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산미료 역할

산미료
- 신맛의 역할, 신맛의 기작
- 보존성:  미생물 생육조건
- pH는 용해도를 바꾼다
- 산도조절

- 신맛, 단맛과 어우러져 간식과 과일 맛을 좌우한다.

신맛 자체는 그다지 매력적이지 않다. 상한 음식의 징조이기도 하기 때문이다. 하지만 다른 맛(주로 단맛)과 어울리면 맛과 향을 증폭시키는 역할을 한다. 대표적인 것이 과일이다. 과일의 맛은 단맛과 신맛이 기본이다. 단맛이 약해지면 향이 약해지는데 신맛 또한 그렇게 작용한다. 산을 첨가하면 신맛만 증가하는 것이 아니라 향과 감미마저 증가한다. 경우에 따라 구연산 같은 산미료가 감칠맛도 높여주는 효과를 보인다. 심지어 호박산은 산미료보다 감칠맛 원료로 구분되기도 한다.
산미료는 상큼한 맛 성분일 뿐 아니라 세상에서 가장 광범위하게 사용되는 보존제이기도 하다. 우리는 보존료를 무조건 나쁘게 생각하지만 우리 뱃속에는 이미 100조 마리의 미생물이 살고 있으며, 이중에는 유해균보다 유익한 균이 많다. 특히 젖산과 같이 보존료 기능을 하는 산미물질의 역할이 크다. 장류, 김치 등의 발효제품을 장기간 저장 가능하게 해주는 것도 발효 과정에서 여러 가지 산미 물질이 생기기 때문이다. 그리고 식품에 보존료로 허용된 소르빈산, 안식향산 같은 물질도 크게 보면 산미료이다. 산미 부여보다는 보존성에 효과가 좋기 때문에 보존료라는 별칭이 추가된 것뿐이다.
산미료 자체가 훌륭한 자극제이기도 하다. 소스나 드레싱에서 산은 없어서는 안 되는 자극 즉 맛 물질이다. 그렇다 보니 레몬의 경우 과일보다는 산미료라고도 부를 수 있다. 산미료는 싫어하는 정도가 아닌 범위에서 모든 맛을 올려주고 식품의 비효소적 갈변도 억제해준다. 산미뿐 아니라 음식을 상하지 않게 하고, 색을 유지하고, 향을 올려주니 다재다능한 첨가물이라 할 수 있다. 그리고 새콤한 맛은 침을 고이게 하며, 침은 소화를 돕고 맛을 느끼는 데 도움을 준다.
산미물질은 생명의 기원과 관련된 물질이다. 원시 대기 조성을 흉내 낸 실험에서 만들어 진 물질도 모두 산성이었다. 산소가 없던 초기 대기에는 이산화탄소가 많았고, 이것이 물에 녹으면 탄산이 된다. 즉, 탄산과 소금이 녹아 있는 바다가 모든 생명의 고향이라 할 수 있을 것이다. 그래서인지 지금도 탄산은 상쾌함과 스트레스 해소 기능이 있고 여러 가지 식품의 맛의 비밀이기도 하다. 콜라, 사이다와 같은 탄산음료뿐 아니라 맥주, 막걸리, 샴페인에도 중요하고, 김치의 청량감도 발효 중에 발생한 탄산 때문에 느낄 수 있다. 심지어 빵이나 커피는 가열 중에 발생하는 이산화탄소는 맛으로 작용하지 않지만 제품의 조직을 변화시켜 맛이나 적용성이 달라지게도 한다.
산미료는 무조건 좋아하는 맛은 아니다. 음식이 절대 부족한 과거에 어지간한 상태의 음식이면 먹어야 했고, 먹어도 되는지(발효) 아니면 포기해야 되는지(부패)의 판단 방법은 산미와 후각에 의존하였기에 경계의 맛이자 조심스러운 맛이었다. 그래서 음식에 대한 학습이 부족한 아기의 경우 신 것을 싫어한다. 신맛과 쓴맛은 안전히 확인되고 익숙해지면 좋아하는 맛이지 무조건 좋아하는 맛은 아니다.

