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자연은 쓴맛이다

쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit
- 쓴맛의 기작
- 자연은 쓴맛이다 쓴 맛을 싫어하는 이유
- 봄에 쓴 음식을 먹는 이유
- 쓴맛의 masking : 거의 불가
- 봄에 쓴 음식을 먹는 이유
- 커피의 쓴맛




- 자연의 맛은 쓴맛이다

아이들은 왜 피망을 싫어할까? 요즘 피망은 품종 개량을 한 덕분에 과거에 비해 단맛이 많이 나지만, 그래도 아이들은 피망을 싫어한다. 사실 피망을 싫어하는 것은 어린이뿐만이 아니다. 포유동물 중 피망을 먹는 동물은 사람뿐이며 초식동물인 소, 말, 염소도 쓰게 느껴져서 싫어한다고 한다. 이런 피망의 쓴맛은 알카로이드 성분 때문이며 피망이 속한 가지과 식물 중에는 알카로이드를 다량 함유한 유독식물이 많다. 물론 요즘 나오는 피망의 알카로이드 함유량은 아주 적어서 통상적으로 먹는 양이라면 전혀 걱정할 필요는 없다.
본래 쓴맛은 동물에게 독인지 아닌지를 판단하는 지표였다. 동물들은 본능적으로 ‘쓴맛=독’으로 보고 쓴맛이 나면 먹지 않는다. 아이들의 미각에도 이런 독을 피하려는 본능이 있다. 그런데 어른이 되면 점점 쓴맛에 둔해져 잘 느끼지 못한다. 그래서 나이가 들어 커피도 좋아하고 술도 좋아할 수 있게 된다. 최근 유전자 연구에 의하면 다른 영장류에 비해 인간의 쓴맛을 느끼는 유전자는 퇴화가 많이 이루어졌다고 한다. 뇌의 발달에 따라 미각으로 독을 판단할 필요성이 줄어들고 있다는 반증일 것이다.
쓴맛을 감지하는 모두 수용체는 25종으로 다른 네 가지 맛 수용체의 종류를 모두 합친 5종에 비해 5배나 많다. 그러기에 자연의 맛은 원래 쓴맛이다. 요즘 우리가 먹는 음식들은 이미 맛으로 엄선한 것들이라 자연의 쓴맛을 맛있다고 착각하는 것이다. 의심스러우면 지금 당장 가까운 산으로 가서 아무 풀이나 입에 물고 살짝 씹어보면 된다. 농산물은 자연이라고 부를 수 없으므로 제외한다.
쓴맛에 대해 9세 이하의 아이들에 있어서는 성별에 따른 차이가 발견되지 않는다. 그런데 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아와 아이를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다. 쓴맛이나 떫은맛은 독성과 관련되었을 가능성이 상당히 크기 때문이다.

 

판다의 혀(舌)에 얽힌 비밀 - 식물의 독소 탐지를 위해 신속히 진화
생명과학  양병찬 (2018-01-30 10:19)

