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제품음료, 커피, Tea

Coffee

르네 뒤뱅

#1 / Earth  : Earthy
비 올 때 .. 비트뿌리근대(근대, beetroot)에서 느껴지는 냄새와 비슷하다. 건식처리 방식으로 가공하는 대부분의 커피들이 가지는 특징적 향기로 의도적으로 냄새가 배어들게 하거나 생두를 창고에 보관하는 동안에 생성되기도 한다. 대부분의 로부스타 종에서 느낄 수 있으며 특히 베트남과 인도의 로부스타에서 두드러진다. 아라비카 중에서는 에티오피아의 하라(Harrar)와 시다모(Sidamo), 엘살바도르의 마라고지페(Maragogype) 그리고 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri)에서 이 향기를 감지할 수 있다.

#2 / Potato :  Earthy, sulphury
삶은 감자에서 맡을 수 있는 냄새로 로스팅 시 생성되는 메티오날(methional) 성분에 기인한다. 다른 향과 섞여 매력적인 향기를 만들기도 한다. 커피에서 나는 가장 흔한 향취 중의 하나지만 지배적인 향기는 아니다. 만약 이 냄새가 너무 강하게 난다면 콩 선별에 있어서 충분한 주의를 기울이지 않았다는 것을 뜻한다. 코스타리카, 콜롬비아 톨리마(Tolima), 온두라스, 짐바브웨 커피에서 감지할 수 있으며, 중앙 아메리카 커피들의 특징적 향기이기도 하다.

#3 / Garden Peas : Aroma group : Green
이 냄새는 갓 수확한 어린 완두와 꼬투리에서 맡을 수 있다. 완두통조림에서 맡을 수 있는 메탈릭(metallic)하거나 아주 단 냄새와는 다른 섬세한 향취로 생두와 약배전한 커피에서 항상 맡을 수 있다. 추출 할 때 보다는 분쇄할 때 더욱 명확하게 느낄 수 있다. 이 향기는 커피에 생기와 힘을 더해주며 커피의 모든 향들이 조화를 이루는데 필수적이다. 브라질과 우간다의 로부스타와 과테말라의 아라비카에서 쉽게 감지할 수 있다.

#4 / Cucumber : Aroma group : Green
단단하고 아삭아삭한 오이의 냄새다. 멜론과 수박, 신선한 굴을 연상시키는 냄새이기도 하다. 지배적인 향은 아니지만 매우 특징적이고 흥미로운 향취이다. 베네수엘라 타치라(Tachira) 커피에서 가장 분명하게 확인할 수 있으며 브라질의 세척하지 않은 아라비카 또는 콜롬비아의 우아한 엑셀소(Excelso) 이거나 상관없이 다양한 단계, 다양한 커피에서 느낄 수 있다.

#5 / Straw : Aroma group : Vegetal, dry
수확 후 남겨진 곡물의 줄기에서 맡을 수 있는 깊이 스며드는 향취로 따뜻하고 풀 냄새가 나는 잘린 건초의 향취와 비슷하다. 몬순시기에 생두를 보관하고 있는 창고를 몇 달 동안 개방, 습기를 충분히 머금게 하면 콩이 커지고 매력적인 금색을 띠게 되는 인도의 <몬순커피>에서 이 향기를 맡을 수 있다. 이 향이 커피에 골고루 퍼지면 특히 좋은 질을 갖게 된 것을 의미한다. 브라질의 질 좋은 블랜딩 커피에서 발견할 수 있으며 브룬디 커피의 섬세한 특징이기도 하다. 아이보리 코스트의 로부스타와 케냐의 키탈레(Kitale), 몇몇 호주 커피에서도 감지할 수 있다.

#6 / Cedar : Aroma group : Woody
이 사랑스럽고 신선하며 전원적인 향은 가공되지 않은 나무의 향취이며 연필을 깎을 때 맡을 수 있는 향기이다. 이 샘플은 아틀라스 시더의 천연 에센셜 오일이다. 이 아름다운 향기는 세계적으로 인정받고 있는 몇몇 고급 순종 커피들의 진품여부를 보증한다. 다른 향들을 지배하지는 않지만 미묘하게 결합하여 품위있는 부케를 구성한다. 1등급 레드와인의 향기를 연상시키는 시더의 향기는 우간다 드루가(Drugar), 부기수(Bugisu), 에티오피아 리므(Limu), 고품질의 과테말라 커피와 온두라스 커피, 특히 자메이카 블루 마운틴과 하와이안 코나에서 두드러진다.

#7 / Clove-like :  Spicy-sweet
이 맛있고 복잡한 향취는 클로브,바닐라와 훈제제품을 연상시킨다. 흥미롭지만 일반적이지 않은 이 향취는 섬세함, 스파이시한 느낌, 복잡함으로 커피에 깊이를 더해주는 소중하고 고마운 향기이다. 브룬디와 멕시코, 과테말라의 좋은 품질의 아라비카에서 이 향기를 맡을 수 있으며 에티오피아 모카 하라(Mocha Harrar)에서 두드러진다.

#8 / Pepper : Strong, terpenic
후추의 얼얼하고 강렬한 풍미를 연상시키는 향으로 메탈릭(metallic)한 느낌을 가지고 있다. 이 메탈릭한 특징이 커피에 활력을 불어넣어 커피를 한층 돋보이게 한다. 브라질 커피에서 주로 발견되며 짐바브웨에서 생산되는 아주 좋은 커피에서도 감지할 수 있다.

#9 / Coriander Seed : Floral-Spicy
말린 고수풀 씨앗에서 맡을 수 있는 향이다. 머스캣 포도와 로즈우드에서 발견되는 꽃향기의 향조로 만들어진다. 코리안더 풀에서 맡아지는 향과는 전혀 다른 향이다. 이 향기는 지배적이지만 다른 주요 향기들보다는 덜한 편이다. 이 향기는 풍부하고 깊은 에티오피아 시다모(Sidamo)에서 향과 맛으로 분명하게 느낄 수 있다. 이 향기는 고품질의 희소한 엘살바도르 파카마라(Pacamara)의 토스티(toasty) 향조와 결합한다.