- 대표적 과일의 당산비 (출처 : 음식과 요리)

지금 우리가 느껴야 할 신맛
“한 번 먹고 두 번 먹고 자꾸만 먹고 싶네!” 작년부터 신맛의 유행이 심상치 않다. 자몽이나 라임 같은 시트러스 과일의 신맛이 크게 인기를 끌더니, 올해는 신맛이 나는 음식이 미식 트렌드의 중심에 섰다. 우리는 왜 신맛에 열광하는 걸까? 음식이 절대적으로 부족하던 시절, 신맛은 경계의 대상이자 신중히 다뤄야 하는 맛이었다. 발효되어 먹어도 되는 음식인지, 부패해 버려야야 하는 음식인지의 판단을 산미와 후각에 의존했다.“한국인은 서양인보다 신맛에 열 배 가까이 민감하다. 해외여행으로 다양한 식재료를 접하게 됐고, 미식에 대한 폭이 넓어지면서 맛을 수용하는 범위가 확장됐다. 자연스럽게 단맛과 매운맛을 대체하는 맛으로 신맛이 떠올랐다.” 최낙언 식품 평론가는 사회 전반적으로 신맛의 호감도가 상승했다고 이야기한다. 신맛은 단맛과 어우러져 맛과 향을 증폭하는 역할도 하고, 부패를 막아주는 훌륭한 보존제가 된다. 그 자체로 훌륭한 자극제가 되기도 하는데, 예를 들어 드레싱에 시트러스 과일의 즙을 넣으면 맛이 한층 풍성해진다. 음식에 산미료가 들어가면 새콤한 맛이 입안에 침이 고이게 하며, 소화를 돕고 맛을 느끼는 데 도움을 준다. 이유야 어떻든 신맛이 매력적인 것은 분명하다. 새콤하고 상큼한 맛이 강한, 산미가 풍부한 커피가 스페셜티 커피의 새로운 기준으로 자리 잡았고, 시큼한 맛이 나는 사워도도 인기다. 주류업계에서도 산미가 풍부한 사워 비어와 내추럴 와인이 주목받고 있다. 미식 평론가 브리야-사바랭Brillat-Savarin은 “조물주는 인간을 먹지 않으면 살 수 없도록 창조했으며, 식욕으로 먹도록 인도하고 쾌락으로 보상한다”라고 말했다. 신맛이 자꾸만 미지의 영역을 탐구하게 만드니 이 또한 즐겁지 아니한가.

우리 주변에서 흔히 발견할 수 있는 신맛의 종류를 소개한다.

구연산 설탕과 당질, 녹말, 포도당 등이 발효하면서 생성되는 물질로 온화하면서 풍부한 신맛을 지닌 입자다. 어떤 과일이든 신맛이 난다 싶으면 대개 구연산을 함유한 것. 레몬, 감귤 등 시트러스 과일에 많이 들어 있다.
사과산 유기산의 한 가지로 덜 익은 사과와 복숭아, 포도 껍질 같은 과실 속에 들어 있다. 새콤한 향을 풍부하게 내기도 한다.
주석산 사과산과 함께 포도에 들어 있는 중요한 산이다. 와인의 산미를 결정짓는 물질이고, 사과산과 달리 익을수록 감소되지 않는다.
젖산 발효로 생기는 유기산을 말한다. 신맛이 강하고 끈적거리며 밀도가 높은 액체다. 우유가 발효되어 요구르트가 되면 젖산균이 풍부해진다.
초산 식초의 주성분이자 살균과 해독 작용을 하는 유기산 중 하나다. 톡 쏘는 신맛이 식욕을 돋워주며 소화액의 분비를 촉진하는 역할을 한다. 체내에 축적된 피로물질도 분해해 피로 해소를 돕는다.
클로로겐산 커피 생두 속에 풍부하게 들어 있는 천연 화합물. 생두를 볶으면 클로로겐산이 분해되면서 향기 물질로 바뀌고, 커피 맛과 향을 결정짓는다.