판다는 '날카로운 송곳니'와 '고기를 소화시키도록 설계된 소화관'을 비롯하여 육식조상의 전형적인 특징들을 많이 간직하고 있다. 그러나 이 '대나무를 아삭아삭 먹는' 채식주의자는 광속으로 진화한 해부학적 특징 한 가지를 과시한다. 그것은 바로 혀(舌)다. 새로운 연구결과에 따르면, "판다의 옛 조상이 채식주의자로 전향할 때, 그들의 쓴맛 감지능력(bitter taste perception)이 향상되어 대나무의 위험한 독소를 탐지할 수 있게 되었다"고 한다.
대부분의 채소들은 쓴맛이 있는(그리고 잠재적으로 해로운) 독소, 예컨대 시안화물(cyanide), 니코틴, 리신(ricin) 등을 함유하고 있어, 굶주린 초식동물들을 단념시킨다. 채식동물이 (채소를 거의 먹지 않는) 육식동물보다 쓴맛에 더 민감한 것은 바로 그 때문인 듯하다. 극단적인 예로, 전적으로 육식을 하는 고래의 경우에는 쓴맛을 전혀 인식하지 못하는 혀를 보유하고 있다(참고 1).
그러나 초식동물 치고 초짜(new kids on the block)인 판다의 경우, 지금으로부터 겨우 몇 백만 년 전에 채식주의자로 진화했다. 자이언트 판다와 미국너구리 비슷한 레서판다(red panda)의 공통조상은 일상적으로 고기를 먹었었다. 그러나 700만 년 전쯤 알 수 없는 이유로 인해, 그들은 고기 대신 식물의 새싹과 이파리를 먹게 되었다. 지금의 중국 남부에 해당하는 지역에서, 점점 줄어드는 먹잇감과 엄청나게 우거진 대나무 숲이라는 환경이 그의 식성 변화를 부채질한 것으로 보인다. 선행 유전학 연구에 따르면, 자이언트 판다는 대나무를 쩝쩝거리며 먹기 시작한 직후 고기의 향미(香味)라 할 수 있는 감칠맛(umami)에 대한 미각을 잃었다고 한다.
자이언트 판다와 레서판다가 대나무에 함유된 쓴 독소에 대한 미각을 얻었는지 확인하기 위해, 중국 과학아카데미의 푸엔 웨이 박사(보존유전학)가 이끄는 연구진은 두 가지 종(種)의 유전체를 분석했다. 그들은 특히 TAS2R군(群)에 속하는 TAS2R1과 TAS2R2 등에 집중했는데, 이 유전자들은 미뢰(taste bud) 안에 있는 쓴맛 수용체를 코딩한다. 아울러 그들은 육식성 판다의 사촌뻘인 북극곰, 늑대, 호랑이, 치타 등 일곱 가지 종의 유전체도 분석했다.
유전체 분석 결과, 자이언트 판다와 레서판다는 모두 16가지의 쓴맛 수용체 유전자를 온전히 갖고 있는 데 반해, 육식 친척들은 10~14개의 유전자를 보유한 것으로 나타났다. 이번 연구결과는 《Integrative Zoology》에 실릴 예정이다(참고 2). 육식동물의 경우, 쓴맛을 감지하는 유전자에 무작위 변이가 서서히 축적되어, 그중 상당수가 쓸모없는 것으로 나타났다. 그와 대조적으로, 판다의 유전체는 쓴맛 수용체의 코드를 대부분 보존하고 있을 뿐 아니라, 심지어 외견상 유용한 변이들을 몇 가지 획득한 것으로 나타났다.
예컨대, 자이언트 판다가 보유한 TAS2R42의 경우, 다른 유전자들에 비해 엄청나게 빠른 속도로 변이가 축적된 것으로 밝혀졌는데, 이는 자연선택이 그 변이를 선호한다는 것을 보여주는 결정적 징후라고 할 수 있다. 아마도 이러한 변화는 판다에게 대나무 속의 화합물을 탐지할 수 있는 수용체의 월등한 버전을 제공한 것 같다. "그것은 자이언트 판다가 대나무에 적응적으로 진화했음을 보여주는 가장 중요한 증거다"라고 이번 연구의 공저자인 레이 샨 박사(유전학)는 말했다.
"이번 연구결과는 나를 비롯한 연구자들이 '판다에서 일어났을 것'이라고 믿고 있는 사건들과 일치한다"라고 캘리포니아 대학교의 스티븐 우딩 박사(진화유전학)는 말했다. "판다는 아직도 대부분의 초식동물보다 약간 적은 쓴맛 수용체를 보유하고 있는데, 이는 판다가 고기 맛에 대한 향수를 지니고 있음을 시사한다. "그들은 아마도 쓴맛 수용체를 잃기 시작했겠지만, 식단이 변화하면서 제동이 걸렸을 것이다"라고 그는 말했다. "고기를 좋아하는 판다의 동시대 동물들은 쓴맛 수용체를 계속 잃었지만, 판다는 쓴맛 수용체를 챙기기 시작했을 것이다."
그러나 필라델피아 소재 모넬 화학감각센터(Monell Chemical Senses Center)의 페이화 장 박사(분자생물학)의 생각은 다르다. 그는 이번 연구결과를 가리켜 '아직은 추측'이라고 선을 그으며, "판다의 미각 수용체가 대나무에 함유된 일련의 쓴맛 화합물들을 탐지할 수 있는지는 아직 불분명하다"고 지적했다. 그렇잖아도 샨 박사가 이끄는 연구진은 살아있는 판다의 세포를 이용하여, 대나무에서 유래한 독소들을 투여했을 때 미각수용체들이 어떻게 반응하는지를 테스트하고 있다. 따라서 판다가 지금의 모습으로 진화하느라 얼마나 쓴맛을 봤는지가 조만간 밝혀질 것으로 보인다.


