 맹렬히 돌아가고 있는 것이다
요즘 음식은 소프트화가 급속이 진행 중이다. 예전에는 생쌀도 씹고 마른 오징어도 씹었다. 하지만 지금은 반건조 오징어도 질기다고 부담스러워 하는 사람이 늘었고 팥빙수의 얼음도 눈처럼 곱게 갈아야 인기이다. 단단한 것을 씹지 않으니 턱관절과 치아는 더 약해지고 치아가 약해졌으니 단단한 음식은 더 피하게 되고 점점 더 부드러운 음식만 살아남는 시대가 되었다. 미래의 세대에는 어쩔 수 없이 유동식을 먹을 수밖에 없을 지도 모른다. 그런데 이보다 훨씬 심각한 문제도 있다. 바로 면역의 부작용이다.

C. 면역의 부작용이 심각해질 것이다

- 건강한 젊은이가 오히려 사망률이 높았던 스페인 독감의 이유가 밝혀졌다.

아직도 면역은 천연의 약이고, 부작용이 전혀 없다는 말을 하는 사람도 있지만 이것은 사실이 아니다. 내 몸의 파수군인 면역도 꾸준히 실수를 하고 부작용이 많다. 단지 지금까지는 부작용보다 효능이 훨씬 많았을 뿐이다. 1918년의 스페인 독감이 유행할 때는 이상하게 건강한 젊은이들의 사망률이 높았다. 당시 5천여만 명의 희생자 가운데 70% 이상이 25-35세 사이의 건장한 젊은이들이었다. 보통은 노인과 어린이가 취약한데 그 이유가 완전히 미스테리 였던 것이다. 그런데 최근에 그 원인이 면역의 과잉반응으로 밝혀졌다. 다른 감기 바이러스와 달리 스페인 독감 바이러스는 유난히 면역체계의 과민 반응을 유도했는데, 그 영향으로 체내에 사이토카인 폭풍 (Cytokine Storm)이 발생하고 환자들은 체내에 수분을 과도하게 방출하면서 죽음에 이르게 된 것이다. 사이토카인 폭풍이란 우리 몸의 면역 반응의 신호물질인 사이토카인이 과다 발생하고 면역 세포들이 과다하게 반응하여 이로 인해 오히려 치명적인 결과를 낳게 되는 경우를 말한다. 젊을수록 면역이 강하고, 그만큼 사이토카인 폭풍이 강력하여 사망한 사건인 것이다.
이것은 벌의 독의 치명적인 이유와도 비슷하다. 벌의 독은 여러 분자의 칵테일인데, 그런 분자 자체만으로는 사람이 죽지 않는다. 한번 벌에 쏘이면 체내에 면역 반응으로 항체가 만들어지고 다시 독이 들어오면 즉각 반응하여 심각한 급성 알레르기 반응을 일으킨다. 그래서 혈압저하, 호흡장애, 경련, 의식장애가 발생하고 심하면 사망하게 된다.

- 그런데 무작정 면역력을 높여라 ?

