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면발의 과학 :  알카리, 수타

면류
- 면발의 과학 : 국수는 거칠어야 제맛
- 면발의 과학 : 알카리, 수타
- 알카리 : 면과 프레즐에서 베이킹소다

 

1. 밀가루의 단백질
2. 숙성을 시키고 공기를 빼기
3. 소금 : 글루텐형성, 맛, 이취억제
4. 알카리제 : 베이킹파우더, 알카리성 물, 빙소다, 간수, lye water, 인산염

면장 (kuksoojoa) 국수 이야기] 쫄깃하고 탱탱한 면발 얻는 방법 전격 대 공개

2010. 4. 24. 21:04

일단 면장이 쫄깃하고 탱탱한 면발을 얻는 방법에 대한 3가지 요소를 이야기 해드릴께요
반죽, 면삶기 그리고 차갑게 식히기 이 3가지 요소만 확실히 하신다면 늘 항상 쫄깃하고 탱탱한 면발을 드실수 있답니다.

쫄깃하고 탱탱한 면을 얻는 요소 1.  반죽
쫄깃하고 탱탱한 면발을 얻는 가장 중요한 요소인 반죽, 반죽을 하실땐  1차 반죽, 숙성, 2차 반죽을 하시는 것이 쫄깃하고 탱탱한 면을 얻는 방법이랍니다.

1-1. 1차 반죽
반죽에서 일단 유념하신것은 밀가루, 물 소금의 비율입니다. 대부분 많은 분들이 눈대중으로 하시는데요.
면장이 생각할때엔 밀가루 10kg을 기중으로 했을때  물은 4.5L 정도  소금은 150g 정도의 비율이면 적당할것 같습니다.
하지만 비율은 취향에 따른 것이니 많은 차이가 있겠죠 각자의 취향에 맞춰서 위에껀 참고만 하세요 ^^*
일단 1차 반죽이 들어가면  주로 밀가루 (계란) 그리고 소금 밑간조금 + 물로 반죽을 하시는데 여기서 가장 중요한것은 물입니다.
일반적으로 알칼리성 물로 반죽을 했을때 더욱 쫄깃한 면을 얻을수 있는데요.  PH 7 이상의 물 즉 알칼리성물로 반죽을 하면 더욱 쫄깃하고 탱탱한 1차 반죽을 할수 있다는 의미입니다. 실제로 대부분의 수타면들은 식소다 같은것을 물로 녹여서  알칼리성 물로 반죽을 합니다. (식소다는 슈퍼에 있을꺼에요) 하지만 건강을 생각하시는 분들이나 못 구하신 분들은 식품학적으로 약 알칼리성 식품을 섞으시면 된답니다. 대표적으로 당근이나
시금치 등이 약 알칼리성 물질이니 가루를 내어서 밀가루에 넣어서 반죽하시면 색깔도 예쁘고 탄력적인 반죽을 할수 있습니다.

1-2. 숙성
면의 숙성은 반죽 만큼이나 중요합니다. 반죽의 숙성은 반죽시 생긴 공기입자들을 줄이는 작업입니다. 반죽을 할때 들어간 공기 입자들은 면과 면 사이를 떨어 뜨려 놓아서 면의 탄력을 줄어 들게 하는 요소 이거든요 그래서 면의 숙성은 중요합니다. 그럼 숙성 작업은 어느 정도가 적당할까요 면장이 생각했을땐 가장 이상적인 시간은 3일 입니다.  너무 오래 하면 질어지는 현상이 나타나기 때문이죠. 물론 3일이 지난다고 나쁜것은 아닙니다. 3일보다 더 적게하는것도 나쁜것은 아니죠 다만 이상적으로 면장이 먹어본 면의 맛으로는 3일 정도 72시간 정도가 적당하다고 생각합니다. 그리고 꼭 면을 저장하실땐 비닐랩이나 봉지로  밀봉을 해놓으시는거 잊지 마시구요. 하지만 일반적으로 집에서는 72시간 너무나 길게 느껴지시죠 그럼 요즘 김치 냉장고 많이 가지고 계시죠 여기에 저녘에 드실꺼면 점심 때 넣어 두시고 저녘에 2차 반죽 하셔서 드셔도 그냥 드실때 보다는 쫄깃한 면발을 드실수 있답니다.

