전두부 : 초미세 분쇄

콩제품 ≫ 두부≫ 제조공정

출처 : 황교익 맛컬럼리스트

전두부 제조의 핵심은 분쇄에 있다.

열변성 없이 평균 13um(1000메쉬)대의 고른 입자로 분쇄하는 기술
콩을 건조 없이 12-13% 수분 함량의 콩을 껍질째 13um대로 열변성 없이 분쇄한다.
이 콩 분쇄물로 국내에서 두부를 만들었는데, 비지 발생 없이 훌륭한 식감에 이르렀다.


먼저, 분쇄 원리이다.
굳이 분류하자면, 기류식 분쇄이다.

분쇄 원리
제1회전익과 제2회전익의 회전으로 발생하는 선회기류내의 속도차이에서 발생하는 입자간의 마찰 분쇄
제2회전익에서 발생되는 역기류에 의해 유동하는 입자와 제1, 2회전익에 의해 선회 유동하는 입자와의 충돌 분쇄

분급 원리
분급 영역에서는 제2회전익의 역기류가 충분히 분쇄되지 못한 입자를 분쇄영역으로 되돌려줌

분쇄물의 특징
입자간 마찰에 의한 분쇄로 입자의 형태가 원형을 이룸
타 분쇄방식에 비해 같은 입도일 경우 변성이 적고, 분쇄발열이 낮기 때문에 지분이 많은 소재의 연속분쇄 가능

 
 

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1. 전두부의 장점

두부공장에서 비지는 거의가 재활용이 안되니 두부 생산성이나 자원의 이용측면에서 전두부는 상당히 매력적인 제품이다.
게다가  영양면에서도 일반 두부에 비해 월등하다.
  
2. 현재까지의 전두부 생산의 문제점
국내에서 20년 가까이 전두부 생산을 위한 노력들이 있어 왔다.
많은 사람들이 이에 도전했고 실패했다.
실패 이유는 간단하다.
소비자가 만족할만한 전두부를 생산하지 못했기 때문이다.

3. 일본의 기술
일본에서도 전두부 생산에 많은 노력들이 있었다.
우리만큼 더디게 발전을 했으나 지금으로 봐서는 우리보다 한참 앞서 있는 것이 맞다.
씨눈과 껍질의 제거 없이 전두부를 만든다.
그렇게 해도 충분히 맛있는 식감이 나온다.
강원도의 ㅂ 업체에서 도입한 일본 기술을 말하는 것이 아니다.
이 업체가 일본에서 최신(?) 기술을 도입했다고 하는데...
이건, 내 주관적인 판단이지만, 10여년전 국내 기술의 전두부와 비슷할 뿐이다.
입안에 껄끄러움이 과도하게 남는 것이, 입도가 거친 것만이 아니라 분쇄과정에서 열변성도 있는 것으로 판단된다.
내가 말하는 일본 기술은 다른 기술이다.
한국 콩을 일본에 가져가 이 기술로 분쇄하여 한국에 가져와 두부를 만들어보았다.
건조과정 없이 수분함랑 12-14%짜리의 콩을 껍질째 분쇄한 것인데, 식감에서 더없이 훌륭했다.
  
4. 한국의 기술
몇년 사이에 많이 발전한 것은 맞다.
탈피하고 건조하여 원하는 입도의 분말을 생산해낼 수는 있다.
그러나 이 과정에서의 변성이 문제이다.
특히 건조과정에서의 변성은 식감에 안 좋은 영향을 미친다.
비탈피, 비건조 분쇄는 아직 확보된 기술이 없다.
한 국내 업체에서 이 방식의 분말을 보내왔으나 그렇게 만족스러운 것은 아니다.

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하루키의 <두부에 관하여> 수필에서..

"두부를 맛있게 먹기 위한 비결이 세 가지 있다. 제일 처음 한 가지는 제대로 된 두부 가게에서 두부를 살 것(슈퍼마켓은 안된다), 그 다음 한 가지는 집으로 돌아오면 곧바로 물을 담은 그릇에 옮겨 냉장고에 보관할 것, 마지막 한 가지는 산 그 날 중으로 다 먹어 치우는 것이다. 그런 고로 두부 가게는 반드시 집 근처에 있어야만 한다. 먼데 있으면 일일이 부지런을 떨어가며 사러 다닐 수가 없으니 말이다."
  
일본두부가 맛있는 이유는 이 수필 안에 다 있다.
일본은 소규모 두부업체들이 동네마다 있다.
여기서는 그날 만든 두부 그날 팔고 남으면 버린다.
아니, 버릴 수밖에 없다.
상하기 때문이다.

그러면 한국 공장두부는?
유통기한이 15일은 간다.
어떻게 하냐면, 두부에 물 넣고 포장해서는 80도 이상의 열탕에서 30분 이상 살균을 한다.
오래 보관되게 열처리를 하는 것이다.
즉석두부가 맛있는 것도 이 열처리가 없기 때문이다.
공장두부도 이 열처리 없이 내면 즉석두부와 비슷한 맛을 낼 수 있다.
이렇게 되면 판매가능 시간은 하루를 못 넘긴다.
전국 물류도 안된다.
따라서 전국 규모의 판매 전략을 쓸 수가 없다.  