#10 / Vanilla : Balsamic, sweet
난초 열매인 바닐라 꼬투리에서 맡아지는 향기로 따뜻하고, 관능적이며, 약간 버터리(buttery)하며, 강렬함을 가진 향이다. 이 향기는 바닐린(vanillin) 성분에 기인한다. 지속성이 강하며, 커피향의 조화에 핵심적인 향이다. 다른 향들을 고정시키며 강화하고, 바디감을 더해준다. 정도의 차이는 있지만 거의 모든 커피에 바닐라향이 존재한다. 최상급의 브라질 커피에 우아함과 부드러움을 부여하며 케냐의 로부스타에도 이 느낌을 더한다. 엘살바도르 마라고지페(Maragogype)와 파푸아뉴기니 시그리(Sigri)에서도 맡을 수 있다.

#11 / Tea-Rose / Redcurrant jelly : Aroma group : Floral / fruity
이 향기는 터키와 불가리아에서 자라는 다마스커스(Damascus) 로즈의 향기이다. 이 향기는 다마스커스 에센셜 오일과 로스팅된 커피에서 발견되는 베타 다마세논(ß Damascenone)에 기인하며 레드커런트(redcurrant) 젤리를 연상시키기도 한다. 매혹적인 이 향기는 커피가 아주 신선하다는 것을 의미하기도 한다. 로부스타보다 아라비카에서 더 강하게 나타나며, 커피를 갈 때보다는 추출할 때 더욱 강하게 느낄 수 있다. 엘사바도르의 파카마라(Pacamara), 마라고지페(maragogype)가 이 향기를 포함하고 있다. 최상의 과테말라 커피에서 느껴지는 자스민(jasmin) 향기와 아름답게 조화를 이룬다.

#12 / Coffee Blossom : Floral
이 향기는 작고 사랑스러운 커피꽃의 달콤한 향이다. 커피꽃은 자스민과 닮아 17세기에 아라비안 자스민으로 불리기도 했다. 어떤 사람들은 오렌지꽃과 닮았다고 하기도 한다. 이 자스민 에센셜 오일 샘플은 커피의 활기찬 향조를 전해준다. 이 향기는 가장 인내심 많고 주의 깊은 감식가라 하더라도 감지해내기 힘든 향으로 커피의 우아함과 관능미의 상징이다. 콜롬비아와 베네수엘라의 커피에서 그윽하게 느껴지며 과테말라 커피의 꽃향기에서 특히 조화롭게 나타난다. 또한 에티오피아 하라(Harrar), 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri)와 인도네시아 자바(Java)에서도 느낄 수 있다.

#13 / Coffee Pulp :  Fermented, winy
커피체리에서 과육을 제거할 때 커피농장에서 맡을 수 있는 냄새다. 커피체리를 물에 넣고, 발효시키고, 휘발성 산을 풀어 과육을 제거하는 워시드(washed) 정제방식의 남미 커피에서 특히 두드러진다. 커피향기의 본질적인 특징으로 와인의 발러틸 엑시드티(와인용어, 휘발성산, volatile acidity)처럼 과하면 좋지 않지만 최상의 남미 워시드(washed) 커피의 부케(bouquet)에 우아하게 어우러진다. 콜롬비아의 엑셀소(Excelso), 과테말라의 안티구아(Antioquia), 케냐 AA에서 감지할 수 있다.

#14 / Black Currant-like : Fruity, sulphury
블랙커런트(blackcurrant) 관목의 향기는 기막히게 좋지만 우리에게 익숙하지는 않다. 블랙커런트는 강렬한 향을 발산하는 잎을 가지고 있다. 회양목이나 쥐오줌풀을 연상시키는 향취이다. 이 특별한 향은 세계의 커피들 중에서도 특히 뛰어난 커피에 존재하는 생기와 활력을 의미하는 향기이다. 원두를 분쇄할 때 분명하게 감지할 수 있으며 로부스타와 아라비카 모두에서 나타난다. 아라비카에서는 추출 시에도 느낄 수 있다. 이 지배적인 향은 하와이안 코나, 케냐 키탈레(Kitale), 자메이카 블루 마운틴에서 감지된다.

#15 / Lemon :  Citrus
과일의 상큼함을 대표하는 이 향기는 레몬 껍질에서 나는 신선하고 생기 있는 향으로 커피에 생기를 불어넣고 신선함, 우아함, 완벽한 균형감을 갖게 한다. 후각보다는 미각으로 더 명백하게 구분할 수 있으며, 케냐 AA, 과테말라의 몇몇 커피들에서 맡을 수 있다. 명확하게 구분할 수는 없지만 파푸아뉴기니 시그리(Sigri)에도 존재하는 향이다.

#16 / Apricot : Fruity
정교하고, 집중적이며, 간결한 이 향기는 신선한 과일나 살구잼에서 맡을 수 있다. 우아한 분위기를 자아내는 커피일 수록 이 섬세한 향기를 지니고 있다. 살구향은 분명하게 맡을 수 있고, 확실하게 원기를 돋우는 특징을 가지고 있다. 에디오피아 시다모(Sidamo)의 전형적인 특징이라고 할 수 있다.

#17 / Apple : Fruity
사과향은 미각을 신선하게 해주는 향으로 약간의 달콤함을 가지고 있다. 사과와 커피는 아세트알데히드(acetaldehyde), 헥사놀(hexanal), 헥사노익산(hexanoic acid), 에스테르(ester) 등 많은 공통 성분을 가지고 있다. 상큼한 과일의 기본적인 향으로 중앙 아메리카와 콜롬비아 커피에서 나는 향들의 바탕이 된다. 또한 아이티 커피에서도 감지할 수 있다.