술맛이 사람마다 다른 이유

알코올 맛을 좋아하는지 여부는 유전자에 의해 결정된다는 연구결과가 나왔다. 즉 술을 맛있게 느끼고, 즐기는 행동은 환경이나 문화 외에 선천적 요소의 영향을 받는다는 의미다. 미국 펜실바니아 주립대학 감각평가센터 존 헤이스(John E. Hayes)박사가 이끄는 연구진의 최근 연구결과에 따르면 특정 개인이 술맛을 선호하거나 싫어하는 것은 쓴맛을 감지하는 유전자의 특성에 의해 결정되는 것으로 나타났다.
쓴맛을 인식하는 혀는 감각기관과 관련된 25개의 유전자를 갖고 있다. 연구진은 이 유전자들 가운데 화끈거리거나 쏘는 느낌의 감각기관에 관여하는 TRPV1 유전자 변종들과 TAS2R13와 TAS2R38 두 개 유전자에 주목했다.
실험은 조상이 유럽계인 건강한 남녀 93명을 상대로 이뤄졌다.
실험 참가자들은 알코올 도수 16도의 술을 입에 머금어 맛을 보고 뱉어낸 뒤 전체적인 술의 강도를 평가했다. 이어 알코올 농도 50%의 용액을 면봉에 적셔 혀 뒷부분에 댄 후 맛의 느낌을 평가하도록 했다. 전자는 술맛에 대해 느끼는 반응을, 후자는 알코올 맛에 대한 민감도 정도를 알아보기 위한 것이었다.
실험을 통해 연구진은 TAS2R38 유전자 속에 유전자 암호 변화가 쓴맛을 인식하는데 관여하는 세 개의 장소가 있다는 사실을 발견했다. TAS2R38 유전자는 모든 사람들이 두 개씩 갖고 있다.
실험 결과 TAS2R38 유전자가 두 개 모두 매우 민감한 사람은 쓰게 느끼는 강도가 가장 높았다. 반면 두 개 모두 민감도가 낮은 유전자를 가진 사람은 강도가 낮았다. 하나는 민감하고, 하나는 그렇지 않은 유전자를 가진 나머지 실험 대상자들은 쓰게 느끼는 강도가 그 중간이었다.
헤이스 박사는 "두 유전자가 알코올 섭취와 관계가 있다는 점은 알려졌지만 미각을 통해 에탄올을 자각하는데도 영향을 미친다는 사실이 이번 연구에서 처음 밝혀졌다"며 "이번 연구의 의미는 유전자의 특성에 따라 알코올 맛을 다르게 느낀다는 사실이 처음 밝혀진 점"이라고 설명했다.
알코올에 대해 덜 쓰다고 느끼는 사람은 음주를 할 확률이 높다. 따라서 이를 활용하면 음주 문제를 일으킬 수 있는 사람을 미리 식별할 수 있다.
헤이스 박사는 "일단 알코올 의존적으로 되면 알코올(술)의 맛은 전혀 문제가 되지 않는 것 같다"며 "아직 연구를 통해 검증되진 않았지만 맛 유전자는 어떤 사람이 알코올 의존적으로 되는데 있어 중요한 위험 요소로 보인다"고 말했다.
헤이스 박사는 "모든 사람 가운데 25%는 두 개 유전자가 모두 민감하고, 25%는 두 유전자 모두 민감하지 않은 경우, 나머지 50%는 민감한 유전자와 민감하지 않은 유전자를 하나씩 보유한 것으로 추정된다"고 덧붙였다.
과거 연구에서 TAS2R38 유전자를 한 개 이상 보유하면 알코올 섭취를 억제하는데 충분하다는 분석이 있었다.
일례로, 지난 2004년 나온 연구에서 두 개의 민감한 유전자를 가진 사람은 일년에 134차례, 민감한 유전자와 민감하지 않은 유전자를 각 하나씩 가진 사람은 188 차례, 두 개 모두 민감하지 않은 유전자를 가진 사람은 290차례 음주를 한 것으로 나타낫다.
이번 연구에서는 또 하나의 TAS2R38 변종 유전자와 세 개의 TRPV1 변종 유전자들이 알코올의 맛을 강하게 느끼는 정도에 관여한다는 사실도 발견했다.
연구진은 향후 쓴맛에 관여하는 유전자가 술주정 등의 나쁜 음주습관에 영향을 미치는지에 대해 장기간에 걸친 연구를 진행할 예정이다.
하이스는 "문화와 환경적 요인이 음주 습관에 많은 영항을 주는 것은 분명한 사실이다"고 전제하면서 "다만, 하나의 조그마한 생물학적 요소가 음주행태에 큰 형향을 미치는 것 또한 분명히 놀라운 사실이다"고 말했다. 이번 연구결과는 2014.9.23일 발간된 학술잡지 '알콜중독: 임상과 실험 연구(Alcoholism: Clinical and Experimental Research)'에 실렸다.

오이향을 싫어하는 이유

오이. 여름철 인기 채소이자 칼륨 및 각종 영양소가 풍부한 건강음식이죠. 특히 수분을 비롯해 황산염, 비타민A, C 등 피부에 도움이 되는 영양소가 많아 여성들에게 인기있는 대표 채소인데요. 하지만 이런 오이의 ‘향’을 역겹게 느끼는 사람들이 있다는 사실을 아시나요?
이들에게는 중국집 짜장면 위에 올려진 채썬 오이를 매번 골라내는 것이 당연할 정도인데요.
이러한 오이 혐오자(CUCUMBER HATER)들은 전세계적으로 존재합니다. 세계 최대 검색 사이트 구글에서 오이 혐오(CUCUMBER HATE)를 검색하면 이런 증상을 호소하는 이들이 다수 등장하죠.
이쯤되면 단순한 개인의 취향이 아닌 일반론적인 문제라고도 부를 수 있을 정도인데요. 하지만 대부분의 사람들은 “단순한 편식이 아니냐”며 오이 혐오자들의 고통을 폄하하기도 합니다.
하지만 해외 과학자들은 이런 편견에 대해 유전자학적으로 설명하고 있습니다. 美 유타대학교의 유전 과학 센터에서는‘TAS2R38’라는 유전자를 예로 들어 입맛을 결정하는 데에 특정 유전자가 영향을 미칠 수 있다고 설명하고 있습니다.
이에 따르면 인간의 7번염색체에 존재하는 이 ‘TAS2R38’은 다시 쓴 맛에 민감한 PAV타입과 둔감한 AVI타입이 존재합니다. PAV 타입의 사람은 AVI타입에 비해 쓴 맛에대해 100~1000배정도 더 민감하게 느끼는데요.
바로 오이 혐오자들은 이 PAV 타입일 가능성이 높다는 것이죠. 특히 이 PAV 타입의 사람들이 쓴 맛을 함유하는 PTC라는 유기물질을 함유하는 식물들을 접하는 경우, 말할 수 없는 쓴 맛을 느끼게 되는데요.
PTC는 이른바 미맹(味盲)을 판가름하는 실험에 일반적으로 쓰이는 물질입니다. 만약 쓴 맛을 강하게 느끼면 슈퍼 테이스터, 약하게 느끼면 보통, 쓴 맛 이외에 다른 맛을 느끼면 미각 이상, 아무 맛도 못느끼면 미맹으로 분류하게 되죠.
대부분의 사람들은 PTC 용액의 맛을 약하게 느끼는 보통으로 분류되지만, 강하게 느끼는 슈퍼 테이스터들이 오이 혐오자가 될가능성이 큰 것이죠.
이런 PTC는 오이는 물론, 참외나 수박, 멜론에서도 비슷하게 함유가 되어 있는데요. 때문에 ‘TAS2R38’ 유전자가 강하게 발달된 사람들의 경우 이들 음식에서 참을 수 없는 쓴 맛을 느끼는 경우가 많다고 합니다.
이 유전자는 술(알코올)의 쓴 맛을 강하게 느끼는 이들에게도 적용됩니다. 지난 2014년 미국 펜실바니아 주립대학 감각평가센터 존 헤이스(John E. Hayes)박사가 이끄는 연구진은 특정 개인이 술맛을 선호하거나 싫어하는 현상에 대해 연구했는데요.
이들 연구진 역시 술 맛을 느끼는 감각정도를 ‘TAS2R38’ 유전자에서 찾았습니다. 당시 건강한 남녀 93명을 대상으로 진행된 실험에서 참가자들은 알코올 도수 16도의 술을 입에 머금어 맛을 보고 뱉어낸 뒤 전체적인 술의 강도와 알코올 농도 50%의 용액을 면봉에 적셔 혀 뒷부분에 댄 후 맛의 느낌을 평가했습니다.
실험 결과 TAS2R38 유전자가 매우 민감한 사람은 쓰게 느끼는 강도가 가장 높았습니다. 반면 민감도가 낮은 유전자를 가진 사람은 쓴 맛을 느끼는 강도가 낮았습니다.
즉 유전자의 특성에 따라 알코올 맛을 다르게 느낀다는 사실을 밝힌 것이죠.
물론 개개인의 TAS2R38 유전자 형태에 따라 쓴 맛에 대한 민감도는 달라진다고 합니다. 또 개개인의 입맛은 여러 가지 요소가 복합적으로 작용한 결과물일 것입니다.