신맛, 어떻게 즐기면 좋을까?
최근 신맛은 커피와 와인, 빵, 맥주 등 다양한 분야에서 두각을 드러내고 있다. 신맛이 주는 쾌감은 상상 이상이라 자꾸만 먹고 싶어진다. 음식 속에서 신맛이 어떻게 형성되는지 그 비밀을 파헤쳐본다.

스페셜티 커피의 기준이 되다
생원두를 약하게 볶으면 원두 속 클로로겐산이라는 물질이 분해되면서 향기 물질로 변하고 과일 같은 산미가 난다.
일단 향이 좋다. 맛은 두말할 것도 없다. 신맛이 살짝 나면서 말린 과일 향이 퍼진다. 커피가 식으면서 열대 과일에서 느껴지는 산뜻한 맛이 명확하게 드러난다. 과거 커피는 쓴맛의 대표 주자였다. 쓰디쓴 맛을 중화하기 위해 설탕과 우유를 넣어 즐기기도 했다. 1974년 커피의 품질을 따지는 ‘스페셜티 커피’라는 말이 등장하면서 사람들은 커피 맛 자체를 주목하기 시작했다. 와인처럼 커피를 둘러싼 테루아를 어떻게 표현할 것인가가 중요해진 것. 이러한 현상을 ‘제3의 물결 커피’라고 부른다. 생두는 레몬이나 포도 같은 다양한 과일의 산미를 지니고 있다. 프��츠의 김병기 대표는 생두에 열을 가하는 시간을 줄여 각각의 원두가 지닌 고유한 개성을 살리기 위한 노력이 중요하다고 말한다. “많은 사람이 커피 역시 미식에 가까운 형태로 존재할 수 있다는 사실을 알았습니다. 대개 고지대에서 자라는 원두에 산미가 풍부합니다. 일교차가 클수록 커피 생육이 더뎌지고, 산이 풍부해지지요. 원두를 강하게 볶으면(강배전) 무게감은 좋아지지만 커피 고유의 특성은 줄어듭니다. 반면 약하게 볶으면(약배전) 원두 속 밝고 산뜻한 맛이 드러나죠. 산미가 달고 쓴 커피 맛의 균형을 잡아주고 복합적인 맛으로 인도합니다.”


시큼털털한 사워도의 매력
올해 초 제빵업계를 뜨겁게 달군 이슈 중 하나가 샌프란시스코의 유명 빵집인 타르틴 베이커리 서울점 오픈이다. 제빵계의 슈퍼스타 채드 로버트슨이 이끄는 이곳은 사워도로 만든 크고 투박한 컨트리 브레드가 명물이다. 이 빵을 사기 위해 건물 한 바퀴를 돌아 줄을 서는 진풍경이 펼쳐지기도 했다. 사워도sour dough는 말 그대로 시큼한 반죽을 의미하는데, 유산균과 효모가 살아 있는 천연 발효종을 말한다. “밀가루와 물, 소금만 있으면 됩니다. 여기에 종두 (르뱅, 효모균)를 섞어 반죽하면 밀가루 속 효모가 빵을 부풀리고, 젖산균과 초산균이 생겨나면서 글루텐을 분해해요. 베이커의 역량도 중요한데, 그때그때 반죽 상태를 확인해 어떻게 발효ㆍ숙성시킬 것인지를 결정해야 합니다.” 타르틴 베이커리 서울을 책임지는 이일주 베이커는 완성한 반죽을 1ㆍ2차 발효시켜 밀가루가 지닌 야생적 풍미를 살린다. 발효시킨 반죽을 오븐에서 구우면 치즈처럼 시큼한 풍미가 생겨나고, 맛이 한층 풍성해진다. 수분이 풍부하고 부패균에 강해 실온에서도 장시간 보관할 수 있다. 소화가 잘되고 배가 더부룩하지 않는 것도 사워도만의 장점. 새콤한 잼류나 와인 등 기본적으로 산미를 지닌 음식과 잘 어우러진다.