1-3. 2차반죽
2차 반죽은 1차 반죽과 숙성의 완결판이라고 생각하시면 됩니다. 이때 주의하실 점은 최대한 넓게 펴 내리세요 그래야 숙성속에서 남아져 있던 공기들이 사라지고 더욱 쫄깃한 면을 먹을수 있답니다. 그리고 그런 작업을 한번 보다는 2번 ~ 2번 보다는 3번을 하시면 더욱 좋은 면발을 얻으실수 있답니다. 이렇게 면의 반죽에 대해서 살펴 봤는데요 어떠세요 조금 도움이 되셨나요 ? 그럼 이제 면을 한번 삶으로 가보죠 ^^*

쫄깃하고 탱탱한 면을 얻는 요소 2. 면 삶기

반죽한 면을 어떻게 삶느냐에 따라서 면발은 하늘과 땅의 차이로 나뉘어 지게 됩니다. 그래서 면장이 면을 삶을때 유의해야될 점을 3가지를 알려드리자면 다음과 같습니다  적당한 시간, 면과 공기의 만남, 강한불 그럼 한가지 씩 살펴 볼까요

2-1. 적당한 시간
면은 특성에 따라 삶는 시간이 따로 존재 합니다. 그런데 모든면을 똑같은 시간으로 삶는다면 정말 NG 입니다. 그래서 파스타면의 경우 면을 던져 가구나 싱크대에 붙으면 적당히 잘 익었다는 노하우도 있으나 가장 좋은 것은 혀의 미각을 믿으시기 바랍니다.  그럼 이렇게 되 물어 오실분들도 있으실겁니다. 그럼 대체 몇분?! 이나 끓이란 말인가?! 그래서 조금 참고 하시라고 적당한 시간을 적어 드립니다.

생 칼국수: 6분 30초 정도  (드셔보면서 결정)
생 소면 : 3분 30초 정도   (드셔보면서 결정)
물냉면, 비빔냉면 : 40~50초  (드셔보면서 결정)
스파게티면 : 음 .. 표기되어진 것보다는 1분 ~ 1분 30초 정도 더..   (드셔보면서 결정)
우동면 : 육안으로 풀어질때 까지  (드셔보면서 결정)
건소면 : 3분 30초 정도 (드셔보면서 결정)

2-2. 면과 공기의 만남
이 작업은 면이 뜨거운 물에만 담겨 있는것보다는 바깥 외부 온도가 차가운 점을 이용하여 온도차로서 면의 수축을 유도하는 작업입니다. 가장 쉽게 이 작업은 라면을 끓여 드실때에 한번 해보시면 그냥 끓여 드실때 보다 면발이 조금더 꼬들꼬들 해지시는 바로 느끼실수 있으실겁니다.

2-3. 강한불
면은 삶아 내실땐 최대한 강한불로 끓여 내시는게 좋답니다. 그래서 이런 경험 있으실꺼에요 같은 국수를 해먹어도 왜 식당에서 먹는 면이 더 쫄깃하고 맛있을까? 그건 가정용 가스렌지와 식당에서 쓰는 가스렌지의 화력의 차이가 엄청나기 때문이죠 ^^*  그리고 또 하나 면은 꼭 물이 팔팔 끓을때 넣어주셔야 한다는건 모두 아시죠 자 그럼 이제 면 삶기까지 하셨는데요 쫄깃하고 탱탱한 면발을 얻는 마지막 한단계만 남았군요