cucumber hate, 입맛 까칠한 사람
http://hodie.egloos.com/7248099
나는 오이를 못먹는다. 알러지는 아니니까 먹는다고 죽지는 않지만, 오이 풋내라고 해야할지 오이 비린내라고 해야할지, 오이 특유의 그 냄새 (상큼하다고들 해서 좋아하다 못해 심지어 비누로까지 나오는 바로 그 오이냄새) 때문에, 오이를 입에 넣고 씹으면 토한다. 오이지, 피클은 먹으면서, 생오이는 좁쌀만큼도 먹지 못하니까, 김밥에 들어간 오이는 쏙쏙 빼놓고, 샌드위치에 슬라이스로 들어간 오이는 빼고 다져서 들어가면 샌드위치 자체를 포기하고.. 지중해나 중동 음식에서 자주 나오는게 요거트에 오이즙이 섞여있는 딥이 있는데, 눈에 안보이니 들어간줄 모르고 먹었다가 아예 입맛을 버리고 식사 자체를 포기한게 두어 번, 그 후로 요거트 딥은 먹기 전에 오이 들어갔는지 물어본다.

오이 못먹는 사람 지금까지 살면섯 나 말고 딱 한 명 봤다. 40년 살면서 만나본 사람들 중 한 명, 흔하지는 않지만 신기하게도 오이를 먹지 못하는 이유는 똑같았다. 특유의 오이 풋내를 견디지 못해서 먹으면 토하니 못먹는다고. 이토록 이유까지 동일하다는건 뭔가 취향의 문제가 아닌게다. 이런걸 연구하는 사람이 있다는 것도 신기하지만 (아마 연구한 당사자가 오이 못먹는 사람이 아닐까 싶은데..), the cucumber hate이라고, 유전자 탓으로 돌리는 사람이 있다.

"Back in 1931, scientists have identified an organic substance Phenylthiocarbamide - often simply called PTC - that either tastes bitter, or is completely tasteless depending on the genetic makeup of the individual. Cucumbers contain related organic compounds that are thought to cause the taste some people find repugnant (and others don't notice at all). A gene calledTAS2R38 is responsible for the ability to taste the earlier-mentioned PTC, and another bitter compound called PROP. It's not too much of a stretch to say that there could be some more unpleasant chemicals that only certain people can taste.

It's true... The cucumber hate might actually be encoded in your genes!  I think we should take pride in our superior tasting powers that lesser mortals do not possess. Go ahead, celebrate your genetical superiority."

TAS2R38이라는 유전자로 인해 페닐띄오카바마이드라고 부르는 유기화합물의 맛을 느끼는 능력을 가진 사람들이 있다고 한다. TAS2R38를 위키에서 찾아보니 "Taste receptor 2 member 38 is a protein that in humans is encoded by the TAS2R38 gene. TAS2R38 is abitter taste receptor; varying genotypes of TAS2R38 influence the ability to taste both 6-n-propylthiouracil(PROP)[1] and phenylthiocarbamide (PTC).[2][3] Though it has often been proposed that varying taste receptor genotypes could influence tasting ability, TAS2R38 is one of the only taste receptors shown to have this function", 쉽게 말해 수퍼테이스터 유전자라고 하는군.. "A supertaster is a person who experiences the sense of taste with far greater intensity than average. Women are more likely to be supertasters, as are those from Asia, South America and Africa.[1] The cause of this heightened response is unknown, although it is thought to be related to the presence of the TAS2R38 gene, the ability to taste PROP and PTC, and, at least in part, due to an increased number of fungiform papillae."라고 나온다.

