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향신료의 종류
- 육두구 Nutmeg, mace
- 정향 Clove

 

향신료의 매력은 무엇일까? 지금은 향신료가 다양한 식재료와 양념 중의 하나 정도로 취급 받지만 과거 유럽에서 향신료는 금보다 귀한 대접을 받기도 했다. 그 중에 대표적인 것이 정향(clove), 계피, 후추인데, 우리나라에서 정향을 알고 있는 사람은 생각보다 적은 것 같다.
향신료는 씨, 뿌리, 껍질을 주로 이용하는데 정향만 유일하게 꽃봉오리를 쓴다. 높이가 15m까지 자라는 상록수에서 꽃이 피는데, 꽃이 벌어지면 향기가 날아가 버리기 때문에 향신료로 가치가 없고, 1cm 정도의 꽃봉오리일 때 채집을 하여 열로 말린 것이다. 그 형태가 못(Nail)과 비슷해서 정향(丁香)이라 하는데 영문명인  '클로브(clove)' 역시 라틴어의 '못'을 뜻하는 클라부스(clavus)에 유래했다고 한다. 이 정향은 인도네시아의 많은 섬 중에서 몰루카제도의 작은 두 섬에서만 나오는 아주 귀한 것이었다.
그리고 이 정향의 주 향기 물질은 유제놀(eugenol)로 향기성분의 70-85%를 차지한다. 그러니 정향의 냄새를 아는 사람은 유제놀의 냄새를 맡으면 바로 정향을 떠올릴 정도다. 그런데 정향을 모르는 사람에게 냄새를 맡게 하면 대부분 ‘치과 냄새’를 떠올리면서 별로 매력적으로 생각하지 않는다. 그런데 왜 중세 유럽 사람은 고작 치과냄새(?)에 불과한 정향에 그렇게 매료된 것일까?
정향은 고대 이집트, 로마, 중국 등에서 음식에 향미를 더하는 목적으로 사용하는데, 중국에서는 기원전부터 궁중의 관리들이 황제를 알현할 때 입 냄새를 없애기 위해 이것을 입에 품어서 ‘계설향’이라고 불렀다고 한다. 그러다 중세 이슬람의 상인들을 통해서 지중해 지역에  알려지기 시작하여 단조로운 음식의 맛을 일깨워 주었다. 그러다 15세기 초반부터 인도네시아를 배경으로 막대한 이권이 걸린 향신료전쟁이 벌어지기도 했다.
정향은 진통기능이 예로부터 잘 알려졌다. 1976년 개봉한 더스틴 호프만 주연의 ‘마라톤 맨’에는 치과의사가 치과도구로 고문을 하는 장면이 등장한다. 치과의사는 호프만의 멀쩡한 치아를 뽑아 지옥과 같은 통증을 경험한 뒤 유제놀을 발라주면서 통증이 싸악 사라지는 천국을 경험하게 하는 식으로 고문을 한다. 영화에서 실제 고문하는 시간은 아주 짧은데 워낙 인상적인 장면이라 많은 사람이 기억한다고 한다. 과거에 서양인에게 정향은 현실에 존재하지 않는 아라비아와 같은 전설의 땅에서부터 온 신비한 물건으로, 그 냄새로 인간에게 천국의 한 자락을 제공했다고 하는데, 실제 통증의 고통이 있는 사람에게는 잠시 통증에서 벗어나는 천국을 경험하는 기능도 있었던 것이다.
요즘도 유제놀은 치과치료에서 진통제로 작용을 한다. 그런데 사람들은 그것이 유제놀인지도 진통작용을 하는지도 모른다. 아무런 마취를 하지 않고 치과 치료를 하다가 그 통증이  한계에 도달할 즈음에 유제놀을 발라주면 그 냄새와 함께 통증이 싸악 사라지는 것을 느끼면서 천국의 냄새라고 할 텐데, 요즘은 워낙 기술도 좋고, 미리 아프게 진통처리를 하고 치료하기 때문에, 치료가 끝난 뒤 뭔가 얼얼하고 불쾌한 냄새로 기억하는 것이다. 그러니 과거에 유럽 사람들이 정향을 금보다 귀하게 여겼다는 사실을 납득하기 힘든 것이다. 정향은 지금도 많이 쓰는 향신료이지만 그 매력을 단순히 향만으로 설명할 수는 없다. 이런 것은 살리실산메틸도 마찬가지다. 살리실산메틸은 노루발풀 같은 약용식물뿐 아니라 홍차와 같은 평범한 식물에도 있는 냄새물질이다. 사실 홍차의 여러 향기물질 중에서 가장 먼저 그 실체가 밝혀진 물질이기도 하다. 그런데 사람들에게 그 냄새를 맡게 하면 파스나 안티푸라민 같은 약을 떠올린다. 과거에는 요즘 같은 합성약이 없었고, 자연 식물 중에 약리작용이 있는 것을 찾아 사용했는데, 서양에서는 노루발풀이 대표적인 식물이었고, 그 식물의 약리성분인 살리실산메틸인데 우리는 살리실산메틸의 냄새를 천연 식물에서 느껴본 것일 아니라 약품으로 먼저 느꼈으니 식품에서 그 냄새가 나면 기겁을 할 것이다. 멘톨도 비슷한 경우인데 멘톨은 원래 박하 잎에 성분이고, 과거에는 요리에도 제법 사용하였다. 그런데 시원한 청량감이 매력적이라 치약 같은 위생용품에 더 많이 쓰게 되면서 음식에는 점점 덜 쓰기 시작하였는데 요즘은 민트초코처럼 음식에 멘톨을 넣으면 치약냄새가 난다고 한다. 원래 치약에는 아무 냄새가 없는데 그렇다. 향의 호불호는 언제든지 바뀔 수 있는 것이다.