맥주가 새콤하니 아주 좋군
사워 비어는 야생 효모나 박테리아를 사용해 일부러 신맛이 나도록 발효 숙성한 맥주다. 마시면 식초처럼 새콤한 맛이 짧고 강렬하게 나며 과일 향이 이어진다. 침샘을 자극하고 묘한 중독성이 있다. “오크통에 장기간 숙성시켜 사워 비어를 생산하기도 합니다. 산성과 도수가 높다 보니 균이 침투하지 못해 오크통의 기운을 맥주에 불어넣을 수 있어요. 와인 못지않게 깊은 맛을 낼 수 있는 것이 사워 비어만의 장점이지요. 산미가 풍부한 맥주는 에이징 기간에 따라 맛이 부드럽게 변하면서 밸런스를 맞춰나가게 됩니다. 치킨과 피자 등 어떤 음식과도 잘 어우러지지요.” 어메이징 브루잉 컴퍼니의 김태경 대표는 양조 기술이 발달한 지 1백50년에 불과하다고 말한다. 사실 그전에는 지금처럼 깔끔한 스테인리스 스틸 용기가 보급되지 못했을 테고, 양조사가 원치 않은 균이나 박테리아가 맥즙에 들어가 발효에 관여했을 것이다. 그러니 고대의 맥주는 어느 정도 신맛을 함유했을 거라고. “인간의 입맛은 항상 근본적이고, 원초적인 것을 좇아서 회귀하기 마련입니다. 맛과 향이 깔끔한 라거도 좋지만, 사워 비어의 강렬한 맛도 즐겨보세요.”

내추럴 와인의 가파른 성장세
왼쪽 하거 마티아즈 츠바이겔트 로제 오스트리아 북부 캄프탈 지역에서 바이오다이내믹 농법으로 포도밭을 가꾸며 생산하는 적포도 츠바이겔트 품종으로 만든 로제 와인. 아름다운 분홍빛과 과실 향이 풍부하며, 무겁지 않고 편안하다. 오른쪽 바틱 레불라 껍질이 두꺼운 레불라 품종만 사용해 껍질째 발효한 후 거르지 않고 1년 정도 숙성한다. 오렌지빛을 띠고 꽃과 과실 향이 풍부하다.
스페인 동남부 무르시아 지방 후미야 지역에 있는보데가 세론 와이너리에서는 점토를 빚어 만든 항아리에서 순수 자연 방식 그대로 와인을 생산한다.
포도 품종 자체의 개성, 자연적으로 생성된 맛, 깨끗한 재배 환경을 고려하는 사람이 전 세계적으로 늘면서 내추럴 와인의 선호도가 높아지고 있다. 국내는 2015년부터 본격적으로 두각을 드러내기 시작했다. 현재 내추럴 와인은 ‘손으로 수확한 포도, 자연 효모로 발효, 생산공정 중 첨가 및 제거 금지, 이산화황 미사용 혹은 최소화’ 등의 조건을 충족해야 인정받는다. 포도 품종의 특성을 그대로 살린 덕분에 다른 와인보다 원시적이고 야생적인 풍미를 지녔다고도 평가받는다. “내추럴 와인은 지속 가능성을 염두에 두고 만듭니다. 자연 발효되는 과정에서 산미가 자연스럽게 생성됩니다. 화학적 성분을 최대한 배제했기에 무겁고 진한 성분이 없어 가볍게 마시기 좋아요.” 네이처 와인의 한건섭 대표는 와인의 생산과정과 다양성, 차이점 등을 확인하거나 디미터, 바이오뒤뱅, AB 등 라벨을 보며 선택하면 좋다고 덧붙였다.