#18 / Fresh Butter : Buttery
신선한 버터를 녹였을 때 나는 향취로 부드럽고 크리미(creamy)한 느낌을 준다. 신선한 버터와 신선한 헤이즐넛은 다이아세틸(diacetyl) 또는 뷰타네다이온(butanedione)이라고 불리는 성분을 공통적으로 가지고 있다. 이러한 버터향은 품질이 뛰어난 아라비카 커피의 공통된 특징으로 관능미와 부드러움을 더해준다. 분쇄할 때 보다 추출할 때, 로부스타보다 아라비카에서 강하게 맡을 수 있다. 코스타리카의 커피와 콜롬비아의 수프리모(Supremo), 브라질 커피와 아프리카 커피에서 맡을 수 있으며, 케냐 커피에서 가장 명확하게 나타난다.

#19 / Honeyed :  Floral, waxy
꽃에서 맡을 수 있는 꿀의 냄새를 연상시킨다. 밀랍, 진저브래드(gingerbread), 누가(누가사탕, nougat)와 몇 종류의 담배를 연상할 수 도 있다. 시더(Cedar)나 살구, 버터의 향만큼은 아니지만 아주 좋은 커피에서만 감지할 수 있는 고급스러운 향이다. 추출했을 때보다는 분쇄했을 때 향이 진하다. 멕시코의 리퀴담바(Liquidambar)나 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri)에서 감지할 수 있다.

#20 / Leather :  Animal
잘 태닝(무두질, tanning)된 가죽에서 맡을 수 있는 냄새로 그 향기는 가죽의 종류보다 무두질에 사용된 재료의 탄닌산(tannins)에 기인한다. 커피에서 나는 가죽냄새는 커피의 품질과 우아함을 나타내며 특히 <모카> 커피에서 두드러진다. 최상급의 에티오피아 하라(Harrar)에서 쉽게 확인 할 수 있다.

#21 / Basmati Rice :  Toasty (cereals)
팝콘 라이스라고 불리기도 하는 바스마티(인도산의 길쭉하고 향기로운 쌀, basmati) 쌀처럼 향기를 가진 쌀로 요리할 때 맡을 수 있는 냄새이다. 이 향은 로스팅 초기 단계에서 맡을 수 있으며, 로스팅 이 진행되면서 발생하는 다른 향들과 구별하기가 쉽지 않아서 훈련이 필요하다. 엘살바도르 아라비카와 아이보리 코스트 로부스타에서 감지할 수 있다.

#22 / Toast : Toasty
구운 빵에서 나는 냄새 중 가장 중요한 자극적인 겨(보리 등의 겨, bran) 냄새는 커피의 향들과 완벽하게 조화를 이룬다. 토스티(toasty)한 느낌은 로스터들에게 가장 중요하게 여겨지는 느낌이며 숙련된 로스팅을 의미한다. 이 온화한 향기는 몇몇 맛있는 커피들의 상징이다. 에티오피아 커피, 우간다 드루가(Drugar)의 로부스타, 브라질의 커피들에서 이 향취를 맡을 수 있다.

#23 / Malt :  Toasty, cellulosic
이 토스티한 향취는 멜트(맥아, malt)가 유래된 보리의 곡물 냄새와는 완전히 다른 향이다. 말톨(maltol)은 이소부틸알데히드(isobutyraldehyde)와 결합하여 맥아와 커피에 공통적인 성분이 된다. 이 향이 느껴진다면 라이트 로스팅을 했거나 충분히 로스팅하지 않았다는 뜻이다. 이 향은 로스팅 정도에 따라 달라지고 다른 향들과의 쉽게 섞이기 때문에 감지하기 어렵다. 에티오피아 드지마(Djimah), 콜롬비아 후일라 산 아구스틴(Huila San agustin), 카우카(Cauca), 온두라스의 커피에서 긍정적인 역할을 한다.

#24 / Maple Syrup : Woody-spicy
그윽하지만 톡 쏘는 이 냄새는 부드러운 브라운 슈가나 감초를 연상시킨다. 최고의 커피에 품격을 더하는 이 달콤함은 사이크로튼(cycloten)에 기인한다. 이 향은 다른 향들을 강하게 하기 때문에 커피의 풍미를 향상시키는 역할을 한다. 또한 로스팅 단계의 좋은 지표이기 때문에 반드시 기억해두어야 한다. 이 향취는 후각을 통해 파악하기는 어렵고 에프터테이스트(aftertaste)를 통해 느낄 수 있다. 매력과 부드러움을 더해주는 이 향은 최고의 커피들에서 찾아볼 수 있는데 방향 식물들의 향기와 결합할 때 최고의 향취를 만들어 낸다. 특히 하와이안 코나에서 두드러지며, 코스타리카 카라콜리(caracoli), 콜롬비아 톨리마(Tolima), 케냐의 커피들에서 감지할 수 있다.

#25 / Caramel : Toasty
이 멋진 냄새는 카라멜, 구운 파인애플, 딸기에서 느껴지는 향이다. 세가지 모두 퓨라논(furaneol)을 포함하고 있기 때문이다. 아시아인들은 파인애플을 연상하고 서양사람들은 스트로베리나 캔디프로스(솜사탕, candyfloss)를 감지할 것이다. 커피의 향에서 아주 중요한 위치를 차지하는 이 향기는 커피의 풍미를 향상시킨다. 아라비카를 추출할 때 뚜렷하게 맡을 수 있는 대표적인 향이다. 안티쿠아의 엑셀소(Excelso)와 콜롬비아 후일라 산 아구스틴(Huila San agustin), 짐바브웨의 커피에서 확인할 수 있다.

#26 / Dark Chocolate : Toasty
초코렛향은 숙성되거나, 로스팅되거나, 분쇄된 콩과 설탕이 섞일 때 나는 냄새다. 커피와 코코아에서 공통적으로 느낄 수 있는 향으로 커피와 코코아의 공통적인 성분인 티아졸(thiazole)와 피라진(pyrazine)에 기인한다. 이 향기는 커피의 주요 특징 중에 하나로 초코렛과 커피는 공통점이 많다. 둘 모두 열매로 콩을 생산해 내고 열대지역의 나무 그늘에서 자라고 볶을 때 향이 아주 매혹적이며 추출할 때 보다는 갈 때 향이 더 강하다. 특히 하와이안 코나에서 명확하게 확인할 수 있으며, 자이르, 우간다, 짐바브웨 등의 아프리카 커피에서도 맡을 수 있다. 중남미 커피에서 일반적으로 느껴지지만 콜롬비아 커피에는 이 향이 드물다.

