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생선 단백질이 부드러운 이유

단백질 공급원
- 육단백 Meat protein , 유단백 Milk protein , 계란 단백질
- 콩 단백질, 밀 단백질

우리 국민은 1인당 소비량에서 세계 1위를 차지할 만큼 수산물을 즐긴다. 그런데 생선의 단백질은 육고기의 단백질보다 부드럽다. 생선의 근섬유가 육고기처럼 길이가 길지 않고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직도 약하기 때문이다. 근육은 강한 힘을 받을수록 발달하기 마련인데, 물고기는 아무리 수영을 많이 한다고 해도 중력을 견디면서 하는 격한 운동이 아니라서 무중력의 물속을 헤엄치는 것이라 연한 조직을 가지게 된다. 그래서 생선살을 부드러운 회로 즐길 수 있지만 그만큼 조리는 짧고 부드럽게 하는 것이 좋다. 생선의 짧은 근섬유는 열에 의해 빨리 분해돼 살이 쉽게 부서지기 때문이다. 생선에서 얻은 젤라틴은 녹은 온도도 육고기에서 얻은 것보다 훨씬 낮다. 육류를 60도 이상 가열하면 각각의 근세포를 둘러싸고 있던 콜라겐 조직이 오그라들면서 고기 내부에 압력을 가해 육즙을 쥐어짜내게 된다. 그러나 생선의 콜라겐에는 이런 일이 일이 일어나지 않는다. 콜라겐이 약해 쥐어짜는 힘이 약할 뿐 아니라, 생선 근육의 액틴과 미오신이 고기보다 10도 정도 낮은 온도에서 이미 변성이 되었기 때문이다.
생선 단백질의 응고반응은 소금이 촉진하는데 적당한 염농도에서 단백질의 풀림이 증가하여 서로 엉키기 때문이다. 생선 표면에 소금을 뿌린 후 구우면 간도 좋아지지만 단백질이 재빨리 응고되어 생선의 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않기 때문에 맛도 좋아지고 모양도 흐트러지지 않는다. 소금이 단백질을 풀어지게 하는 성질은 어패류 표면의 점액질 등을 제거하는데도 유용하다.
생선은 크게 붉은살과 흰살 생선으로 나누는데, 바다 표층에는 보통 활동성이 많은 붉은살 생선이 많고, 심층바다에는 운동성이 적은 흰살생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살이다. 많은 운동량을 감당하기 위해서는 많은 산소가 필요하고, 많은 산소를 공급하기 위해서는 헤모글보빈과 미오글로블린 같은 철분을 함유한 성분이 많아야 한다. 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부위에는 특히 철분을 함유한 미오글로빈이 많아 약간의 피비린내가 난다. 단백질 함량은 붉은살 생선과 흰살생선 모두 18~20% 내외로 큰 차이가 없다. 흰살 생선은 콜라겐 함량이 많아 식감이 쫄깃하고 맛이 담백하다. 붉은살 생선은 지방함량이 흰살생선보다 월등히 많아 육질이 부드럽고, 풍부한 맛을 낸다.
지방은 생선의 종류와 시기에 따라 함량의 차이가 많은데, 보통 산란 전이 지방이 많고 맛이 좋아 이를 제철 생선이라고 한다. 회유하는 생선에서는 북쪽의 것일수록 지방함량과 불포화지방이 많고 남하할수록 지방함량이 적고 포화지방이 많다. 붉은 살 생성인 고등어는 지방의 함량이 최고 36%에 이를 정도로 많지만 흰살 생선은 보통 5% 이하다. 뜨거운 물에 넣었을 때 녹아 나오는 각종 성분도 붉은살 생선이 흰살생선보다 훨씬 많다. 그래서 붉은살 생선은 진한 맛을 낸다.


연제품가공
연제품이란 어육에 적당량 소금2~3% 과 부재료를 넣고 갈아 만든 연육고기풀 을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨 제품을 말한다. 연육은 생선 근육을 갈아서 수세하면 풀과 같이 끈적끈적하게 되는데 이것을 냉동변성 방지제로 설탕과 소르비톨을 첨가한 후 냉동상태로 보관한 것을 말한다. 이것에 소금과 물을 첨가하여 조직감이 좋은 연육겔을 만든다.
연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 다양한 원료를 사용할 수 있고, 맛의 조절이 자유롭고, 어떤 소재라도 배합이 가능하다. 또 외관 향미 및 물성이 어육과는 다르고, 바로 섭취할 수 있다.
어육단백질은 미오겐, 액틴과 미오신, 콜라겐, 엘라스틴 등으로 구성되는데 미오겐은 전체 단백질의 20% 정도를 차지하는 구형의 단백질로 물에 잘 녹아 씻을 때 손실되기 쉽고, 제품의 탄성에 기여도가 낮다. 액틴과 미오신은 전체 단백질의 60~70%하는데 연제품의 탄력에 가장 중요하며 염류용액에 용해되는 특성이 있어 연제품 가공에 소금의 첨가가 필수적이다. 소금이 없이 어육을 그대로 고기갈이를 한 후 가열하여 굳히면 다량의 드립(물 빠짐)이 발생하여 탄력 있는 겔은 만들어지지 않는다. 그래서 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하여 드립의 발생이 없이 탄력이 있는 겔을 만든다