 

'아이고, 시어' 하면서도 먹는다..사람은 왜 신맛을 좋아하게 됐나
조홍섭 입력 2022. 02. 16. 15:36 수정 2022. 02. 16. 16:06 댓글 1개

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[애니멀피플]
고대 물고기에서 기원한 '가장 오랜 맛'..모든 척추동물이 느껴
영장류 조상 비타민C 합성 능력 잃고 신맛 선호 생겨
침팬지·고릴라도 새콤달콤 열매 선택..발효 음식 농경보다 앞서
신맛은 물고기까지 거슬러 올라가는 척추동물의 가장 오랜 맛이다. 게티이미지뱅크

신맛은 물고기까지 거슬러 올라가는 척추동물의 가장 오랜 맛이다. 게티이미지뱅크
레몬이나 키위(양다래)를 베어 물면 저절로 눈이 감기면서 입속에 침이 고인다. 싫지 않은 맛있는 느낌이 밀려온다. 처음 신맛을 본 아기도 비슷한 반응을 보인다.

인간은 왜 신맛을 좋아하며 신맛은 어떻게 진화하게 됐을까. 왜 대부분의 동물은 신맛을 싫어하는데, 유독 사람을 포함한 영장류는 시큼한 맛을 선호할까.

로버트 던 미국 노스캐롤라이나 주립대 교수 등은 과학저널 ‘왕립학회보 비’ 최근호에 실린 논문에서 기존 문헌과 계통분류학적 분석을 통해 신맛의 진화에 관한 기존 연구를 종합했다.

단맛=칼로리, 신맛=?
신맛은 다른 맛에 비해 거의 연구가 안 돼 ‘잃어버린 맛’으로 불린다. 포유류 5400여 종 가운데 신맛을 느끼는지 조사된 것은 33종에 불과하다. 신맛은 수수께끼의 맛이다.

그럴 만도 한 게 다섯 가지 기본 맛 가운데 단맛은 칼로리, 감칠맛은 단백질, 짠맛은 몸의 필수성분인 소금기, 쓴맛은 독 성분이 많이 들어있음을 가리키지만 신맛은 무얼 가리키는지 수수께끼다.

척추동물의 신맛 선호도. 초록이 선호, 보라는 기피, 흰색은 알려지지 않았음을 가리킨다. 한나 프랭크 외 (2022) ’왕립학회보 비’ 제공.

척추동물의 신맛 선호도. 초록이 선호, 보라는 기피, 흰색은 알려지지 않았음을 가리킨다. 한나 프랭크 외 (2022) ’왕립학회보 비’ 제공.
연구자들은 척추동물 60여 종에 대한 연구를 검토한 결과 “예상 밖으로 먹이의 신맛을 못 느끼는 동물은 없었다”고 밝혔다. 이게 왜 뜻밖이냐 하면 일부 기본 미각을 잃는 일이 동물에게 흔하기 때문이다.

녹말을 분해하지 못하는 고양이, 수달, 하이에나 같은 포식자는 단맛을 못 느낀다. 대나무만 먹는 자이언트판다는 감칠맛을 잃었다. 먹이를 통째로 삼키는 돌고래는 단맛과 감칠맛을 모두 느끼지 못한다.

연구자들은 “신맛을 좋아하든 싫어하든 이 맛을 느끼는 동물은 포유류, 조류, 양서류, 파충류, 어류 등 척추동물의 모든 분류군에 분포한다”며 “이것은 신맛이 고대 척추동물에서 기원했음을 가리킨다”고 밝혔다.

연구자들은 “모든 척추동물에서 맛을 감지하는 수용기 세포는 혀의 맛봉오리에 모여 있는데 최초의 척추동물, 곧 고대 어류에도 신맛을 감지하는 수용기가 있다”고 밝혔다. 그렇다면 원시 물고기는 왜 신맛을 느꼈을까.