면역력은 생명력이다. 면역이 없으면 살아가기 힘들다. 그러나 면역에도 부작용이 있어서 무작정 면역을 강화하라는 것은 잘못된 표현이다. 자가면역질환이 대표적인 경우로 면역세포가 세균과 같은 적군을 공격하는 것이 아니라 아군인 내 몸 세포를 공격하는 질환이다. 외부 적을 막아내야 할 군대가 자기 국민을 공격하는 비극적인 모습인 것이다. 적과 싸울 훈련이 되지 않은 면역세포가 많을수록 우리 몸을 침입자로 인식하여 공격하는 자가면역질환이 생길 위험도 증가하게 된다. 자가면역질환은 벌써 80종류가 넘으며 그 심각성이 갈수록 증가하고 있으나 그에 대한 관심이나 연구는 크게 부족하다
우리는 그동안 면역이 우리 몸을 지키는 가장 중요한 장치로 훌륭히 작동하였기 때문에, 면역을 크게 신뢰하고 거기에는 매우 정교한 장치가 있을 것으로 믿어 의심하지 않는다. 하지만 면역학의 대가로 <면역의 의미론>을 쓴 타다 토미오는 면역시스템은 다목적성과 애매함 그리고 불확실성 투성이라고 한다. 오히려 면역은 불확실성을 중심으로 구성되었다는 것이다. 실제 작동의 결과는 매우 정교하고 세련된 시스템 같아 보이지만 그 내부 구조는 다목적 적이고 애매함으로 만들어졌다는 것이다. 결국 면역이 ‘자기’와 ‘비자기’의 구분하는 것마저 매우 가변적이고 상대적인 것에 지나지 않음을 밝혀, 당연히 적과 나를 구분할 수 있을 것이라는 우리의 믿음을 무너뜨린다. 면역은 결국 환경에 따라 설정된 위험한 균형인데 우리의 환경이 너무 급속하게 변하여 면역이 대응하지 못하고 부작용을 일으키는 것이다
갈수록 알레르기, 아토피 같은 면역질환이 증가하고 있는데 그 원인이 지나치게 철저한 청결이라는 ‘위생가설’이 갈수록 힘을 받고 있다. 우리 몸은 너무나 비위생적인 환경에 살아남도록 설계된 면역체계를 가지고 있는데 현대인은 지나치게 청결하게 살기에 면역 체계가 사고를 친다는 것이다. 그런데도 우리는 더욱더 청결하게 살기위해 많은 비용과 노력을 감수한다. 자가면역질환 환자는 ‘암은 차라리 치료의 희망이라도 있지’라고 하소연한다. 내 몸이 나를 공격하는 면역질환처럼 무서운 병도 없을 것이다. 우리가 면역을 훈련시키기 위해 인위적으로 기생충에 노출되기는 힘들다. 위생과 타협하기에는 우리의 눈높이가 너무 높아져 버렸다. 가장 깔끔한 해결책은 면역을 필요에 따라 선택적으로 적절히 조절하는 기술을 개발하는 것 같다. 그리고 면역을 줄이는 것은 생각보다 다양한 이점이 있다.

- 면역을 줄이는 약이 불로장생의 비약이 될 수 있다

라파마이신은 장기 이식 환자의 면역 억제제 가운데 가장 성공적인 의약품으로 부작용이 적다고 한다. 그런데 이 면역 억제제가 이상적인 노화방지 약품이 될 수 있다는 연구 결과도 있다. 라파마이신이 특정유전자(TOR)의 작용을 억제하여 면역 작용과 염증 작용이 억제되는데 이 효과로 노화가 지연된다는 것이다. 2009년 미국 리처드 밀러 교수(생물노인학)와 데이비드 해리슨 박사(유전학)는 ‘라파마이신이 마우스의 수명을 9~14% 연장시켰다’고 밝혔다. 그리고 2012년 후속연구에서, 노화의 지표인 힘줄의 경직과 간기능 악화를 늦춘다고 보고했다. 또 라파마이신이 늙은 마우스의 심장기능을 향상시킨다는 연구결과와 암을 예방하는 기능도 있다는 결과도 있다.
면역은 생각보다 깔끔하지 않다. 감기에 걸리면 아픈 이유는 바이러스 때문이 아니고 바이러스와 싸우는 과정에서 발생하는 염증과 같은 여러 가지 반응들 때문이다. 그런데 이런 면역 반응이 과잉이거나 전혀 필요 없는데 반응하는 것은 분명히 내 몸에 손상이다. 예전에 면역은 유일한 방어책이고 현대 의학이 발전한 지금도 가장 강력한 생존책이지만 면역은 이처럼 기대보다 정교하지는 않고, 면역에 의해 어느 정도 수명의 손실요인과 심지어 발암의 요인까지 같이 가지고 있는 것이다.
장기를 이식받은 환자는 반드시 면역 억제제를 복용해야 한다. 환자의 몸이 면역거부 반응을 일으켜 이식된 장기를 공격하는 것을 막기 위해서이다. 엄마의 면역체계에서 보면 다른 사람(아버지)의 유전물질을 지닌 태아는 일종의 '이물질'이다. 하지만 태아는 엄마의 면역체계로부터 공격당하지 않는다. 이 미스테리의 비밀이 밝혀진 것이 그리 오래전 이야기가 아니다. 놀랍게도 태아에는 엄마의 자궁내막 세포의 유전자를 변형시키는 능력이 있어서 엄마의 면역 경보시스템을 꺼버린 다고 하는 것이다. 인간은 아직 수정란도 가지고 있는 이 면역의 조절기능을 가지고 있지 못하다. 그러면서 무작정 면역만 찬양하고 면역이 만드는 치명적인 부작용인 자가면역질환 환자의 고통은 그저 운이 나쁜 남의 이야기로 치부하고 있다. 또한 알레르기와 아토피는 이상한 화학물질이 만든다고 착각하고 있는 것이다

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