#27 / Roasted Almonds : Toasty (dried fruits)
이 향기는 아몬드에 설탕이나 초코렛을 코팅한 프랄린(설탕에 견과류를 졸여 만든 것, praline)을 연상시킨다. 이 향은 가장 매력적인 커피향 중에 하나로 특히 초코렛향과 아주 잘 어울린다. 브라질의 쉴드미나(Sul de Mina), 콜롬비아의 엑셀소 발레두파(Excelso Valledupar), 에티오피아의 리무(Limu), 자메이카 블루마운틴, 우간다 커피에서 감지할 수 있다.

#28 / Roasted Peanuts :  Toasty
이 풍부하지만 섬세한 향기는 살짝 볶은 땅콩이나 피넛오일에서 맡을 수 있다. 은은하게 풍기는 이 향은 우아함의 상징이며, <그리스의 맛>으로 불리기도 한다. 특정한 종류의 커피는 천연적인 이 향기를 가지고 있지만 그리스에서는 이 향을 높이기 위해 생 땅콩을 첨가하기도 한다. 케냐의 키탈레(Kitale)와 짐바브웨, 자이르의 커피에서 확인할 수 있다.

#29 / Roasted Hazelnuts : Toasty (dried fruits)
우아하고 섬세한 헤즐넛의 향은 그윽하고 버터리한 향취를 가진 독특하고 미묘한 향기다. 이 향기는 커피향기에 달콤함을 더해 주며 라이트 로스팅의 특징이다. 이 향기는 추출할 때보다 분쇄할 때 강하게 맡아진다. 아라비카와 로부스타에서 모두 확인할 수 있으며 로부스타에서 더 강하게 나타난다. 이 향기를 가진 커피는 드물어서 이 향을 가지고 있다는 것만으로 가치가 있다. 콜롬비아 시에라 드 산타마르타(Sierra Nevada de Santa Marta), 베네수엘라 타치라(Tachira)의 커피에서 강하다.

#30 / Walnuts : Toasty (dried fruits)
이 냄새는 월넛이나 월넛오일의 톡쏘는 향이다. 매우 농축되어 있으며, 카레(curry)나 옥소큐브(다국적 기업 옥소의 고체조미료, oxo cube)를 떠오르게 한다. 이 향은 소톨론(sotolon)과 아세트알데히드(acetaldehyde)에서 나며 주로 소톨론(sotolon)이 이 향취를 유발한다. 프랑스의 쥐라(Jura)의 옐로우 와인과 스페인의 셰리주(sherries) 와인의 특징적인 향기들도 이 성분에서 기인한다. 분쇄원두 보다 추출한 커피에서 로부스타 보다 아라비카에서 뚜렷하며 주로 미각으로 인지된다. 콜롬비아 커피, 브라질 커피, 파푸아뉴기니 시그리(Sigri)에서 감지할 수 있다,

#31 / Cooked Beef :  Toasty, animal
이 풍부하고 입맛을 돋우는 냄새는 소고기를 요리하거나 닭, 오리 등의 가금류를 구울 때 맡을 수 있는 전형적인 향취다. 황냄새를 포함한 섬세한 이 향은 품질 좋은 아라비카 커피의 중요한 요소로 코코아향과 완벽하게 어우러진다. 세계적으로 훌륭한 커피들이 만들어 내는 이 향기는 높이 평가된다. 추출한 커피보다 분쇄원두에서 명확하게 감지할 수 있으며, 코스타리카와 과테말라 빅토리(Victory), 콜롬비아 엑셀소(Excelso), 브라질과 아프리카 커피에서 맡을 수 있다. 에티오피아 커피에서는 확연히 드러나지 않지만 케냐의 높은 등급의 커피들은 이 향기를 마음껏 뽐낸다.

#32 / Smoke :  Toasty
나무나 수지를 태울 때 발생하는 이 스모크 냄새는 훈제요리의 풍미에서 그 향을 빌려왔다. 스모크 냄새의 주요 원인은 페놀(phenol)이다. 로스팅의 마지막 단계에서 나는 전형적인 향으로 여기서 더 과하게 로스팅하게 되면 타르(tar) 냄새가 발생한다. 변형된 다양한 스모크향을 커피에서 찾을 수 있다. 거의 모든 커피에서 찾아 볼 수 있으며 이 향의 정도는 로스터에게 달려있다.

#33 / Pipe Tobacco :  Toasty
담배 잎을 태우는 냄새로 낙엽을 태우는 타닥타닥 소리를 연상시킨다. 로스팅할 때와 브라질의 아라비카를 추출할 때 두드러지는 향이다.  보통은 말린 채소와 굽는 냄새가 조합된 향이다. 케냐AA, 자이르와 아이티의 커피, 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나에서 넓은 스팩트럼으로 나타난다.

#34 / Roasted Coffee :  Toasty, sulphury
로스팅된 커피의 냄새는 유혹적이고 흠뻑 스며든다. 이 향기는 갓 로스팅한 커피의 냄새다. 이 냄새는 유황의 구성물질인 퍼퍼릴 메르캡탄(furfuryl mercaptan)에 기인하며 이 성분은 아주 극소량이지만 로스팅된 원두를 보관하는 동안에도 더욱 집중된다. 이 관능적인 향조는 로스터들의 트레이드 마크로 커피를 그윽하게 하고 커피를 완성시킨다. 로스터들은 소박한 커피를 매혹적인 커피로 만들어주는 이 향기를 의도적으로 추구한다. 브라질과 엘살바도르, 에티오피아와 자바의 커피에서 그 아름다운 향기를 느낄 수 있다.

