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채소는 뜨거운 물에 씻어야 좋다?

미슐랭 3스타 레스토랑 무 피클 만들기
- 섭씨 55도 수비드 탱크에 세로로 반 썬 절인 무를 넣고 1시간 조리, 얼음물에 냉각한 후 가열하지 않은 피클주스에 담가 피클링(2일 이후부터 사용)
-> 기존 피클링 방법처럼 가열한 피클주스를 붓지 않고도 식물효소 작용 시킬 수 있음 (아작한 식감) + 피클주스를 가열하지 않으니 식초 향이 살아있어 더 향긋한 피클이 됨.


“음식물이 아주 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 그 조직은 복원되지 않고 불어서 흐무러져 버립니다. 하지만 50℃ 물이라면 채소의 세포막이 손상되지 않아 식재료의 탄력이 유지됩니다. 열충격으로 인해 흡수된 수분은 세포 사이로 무리 없이 고루 퍼져나가 채소가 오히려 더 신선한 상태가 됩니다. 또 온도를 잘 맞춰서 씻으면 탄력 있는 단단한 상태가 되어 그 후의 조리 과정을 거치면서도 고유의 맛을 잃지 않습니다.” ― 본문에서

사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도, 50℃
채소를 찬물로 씻는 습관을 버려라!

채소를 뜨거운 물로 씻으면 더 신선해지고 맛도 좋아진다? 십여 년 전, 히라야마 잇세이(平山一政)가 처음으로 50℃ 세척법을 제안했을 때, 사람들은 고개를 저으며 이렇게 말했다. “익어서 맛이 없어질 거다”, “잡균이 번식해서 몸에 나쁘지 않겠느냐?”, “중요한 영양분이 빠져나갈 거다”……. 그러나 이후 50℃ 세척법은 가히 열풍을 일으켰고, 현재 일본에서는 주부들은 물론 요리 전문가까지 50℃ 물에 채소를 씻는다고 한다. 얼마 전, KBS2 [생생 정보통]과 [올리브쇼 2014]를 통해 한국에도 소개되어 화제가 된 바 있다. 이번에 도서출판 산소리에서 나온 히라야마 잇세이의 책 《기적의 50℃ 세척법》은 이러한 50℃ 세척을 비롯해 저온 찜을 하는 방법까지 온도를 조절해서 식재료를 신선하게 먹을 수 있는 다양한 방법을 아주 구체적으로 소개한다.
이 책은 채소를 찬물로 씻는 습관을 버리라고 말한다. 50℃의 뜨거운 물로 채소를 씻으면 찬물로 씻을 때보다 오염물이 잘 제거되어 더 깨끗해질 뿐 아니라 식감도 아삭아삭, 더 맛있어진다고 한다. 또한 영양소가 늘어나 채소가 더 건강해지기까지! 사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도가 바로 50℃인 셈이다. 게다가 채소만이 아니다. 고기와 생선도 50℃ 물에서 씻는다. 생선은 표면의 더러움, 잡미와 함께 산화물이 씻겨 나가고, 고기는 탄력이 늘어나고 육질이 부드러워진다(단, 고기와 생선은 50℃ 세척을 한 후에 바로 조리해야 한다). 50℃물에 장시간 담가 두는 것도 딸기나 사과 같은 과일의 당도를 높이는 방법이다.
그렇다면 아삭아삭한 식감이 살아나는 이유는 무엇일까? 뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해서 잎 표면에 있는 ‘기공(氣孔)’을 스스로 막아 버리는데, 이를 50℃ 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수한다. 이것은 열충격이라고 불리는 현상으로 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 된다고 한다. 잎채소 중에는 열충격을 받았을 때 수분이 40퍼센트나 흡수되는 것도 있다. 또한 과일은 효소의 작용으로 숙성되면서 당도가 높아진다. 효소는 주로 단백질로 되어 있으므로 그 작용은 온도와 밀접한 관계가 있다. 따라서 이러한 효소가 가장 활성화되는 온도가 바로 50℃ 근처라는 추측이 가능하다. 고기나 생선이 익어 버리지 않으면서도 오염물을 가장 잘 제거하여 탄력 있는 상태로 만들어 주는 온도가 바로 50℃이다.
하지만 아무리 좋은 방법이라도 매번 물의 온도를 맞추는 게 귀찮지는 않을까. 이 책의 저자는 전혀 그렇지 않다고 말한다. 뜨거운 물과 찬물의 양을 비슷하게 섞으면 얼추 50℃가 되니 아주 간단하다고. 당연한 말이지만, 먼저 뜨거운 물을 볼(bowl)에 담은 다음 찬물을 부어 식혀 가는 방식이 더 안전하다. 꼭 정확하게 50℃를 맞출 필요는 없지만 43℃ 이하가 되면 오히려 부패하게 되니 조심해야 한다. 채소부터 생선, 고기까지 각 식재료를 씻는 방법은 이 책 [온도와 시간 가이드]에 세세하게 나와 있으니 손쉽게 따라 할 수 있다.

