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해물 : 갑각류

[Modernist Cuisine-육류와 해산물 10편]
최종문 번역-Good Eating in an Exoskeleton-
약 50,000여개의 갑각류 종들이 존재하지만, 랍스터, 게, 슈림프shrimp, 프론prawn, 랑구스틴langoustine, 민물가재freshwater crayfish만이 일반적으로 메뉴에서 보게 될 갑각류 종들이다. 몇몇 작가들은 이 동물들을 먹음직스럽지 못하게 “바다의 곤충”이라고 묘사했다. 그것은 절지동물들이고, 개미와 딱정벌레처럼, 곤충들과 공통된 외부 골격, 나뉘어진 몸체, 다른 특징들을 지니고 있기 때문이다.
그러나 한 가지 주요 차이점은 크기이다. 랍스터가 높이 평가되어 남획되기 전, New Egland 해안가에 살고 있던 사람들은 18kg / 40 lb가 나가는 랍스터들을 자주 수확했다. 그것은 랍스터를 쓰레기 음식으로 여기던 시절이었다. 18세기에, Massachusetts 주에서는 “잔인하고 일반적이지 않은” 처벌로 간주하여 죄수들에게 얼마나 많은 랍스터를 먹일 수 있는지를 제한하는 법을 가지고 있었다. 시대는 변한다.
만일 당신이 랍스터를 좋아한다면, 과거의 명성을 걱정하지 않아도 된다. 하지만 모든 갑각류의 속살은 단백질 분해 효소들을 지니고 있는데, 이는 갑각류가 죽고 난 후에 속살을 부서지기 쉽게 만들고, 때때로 양모나 솜 같다고 묘사되는 질감을 만들어낸다. 이 효소들은 온도가 거의 55-60C / 130-140F까지 올라가면서 점점 더 파괴적으로 변하는데, 이는 왜 갑각류들이 일반적으로 살아있는 상태거나, 효소들을 파괴하기 위해 뜨거운 온도에 닿도록 끓이거나 찐 상태로 판매하는 이유이다.
하지만, 그런 높은 온도는 섬세한 속살을 오버쿡시켜 버린다. 가능하다면, 더 좋은 대체 방식은 속살을 훨씬 낮은 온도로 조리한 다음 갑각류 디시를 가능한한 재빠르게 서브하여 이 파괴 효소들이 속살 품질에 피해를 입힐 기회를 제한시키는 것이다.
비록 갑각류를 조리하는 것은 심하게 복잡하지 않지만, 냄비에 알맞은 것을 고르는 것은 도전이 될 수 있다. 갑각류가 자랄 때, 그들이 주기적으로 외골격을 벗어낸다는 지식을 갖추고 하는 것이 좋을 것이다. 즉, 갑각류는 허물을 벗는다. 많은 조리사들은 허물을 벗을 준비를 하고 있는 갑각류를 피해야 한다는 것을 알고 있지만, 아마도 당신은 허물을 이미 벗은 갑각류를 언제 잡아야 하는지 모를 수도 있다.
여기서는 타이밍이 중요한데, 허물을 벗기에 앞서, 랍스터와 게는 많은 양의 근육 덩어리를 떼어낸다. 근육 덩어리는 말 그대로 껍데기 안에서 줄어든다. 외골격이 약해진 이후, 근육 덩어리는 껍데기에서 탈피하여, 아무런 보호 덮개 없이 잠깐동안 살게된다. 허물을 벗은 직후에, 근육 덩어리는 몸체 무게의 50%-100%를 물을 흡수하여 채운다. 당신은 일반적으로 허물을 벗으려고 하는 갑각류나 막 허물을 벗고 물을 흡수하기 시작하는 갑각류를 먹기 원치 않는다. 예외는 soft-shell crabs로, 이는 허물을 벗은 직후 조리된다.
갑각류의 새 껍데기가 단단해지기 시작할 때, 갑각류는 아마도 테이블에 올라가기 가장 좋은 때이다. 많은 사람들은 새로운 외골격을 지닌 랍스터가 유난히 달고 단단하다고 말한다. 아마도, 이것은 갑각류가 새로운 보호막을 재건을 위하여 허물을 벗은 후 단백질과 에너지 저장소를 보충하기 위해 게걸스럽게 먹었기 때문일 것이다.
갑각류를 먹기 알맞은 시기를 어떻게 알아채는가? 최근에 허물을 벗은 게와 랍스터는 회색빛이 도는 녹색 상부 외관을 지니고 윤기가 흐르는 하얀 복부를 지닌다. 이는 껍데기의 색소는 동물의 식단에서 기인하고, 갑각류가 껍데기 색을 더 진하게 만들 정도로 아직 충분히 먹지 못했기 때문이다.
이후, 갑각류들을 섭취할 최상의 시기가 되었을 때, 그들의 상부외관은 깊은 색이 될 것이고, 그들의 복부는 얼룩지거나 더러운 모습을 띨 것이다. 또한 그들의 껍데기는 매우 단단해질 것이다. 이러한 갑각류들은 크기에 비해 무겁게 느껴질텐데, 흡수한 물로 부풀어진 것이 아닌, 빽빽한 근조직으로 채워져 있기 때문이다. 허물을 막 벗으려는 갑각류는 가장 가볍게 느껴지는데 껍데기가 부분적으로 비어있기 때문이다.
때때로 당신은 일반적으로 녹으로 알려진 핑크빛을 게의 밑부분에서 볼 수 있을 것인데, 이는 게들이 허물을 벗는 시기에 가까워지고 있다는 것을 가리킨다. 허물을 벗기 전에, 게는 껍데기에서부터 칼슘을 재흡수할 것이고, 껍데기를 부드럽게 만들 것이다. 숨길 수 없는 징후는 껍데기가 다시 살짝 녹색으로 보이기 시작할 수 있다는 것이다. 게는 물로 부풀어서 껍데기를 느슨하게 만들 것이고 다음 근육 덩어리를 떼어내어 껍데기로부터 나올 수 있을 정도로 충분히 작아질 것이다. 이러한 게는 먹기 좋지 않다.
그래서 적절한 것을 고르면, 당신은 그 맛을 더 즐길 수 있을 것이다. 당신은 또한 조리된 갑각류의 독특한 향을 즐길 수 있을 것이다. 이 향에 관련있는 화학 반응은 마일라드 반응으로 밝혀졌는데, 이는 일반적으로 매우 높은 조리 온도를 필요로 한다. 하지만 갑각류의 속살이 바닷물의 염도에 대응하기 위하여 많은 당류와 아미노산(단맛을 지닌 글리신glycine과 같은)을 지니고 있기 때문에, 마일라드 반응은 이러한 동물들에게 일반적이지 않은 낮은 온도에서 일어날 수 있다.
또 다른 흥미로운 반응-맛이 아닌 눈으로-은 조리할 때 외골격의 색 변화이다. 이 변화는 카로티노이드 색소들 때문에 발생하는데, 이 색소들은 껍데기 내의 단백질들과 결합하여 시작하여, 위장 수단 역할을 하는 파란색, 녹색, 갈색 색조들을 만들어낸다. 가열될 때, 외골격의 단백질들은 그 색소를 방출하고, 다음 이 색소들은 선명한 오렌지색과 붉은 색을 띠게 된다.