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생선에는 액틴, 미오신, 미오겐 등의 근육 단백질이 약 20-25% 존재한다. 생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류처럼 길이가 길지 않고 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직이 연하다. 근육은 사용할수록 조직이 발달하기 마련인데, 물고기는 물에 체중을 싣고 생활하므로 근육에 큰 힘을 쓸 필요가 없어서 연한 조직을 갖고 있는 것이다. 그래서 생선살을 부드러운 회로 즐길 수 있는 것이다. 이런 특성으로 인해 생선은 짧은 시간동안 조리하는 것이 좋다. 짧은 근섬유가 열에 의해 빨리 분해돼 생선이 지나치게 익거나 생선살이 쉽게 부서지기 때문이다.  
생선을 가열하면 근육 단백질이 응고·수축함으로써 살이 단단해진다. 액틴과 미오신은 45℃, 미오겐은 50-60℃ 정도에서 응고·수축 반응이 나타나는데, 소금이 이 반응을 돕는다. 즉 소금은 간을 맞추는 역할을 할 뿐 아니라 단백질의 응고 과정을 돕는다.
서울대 화학과의 양철학 교수는 “단백질의 용해도는 염의 농도에 따라 달라지는데, 생선에 뿌리는 소금의 적정량이 단백질의 용해도를 낮춤으로써 응고되는 것”이라고 설명했다.
따라서 생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고·수축돼 생선의 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않기 때문에 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않는다. 소금이 생선 요리의 맛과 멋을 돕는 셈이다.

단백질을 응고시키는 소금의 성질은 어패류 표면의 점액질이나 어패류를 손질한 뒤 도마에 묻은 점액질을 제거하는데도 응용된다. 점액질 역시 단백질이기 때문에 소금을 많이 뿌리고 잘 문질러 씻으면 점액질이 응고되면서 깨끗이 떨어져나간다. 달걀요리에 소금을 쓰면 단단해지는 것도 같은 원리다.

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생선은 종류에 따라 붉은살생선과 흰살생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살생선이다. 일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80 %로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25 %를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다. 탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0 % 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20 % 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다. 비타민류에서는 B, B, 니코틴산이 많고 A,C,B2도 들어 있다.
추출성분은약 1∼5 % 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다. 생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다. 붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다. 상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2 %의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다.

【맛】 생선살의 구수한 맛의 주체는 추출성분에 함유되어 있는 질소화합물인데, 탄력성이나 견고성과 같은 씹히는 감촉도 크게 맛을 좌우한다. 신선한 생선살은 사후경직을 일으켜 탄력이 있고 졸깃졸깃하며 젖산도 많이 생성되어 pH가 산성으로 되어 있어 맛이 좋으므로 생선회와 같은 생식용에 적합하다. 생선은 육지동물의 살에 비하여 일반적으로 자가소화가 빨라 부패되기 쉽다. 그러나 사후경직 시간은 고기의 종류에 따라 많이 다른데 일반적으로 표층에 사는 고기는 짧고 심층에 사는 고기는 길다. 또 즉사시킨 것은 경직시간이 길고 고생을 시켜 죽인 것은 짧다. 또한 지방의 양도 맛에 관련되는데, 보통 산란 전 지방이 많을 때가 맛이 좋으며, 이를 제철 생선이라고 한다. 회유하는 생선에서는 북쪽의 것일수록 지방함량이 많고 남하할수록 지방함량이 적은 경향을 보인다.

【조리】 신선한 생선살은 생식하는 횟감에 적합하지만 사후경직이 풀려 신선도가 떨어지면 생선 특유의 비린내가 나므로 가열조리를 한다. 가열하면 단백질이 응고되어 즙액이 나오는데, 이 안에는 감칠맛 성분이 녹아 있으므로 이 즙액을 버리지 않도록 하는 것이 중요하다. 조리는 경우에는 양념국물이 끓을 때 생선을 넣으면 표면의 단백질이 신속히 응고되어 감칠맛 성분이 덜 빠져 나온다. 굽는 경우에는 생선의 표면을 닦은 다음 수분을 줄이기 위하여 소금을 뿌리고 잠시 두었다가 굽는다. 생선을 구우면 비린내가 수분과 함께 휘발하고 단백질이나 지방 등이 타는 냄새가 구수하여 일반적으로 찌거나 삶은 생선보다 맛이 더 좋다. 삶은 생선의 국물이 식어서 엉기는 것은 용해된 젤라틴이 냉각됨에 따라 응고하기 때문이다. 가열시의 생선살은 근육 중의 수분이 적을수록 단단해지며, 수분이 많은 생선을 구울 때는 소금을 쳐서 살짝 말리면 수분이 제거되어 졸깃거리고 맛이 좋다. 생선의 비린내를 없애기 위해서는 간장 ·된장 ·생강 ·파 등을 곁들여 조리하면 효과적이다.
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2. 수산물(특히 어류)의 저장성이 낮은 이유
(1) 수분함량이 많아 변패가 용이함.
(2) 근육섬유조직이 단순하여 효소나 미생물의 분해작용이 쉬움.
(3) 내장에서 단백질 분해효소를 많이 분비하여 자가분해(autolysis)가 용이함.
(4) 아가미나 표피 등에 장내세균의 부착기회가 많음.
(5) 부착 및 장내 속의 미생물 중 저온 혹은 실온에서 잘 자라는 것이 많음.
(6) 상대적으로 천연 면역소가 부족함.
(7) 지방의 구성 성분은 불포화 지방산이 많아 지방산화가 용이하게 일어남.