#35 / Medicinal :  Chemical
이 냄새는 태울 때 느껴지는 단내로 스모크향, 약냄새, 화학약품 냄새를 연상시킨다. 때때로 <리오의맛>(브라질 커피의 품질이 좋지 못했던 시절 Rio de Janeiro시의 이름을 따 거칠고 조화롭지 못한 맛을 표현하였다, Rio taste)과 연결되기도 한다. 이 냄새는 어느 때고 갑자기 나타나기도 하지만 스스로 나타나는 냄새는 아니다. 이 향이 너무 강하면 로스팅에 문제가 있다고 볼 수 있다. 커피에서 이 향은 오래 로스팅을 했다는 것을 의미하며, 이탈리안 에스프레소와 같은 라틴 스타일의 커피에서 맡을 수 있는 향이다. 많은 사람들이 이 냄새를 불쾌하게 여길지 모르지만, 이것은 커피향이 이루는 부케의 골격이 된다.

#36 / Rubber :  Chemical
생고무의 특징적 향기를 구분하는데 익숙해져라. 이 냄새는 라텍스(latex)라고 부르는 히비어(고무나무, hevea) 유액에 기인한다. 커피에서 이 향이 난다고 해서 부정적으로 받아들일 필요는 없다. 이 향은 아라비카보다 로부스타에서 더 쉽게 찾을 수 있으나, 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri), 콜롬비아 엑셀소(Excelso) 발레두파(Valledupar), 에티오피아 커피와 같은 아라비카에서도 감지할 수 있다.



커피에서 감자향이 날 땐 웃어야 하나 울어야 하나
도전! 커피테이스터
입력 : 2015.08.03 13:38:36   수정 : 2015.08.03 13:39:28댓글 0

커피에서 감자 향미가 감지될 땐 품질평가에 더욱 신중을 기할 일이다.
감자의 느낌이 든다고 무작정 흙이 묻은 생감자의 아린 껍질을 떠올리며 ‘결점(Defect)’이라고 단정하는 것은 바람직한 태도가 아니다.
삶고(Boiling) 굽고(Baking) 볶고(Roasting) 튀긴(Frying) 감자를 먹을 때, 과연 우리는 그 맛이 싫다면서 얼굴을 찡그리는가? 그런데 왜 유독 커피의 향미를 평가하는 자리에서 “감자의 느낌이 든다”는 말이 나오면 약속이나 한 듯 혀를 차는 것일까?
심지어 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’에 들어 있는 2번 병(Potato)의 향을 맡게 하고는 “이런 냄새가 나면 결점이 있는 커피다”고 가르치는 분들도 있다. 감자에게 이런 푸대접은 억울하다.
커피로스팅을 하고 있는 션 스테이먼 박사. 로스팅을 통해 생두의 성분이 변하는 과정에서 삶은 감자향이 생겨난다.
‘르네뒤카페’를 만든 프랑스의 장 르누아르(Jean Lenoir)가 2번 병에 담은 물질은 ‘메티오날(Methional)’이다. 감자를 삶을 때 나는 향의 원인이 되는 물질이다. 커피를 볶을 때 삶은 감자의 느낌이 드는 것은 메티오날이 생성됐기 때문이다. 황(S) 분자를 함유하는 메티오날은 흙(Earthy), 유황(Sulphury) 등과 같은 향기 그룹(Aroma group)에 속한다. 농도가 너무 진하면 자극적이고 불쾌감을 유발한다. 하지만, 르네뒤카페의 2번 병은 관능적으로 긍정적인 반응을 이끌어 낸다. “이 향은 다른 향들과 어우러지면서 매력적이고 매혹적인 느낌을 자아낸다(It is enticing, striking even when it combines with others).”고 장 르누아르는 묘사했다.
SCAA(미국스페셜티커피협회;Specialty Coffee Association of America)는 감자향을 생두가 자라는 동안 효소작용에 의해 생성(Enzymatic)되는 것으로 분류한다. 꽃향기(Flowery)-과일향기(Fruity)-풀향기(Herbal)와 같은 가볍고 휘발성이 강한 에스테르(Ester)와 알데히드(Aldehyde) 물질들이 효소작용에 의해 만들어지는데, 감자향은 풀향기에 속한다. 이처럼 품질이 좋은 원두를 분쇄할 때 나오는 신선한 향을 묘사하는데 활용하는 감자향을 ‘디펙트(결점)’로 규정짓는 것은 잘못이다.
장 르누아르는 삶은 감자의 긍정적인 부분을 향으로 표현하고자 했고, SCAA는 감자가 지닌 향미 중에서 완두(Garden peas)나 오이(Cucumber)가 주는 식물체의 신선한 면모를 감자향을 통해서도 감지할 수 있음을 알려줬다. 이런 배경을 알아야 커피테이스터(Coffee Taster) 과정을 공부하는 데 감자향에 대한 혼란이 없다.
그렇다면, “Potato는 커피 향미에 대한 부정적인 표현이다”거나 “감자향은 풀내, 잔디 깎는 냄새 등 부정적인 허비(Herby)와 같은 감각이며 일본에서는 중대한 결점으로 취급한다”는 말은 어디서 비롯된 것일까?
커피에서 느껴지는 결점들을 모은 향미환이다. 감자향 결점은 곰팡이 냄새와 같은 계통으로 묶여 있다.
사진설명커피에서 느껴지는 결점들을 모은 향미환이다. 감자향 결점은 곰팡이 냄새와 같은 계통으로 묶여 있다.
추정컨대, SCAA가 커피 향미의 결점만을 모아 만든 ‘커피테이스터를 위한 향미환(Coffee Taster's Flavor Wheel)’ 때문인 것으로 보인다. 향미환에는 ‘생감자(Raw Potato)’가 명기돼 있는데, 생두나 원두의 지방성분이 오래 보관되는 과정에서 주변의 유기물질이나 냄새성분을 흡착하는 바람에 생기는 불쾌한 향인 것으로 구분돼 있다. 커피 생두나 원두가 적정 기간을 넘기거나 보관이 잘못되면 이런 흡착 현상으로 인해 버섯이나 생감자, 콩내(Erpsig;엡시히;독일어)와 같은 땅의 느낌(Groundy), 젖은 토양(Wet soil)이나 부식토(Humus) 같은 흙내(Earthy), 먼지나 외양간(Barny) 냄새와 같은 탁한 인상을 준다.
소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 빚은 백포도주에서 간혹 감지되는 디펙트가 생감자향이기도 하다. 포도알이 익을 때 잎을 잘 따주지 않아 햇볕을 덜 받게 될 경우 풀내 또는 피망의 자극적인 냄새가 느껴질 수 있다. 이런 원인이 되는 물질은 생감자에 존재하기도 하는 메톡시피라진(Methoxypyrazines)이다. 이 물질로 인해 잔디냄새, 풀내, 생감자향이 같은 계통으로 묶이게 되고 미묘한 흙냄새를 내기도 하는 것이다.
정체를 알 수 없는 커피를 마시고 품질을 평가하는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 감자향을 묘사에 사용하려면 보충설명을 하는 것이 친절하겠다. 예를 들어 관능적으로 풀내나 아린 맛, 헛간의 흙냄새, 삶은 감자의 껍질을 씹는 듯한 불쾌함을 주었다면 그것은 메톡시피라진의 농도가 진한 데 따른 디펙트라고 표현할 수 있다. 반면 싱싱한 오이를 잘랐을 때 발산되는 신선함과 같은 느낌이라거나 삶은 감자의 부드러우면서도 도타운 복합미가 떠올랐다면 좋은 커피의 지표로서 칭찬을 해주어도 좋겠다.