바로  차갑게 식히기 입니다.
쫄깃하고 탱탱한 면을 얻는 요소 3. 차갑게 식히기
차갑게 식히기는 쫄깃하고 탱탱한 면을 완성 시키는 작업입니다. 지금까지 면은 뜨거운 물에 풍덩 담겨져 있어서 퍼지거든요 그래서 면이 익혀지면 최대한 빨리 찬물과 차갑게 해주는 작업이 필요하죠

3-1. 면과 찬물의 만남
면은 뜨거운 물에서 나오자 마자 흐르는 물로 일차적으로 행궤 내시면 됩니다. 더욱 쫄깃한 면을 원하실땐 얼음물에 넣으시는것도 좋은 방법이랍니다. 하지만 여기서 유의점 최대한 물은 털어내세요 물이 남아 있으면 쫄깃한 면발 보다는 약간 흐물거리거든요.

3-2 면은 최대한 차게
이건 하나의 면장의 비급인데요 차가운 면 요리를 먹을땐 면을 행궈내시면 한 1분 정도 냉동실에 살짝 넣었다가 육수 및 소스를 넣어
먹는 답니다. 이렇게 먹으니까 한결 더 맛깔 스럽더라구요 ^^*  이렇게 3가지 요소만  반죽, 면삶기,차갑게 식히기 만 알고 계신다면 쫄깃하고 탱탱한 면발을 얻으실수 있으실꺼에요 ^^*


 

쫄깃쫄깃한 면발의 비밀
  동아사이언스 2002년 1월호

지금 내 눈앞에 달콤한 향기 물씬 풍기며 유혹의 주파수를 쏘아대는 한 접시의 스파게티가 있다고 상상해보자. 쫀득쫀득한 면발이 혀에 감겨지는 그 느낌이란! 상상만으로도 입 속 가득 군침이 감돈다. 동서고금을 막론하고 대부분의 사람들은 쫄깃하면서도 부드러운, 그래서 ‘입에 착 달라붙는’ 면발을 좋아한다. 그리고 요리사들은 그런 면을 만들어내기 위해 수많은 노하우와 조리법을 자랑하고 나선다. 특히 조리 과학이 발달한 현대에 등장한 해법은 더욱 다채로우며, 이런 비법의 핵심은 ‘어떤 조리 방법으로, 어떤 재료를, 얼마나 과학적으로 사용하느냐’에 담겨 있다. 쫄깃하고 쫀득쫀득한 면을 만들 수 있는 비결, 그 속에 숨어있는 과학적 원리는 무엇일까.
밀가루에 물을 섞어 주물러보자. 반죽을 할수록 끈기가 더해져 덩어리가 결합하는 것을 볼 수 있다. 왜 그럴까. 면을 탄생시키는 원료인 밀가루는 크게 두가지 성분으로 구성돼 있다. 바로 전분(탄수화물)과 단백질이다. 밀가루 단백질은 수용성 단백질과 불용성 단백질로 나뉘는데, 이 중 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물을 만나면 끈기를 갖고 서로 결합하는 성분으로 변한다. 이 결합된 단백질을 ‘글루텐’(gluten)이라고 한다. 밀가루와 물을 혼합해 반죽하면 글루텐 분자 간에 마치 사슬과 같은 다리 결합이 생겨나 일종의 그물 구조를 형성한다. 면이 쫄깃해지는 것은 이런 구조 덕분이다. 쌀에는 글루텐이 없기 때문에 반죽을 할 수가 없다. 쌀이 밥이나 떡으로만 이용되고 빵이나 국수, 만두 등 반죽이 필요한 요리에 적용되기 어려운 이유다.
밀가루는 이 글루텐의 함량에 따라 가공 용도가 달라진다. 글루텐의 함량이 많은 강력분으로 만든 반죽은 탄력이 크고 단단한 성질이 있으므로 빵을 만드는데 쓰이며, 중력분은 국수류, 박력분은 과자, 케익, 튀김류를 만들 때 쓰인다. 글루텐의 양이 많은 밀가루에서는 사슬 구조가 더욱 두꺼워진다. 이 경우 적당한 탄력과 무른 정도를 유지하는 반죽을 하고 싶다면 더 많은 물과 긴 시간을 투자해야 한다.
빵을 만들 때 밀가루의 특성 중 가장 중요한 점은 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 보유할 수 있어야 한다는 것이다. 여기서 글루텐의 그물 구조가 제 역할을 해낸다. 즉 글루텐의 끈기는 반죽 안에서 발생하는 이산화탄소를 빠져나가지 못하게 붙잡아놓는 능력을 갖고 있어 빵을 부풀어오르게 한다.