저렴한 식재료에서 고급스러운 맛이 나게 하는 ‘저온 찜’

이 책의 저자 히라야마 잇세이는 원래 요리와는 아무 상관없는 증기 기술자였다. 그는 고기완자 공장에서 에너지 효율성을 높이는 일을 하다가 고기완자를 찌는 증기의 온도를 낮췄더니 에너지가 절약되는 것은 물론 뜻하지 않게 고기완자의 품질까지 좋아진 경험이 있었다고 한다. 그 뒤로 그는 저온 찜에 관심을 갖게 되었는데, 다양한 실험을 통해 50℃ 정도 되는 온도로 찌면 채소가 생기가 돈다는 사실을 발견한다. 그러다가 ‘50℃로 찐 음식이 맛있다면, 50℃의 뜨거운 물로 씻어도 같은 효과가 나지 않을까?’ 하는 생각에 50℃ 세척법에도 도전하게 됐다고 한다. 50℃ 세척법에 앞선 발견이 바로 ‘저온 찜’이었던 셈이다.
저온에서 찌면 50℃ 세척과 마찬가지로 음식의 쓴맛과 냄새가 제거되어 맛이 좋아지고 깊어진다. 채소는 싱싱함이 되살아나고, 과일은 단맛이 더해지며, 고기나 생선은 부풀어 부드러워지고, 칼로리까지 줄어드는 효과가 있다. 저온 찜을 할 경우에는 작은 세트를 필요로 한다. 냄비에 물을 담고 그 위에 석쇠를 올려놓은 다음, 뚜껑용 볼을 거꾸로 덮고 냄비와 석쇠 사이에 온도계를 꽂아 놓는 것이다. 식재료가 무엇이냐에 따라서, 또 그 크기에 따라서 찌는 온도와 시간은 제각각이다. 씻거나 담글 때에는 50℃가 최적이지만 저온 찜 요리에서는 60~70℃의 비교적 낮은 온도대와 80~90℃의 조금 높은 온도대 두 가지를 사용한다. 각 식재료를 저온에서 찌는 방법 또한 이 책에 실린 [시간과 온도 가이드]에 자세히 나와 있으니 그대로 따라 하면 된다.
저온에서 음식을 찌면 조리할 때 에너지도 절약된다. 혹자들은 “70℃에서 30분간 계속 찌라는데, 반대로 가스 요금이 너무 많이 나오지는 않을까요? 하고 질문할지도 모른다. 그러나 이 책의 저자가 제시하는 저온 찜은 장시간 불을 계속 켜 놓는 방법이 아니다. 적합한 온도에 도달하면 식재료를 재빨리 망 위에 올리고 뚜껑을 덮은 다음 약한 불로 해 놓고 온도가 너무 올라갔다 싶으면 불을 끄고 반대로 온도가 너무 내려갔다 싶으면 불을 켜는 식으로 온도를 조절하는 방식이다. 처음에는 켰다 껐다 반복하는 게 수고스럽게 느껴질 테지만 익숙해지면 불을 끄는 타이밍을 저절로 알게 된다고 한다.
게다가 저온 찜의 효용은 무엇보다 요리하기가 편해진다는 데 있다. 이 책의 저자는 일주일에 한 번 시간이 날 때 몇 가지 채소를 ‘한꺼번에 쪄 두라’고 권한다. 퇴근하고 집에 들어와 저녁 준비를 해야겠다고 그제야 채소를 50℃ 물에 씻으면 지쳐 버릴 수밖에 없다. 바쁜 사람일수록, 맞벌이 가정이나 집에서 밥 먹는 시간이 적은 가정일수록 이렇게 하루 날을 잡아서 저온 찜을 해서 냉장고에 보관해 두면 이후 조리 시간이 확연히 줄어들 것이다. 그러면 저녁 느지막이 집에 돌아와 살짝 양념을 하거나 몇몇 채소와 고기를 함께 볶는 것만으로도 순식간에 한두 가지 반찬을 만들 수 있다.


