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주류 : 알코올 효율/수율

- 알코올 발효
- 알코올 발효 효율/수율

최한석 3월 23일 ·
[쌀의 알코올 수득량]

당화 발효
전분 + 물 → 포도당(glucose) → 에탄올 + 이산화탄소
(C6H10O5)n + n(H2O) → n(C6H12O6) → 2n(C2H5OH) + 2n(CO2)↑

100kg + 11.11kg → 111.11kg → 56.83kg + 54.28kg

* 쌀의 전분가 : 0.74 (쌀의 전분함량은 약 74%; 수분 13~14%, 단백질 7~8%, 지방 등)

1. 쌀 100kg 중 전분함량 : 100 × 0.74 = 74kg
2. 포도당 생성량 : 74 × 111.11/100 = 82.22kg
3. 알코올 생성량 : 82.22 × 56.83/111.11 = 42.05kg = 42.05/0.79(비중) = 53.23L
4. 이산화탄소 생성량 : 82.22 - 42.05 = 40.17kg

따라서 쌀 100kg의 순수한 에탄올 최대생성량은 53.23L

* 급수비율 160% 일때
- 술덧 총량 : 쌀(100kg) + 물(160kg) - 이산화탄소 (40.17kg) = 219.83kg
- 이론적인 술덧의 알코올 농도 = 53.23L/219.83kg × 100 = 24.21%

그러나 모든 전분이 포도당으로 분해되지 못함
분해율 : 약 90%
* 실질포도당 생산량 : 82.22 × 90% = 74.00kg
* 알코올 생산량 : 47.91L
* 이산화탄소 : 36.15kg
* 발효완료 후 술덧총량 : 223.85
* 발효효율 : 88~90% (효모가 일부 당원을 개체증식이나 치료의 목적으로 사용)

** 실질적인 알코올 농도
: 47.91÷223.85×(0.88~0.90)=18.83~19.26%

이보다 알코올 농도가 낮은면 누룩의 전분분해 효율이 낮아 포도당 생성이 좋지못하였거나,
효모의 발효효율이 좋지 못한 것으로 잡균오염에 의한 당원의 목적외 용도 사용 및 효모의 증식불량 등을 고려해 보아야 함.