● 글루텐 결합 방해하는 주범, 설탕

글루텐의 친구는 소금, 천적은 지방이다. 소금은 글루텐의 늘어지는 성질을 더욱 강화시켜준다. 밀가루 반죽을 할 때 적당량의 소금을 첨가하는 이유는 이런 원리 때문이다. 이밖에 소금은 반죽의 숙성중에 일어나는 화학변화를 억제해 유해미생물의 번식을 막아주고 면의 맛을 좋게 하며, 데치는 시간을 단축시키는 역할도 한다. 하지만 너무 많은 양의 소금은 금물이다. 삼투압 현상을 일으켜 반죽 속에 수분이 지나치게 빨아들어가기 때문이다.
반면 설탕이나 유지의 입자는 글루텐의 결합을 방해하거나 아예 짧게 끊어버린다. 설탕이나 유지가 많이 첨가된 크로아상이나 파이가 잘 부서지는 이유다. 이렇게 첨가되는 재료는 밀가루의 반죽 시간에 많은 영향을 미친다. 예를 들어 미국에서는 밀가루를 반죽할 때 ‘후염법’이 널리 사용되고 있는데, 반죽 종료 몇분 전에 소금을 첨가하면 반죽에 소요되는 시간을 20% 정도 단축할 수 있다고 알려져 있다.

● 시간 흐르면 불어터지는 이유

한편 면은 즉시 먹지 않으면 몇분 지나지 않아 퉁퉁 불어터져 퍼지고, 퍼진 모양만큼이나 맛도 없어진다. 왜 그럴까.
주된 원인은 면을 둘러싼 표면과 중심 사이의 수분 함량이 달라지기 때문이다. 면이 삶아지는 동안엔 면의 중심부분으로 수분이 흘러 들어가는데, 삶아지면서 면의 표면으로부터 중심부분으로 물이 서서히 스며든다. 따라서 막 삶아놓은 면은 표면과 내부의 수분 함량이 확실하게 차이가 난다. 면의 종류에 따라 다르지만 면의 표면은 80-90%, 내부는 50-70%의 수분 함량을 지닌다. 요리책을 살펴보면 스파게티를 삶을 땐 면을 잘라봐서 면 중심부에 바늘 끝 정도의 심지가 남아있을 때까지만 삶아야 맛있다고 쓰여있다. 이 상태를 ‘알 덴테’(Al Dente)라고 한다. ‘덴테’란 이탈리아어로 ‘치아’를 뜻하는데, 알 덴테란 국수를 씹어보았을 때 약간 심지가 있는 것처럼 느껴지는 덜 삶은 상태를 말한다. 이탈리아에서는 완전히 익힌 것보다 약간 덜 삶은 것을 별미로 꼽기 때문에 이런 용어가 생겨났다. 면의 중심부분에 심이 남아있다는 것은 면의 표면과 중심부분의 수분함량이 차이가 난다는 점을 의미한다. 면을 입안에 넣으면 먼저 수분 함량이 높은 표면이 입에 닿고, 씹을수록 표면에서 내부로 파고들면서 쫄깃한 느낌을 주게 된다. 따라서 면의 표면과 내부의 수분 함량 차이가 명확할수록 부드럽고도 쫄깃한 맛을 탄생시킬 수 있는 것이다.

