물성 : 품질개량제

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물성 조정
- 증점제 : 개요, 종류
- 유화제 : 유화란, 유화제, 진짜 유화제
- 품질개량제 : Phosphate, 밀가루개량제
- 팽창제 : 중조

품질개량제에는 육류 결착제로서 축합인산염류, 빵의 품질개량제로서 스테아릴젖산칼슘(C.S.L), 스테아릴젖산나트륨(S.S.L) 및 L-시스테인염산염 등이 포함되어 있다.

축합인산염류를 처음에는 육류 결착제로 허가하였는데, 그 후 사용기준이 없어졌고 현재는 많은 식품에 널리 사용하고 있습니다. 축합인산염은 육류 결착제와 육류 증점제로 사용되고 있는데, 현재는 식품 전반에 사용하고 있어 식품의 품질개량제라고 하는 것이 타당하다.

L-시스테인, 염산염, 스테아릴젖산칼슘과 나트륨, 메틸나트륨 등은 최근에 개발된 것으로 빵개량 및 마가린, 쇼트닝 개량에 급진적으로 사용하게 된 품목들이다. L-시스테인염산염의 이용에 의한 빵 제조시간의 단축 및 조직의 개량은 대량생산체제에 혁신을 일으켰으며 스테아릴젖산칼슘과 나트륨은 제빵에 계면활성과 pH조절, 보수력증강과 노화방지 등에 큰 효과를 제공하였다. 그리고 복합적인 특성은 계면활성, 기포성, 보형안정성, 유화보조성, 호화저지성, 노화방지, 이스트에 산성조건을 줌으로써 발효효과의 증가, 알칼리성을 좋아하는 미생물의 성장억제 등 제빵에 현실적이고 이상적인 효과를 가져다주었다.

스테아릴젖산칼슘, 스테아릴젖산나트륨은 표백작용은 없으나, 제빵용 밀가루에 0.5% 정도 첨가하면 글루텐의 안정성과 탄력을 증진한다. 또 녹말의 호화와 팽윤을 방지해 빵 반죽을 개량하고 제품의 광택을 증가시킨다.