[박영순/ 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]

결점이라는 누명을 벗겨 달라!” 흙냄새 나는 커피의 항변
도전! 커피테이스터
입력 : 2015.02.26 09:02:35   수정 : 2015.02.26 09:04:17댓글 0

‘흙냄새(Earthy)’는 커피의 향미를 표현하는데 매우 요긴한 용어이다. 와인과 차, 맥주의 맛을 묘사하는데도 쓰이기 때문에 제법 친근하다.
흙냄새는 고급 와인을 알아보는 포인트이기도 하다. 카베르네 소비뇽 품종으로 빚어내는 프랑스 보르도의 포므롤와인과 이탈리아 토스카나와인, 쉬라즈 품종으로 양조하는 호주의 펜폴즈와인은 은은한 흙냄새가 매력적이다. 맥주도 한국에서 흔한 라거맥주가 아니라 상면발효한 에일맥주에서는 흙냄새를 어렵지 않게 감상할 수 있다. 스카치위스키라면, 예외 없이 존재하는 피트(Peat)향이 흙냄새를 연상시킨다. 차(茶)에서 흙냄새를 감지하기는 더 쉽다. 특히 발효과정을 거치는 우롱차나 보이차, 홍차에서 타닌(Tannin)이나 테아닌(Theanine), 무기질 등 차 속의 성분들이 발효취와 어우러지면서 그윽한 흙냄새가 나온다.
흙냄새가 부정적이지 않은 것은, 흙이라고 하면 고향땅을 떠올리는 정서와 무관하지 않겠다. 흙은 자연의 근간이요, 우리가 태어난 곳이며 결국 우리가 향하는 종착지가 아닌가? 이런 인식이 깊게 뿌리내려 있기 때문인지 흙냄새를 만나면 자연스레 눈을 감으며 삶을 돌아보게 된다.
그러나 커피의 향미를 표현할 때, ‘흙냄새가 난다’는 표현은 해석하기에 난감하다. 흙냄새를 향미의 오점(Aromatic taints)이라고 단정하는 탓이다. 커피테이스터(Coffee Taster) 자격증을 취득하는 과정에서 향미공부에 몰두하는 시기가 있는데, 그 때 가장 많이 활용하는 것이 프랑스의 장 르누아르(Jean Lenoir)가 만든 아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’이다. 커피에서 느껴지는 36가지의 향을 세트로 만든 것인데, 1번병에 흙냄새를 유발하는 액체가 담겨있다. 주성분은 지오스민(Geosmine). 그리스어로 ‘Ge’는 흙(Earth)을, ‘Osme’는 냄새(Smell)를 각각 뜻한다.
사실 대기 중에도 흙냄새가 고루 퍼져 있다. 그 세기는, 장 르누아르의 비유를 빌리면, 지구와 달 사이에 개미 한 마리가 차지하는 존재감이다. 인간이 이토록 미진함을 인지할 수 있을까? 눈과 입은 못하지만 코는 할 수 있다. 인간의 후각은 100억분의 1을 감지할 수 있을 만큼 민감하다(Humans are incredibly sensitive to its odour and can detect it at 0.1 parts per billion). 이는 올림픽 수영장 200개를 합한 만큼의 물에 티스푼 한 술이 섞은 양을 감지하는 능력이다.
커피에서 나는 흙냄새는 건조가공(Dry processing)의 향미적 특성이다. 파치먼트를 바닥에 펴놓고 겉에 묻어 있는 점액질을 햇볕에 말리는 과정에서 흙냄새가 배어 들어가기 때문이다. 로부스타 품종은 대부분 이런 방식으로 가공하기 때문에 흙냄새를 안고 태어난다. 파치먼트 상태로 보관하는 과정에서 흙냄새가 생두에 ‘전염’되면서, 자극적일 정도로 강해질 수 있기 때문에 주의를 기울여야 한다. 에티오피아에서는 흙냄새를 좋은 것부터 블랙(Black), 레드(Red), 그레이(Grey) 등 3등급으로 나눠 표현한다. 블랙은 검은빛이 감도는 신선한 토양이고, 블랙은 분해가 충분하게 이루어지지 않아 다소 자극적인 냄새가 나며, 그레이는 좋지 않은 냄새가 나기 시작하는 진흙을 연상하면 되겠다.
이쯤 되면 눈치 챘겠지만, 흙냄새에도 좋고 나쁜 게 있다. 에티오피아 하라, 인도네시아, 아이티의 일부 재배자들은 흙냄새를 내기 위해 파치먼트를 땅에 살짝 짓누른 뒤 물을 축였다가 다시 말린다. 이런 방식을 통해 좋은 흙냄새가 나오기를 소망한다. 흙냄새는 이처럼 누군가에게는 간절한 향미이기도 한 것이다. 문제는 농도다. 너무 진하면 자극으로 변하고, 악취로 느껴질 수 있다. 그렇다고 흙냄새가 비친다고 해서, 결점이 있는 커피로 취급해선 안 된다. 설령 악취라해도, 세상에 존재하는 것은 모두 이유가 있고 가치가 있다. 세상의 이치란 참 묘하다.