어감으로 보면 절대미각, 미식가 이미지가 떠오르지만, 그냥 입맛 까다로운 사람이 아닐까 싶다. 사실 난 입맛이 극강 까다로운 사람이라서, 어릴때부터 편식이 너무 심해서 학교급식을 거부하고 어머니가 도시락을 싸주셨고, 생선은 선도가 좋지 않으면 절대 안먹고, 선도 좋은 생선이라고 하더라도 껍질은 제거하고, 개고기나 양고기와 같이 육향이 강한 고기는 잘 안먹고, 해산물도 굴이나 성게처럼 향이 충만한건 입도 안댄다. 심지어 김치도 멸치나 까나리액젓 들어간 김치와 새우젓 들어간 김치를 구분하는데 생김치는 그럭저럭 먹지만 멸치젓 들어간 김치에 발효가 시작되면 먹을 수 없는 음식이 되어버린다. 맛에 너무 민감하면 미식을 추구할 수 있는 의지가 꺾인다고 해야하나, 즐기며 먹을 수 있는 음식의 범위가 확 줄어들고 새로운 음식에 대한 호기심도 별로 안생긴다. 반대로 음식에 대한 불쾌한 경험은 너무 많이 겪어왔는데, 어릴땐 편식한다고 어른들에게 혼나고, 어른이 되고서도 입맛 까다롭다고 핀잔을 듣는다. 맛 없어도 꾹 참고 먹는다는거 정말 힘든게, 아마도 수퍼테이스터 유전자 때문인지 불쾌함의 정도를 보통은 5/10 수준에서 그냥 꾹 참고 먹는다면, 이 극강의 미각을 가진 사람은 불쾌함의 정도가 8/10쯤 되지 싶은데, 참고 억지로 먹을 수 있는게 아니다. 그 극단에 있는게 바로 생오이. 먹으면 바로 구역질이 나올만큼 불쾌함.. 아무도 생오이에서 그런 불쾌한 맛을 느끼지 못하니까, 오이 풋내 자체를 이해받지 못하고 그냥 편식하는 줄 알지. (그런데 인용한 위의 기사 밑에 I hate cucumbers!로 100개 넘는 댓글이 달려있구나. 반가워, the cucumber hate 동지들!)

- PTC (phenylthiocarbamide) 인지 test

전 세계에 걸쳐 60개의 개체군을 선택해 구성원들의 쓴맛 수용체인 TAS2R16에 대한 유전자 분석을 시도했다. 얻어진 결과를 토대로 유전자의 진화 역사를 재구성한 결과 진화적 선택(evolutionary selection)의 증거를 발견할 수 있었다. 수천 년 전에 미각 수용체에 변이들이 높은 빈도로 갑자기 출현하기 시작했으며 선발된 유전자 변이 가운데는 특정 독소에 대한 민감도(sensitivity)가 향상된 것들이 포함되어 있기도 했다. 이런 독소 가운데는 시안화물(cyanide)도 포함되어 있었다고 한다.
사람의 경우, 쓴맛을 감지하는 수용체 발현에는 모두 25 가지의 유전자가 관여하는 것으로 알려져 있으며, 이들의 차이를 기준으로 변이 여부를 가늠하게 된다. 모두 997 명의 쓴맛 수용체 유전자인 TAS2R16을 분석한 연구진은 이들의 유전자 변이를 다른 사람, 혹은 유인원의 그것들과 비교하는 방식으로 역자적인 진화 방향을 조사했다. TAS2R16은 소화 과정에서 시안화물을 방출하는 독성 화합물에 반응하며 다양한 식물과 곤충에 의해 생산되는 독성 화합물도 TAS2R16과 상호작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.


- 그래서 쓴맛을 피하기 위해 애쓴다

비타민은 무슨 맛일까? 시거나 쓰다. 미네랄은 무슨 맛일까? 짜거나 쓰거나 나쁜 맛이다. 비타민 중에서 그나마 맛이 좋은 것이 비타민 C이고 미네랄 중에 맛이 좋은 것이 나트륨, 즉 소금이다. 그래서 비타민을 첨가하는 가공식품이 그렇게 많은 것이고, 다른 미네랄은 제외한 채 유독 나트륨만 가지고 줄이라고 난리다. 다른 비타민과 미네랄이 전부 맛이 좋았다면 문제가 좀 심각했을 것이다. 식품회사들이 앞 다투어 제한 사용량까지 최대한 많이 넣으려 했을 것이기 때문이다. 그런데 소비자는 어떤 식품을 얼마나 먹을지 모른다. 불필요한 성분이면 안전한 수준의 1/100 이하만 첨가하도록 법으로 정하면 그만인데 몸에 필요한 성분이라 무작정 부작용이 없도록 안전한 양의 1/100만 넣으라고 정할 수도 없고, 그렇다고 모든 제품에 일률적으로 넣으라고 할 수도 없고, 소비자가 어떤 제품을 얼마만큼 먹을지 모르니 종류별로 기준을 정할 수도 없고 정말 골치 아팠을 것이다. 다행히 그것들은 맛이 좋지 않아서 가공식품업체에서 더 넣으려고 노력하지 않는다. 그래서 부작용이 적은 것이다. 비타민이나 미네랄이 풍부한 식품인데 맛까지 좋다고? 그것은 실제 양은 맛으로 느끼지 못할 만큼 아주 조금 들어 있다는 이야기일 뿐이다.
물에 아주 잘 녹는 것은 대부분 맛도 쓰지 않고 독성도 없다. 분자가 아주 크면 당연히 무미, 무취, 무색이다. 애매한 크기의 분자가 쓴맛인 경우가 많다. 코코아 분말을 기름에 녹이면 향기성분은 많이 녹아 나오지만 쓴맛 성분은 덜 녹아 나온다. 그래서 초콜릿은 코코아 성분이 높아도 맛이 좋다. 하지만 똑같은 코코아도 물에 녹이면 쓴맛 성분이 녹아나온다. 그래서 초코시럽은 초콜릿보다 코코아 함량도 적고 맛도 없다. 물에 애매하게 녹는 쓴맛 성분은 온도가 높거나 추출 시간이 길수록 많이 녹아 나온다. 그래서 차를 우릴 때 온도를 너무 높이지 않고 시간을 너무 오래 끌지 않는다. 그리고 커피 등을 추출할 때 분쇄한 입자가 크면 시간을 길게 하지만 입자가 작으면 쓴맛 성분이 녹아나오지 않도록 온도와 시간을 낮춘다. 그래서 저온 추출 시 고온보다 수십 배 시간이 걸리는 것이다. 낮은 온도는 추출 효율이 낮고 향이 약하다. 고온에는 많은 향기 성분이 추출되지만 쓴맛 성분도 많이 추출된다. 그래서 최적점을 찾는 것이 기술이다.
물론 쓴맛은 학습에 의해 거부감이 둔화된다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품의 상당수는 쓴맛을 가지고 있다. 먹다보면 몸에 나쁘지 않으니 그게 독이 아니라고 뇌가 기억하는 것이다. 차나 커피에 있는 카페인과 술에 있는 알코올은 뇌에서 도파민 분비를 촉진하는 물질이라 금방 거부감이 줄어든다. 봄에 나는 씀바귀의 쓴맛도 봄나물의 상큼한 향과 어우러지기에 몇 번 먹어보면 부정적인 느낌이 극복돼 맛을 즐기게 된다. 그렇다고 쓴 나물을 술과 커피, 차처럼 적극적으로 좋아하지는 않는다. 이들에게는 뇌가 좋아하는 특별한 성분이 없기 때문이다. 요즘은 정말 커피가 대세다. 커피는 향이 좋기도 하지만 이것으로는 충분한 설명이 불가능하다. 더 향이 좋은 음료도 많기 때문이다. 카페인이 몸에 나쁘다고 하여 디카페인 커피가 개발되었지만 거의 인기가 없는 것을 보면 아무래도 카페인의 역할에 주목해야 하지 않을까 싶다.