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르네상스 시대의 보물섬 찾기
기자명탁재형 (팟캐스트 〈탁PD의 여행수다〉 진행자)

16세기 초, 바스쿠 다가마와 알바레스 카브랄의 원정으로 인도 서해안에 대한 지배를 확고히 한 포르투갈은 거기서 멈출 생각이 없었다. 해마다 후속 함대를 동쪽으로 파견했다. 이미 진귀한 향신료가 모여드는 집산지인 캘리컷과 스리랑카, 말라카(현 믈라카)를 차지했지만 성에 차지 않았다. 향신료 중의 향신료로 여겨지며 가장 비싼 가격에 거래되는 정향(Clove)과 육두구(Nutmeg)의 원산지를 찾지 못했기 때문이다.
육두구는 중세 이후 유럽인들의 입맛을 사로잡으며 귀족들의 식탁에 올랐다. 자두 크기의 열매에 타원형 씨앗이 들어 있는데, 말리면 그윽하면서도 짙은 향기가 풍겨난다. 고기의 누린내를 없애는 데 탁월한 효과가 있어, 각종 육류 요리에 널리 쓰이고 과자류에도 많이 들어간다. 14세기 독일에서는 육두구 1파운드(0.45㎏)로 살찐 황소 일곱 마리를 살 수 있었다고 한다.
정향은 육두구보다 더 귀하게 취급되었다. 14세기 이탈리아에선 정향 가격이 육두구의 다섯 배였다. 정향 역시 육류 요리에 이용되며, 중국 요리의 독특한 맛을 내는 ‘오향(五香)’이라는 배합 향신료에도 들어간다. 유럽에서 겨울에 즐겨 마시는 멀드 와인(Mulled Wine. 프랑스어로는 Vin Chaud·뱅쇼)의 향을 내기 위해서도 정향이 사용된다.
이 두 향신료는 모두 말레이 사람들이 한때 ‘바람 아래 땅’이라고 불렀던 몰루카(말루쿠) 제도(현재는 인도네시아 영토)에서 생산된다. 정향과 육두구가 유럽에 소개된 중세 이래, 이들의 원산지는 유럽인들에겐 뱃사람들의 전설 속에나 존재하는 상상의 땅이었다. 이슬람 상인들을 통한 중개무역에 100% 의존해, 향신료 가격이 천정부지로 높았다. 신세계로 향하는 모험가들의 제1 목표 역시 정향과 육두구를 배에 가득 싣고 오는 것이었다. 향신료의 산지를 찾아내 독점하고자 하는 욕망은 유럽의 전제군주라면 누구나 품어볼 만했다. 그런 맥락에서, 포르투갈이 캘리컷과 말라카를 차지한 이후 정향과 육두구의 원산지 탐사를 다음 목표로 설정한 것은 자연스러운 순서였다.
인도네시아 다도해에는 2만 개가 조금 안 되는 섬들이 있는데, 정확한 숫자는 인도네시아 정부도 모른다고 한다. 자국 섬들의 개수를 정확히 파악하는 것이 정부의 주요 목표 중 하나일 정도다. 당연하겠지만, 포르투갈이 동쪽으로 함대를 파견하던 16세기에 이 섬들의 위치가 그려져 있는 유럽의 해도는 하나도 없었다. 원주민들의 이야기에만 의존해, 섬에서 섬으로 탐문을 계속해나갈 따름이었다. 2만 개의 섬 중에서 정향을 생산하는 섬은 고작해야 3개. 이 섬들의 면적을 모두 합해봐야 수십㎡였다. 그나마 육두구는 사정이 좀 나아 9개 섬에서 생산되고 있었다. 바다에서 바늘 찾기나 다름없는 항해를 계속해나가도록 만든 것은 찾기만 하면 왕도 부럽지 않은 부자가 될 수 있다는, 부를 향한 원초적 본능이었을 것이다.