한국 두부제조업체수는 1,300개 정도.
일본 두부제조업체수는 14,000여개.
도쿄에만 1,400여개의 두부업체가 있다.
시장점유율로 보면 두부3사가 국내 두부시장 50% 이상 차지.
일본은 전국 10%만 차지해도 업계 1위.

지금이야 이런 전통 식당에 가서야 옛날 두부 맛을 볼 수 있지만 예전에는 동네마다 이런 식으로 두부를 만드는 조그만 공장들이 있었다. 가마솥 두어 개 걸어놓고 밤새 두부를 만들어 새벽에 요렁 울리며 "두부 사려~" 하고 외치며 팔았다.
이런 '촌두부' 맛의 특징은 고소함이 강하다는 것이다. 콩비린내는 거의 없다. 콩물을 끓일 때 세번 정도 거품이 푸르르 올라오는 것을 들기름으로 잡는데, 솥뚜껑 열고 이 정도 끓이면 콩비린내는 다 달아난다고 봐야 한다. 그러나 이때 너무 끓이게 되면 메주내가 난다. 불 조절은 거의 감으로 하는데 숙련에 의한 판단에 따를 뿐인 듯했다.
대한민국 사람들이라 하면 다들 이 '촌두부'에 대해 호평을 아끼지 않는다. 그래서 두부 전문점 하면 다들 재래식으로 맷돌로 콩을 갈고 가마솥에 콩물을 끓여야 제대로 한다는 평가를 받는다.
그러면 지금의 두부공장 두부들은 어떻게 만들길래 옛날 그 두부 맛이 나지 않는 것일까. 내가 보기에는 콩물을 끓이는 방식에 가장 큰 이유가 있지 않나 싶다. 요즘 공장에서는 기계로 콩을 갈고 스팀으로 콩물을 끓인다. 이 스팀이란 게 가마솥처럼 은근히 올리는 불이 아니라 순간적으로 100도까지 올렸다가 탁 꺼버리는 방식이다. 그러니까 콩물을 맛있게 끓이기 위해 만들어진 솥이라기보다는 비린내만 잡으면 되는 정도의 솥이라 여기면 된다.

전두부가 '꿈의 두부'라 불렸던 이유는 아래와 같다.

첫째, 비지로 빠져나가는 콩의 영양분을 두부에 다 담을 수 있다.
둘째, 두부 수율이 적어도 1.5배 늘어난다.
셋째, 비지 및 두부 압착시 나오는 폐수가 없다.
넷째, 콩을 불리지 않아도 되므로 두부 제조시간을 10시간 단축할 수 있다.
다섯째, 인건비가 적게 든다.
여섯째, 설비가 단순하다.
  
나 역시 '꿈의 두부'에 대한 장점에 매혹되었다.
그러나, 이 제조기술을 확보했다던, 앞서나간 몇몇 업체들은 도산이 나 흔적조차 없었다.
그 선배 업체들의 실패 원인을 분석하려고 해도 업계 사람들은 자세하게 말하길 꺼렸다.
그리고 다들 전두부를 만드는 기술에 대해서는 자신하고 있었다.

내 나름으로 파악한 실패원인은 간단했다.
여러 업체에서 국내기술이든, 일본에서 도입한 기술이든 전두부 제조에 성공하기는 했으나 소비자가 만족할만한 수준에 이른 것은 아니다는 것이었다.
일본에서 콩 분쇄설비에서부터 두부제조설비까지 통으로 가져와 돌렸는데도 시장진입에 실패했다면 위의 전두부의 장점들이 아무 작용도 하지 못하는 소비시장에서의 문제점에 눈을 돌릴 수밖에 없는 것이다.
그러니까 전두부를 '꿈의 두부'라 불렀던 사람들은 두부업계 사람들이었고, 일반 소비자들은 그런 두부는 꿈에도 먹고 싶다고 생각하고 있지 않았던 것은 아닌가 생각할 수 있는 것이다.
  
'꿈의 두부'는 허상이라는 사실을 간파했을 때 나는 이미 전두부 제조기술을 거의 확보한 상태였다.
콩을 분말화하고 이를 끓여 두부로 굳히는 기술이란 게, 사실 그다지 고도의 기술이 필요한 것도 아니다.
한국의 분체기술은 콩 정도는 열변성 없이 원하는 입도로 분쇄할 수 있을 정도로 발전해 있다.
또 이를 두부로 굳힐 수 있는 기술도 두부에 대해 한두 달만 공부해도 답을 구할 수 있다.
문제는 이를 '소비자가 원하는' 전두부로 만들 수 있는가 하는 데 있는 것이다.
또 '꿈의 두부'라는 허상을 빨리 버리는 것도 문제였다.

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