- 쓰면 기호도가 떨어진다

 


- 시면 더 쓰게 느껴진다

 


왜 어떤 사람은 오이를 싫어할까

출처 : 동아사이언스, 강석기 컬럼니스트

뉴스나 예능프로그램을 보면 등장인물이 말을 할 때 자막이 같이 나오는 경우가 있다. 잘못된 표현을 할 때는 고쳐져서 나오는데 흔한 예가 ‘틀리다’로 “대저토마토는 다른 토마토와 맛이 틀려요”라고 말할 때 자막은 “대저토마토는 다른 토마토와 맛이 달라요”라는 식이다.
그러고 보면 우리는 나와 다름을 틀림으로 보는 생각이 배어있는 것 같다. 선호도의 문제를 선악의 문제로 보다보니 남이 나와 같은 선택을 하지 않으면 못 견뎌 한다. 특히 조직의 위에 있는 사람이 이런 성향이 강하면 아래 있는 사람들이 피곤해진다. 오늘날 우리 사회의 혼란이 이런 독선에서 비롯된다는 각성이 일면서 ‘나와 다름’을 인정하는 여유를 갖자는 목소리가 점점 커지고 있다.
이런 맥락에서 최근 TV 뉴스에 나온 얘기가 꽤 흥미로웠다. 페이스북에 ‘오싫모’라는 페이지가 개설됐는데 일주일도 안 돼 10만 명에 가까운 사람들이 모였다는 것이다. 오싫모는 ‘오이를 싫어하는 사람들의 모임’의 약자다. 필자도 같이 밥을 먹는 사람이 오이를 싫어한다며 골라내는 걸 본 적이 한두 번 있지만 이 정도일지는 몰랐다. 아무튼 뉴스에 소개된 사연을 들으니 필자에게는 싱그러운 오이향이 어떤 사람들에게는 견디기 힘든 냄새인가보다.
사실 필자 역시 냄새 때문에 꺼리는 음식이 있다. 바로 굴로, 씹는 순간 굴 특유의 향기가 올라오면 그 강렬함에 머리가 어질어질해진다. 예전에는 작은 걸 골라 초고추장을 듬뿍 찍어 억지로 먹었지만 남 눈치 볼 일이 없어진 지금은 그냥 안 먹는다. 보통 횟집에서 회 나오기 전에 사람 수 대로 굴이 나오는데 필자가 양보하면 “이 좋은 걸 왜...”라며 앞사람이 넙죽 집어가곤 한다.  
아마 많은 사람들이 이처럼 꺼리는 음식이 한두 가지는 있을 것이다. 그냥 맛이 없어 안 먹는 수준에서 오싫모의 어떤 사람들처럼 억지로 먹었다가 토하기도 하는 수준까지 폭은 다양하겠지만. 그렇다면 특정 음식에 대한 선호도의 차이는 어디에서 비롯되는 것일까.

지난해 출간된 책 ‘다중감각적 풍미 지각(Multisensory Flavor Perception)’의 10장 ‘다중감각적 풍미 지각의 개인차’는 이런 현상의 생물적 배경에 대한 최근 연구결과를 소개하고 있다. 즉 음식에 대한 선호도의 차이는 경험이나 심리 측면만 고려해서는 제대로 설명할 수 없고 우리의 유전자를 들여다봐야 한다는 것이다. 이에 따르면 우리 각자는 맛과 향을 감지하는 유전자가 조금씩 다르고 따라서 음식의 맛과 향을 다르게 느끼기 때문에 결국 선호도도 다를 수밖에 없다.  
 