1511년, 안토니우 드 아브레우가 이끄는 세 척의 소형선으로 이루어진 선단이 포르투갈을 떠났다. 1년간, 섬들 사이에서 길을 잃고 헤매고, 배가 난파되는 등 온갖 고초를 겪은 후 이들은 마침내 몰루카 제도의 테르나테 섬에 도달한다. 이곳이야말로 지구상에서 소비된 모든 정향이 생산된 곳이었다. 여기서 남쪽으로 일주일 항해하면 반다 제도에 닿게 되는데, 이곳이 육두구의 원산지였다. 꿈에 그리던 전설의 땅을 밟았던 항해자들의 기분이야 짐작이 가지만, 르네상스 시대의 보물섬 찾기는 ‘그래서 모두 오래도록 행복하게 살았답니다’ 따위의 문장으로 끝나지 않는다. 더 없는 향기를 풍기는 열대의 열매와 꽃봉오리를 놓고, 악취가 진동하는 욕망의 피바람이 몰려오고 있었다.

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역사
일찍이 기원전 200 년에 자바 에서 중국 한나라 궁정으로 보내온 사절 들은 관습 적으로 입에 넣은 정향을 가져와 황제와 함께 청중들에게 숨을 불어 넣었습니다. 후반 동안 중세 , 정향, 보존 맛과 장식 유럽에서 사용 된 음식 . 정향 재배는 거의 인도네시아에만 국한되었으며, 17 세기 초 네덜란드는 희소성을 만들고 높은 가격을 유지하기 위해 Amboina와 Ternate를 제외한 모든 섬의 정향을 근절했습니다 . 18 세기 후반에 프랑스는 동인도 에서 인도양으로 정향을 밀수했습니다. 네덜란드의 독점을 깨고 . 21 세기 초에 인도네시아는 세계 최대의 정향 생산국이었으며 마다가스카르 , 탄자니아 , 스리랑카가 그 뒤를이었습니다 .
새싹은 14 ~ 20 %를 포함합니다 에센셜 오일 , 주성분은 아로마 오일입니다.유제 놀 . 정향은 증류에 의해 추출되어 정향 오일을 생산하는 유제 놀로 인해 매운맛이 강합니다. 이 오일은보기를 위해 현미경 슬라이드를 준비하는 데 사용되며 치통에 대한 국소 마취제이기도합니다. Eugenol은 살균제, 향수 및 구강 세정제, 바닐린 합성 및 감미료 또는 강화제로 사용됩니다.

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한국인이 처음 이것의 냄새를 맡아보면 치과 등 병원에서나 맡아보았을 금속성 냄새로  치과 진료, 치료 시에 정향에서 추출한 성분이 진통제/신경마비제로 쓰이기 때문이다. 실제로 정향 째로 입안에 넣으면 집에서 치과의 얼얼함을 느낄 수 있다.
계피, 고수, 회향, 팔각, 커민과 함께 한국인 혐오 향신료 중 최상위권을 다툰다. 최상위권이 너무 많은데 그나마 고수와는 달리 정향 자체를 직접적으로 섭취하는 경우는 적어서 의식하지 못하는 경우도 많다.
일상생활에서 접할 수 있는 가장 가까운 향과 맛은 바로 은단. 실제로 은단에는 정향이 주요 재료로 들어간다. 정향을 직접 하나 입에 넣어서 씹어보면 그렇게까지 괴악한 맛은 아니다. 어디선가 먹어본 맛인데 휘산자극이 엄청나게 강하다. 혀가 마비될 정도로 2-3배 정도로 농축한 은단이나 매우 매운 치약을 먹는 느낌. 적응이 잘 안 되지만 일단 익숙해지면 상당히 향기롭다.
독일산 밀맥주(헤페바이첸)에서도 정향냄새가 많이 나는 편이다.[3]