   

이탈리아의 파스타가 오늘날처럼 전 세계인의 사랑을 받게 된 건 건조기술 덕분이란다. 파스타 제조는 건조공정이 특히 어려워. 너무 빨리 건조시키면 국수 표면에 금이 생겨버리지. 이탈리아에서는 뜨거운 태양 아래 파스타를 말리는 것이 가장 좋다고 해. 하지만 그러면 시간이 오래 걸린다는 단점이 있지. 기계 건조를 할 경우에도 40도 정도의 저온에서 48시간 이상이 걸렸는데 최근에는 80도의 고온에서 건조하게 돼 건조시간이 10시간까지 줄었다고 하더구나.
건조한 면의 경우 1년 유통이 가능한 면의 수분함량이 14~15%인데 반해 파스타의 수분 함량은 12~13%야. 고작 2%의 차이지만 이 덕분에 장기 보존이 가능한 거지. 그 대신 삶는 시간은 일반 건조 면의 2~3배가 걸리게 돼 버렸단다. 덕분에 동우가 싫어하는 오래 삶아야 하는 면이 된 거지. 분명히 스파게티를 좋아해도 동우처럼 삶는 시간이 긴 걸 싫어하는 사람이 많을 테니까. 삶는 시간을 줄이기 위해서 제조사들이 노력을 하고 있단다.”

전 세계인의 사랑을 받는 파스타지만 우리에게 익숙한 스파게티는 사실 그 역사가 그리 길지 않다. 아랍인들이 시칠리아 섬을 정복했을 때 가져온 이트리야라는 국수가 스파게티의 시초로 여겨진다. 스파게티하면 당연히 같이 연상되는 토마토소스 조리법 역시 그리 오래되지 않았다. 이탈리아에 토마토가 본격적으로 수입된 것은 1830년대 이후의 일이다.
이탈리아 고유의 밀인 듀럼밀은 거칠고 딱딱하며 점성이 강해 빵을 만들기에는 적당치 않았지만 면으로 만들면 탱글탱글하고 쫄깃한 맛이 난다. 익히면 겉은 부드럽고 매끄러우면서 안은 단단하고 거친 느낌이 남아 있는 스파게티 면이 만들어지는 것이다. 이탈리아에서는 면의 가운데 심의 거친 질감이 남아 있는 상태를 ‘알텐테’라고 하며 최고로 친다.

중국 국수의 발상지인 화베이 지역의 산시 성에서 시작됐는데, 이곳의 지하수는 약알칼리성이다. 약알칼리성의 물에서 글루텐이 특이하게 변하며 반죽의 점성과 신축성을 높인 것이다.
우동도 마찬가지인데, 반죽을 치대는 과정과 저온에 몇 시간씩 그대로 두는 숙성 과정을 반복하면서 글루텐 구조가 매우 치밀해진다. 맛의 핵심은 물과 소금, 밀가루의 배합이다. 보통 밀가루 100에 소금물 50의 비율로 넣는다. 온도와 습도에 따라 소금물의 농도를 조절하면 계절과 상관없이 쫄깃한 우동이 나온다.
쌀로는 밀가루처럼 물과 섞어 치댄다고 점성을 얻기 어려운데, 대신 찔 때 점성이 생긴다. 쌀의 주 성분인 전분은 섭씨 60도 이상이 되면 물을 흡수해 팽창하며 끈끈해진다. 이것을 가늘게 썰어 말리면 쌀국수 면발이 된다. 아밀로스 함량이 적은 우리나라 쌀은 이런 방법이 어려워서 기계에 넣고 열과 압력을 가해 면을 뽑는다.
구수한 메밀 향에 쫄깃한 냉면은 우리나라에서 탄생한 고유의 면이다. 메밀도 끈기를 내는 성분이 없기 때문에 감자나 고구마 전분을 더하고 뜨거운 물로 반죽을 만든다. 메밀과 전분의 비율, 반죽하는 기술에 따라 면의 끈기와 질감이 달라진다.
평양냉면과 함흥냉면의 차이점도 여기에 있는데, 평양냉면은 메밀 함량이 많아 뚝뚝 끊어지고 꺼끌꺼끌한 편이며 함흥냉면은 감자나 고구마 전분을 많이 넣어 면발이 쫄깃하고 잘 끊어지지 않는다. 쫄면을 만드는 방법도 냉면과 비슷하다. 그렇다면 냉면이 질길까, 쫄면이 질길까. 밀가루를 사용하는 쫄면이 메밀가루를 사용하는 냉면보다 더 질기다. 또 쫄면은 단면적이 더 넓기 때문에 면발을 이로 끊기가 냉면보다 더 어렵다.
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면발 맛대결 기계 vs 손