[박영순 커피비평가협회장, 사진 제공=커피비평가협회(CCA)]

고무향에 대한 선입견을 깨고 로부스타의 진면목을 봐라
기자명 mkhnews   입력 2015.04.08 14:39  댓글 0

로부스타(Robusta) 원두커피의 향미적 특성을 이야기할 때 자주 인용되는 단어가 ‘고무(Rubbery)’ ‘보리차(Barley tea)’ ‘죠리퐁 과자’ ‘흙냄새(Earthy)’ ‘퇴비같은(Composty)’ ‘나무(Woody)’ ‘지푸라기(Strawy)’ 등이다. 이 중에서 ‘고무의 뉘앙스’가 로부스타의 대표적 표현으로 꼽힐 성싶다.
‘고무같다’는 게 어떻다는 말일까? 로부스타의 향미가 아라비카에 비해 현저하게 떨어진다는 강한 선입견 때문에, ‘평가절하 현상’이 과다한 측면이 있다. 로부스타를 맛보고는 “고무 타는 냄새가 난다”면서 테이스팅 스푼(Tasting spoon)을 던져버린다면, 그것은 쇼다.
커피테이스터(Coffee Taster)들이 자격증 취득과정에서 공부하는 아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’의 36번병은 ‘고무(Rubber)’이다. 이 병의 향기를 맡는 10명 중의 9명 이상이 인상을 찌푸리면서 손을 코앞에 대고 요란하게 부채질을 한다. 마치 엄청난 악취와 맞닥뜨렸다는 제스처다.
그러나 커피에서 감지되는 고무의 느낌을 표현하기로 약속한 ‘고무(Rubbery)’, 다시 말해 36번병에 들어있는 액체는 로부스타 향미의 좋은 면모를 묘사하기 위한 도구이다. 성분은 ‘에틸 3-(푸로푸릴티오) 프로피오네이트[Ethyl 3-(furfurylthio) propionate]’. 향기평가의 달인으로 존경받는 장 르누아르(Jean Lenoir)는 “36번병 액체의 향기는 최상급 로부스타에서 감지된다. 흙냄새 또는 채소향, 로부스타 고유의 향미적 특징들과 잘 어우러진다(This does appear in most good robustas. It often mingles with earthy or vegetable notes, other permanent features of robustas).”고 했다.
  ‘고무’를 커피향미의 결점으로, 더욱이 커피열매가 나무에 매달린 채 건조되는 과정에서 발생하는 문제점으로 단정하는 것은 잘못된 관점이다. 수세식으로 정성들여 가공한 인도와 인도네시아 등의 고급 로부스타에서도 고무향은 은은하게 피어나며, 묵직하면서도 생기를 북돋는 자극을 준다.
커피에서 말하는 고무향의 정체성은 황(S)에서 비롯된다. 사연은 이렇다.
고무나무에서 채취된 하얀 수액을 라텍스(Latex)라고 한다. 라텍스 베게나 수술용 장갑을 떠올리면, 고무와는 향기가 다르다는 것을 짐작할 수 있겠다. 라텍스가 부패하거나 딱딱하게 굳는 것을 막기 위해 암모니아와 아세트산을 처리하는데, 이렇게 해 얻는 것이 ‘생고무(Raw rubber)이다.
고무다운 탄성을 갖추기 위해선 ‘벌커니제이션(Vulcanization)’ 과정을 거쳐야 한다. 생고무에 유황을 넣어 가열함으로써 고무분자간 결합을 강하게 하는 것이다. 따라서 흔히 말하는 고무에는 모두 황성분이 들어가 있다. 아로마키트 36번병의 성분에서 ‘티오(Thio)’가 황을 의미한다.
황 때문에 고무에서도 양파나 마늘의 뉘앙스가 느껴진다. 생두의 셀룰로오스 성분이 로스팅면서 나타나는 ‘구아야콜(Guaiacol)’과 내부를 불로 그을린 오크통의 숙성된 느낌도 감지된다. 남은 문제는 강도(Strength)이다. 과유불급(過猶不及)은 향기에 딱 들어맞는 교훈이다. 강하면 악취가 되는 사례를 굳이 꼽을 필요가 없겠다. 고무냄새가 특히 그렇다.
아로마키트 병의 냄새를 맡을 때, 뚜껑이나 병을 바로 코에 댄다면 좋게 느껴질 리 없다. 그것은 관능을 바늘로 찌르는 것과 같다. 병을 가슴 쯤에 대고 빙빙 돌리면서 턱 아래까지 서서히 올리면 은은하게 피어나는 향기의 정체성을 제대로 알아챌 수 있다.
고무향은 아라비카보다 로부스타 품종에서 두드러진다. 하지만 로스팅을 풀시티 이상으로 길게 한 품질이 좋은 에티오피아 콩가, 콜롬비아 안티오키아, 파푸아뉴기니 시그리의 아라비아 커피에서도 기분 좋게 즐길 수 있다.
향미평가의 대가로서 커피비평가협회(CCA)의 고문이기도 한 케네스 데이비즈(Kenneth Davids)는 2012년 과 2013년 두 차례 한국을 방문해 필자와 로부스타 커피를 테이스팅한 자리에서 아래와 같은 표현을 했다.
“단맛이 도는 쓴맛, 날카로운 자극, 흙냄새. 전나무의 자극, 푹 익은 자두와 부드러운 땅이 느껴진다. 이 모든 느낌이 한 잔의 커피에서 나오는 초콜릿의 향미를 향하고 있다. 묵직하고 쓴맛이 도는 듯한 산미가 입안을 지그시 눌러 준다. 과하게 익은 과일과 흙내음은 여운의 앞쪽에서는 초콜릿을 떠오르게 하지만, 길게 이어지면 자극으로 바뀌면서 퇴비나 두엄같은 인상을 준다(Bittersweet, sharply pungent, earthy. Pungent fir, overripe plum, sweet earth that collectively leans toward chocolate in aroma and cup. Heavy, bitter-toned acidity; heavy mouthfeel. The overripe fruit and earth notes hint at chocolate in the short finish, but turn astringent and composty in the long).”
고무에 대한 고정관념을 깨야 로부스타 향미의 진면목을 볼 수 있다.
[박영순 커피비평가협회장, 사진 제공=커피비평가협회(CCA)]