방향유 성분이 무려 20%에 달하기 때문에 향의 강력함으로는 향신료 중 최상급이다. 그 때문인지 고기와 관련된 서양 요리(누린내 제거)에 자주 쓰이고, 카레의 강한 맛의 필수 요소이다.(안 넣으면 제 맛이 안 난다. 그리고 대신할 다른 향신료가 없다.) 중국 오향장육에도 쓰이고 제과제빵의 향신료, 심지어 살균과 방부효과가 있어서  필터의 재료로 사용하기도 한다고. 또 오이피클에도 쓰인다. 오이피클을 먹었을 때 시큼한 냄새와 함께 밀려오는 싸한 향이 바로 정향을 사용했기 때문이다.
또한 모기기피제와 까스활명수를 비롯한 소화제 등의 의약품의 원료로도 쓰인다. 의외로 다양한 분야에서 많이 쓰이는 향신료이다.
정향은 카페라테나 밀크티에 계피, 육두구, 카다멈 등과 같이 넣어 먹어도 맛있다. 단, 정향 고유의 강렬한 향을 생각한다면 반드시 소량만 넣어야 함에 유의하자.

향신료, 특히 정향은 1 티스푼 반도 안 되는 양으로도 음식의 향미를 좌우하는 재료다. 머그잔에 담은 밀크티라면 꽃봉오리 1/3개 분량 분말 또는 꽃봉오리 한 개를 우려낸 물이면 충분하다. 일반적으로는 일 인분에 꽃봉오리 한 개 분량을 넣을 일도 없으니, 특히 조심. 양 조절을 실패하면 맛이 쓰고 아려지는 것은 물론 다른 향신료의 향마저도 덮어 먹기 힘들게 될 수가 있다.

인도네시아에서는 전 세계 정향의 생산량의 절반을 담배로 태운다. 설탕, 향료 항목에서도 알 수 있듯이 순수 담뱃잎뿐만이 아닌 담배의 향을 증진시키는 재료를 조합시킨 제품이 담배다. 구글에서 담배 향료로 검색해보면 향료 회사가 담배산업에 향료를 제공한다는 것을 확인할 수 있다. 정향 담배를 크레텍(Kretek)이라고 부르며, 악명 높은 구당 가람[7]이 정향 담배다. 스펙이 미친듯이 높다.

인도네시아에 처음 입국하시는 분들이나 자주 왕래하시는 분들은 공항 밖으로 나왔을 때 누구나 매캐하고 독하면서도 한편으론 치과병원 소독약 비슷한 냄새가 나는 인도네시아 특유의 담배냄새를 기억하실 겁니다. 필자의 뇌리에도 두리안 냄새와 더불어 인도네시아를 자동으로 연상케 하는 냄새입니다. 이 특이한 냄새는 담배 안에 들어있는 정향(Clove), 현지어로 ‘쯩깨(Cengkeh)’로 더 잘 알려져 있는, 성분의 독특한 향(香) 때문입니다.

정향은 열대지역에서 많이 자라는 도금양과(Myrtaceae)에 속하는 상록교목입니다. 이 나무는 10-20m까지 자라고 잎은 마주나며 잎의 모양은 계란형이나 타원형입니다. 꽃봉오리를 정향이라 하며 특히 향이 좋습니다. 열매 말린 것은 모정향(mother-of-clove)이라고 합니다. 정향의 공식 학명은 Syzygium aromaticum(L.) Merr. & Perr.이며 과거에는 Caryophyllus aromaticus L., Eugenia aromatica (L.) Baill. 등의 다른 이름으로 쓰이기도 했습니다. 오늘날 정향은 브라질, 인도, 필리핀, 자마이카, 탄자니아와 같은 열대국가에서 널리 재배되고 있지만 원산지는 인도네시아의 말루꾸 군도(Maluku Islands)입니다.
꽃봉오리는 꽃이 피기 직전에 손으로 직접 따거나 대나무 가지로 내리쳐서 따는데 처음엔 녹색이거나 약간 분홍빛을 띠고 있습니다. 햇볕에 또는 불을 지펴서 말리면 검은 갈색으로 변합니다. 말린 꽃봉오리의 모양이 못(Nail)과 닮았다고 해서 정향이라는 이름이 붙었으며, 영명인 클로브(Clove) 역시 불어의 클루(Clou, 못)에서 유래했습니다. 꽃을 딸 땐 주의를 요하는데, 일단 봉오리가 벌어지면 향신료의 가치가 없어지기 때문입니다.