조회 2259 2009-09-09

냉면, 칼국수, 라면, 자장면, 우동, 스파게티…. 면 요리의 인기가 식을 줄을 모른다. 최근에는 집에서 간편하게 먹을 수 있는 즉석면류가 쏟아져 나오고 있다. 면 요리의 다채로움은 면 자체의 다양함에서 비롯한다. 재료가 되는 곡물 종류와 만드는 방식에 따라 외형뿐 아니라 씹히는 맛도 제각각이기 때문이다. 똑같은 밀가루로 만들었지만 우동과 스파게티의 면은 많이 다르다. 같은 냉면이라도 면이 뚝뚝 끊어지는 평양냉면과 가위로 한두 번 잘라 먹는 함흥냉면은 전혀 다른 맛이다. 쫄깃한 면발에 숨어 있는 과학을 제대로 맛보자.

씹는 부분 따라 식감 다른 도삭면

면 요리의 대가들을 만났다. 기계가 보편화된 요즘, 굳이 힘들게 손으로 직접 면발을 만드는 이유가 뭘까. 정말 기계면은 수제면의 맛을 따라갈 수 없는 걸까.
“저길 봐. 면이 날고 있어.”
도삭면은 가운데 부분이 갈고리에서 움푹 패인 부분으로 깎여 두껍지만, 양끝으로 갈수록 얇다. 덕분에 한 면에서 쫄깃함과 부드러움을 동시에 느낄 수 있다.
조리사의 어깨에 걸쳐진 반죽 덩어리에서 기다란 하얀 면들이 후드득하고 떨어졌다. 중국에서 온 슈리군 조리사의 손에 들린 도구라고는 납작하고 손바닥만 한 스테인리스 칼뿐. 그는 물컹한 밀가루 반죽은 조금도 문제가 되지 않는다는 듯 빠르고 깔끔하게 면을 깎아내 갔다. 이 면은 칼로 반죽을 도려내듯이 만든다고 해서 도삭면이라고 한다. 아름다운 면의 비행을 본 손님들의 마음은 벌써 요리에 대한 기대로 한껏 부풀어 오른다.
면요리 전문점 란주라미엔의 김재갑 사장은 “도삭면은 먹는 맛도 좋지만 보는‘맛’이 일품”이라며 “한 가닥 한 가닥 주방장이 만드는 진정한 수제면인 셈”이라고 말했다. 과연 맛은 어떨까. 먹어 보니 면이라기보다 수제비에 가까웠다. 스테인리스 칼날은 한쪽 끝이 갈고리처럼 튀어나와 있는데, 칼날과 갈고리 사이로 면을 도려내기 때문에 잘라낸 면의 단면은 가운데는 두껍지만 양쪽 끝은 비교적 얇다.
이 때문에 도삭면은 부분에 따라 씹는 느낌이 다르다. 또 면들이 반죽에서 떨어지는 동시에 끓는 물로 들어가는데, 먼저 들어가는 면은 많이 익고, 나중에 들어가는 면은 좀 덜 익게 된다. 하지만 김 사장은 “이 또한 다양한 면의 질감을 느낄 수 있는 도삭면의 특징”이라고 말했다. 기계로는 만들 수 없는 재미와 식감이 도삭면에 숨어 있는 또 다른 맛인 셈이다.