연구자들은 “원시 물고기는 물속 환경이 산성으로 바뀌는지 감지하는 것이 생존에 중요했기 때문에 이런 능력이 진화한 것 같다”고 밝혔다. 물속의 이산화탄소 농도가 증가하면 물에 녹은 탄산에 의해 물이 산성으로 바뀌고 이는 물고기의 신진대사에 즉각적인 영향을 끼친다.

따라서 물고기가 생존을 위해 감지하기 시작한 신맛은 최초의 맛이 됐다. 나중에 포유류는 신맛을 입으로 느끼지만 물고기는 피부로 맛을 보기 시작했다.
환경을 감지하기 위해 진화한 신맛 감지 능력은 나중에 먹이를 찾는 기능으로 바뀌기도 했다. 바다 메기인 쏠종개의 일종(학명: 플로토수스 자포니쿠스)은 수염에 달린 맛봉오리를 이용해 바다 밑바닥에 숨은 먹이 동물이 호흡하면서 방출한 이산화탄소가 생성한 산성 물을 감지해 사냥한다.

시큼한 비타민C와 발효
물고기가 발명한 신맛 감지 능력은 육상 척추동물로 이어졌지만 멧돼지와 쥐 등을 뺀 대부분의 동물은 신맛을 싫어한다. 특히 반추동물은 산이 장내세균의 소화를 방해하기 때문에 신 과일을 잘못 먹으면 죽을 수도 있다.

여기서 예외가 사람을 포함한 영장류이다. 이들이 신맛을 좋아하게 된 데는 중요한 이유가 있다. 연구자들은 “영장류와 유인원의 공통조상이 6000만∼7000만년 전 비타민 시(C)를 합성하는 능력을 잃었기 때문”이라고 밝혔다.

레몬의 시큼함 속에서 사람은 비타민 시의 냄새를 맡는지 모른다. 사람은 비타민 시 합성능력을 7000만년 전 잃었다. 픽사베이 제공.

레몬의 시큼함 속에서 사람은 비타민 시의 냄새를 맡는지 모른다. 사람은 비타민 시 합성능력을 7000만년 전 잃었다. 픽사베이 제공.
당시 이들이 살던 곳은 과일이 풍부한 열대우림이어서 주식인 과일에서 얻는 비타민 시로도 충분했기 때문이다. 그러다가 기후와 서식지가 바뀌면서 늘 과일을 구할 수 없게 되자 비타민 시가 들어있는 열매의 아스코르브산이 내는 시큼한 맛을 선호하게 됐다고 연구자들은 설명했다.

실제로 여러 현장연구에서 침팬지, 고릴라, 오랑우탄 등의 유인원이 시큼한 열매를 좋아한다는 사실이 밝혀져 있다. 그러나 연구자들은 유인원이 신 열매를 좋아하는 데는 비타민 시뿐 아니라 다른 이유도 있다고 주장했다. 바로 발효이다.

썩어가는 열매 속에는 효모, 곰팡이, 젖산균이 경쟁한다. 이 가운데 효모와 젖산균이 썩은 과일을 지배하면 발효가 일어나 칼로리가 높아질뿐더러 아미노산과 비타민 함량이 늘어나고 소화도 잘된다. 이런 시큼한 먹이를 좋아한다면 생존 기회도 늘어날 것이다.

연구자들은 “고릴라, 침팬지, 인간의 마지막 공통조상이 발효한 열매를 섭취했다는 분자 차원의 증거가 나왔다”고 밝혔다. 이 가운데 인간에게서 발효를 활용하는 유전자가 가장 강력하게 활성화했다. 연구자들은 “거의 모든 현대 인류문화에서 미생물을 다양한 방식으로 활용해 시지 않은 음식을 시큼하게 만든다”며 “그런 발효 기술은 농업의 기원보다 시기적으로 앞선다”고 밝혔다.

인용 논문: Proceedings of the Royal Society B, DOI: 10.1098/rspb.2021.1918