정향은 고대부터 대표적인 묘약의 하나였습니다. 고대 이집트, 로마, 중국에서 음식에 향미를 더하거나, 입 냄새를 없애고, 방향(芳香)의 목적으로 사용되었습니다. 기원전 3세기 후한의 ‘한관의’라는 책에 정향에 관한 기록이 나오는데, 궁중의 관리들이 황제를 알현할 때 입 냄새를 없애기 위해 이것을 입에 품었으며, 이것을 ‘계설향’이라고 불렀다고 합니다. 정향은 중세 이슬람 문화권의 상인들을 통해서 지중해 전 지역에 알려진 뒤 유럽에는 8세기경에 도입되었습니다. 오랫동안 맛없는 음식에 길들여져 온 유럽인들에게 ‘향료섬(The Spice Islands)’으로 알려졌던 말루꾸 군도에서 생산된 정향은 실로 훌륭한 향취와 음식의 맛을 일깨워 주었습니다. 더구나 정향은 향취가 좋을 뿐만 아니라 부패방지와 살균력이 굉장히 좋아 탁월한 약재료도 사용될 수 있다는 사실은 유럽인들을 흥분시키기에 충분했습니다. 이를 계기로 15세기 초반부터 인도네시아를 배경으로 막대한 이권이 걸린 향료 무역 독점을 위한 서구열강들의 투쟁이 벌어지게 됩니다.

정향의 말린 꽃봉오리는 그대로 또는 가루 형태로 사용되고, 달콤하면서도 매콤한 맛이 특징이라 중국요리에서는 오향장육에, 서양에서는 디저트나 음료, 고기요리나 피클 소스 만들 때 사용되고 있습니다. 정향에서 추출한 휘발성 정유(essential oil)의 주성분은 ‘유제놀(eugenol)’입니다. 정향의 독특한 향과 효능은 이 성분 때문입니다. 의약적으로 마취제, 방향제, 항생제, 살균제, 구충제,모기퇴취제, 항류마티스제, 구풍제(驅風劑) 등의 사용이 알려져 있습니다. 여전히 치과에서 좋은 충치 치료제로 쓰이고 있습니다. 그 밖에도 현미경렌즈 세척제, 치약, 구강청정제, 비누, 향수, 머릿기름의 첨가제로 다양하게 활용되고 있습니다. 또한 인도네시아 전통 칼인 ‘크리스(Keris)’의 채색과 ‘일본 도(刀)’의 녹 방지제로도 사용된다고 합니다.

오늘날 정향의 원산지인 인도네시아는 최대 수입국이 되었습니다. 인도네시아가 가장 많은 정향을 소비하는 데에는 그럴만한 이유가 있습니다. 19세기 후반부터 인도네시아인 들은 담배와 정향가루를 혼합해 ‘크레텍(Kretek)’이라는 정향담배를 최초로 생산했습니다. 담배를 피울 때 바삭바삭하는 소리가 나므로 이 이름을 붙였다고 합니다. 국내생산량과 수입물량을 합하여 연간 3만톤 정도의 정향이 소비되는데 그 중 85퍼센트가 담배 제조에 쓰인다고합니다. 약 7만 명의 노동자가 이것의 생산에 종사할 정도로 크레텍의 수요가 엄청납니다. 크레텍 담배로 소비되는 정향의 양은 전 세계 생산량의 50%라고 합니다.

18세기경 열강의 다툼 속에 해외로 유출된 정향은 열대 각국에서 재배되었고 아프리카 탄자니아의 잔지바르(Zanzibar)섬은 오늘날 정향의 최대생산지가 되었습니다. 정향 원산지에서 최대 수입국으로 전락한 역사의 아이러니를 위로하듯 인도네시아인 들은 세계 정향의 절반을 담배연기로 날려버리고 있습니다.