20시간의 숙성에 발로 치대는 우동


우동전문집 야마다야의 백철균 사장은 오후 손님이 몰려들기 시작하는 오후 5시가 되자 홀은 점원들에게 맡긴 채 슬쩍 일어나 가게 뒤편에 있는 지하실로 내려갔다. 내일 쓸 반죽을 미리 만들기 위해서다. 이렇게 미리 반죽을 만들어 놓으면 면을 만드는 내일 점심 때까지 거의 20시간을 숙성시킬 수 있다.
백 사장은 먼저 질 좋은 밀가루에 물과 소금을 넣고 손으로 치대기 시작했다. 힘을 더하기 위해 반죽 위에 비닐을 깔고 20~30분간 발로 밟았다. 알맞은 크기로 반죽을 나눈 뒤 저온에서 밤새 숙성시킨다. 반죽을 치대고 밟는 과정은 다음 날 아침에도 계속된다. 밤새 숙성시킨 반죽을 눌러 봤다. 손가락이 잘 들어가지도 않을뿐더러 누른 단면이 쏙 하고 다시 올라왔다. 쫀득할 정도로‘밀가루 속 단백질(글루텐)’ 조직이 치밀해졌다.
반죽을 밀대로 밀어 펴고 칼로 잘랐다. 서로 붙어 있는 면을 떼어내기 위해 면 끝을 잡고 도마 위로 탁탁 내리쳤다. 신기하게도 면이 끊어지지 않고 고무줄처럼 통통 튀어 올라왔다. 과연 손으로 만든 우동의 맛은 어떨까. 속부터 겉까지 면 전체가 쫄깃하고 탱글탱글한 수제 우동은 전혀 새로운 음식이라고 여겨질 만큼 맛있었다. 앞으로 고속도로 휴게실에 있는 우동은 못 먹을 것 같다.

진공 반죽부터 트리플롤러 공법까지

기계로 만든 면은 수제면의 맛을 따라갈 수 없을까.
기계면이 수제면에 비해 식감이 떨어진다고 하는 이유는 기계로 면을 뽑거나 반죽을 할 때 물이 적게 들어가기 때문이다. 수제면이 물을 밀가루 양에 대해 40~50%정도 넣는다면 기계면은 30~35%를 넣는다. 그 이상 넣게 되면 반죽이 질어서 롤러에 들러붙는다. 물이 적어 뻑뻑한 상태에서 반죽을 눌러 면대(얇고 넓적한 밀가루 덩어리)를 만들면 탄력이 떨어지고 덜 쫄깃하다.
이를 극복하기 위해 일부 공장에서는 물 대신 수증기를 뿌리는 신형 혼합기계를 사용한다. 1분에 수천 번의 속도로 회전하면서 밀가루와 물을 섞는 이 기계는 물 대신 수증기를 뿌리기 때문에 수분이 한곳에 집중되지 않고 고르게 밀가루 속으로 침투할 수 있다. 또 일반 혼합기에 비해 물이 많이 들어가므로 한결 쫄깃하고 부드러운 반죽이 완성된다. 시중에 다가수숙성면이라고 판매하는 제품들이 이런 방법으로 만들어진다.
진공상태에서 반죽하는 공정도 있다. 진공에서는 공기방울이 빠져나가 밀가루와 물이 만나는 면적이 커지기 때문에 밀가루의 글루텐 조직이 더 치밀해진다. 당연히 면발도 더 쫄깃하다.
사실 기계라서 더 맛있는 면도 있다. 냉면과 쫄면처럼 만들 때 높은 열과 강한 압력이 필요한 면은 기계의 도움 없이 만들기는 어렵다. 풀무원에서는 면대를 3개의 롤러로 한꺼번에 눌러서 강한 압력으로 밀어내는 트리플롤러공법을 사용한다. 롤러가 2개인 일반 기계는 두서너번 눌러야 면대가 단단해지지만, 트리플롤러 장비는 한 번이면 충분하다.