먼저 음식에 맛(taste)이 아니라 풍미(또는 향미로 번역하는 flavor)라는 단어를 쓴 건 우리가 음식의 맛이라는 생각하는 건 미각뿐 아니라 후각의 정보가 통합된 결과이기 때문이다. 즉 풍미는 넓은 의미의 맛이다. 후각과 미각은 화학적 감각으로 냄새분자나 맛분자가 직접 수용체 단백질에 달라붙어야 신호가 뇌로 전달된다. 냄새수용체는 무려 400가지나 되고 맛수용체도 수십 가지인데 특히 쓴맛수용체가 30여 가지에 이른다.
따라서 풍미의 개인차는 냄새수용체나 맛수용체 유전자의 차이 또는 해당 정보를 뇌에서 처리하는 경로의 차이에서 비롯된다. 실제 유전자의 서열을 비교한 결과 개인에 따라 차이가 꽤 큰 것으로 나타났다. 즉 유전자 염기서열의 차이인 단일염기다형성(SNP)이 광범위하게 존재한다. 만일 아미노산으로 번역되는 부분(엑손)에 SNP가 있어 아미노산이 바뀌면 수용체 단백질의 구조가 바뀌어 리간드(달라붙는 냄새분자나 맛분자)의 결합력이나 심지어 종류까지 바뀔 수 있다. 엑손 주변에 있는 SNP는 유전자 발현에 영향을 미쳐 세포 포면의 수용체 밀도, 즉 민감도의 차이로 이어질 수 있다.
오싫모의 경우 많은 사람들이 오이의 향을 싫어하는 것으로 보인다. 즉 냄새부터 거부감이 드니 먹을 마음이 생기지 않는 것이다. 오이 같은 담백한 음식에서 냄새라고 해봐야 특유의 싱그러운 향으로(실제 오이향을 테마로 한 향수도 있다!) 노나디에놀과 노나디엔알이 주성분이다. 아마도 오이 냄새를 싫어하는 사람들은 이 분자들에 결합하는 냄새수용체 유전자의 SNP 때문에 예민하거나 불쾌하게 느끼는 것일지 모른다.
아쉽게도 노나디에놀과 노나디엔알이 결합하는 냄새수용체의 유전자에 대한 정보는 찾지 못했다. 사실 냄새수용체 400가지 가운데 리간드가 밝혀진 건 10%인 40여 가지에 불과하다. 그럼에도 이런 관계를 살펴보면 오싫모의 생물적 기반을 어느 정도 짐작할 수 있다.
유전자의 SNP가 냄새 지각에 영향을 미치는 대표적인 예로 냄새수용체 OR7D4가 있다. OR7D4는 수퇘지의 페로몬인 안드로스테논을 감지하는데 수용체 단백질의 88번째 아미노산이 아르기닌(R)이냐 트립토판(W)이냐에 따라 민감도에 큰 차이가 난다. 즉 부모 양쪽으로부터 아르기닌을 받은 RR형은 이 냄새를 역겹게 느끼는 반면 양쪽에서 트립토판을 받은 WW형은 냄새를 못 느끼거나 오히려 향기롭다고 느낀다. 참고로 수퇘지의 페로몬 냄새를 웅취(雄臭, boar taint)라고 부른다.
안드로스테논은 수퇘지의 몸에 배어있기 때문에 고기를 구울 때 냄새가 올라오기 마련이다. 따라서 RR형은 수퇘지 고기를 먹기 어렵다. 그럼에도 지금까지는 별 문제가 없는 게 수컷 대부분을 거세해 사육하기 때문이다. 그런데 유럽연합이 동물권 보호차원에서 내년부터 수퇘지의 거세를 하지 않게 권고한다고 하니 RR형인 사람들은 머지않아 유럽산 돼지고기에서 웅취의 진수를 경험할 수 있을지도 모른다.

 

● 채소를 꺼리는 이유

한편 오이 특유의 쓴맛에 민감해 오이를 싫어하는 경우도 있을지 모른다. 오이를 싫어하지 않는 사람들도 어떤 오이의 경우 꼭지 가까운 부분에서 꽤  쓴맛을 느낀 적이 있을 것이다. 오이를 포함한 박과식물의 쓴맛은 커커비타신(cucurbitacin)이라는 분자에서 온다. 커커비타신은 식물의 방어물질로(너무 써서 벌레들도 피한다) 인류는 육종을 통해 커커비타신을 덜 만드는 쪽으로 품종을 개량했다. 따라서 커커비타신에 민감한 유형의 쓴맛수용체를 지닌 사람은 오이를 싫어할 수 있다.
이와 관련해 가장 유명한 예가 쓴맛수용체 TAS2R38이다. 일찍이 1930년대 화학자 아서 폭스와 유전학자 알버트 블레이크슬리는 PTC(phenylthiocarbanide)라는 쓴 물질에 대한 민감도에 개인차가 크고 이런 특징이 유전된다는 사실을 발견했다. 2005년 마침내 PTC가 결합하는 쓴맛수용체가 TAS2R38이고 민감도에 관여하는 SNP 세 곳도 찾았다. 즉 PAV(프롤린-알라닌-발린)형은 PTC에 민감하고 AVI(알라닌-발린-이소류신)형은 쓴맛을 느끼지 못할 정도로 둔감하다. 따라서 부모 양쪽에서 PAI형을 받은 경우(PAI/PAI) 쓴맛에 아주 민감하다.  
쓴맛수용체 TAS2R38의 유형에 쓴맛 민감도가 다르고 이는 술에 대한 선호도로 드러난다. 즉 스위트와인이나 많은 칵테일처럼 달콤한 술은 민감한 유형(PA/*, 양쪽 다 또는 한쪽이 PA라는 뜻)이나 둔감한 유형(AV/AV)와 별 차이가 없다(왼쪽). 그러나 드라이와인이나 보드카처럼 감미료가 거의 들어있지 않은 술은 선호도에 큰 차이를 보인다(오른쪽). - 다중감각적 풍미 지각 제공
천연물 가운데 TAS2R38에 결합하는 분자는 고이트린(goitrin)으로 배추나 무 같은 십자화과 식물에 존재한다. 따라서 PAI형은 십자화과 채소가 쓰게 느껴져 잘 안 먹게 된다. 보통 꽃등심은 소금에 살짝 찍어 먹어도 삼겹살은 쌈을 싸 먹는 경우가 많은데 삽겹살도 그냥 먹는다면 당신은 PAI/PAI일 가능성이 있다.