짚냄새가 나쁘다고 단정해선 커피를 제대로 알 수 없다

“커피에서 지푸라기 냄새가 난다”는 말은 좋다는 것인가, 나쁘다는 것인가.
지푸라기와 관련해 좋은 추억이 있는 사람들은 칭찬이라고 할 것이고, 외양간이나 두엄을 떠올리는 사람들은 악취라며 손사래를 칠 것이다. 향미를 표현하는 단어의 호불호(好不好)가 사람에 따라 이처럼 엇갈려서야 소통을 위한 언어가 될 수 없다. 지푸라기 냄새에 대한 합의가 없는 상태라면, ‘긍정적인 지푸라기향’ ‘지푸라기의 부정적인 측면’이라는 식의 표현으로 가치판단을 명확하게 밝히는 것이 혼란을 줄일 수 있는 방법이다.
많은 사람들이 커피에서 짚냄새를 나쁘다고 단정한다. 이는 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 짚(Straw)을 ‘향미의 오점(Aromatic Taints)’으로 분류한 교육자료(‘커피에서 향기를 감지하는 기술;The Art of Aroma Perception in Coffee)’를 배포한 데에서 비롯된 측면이 있다.
커피테이스팅에서 질이 떨어지는 생두를 사용했거나 볶은 지 오래된 원두에 대해 ‘스트로이(Strawy)’하다는 평가가 자주 나오고, 가차없는 감점이 이루어진다. 그러나 그것은 실상 우디(woody)이거나 좋지 않은 흙냄새(Earthy), 곰팡내(Mouldy), 퀴퀴한(Musty) 또는 신선하지 않은(Stale) 냄새일 가능성이 많다.
SCAA가 지푸라기(Straw)를 향미의 오점으로 분류했지만, 적혀 있는 내용을 보면 부정적인 게 아니다. 이 정보는 SCAA가 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 만든 장 르누아르(Jean Lenoir)의 말을 인용한 것인데, 내용은 이렇다.
“커피에서 나는 짚(Straw)의 냄새는 인도 몬순커피의 특징이다. 생두를 몬순의 습기에 2~3개월 노출시키면 매력적인 금빛을 띄면서 크기가 커지는데, 이 과정에서 생두는 짚의 단향(Sweet smell of straw)을 얻게 된다. 짚냄새가 고르게 분포된 커피는 품질이 탁월하고 매력적이다(When evenly distributed, it is a distinctive, charming quality).”
질이 좋은 브라질 커피가 섞여 있거나 부룬디 커피에서는 대체로 지푸라기의 향미가 느껴진다. 코트디부아르의 로부스타 커피와 카메룬의 아라비카 커피에서 미세한 시더(Ceder) 향과 어우러지는 짚냄새는 기분을 좋게 만들어 준다.
커피의 짚냄새를 ‘생두가 저장되고 숙성되는 동안 유기화합물이 감소하면서 생기는 결점’이라는 단언한 평가가 그 시작을 알 수 없지만 우리의 커피계에 꽤 오랫동안 퍼져 있는데, 재고할 필요가 있다.
이런 선입견을 가진 상태에서, 스트로(Straw)라고 적힌 커피아로마키트 5번병의 향기를 맡으면서 “이 향기가 정말 나쁜 게 맞는 거야”라는 듯 고개를 갸우뚱거리는 사람들이 적지 않다. 장 르누아르가 5번병에 담은 액체는 건초의 추출물(Extract of hay)이다. 그리고 그는 이 향기를 “곡물을 수확한 직후 들판에 선 채로 남아 있는 줄기에서 풍겨 나오는 냄새다. 갓 베어낸 건초에서 피어나는 따스한 풀냄새와 닮았다(This is the penetrating smell of the stalks of cereals left standing in the fields after the harvest. A warm, grassy fragrance akin to that of cut hay).”라고 묘사했다.
그러고 보니, 돌아가신 박완서 선생의 소설 ‘미망(未亡)’에도 이런 대목이 나온다.
“... 이태 동안이나 비워둔 집답지 않게 창호지가 멀쩡했고, 방에선 곰팡내 대신 구수한 짚냄새가 났다.”
짚냄새는 우리에게 고향땅처럼 친근하다. 프랑스 사람인 장 르누아르도 따스하고 매력적인 향기라고 느꼈다. 지푸라기 냄새가 결점이라는 그릇된 선입견을 벗어 던지지 않는다면, 땅을 닮은 자연을 품은 짚냄새의 진가를, 커피의 향미를 올바로 느낄 수 없다.

[박영순 커피비평가협회장, 사진 제공=커피비평가협회(CCA)]

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. image_readtop_2015_669393_14367636132024103 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. image_readmed_2015_669393_14367636122024098 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. image__2015_669393_14367636132024100 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]



페이스북       방명록      수정 2021-08-10 / 등록 2021-08-04 / 조회 : 88 (40)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언