기하급수적으로 가닥 수 늘어나는 수타자장면

긴 반죽 덩어리가 붕붕~ 공중에서 돌더니 휘리릭~ 어느새 꽈배기가 돼 툭 하고 떨어졌다. 중화요리 전문점 현래장의 이성갑 주방장은 “꽈배기 모양을 만들면 반죽의 결이 서로 교차돼 더 단단하고 치밀한 조직을 만들 수 있다”고 말했다. 이 주방장이 소다를 섞은 전분 가루를 반죽 위에 쓰윽 뿌렸다.
이 주방장의 양손이 공중에서 만났다가 떨어질 때마다 점점 반죽 가닥이 얇아지고 개수는 2, 4, 8, 16 식으로 기하급수적으로 늘어났다. 공중에서의 만남 몇 번 만에 면발이 완성됐다. 면을 높이 들고 사진 촬영에 응하던 이 주방장은 “수타면 반죽에는 물이 많이
들어가 이렇게 들고 있으면 면이 물의 무게를 이기지 못하고 뚝뚝 끊어져 떨어진다”고 말했다. 만져 보니 반죽이 칼국수나 수제비용 반죽보다 훨씬 더 질었다. 물이 많으면 면은 부드럽고 쫄깃해진다.
소금은 밀가루 20kg에 한 주먹 정도로 많이 넣지 않는다. 수타면은 반죽을 치대는 과정에서 충분히 글루텐(밀가루 속 단백질) 조직이 치밀해지기 때문에, 소금을 너무 많이 넣으면 반죽이 되고 잘 늘어나지 않는다. 소금물의 이온들은 단백질 표면의 전하들을 중화시켜 글루텐 조직을 더 단단하게 만든다.
35년 경력의 수타 장인이 뽑은 면발은 쫄깃하고 부드러워 ‘목 넘김’이 좋았다. 구석구석 손으로 치댄 면답게 오랫동안 상온에 둬도 붇지 않았다.

후루룩 국수와 우주라면의 비결

이제는 국수도 라면처럼 즐긴다. 식품회사 농심이 개발한 ‘후루룩 국수’와 ‘둥지냉면’은 라면처럼 면과 국물까지도 간편하게 조리하도록 만든 제품이다. 이를 위해 외형에도 살짝 변화를 줬다. 국수는 직선대신 꼬불거리는 면으로, 냉면은 일반적인 냉장면에서 건조면으로 탈바꿈했다. 모두 유통과정에서 부서짐과 성분의 변질을 막기 위해서다.
라면은 우주에서도 통하는 음식이다. 지난해 4월 이소연 박사가 우주로 여행을 떠났을 때 챙겨간 음식 중에는 라면도 들어 있다. 이 우주라면은 지난해 2월 정읍방사선과학연구소 이주운 박사팀이 농심과 공동 개발한 제품으로 분말수프가 뿌려진 채 포장된 형태로 개발됐다. 지상에서처럼 후루룩 젓가락으로 면을 먹을 수 없기 때문에 데운 물을 포장지 안으로 넣어 빨대로 빨아 먹게 했다. 국물이 있는 라면이라기보다는 비빔면에 가깝다.

가장 신경 쓴 부분은 맛이다. 지상과 달리 중력이 거의 ‘0’인 우주에서는 혈액과 세포액이 허리 위로 올라와 코와 목이 부으면서 맛과 향을 느끼는 신경이 무뎌진다. 또 평형감각을 잃어 생기는 우주멀미도 식욕을 떨어뜨리는 데 일조한다. 따라서 우주인의 식욕을 돋우기 위해 우주라면은 매콤한 맛이 강하게 나도록 했다. 또 우주공간에서 공급되는 뜨거운 물의 온도는 70℃ 정도로 지상에 비해 낮기 때문에 낮은 온도에서도 쉽게 면이 익을 수 있도록 특수제작했다.