2016.06.08 09:43 김준래 객원기자

과일이나 채소를 씻을 때, 대부분의 사람들은 손이 약간 시릴 정도의 찬물에 씻는다. 어째서 손이 편하도록 미지근하거나 따뜻한 물에 씻지 않고 찬물에다 씻을까? 아마도 차가운 물에 씻어야 싱싱해 보인다고 생각하기 때문일 것이다. 하지만 정말 그럴까?
최근 들어 ‘기적의 세척법’이라 불리는 과채류 세척 방법이 등장하여 화제가 되고 있다. 찬물이 아니라 목욕탕의 온수보다도 더 뜨거운 물로 채소를 세척하는 것이다. 상식적으로는 잘 이해가 안되지만, 이미 일본에서는 이 세척 방법이 엄청나게 유행하고 있다. 바로 ‘50℃ 세척법’이다.

신선 상태로 돌아가고 보관 기간도 늘어

50°C 세척법이란 말 그대로 50°C의 뜨거운 물에 채소를 씻는 것이다. 대중 목욕탕에서 사용하는 온수의 온도가 대략 40°C 내외인 점을 고려하면, 50°C 물은 상당히 뜨겁다고 할 수 있다.
이런 뜨거운 물로 과일과 채소를 씻는다면, 표면이 물러지거나 상하지 않을까 생각하기 쉽다. 하지만 이는 잘못된 고정관념일 뿐이다. 오히려 과일과 채소의 신선 상태를 향상시킬 수 있다는 것이 50°C 세척법을 고안한 히라야마 잇세이(Hirayama Issei) 회장의 설명이다.
히라야마 회장은 현재 일본 ‘스티밍(steaming) 조리 기술 연구회’의 대표를 맡고 있는 증기 기술 전문가다. 그는 과거 근무하던 식재료 공장에서 증기 온도를 낮추는 실험을 하던 중, 50°C 온도의 증기에서 찐 채소가 생기가 돈다는 사실을 우연히 발견했다.
그는 방송과의 인터뷰에서 “50°C 온도로 찐 채소가 가장 생기가 돈다면, 같은 온도의 물로 씻어도 똑같은 효과가 나지 않을까라는 생각이 들었고, 이후 실험을 거듭하여 50°C 세척법을 고안했다”라고 밝힌 바 있다.
그의 설명에 따르면 50°C 세척법의 원리는 세포의 기공과 관련이 있는 것으로 나타났다. 과채류는 수확을 하는 순간부터 시간이 지날수록 수분을 점점 잃게 되기 때문에 수분의 증발을 막기 위하여 스스로 기공을 닫아 버리는데, 이 상태에서 뜨거운 물이 닿게 되면 열에 의한 충격으로 기공이 열리면서 수분을 흡수하게 되는 것이다.
히라야마 회장은 “기공을 통해 순간적으로 물을 빨아들인 과채류는 잃어버린 수분을 보충하기 때문에 싱싱하게 되살아난다”고 설명하며 “이처럼 50°C에 씻은 과채류는 신선한 상태를 오랫동안 유지할 수 있어서 채소의 보관 기간도 더불어 길어지고, 불순물도 잘 제거된다”고 밝혔다.
실제로 이 같은 주장은 그가 출연한 방송 프로그램의 실험을 통해서도 사실로 확인됐다. 50°C 세척법으로 과채류를 세척한 결과, 짧은 시간 동안 수분함량이 30~40%까지 증가한 것으로 밝혀졌기 때문이다. 또한 수분을 흡수하는 동안 과채류가 함유하고 있는 유효성분이나 맛을 내는 성분은 밖으로 배출되지 않고 오직 수분만 보충하는 것으로 드러났다.