‘다중감각적 풍미 지각의 개인차’를 읽어보면 특정 음식에 대한 선호도에는 후각이나 미각 한 가지 보다는 두 감각이 복합적으로 관여하는 게 더 일반적일 것으로 보인다. 다만 아직까지 수용체가 제대로 규명이 안 돼 그 전모를 파악하지 못하고 있을 뿐이다. 그런데 최근 음식 선호도에 두 감각이 작용하는 예가 보고되기 시작했다.
바로 향신료 고수(cilantro)에 대한 선호도로 냄새수용체와 맛수용체가 복합적으로 작용한다는 사실이 밝혀졌다. 즉 냄새수용체인 OR4N5와 OR6A2의 SNP 유형에 따라 상쾌한 향기라는 사람에서 비누 냄새가 난다는 사람까지 반응이 극단적이다. 또 TAS2R1이라는 쓴맛수용체도 관여해 역시 SNP 유형에 따라 고수가 들어있는 음식을 먹었을 때 쓴맛의 정도가 다르다. 따라서 세 수용체 모두 고수에 대해 부정적인 반응을 하는 유형으로 조합된 경우 고수가 들어간 음식엔 손도 대지 않을 가능성이 높다.

● 극복을 하거나 꼼수를 부리거나

이처럼 음식에 대한 선호도에 생물적 기반이 큰 역할을 한다는 사실이 밝혀지고 있지만 동시에 사람은 타고난 선호도를 극복할 수도 있는 것도 사실이다. 즉 어떤 음식이 맛의 불쾌함을 능가하는 다른 유쾌함을 준다면 반복경험(학습)을 통해 불쾌한 맛을 극복할 뿐 아니라 그 맛이 유쾌하게 느껴지기도 한다. 이런 대표적인 예가 커피와 술(에탄올)이다.
다양한 이차대사물(주로 방어용 무기)이 들어있는 커피는 맛이 꽤 쓰고 이를 감지하는데 쓴맛수용체 TAS2R3, TAS2R4, TAS2R5가 관여하는 것으로 알려져 있다. 따라서 커피의 쓴맛을 전혀 느끼지 못하는 유전형이 나오기는 어려울 것이다. 그럼에도 많은 사람들이 커피를 달고 사는 건 그 쓴맛을 견뎠을 때 보상으로 얻는 카페인의 각성효과 때문이다(물론 이를 의식하지는 못한다). 물론 향기도 어느 정도 기여를 한다.
그런데 쓴맛에 민감한 유형인 경우는 커피향이나 각성 효과가 쓴맛의 거부감을 끝내 극복하지 못한다. 그 결과 커피를 마시지 않는 사람도 있지만 대부분은 설탕이나 지방(우유나 크리머)을 넣어 쓴맛을 가리는 방법을 쓴다. 특히 젊은 사람들이 이런 경향이 많은데 나이가 듦에 따라 쓴맛에 대한 거부감이 줄어드는 현상(필자처럼 아무 것도 넣지 않은 드립커피나 아메리카노를 선호하는 경우)은 정확히 설명하지 못하고 있다.
술에 대한 선호도 역시 꽤 복잡한 작용의 결과로 쓴맛수용체와 단맛수용체에 온도수용체까지 관여하는 것으로 밝혀졌다. 즉 에탄올은 쓴맛수용체 TAS2R38, TAS2R16에 달라붙고 단맛수용체 TAS1R3도 관여하는 것으로 보인다. 한편 열수용체인 TRPV1에도 영향을 준다(알코올 도수가 높은 술을 마실 때 식도가 타들어가는 느낌이 나는 이유다).
따라서 쓴맛수용체와 열수용체가 민감한 유형은 에탄올에 대한 거부감이 크고 단맛수용체가 민감한 사람은 덜 불쾌하게 느낀다. 물론 술 역시 이 부분을 극복하면 쾌감(술에 취했을 때 기분 좋은 느낌?)을 주기 때문에 반복학습을 통해 불쾌함을 극복할 수 있다. 그러나 에탄올의 불쾌함에 민감한 유형인 사람은 이를 넘어서기가 쉽지 않기 때문에 알코올 도수가 낮거나 칵테일처럼 다른 맛으로 쓴맛을 가린 술을 선호한다.
책에서 10장 ‘다중감각적 풍미 지각의 개인차’를 쓴 미국 모넬연구소의 코델리아 러닝과 존 헤이스는 글 말미에 음식의 선호도에서 선천적인 요소가 크게 작용하지만 전부는 아니라고 언급했다. 음식이 웬만하면 먹고살기 마련이라는 것이다.
그럼에도 오싫모의 경우처럼 어떤 음식을 강하게 거부한다면 거기에는 그럴만한 이유가 있을 것이고 아마도 그 배경에는 생물적 기반이 있을 것이다. 자신의 감각세계 경험을 일반화할 수 없다는 사실을 인식한다면 다른 사람들의 취향을 존중할 수 있게 되지 않을까.