어류의 분류 및 주요 성분
(1) 단백질
- 수용성 단백질인 근형질 단백질(sarcoplasmic protein: 혈액 등) - 염용성 단백질인 근원섬유 단백질(myofibrillar protein: 생선살 등) - 불용성 단백질인 결체 단백질(stroma protein: 콜라겐 등)
(2) 지질 - 생선육는 축육보다 불포화 지방산이 높아 매우 쉽게 산패됨. (3) 색소
- 지용성(carotenoid 등)과 수용성(myoglbin 등) 색소가 중요하게 작용
붉은살 생선육의 색은 myoglobin -> 가열 또는 산화 -> 암갈색 metmyloglobin
바다가재 등 껍질 푸른색은 아스타잔틴 (astaxanthin: carotenoid의 일종) ->
가열 -> 적색의 아스타신 (astacin)으로 변함 - 먹물은 멜라닌(melanin) 색소의 일종인 sepiamelanin에 의해 검은색으로 나타남
(4) 가용성 물질
- 유리아미노산, 저분자 펩타이드, 당류, 유기산, 핵산 등
- 어육의 감칠맛 : 글루탐산, 이노신산 (IMP) - 패류의 감칠맛 : 석신산 (succinic acid)

콜라겐 많은 흰살 '쫄깃 담백'…지방함량 높은 붉은살 '부드럽고 영양성분 우수'

(부산=연합뉴스) 이영희 기자 = 우리 국민은 1인당 소비량에서 세계 1위를 차지할 만큼 수산물을 즐긴다.
수산물 중에서는 생선을 가장 많이 먹는다. 주로 구이나 회, 조림 등으로 즐긴다.
한국해양수산개발원이 올해 3월 전국의 성인 남녀 1천명을 대상으로 조사했더니 선호하는 조리 방식(1,2순위 합산)은 구이(57.4%), 조림(46.8%), 회(43.3%), 탕(36.8%), 초밥(7.9%), 절임(2.2%)의 순이었다.
어류는 육질의 색깔에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눌 수 있다.
고등어, 참치, 방어, 꽁치, 전어, 멸치, 정어리 등은 붉은살 생선에 속한다.
도다리를 비롯해 넙치(광어), 돔, 조피볼락(우럭), 농어 등은 대표적인 흰살 생선이다.

붉은살 생선은 육질 속에 미오글로빈이나 헤모글로빈과 같은 색소 단백질을 함유하고 있어 붉게 보인다.
식감과 영양면에서 두 종류의 생선은 적지 않은 차이가 있다.
단백질 함량은 붉은살 생선과 흰살생선 모두 18~20% 내외로 큰 차이가 없다.
흰살 생선은 콜라겐 함량이 많아 식감이 쫄깃하고 맛이 담백하다.
붉은살 생선은 지방함량이 흰살생선보다 월등히 많아 육질이 부드럽고, 풍부한 맛을 낸다.
고등어의 경우 크기에 따라 지방함량이 다른데 몸길이 40㎝가 넘는 개체의 경우 최대 36%에 이른다
흰살생선들의 지방함량은 대체로 5% 이하에 불과하다.
붉은살 생선에는 비타민 A,B,C,E가 많이 함유돼 있다.
생선의 자방에는 DHA, EPA와 같은 고도불포화지방산도 다량 들어있다.
뜨거운 물에 넣었을 때 녹아 나오는 각종 성분의 양도 붉은살 생선이 흰살생선보다 훨씬 많다.
이 중에는 생체의 삼투압조절 등 생리적인 면에서 중요한 성분도 있고, 맛을 내는 정미성분으로도 중요한 구실을 하는 것이 많아 붉은살 생선은 진한 맛을 낸다.
그래서 붉은살 생선은 흰살 생선보다 영양적인 측면에서 우수하다고 말할 수 있다.

붉은살 생선에는 단백질을 구성하는 아미노산의 하나인 히스티딘 함량이 많아 선도가 떨어지면 세균에 의해 쉽게 히스타민으로 바뀌어 알레르기성 식중독의 원인이 되기도 한다.
이런 특성 때문에 흰살 생선은 횟감으로, 붉은살 생선은 구이나 탕용으로 더 잘 어울린다.
두 종류의 생선회를 한자리에서 먹을 때는 맛이 담백한 흰살을 먼저 먹은 다음에 맛이 진한 붉은살을 먹어야 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있다.
반대 순서로 먹으면 입안에 붉은살 생선회의 진한 맛이 남아 있어 흰살 생선회의 담백한 맛을 느끼기 어렵다.

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