지역 전통 문화인 온천수 세척에서 영감 얻어

50°C 세척법을 히라야마 회장이 고안한 것은 맞지만, 엄밀하게 따진다면 그가 태어난 고향인 벳부를 중심으로 이뤄지던 세척 문화에서 힌트를 얻었다고 볼 수 있다. 일본의 유명한 온천 지역인 벳부에서는, 식재료를 뜨거운 온천수로 씻는 전통이 대대로 내려오고 있다.
독특한 방식이기는 했지만, 세간의 주목을 끈 것도 아니었기 때문에 그냥 지역 전통문화로 남아있던 이 세척법은 히라야마 회장의 근무 경험과 접목되면서 최근 들어 폭발적인 관심을 받고 있다.
그가 쓴 ‘기적의 50°C 세척법’이라는 서적이 발매 이후 일본에서만 열흘 만에 14만부가 팔렸을 정도로 붐을 일으키고 있는 것. 이후 히라야마 회장은 50°C 세척법의 전도사로 불리며 일본에서 가장 바쁜 사람으로 통하고 있다.
왜 물의 온도를 50°C에 맞춰야하느냐는 질문에 대해 그는 책 속에서 이렇게 언급하고 있다. “그 아래인 40°C 내외는 세균같은 미생물이 증식하기 좋은 온도이고, 그 위인 60°C 내외는 단백질 변성과 함께 세포막이 익는 현상이 나타난다”라고 밝히며 “따라서 그 중간인  50°C가 최적의 온도다”
원리는 복잡하지만, 세척방법은 무척 간단하다. 세척에 앞서 주의해야 할 점은 채소나 과일 등 식재료에 따라 물에 넣어 씻는 시간이 각기 다르다는 점이다. 상추처럼 잎이 얇은 채소의 경우는 1~2분 정도 세척한 후 물기를 살짝 닦아주면 좋다.
과일은 딸기나 포도같이 작은 것은 1~2분, 오렌지나 감, 사과처럼 크기가 있는 것은 2~3분 정도가 적당하고, 바나나 같이 껍질이 두터운 과일은 4~5분 정도를 씻어준다. 씻고 난 뒤에는 바로 냉장 보관하여 신선도를 높인다.
특히 딸기 같은 경우는 50°C 세척법으로 세균이나 농약 등을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 단 맛까지 증가시키는 효과도 있다고 하니 맛이 별로인 딸기를 샀을 경우는 이 세척법을 적용해볼 만도 하다.
이 세척법이 놀라운 것은 비단 채소뿐만 아니라 고기나 생선을 비롯한 모든 식재료에 활용할 수 있다는 점이다. 육류와 생선의 경우 채소류처럼 1~2분 동안 세척하면 세척 전보다 훨씬 윤기있고 싱싱한 상태를 만들 수 있다.