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맛은 익숙함이다 : 고향의 맛, 엄마 손맛

Food pleasure 방정식 : 맛은 종합과학
- 영양 : macro nutrient, 물, 미네랄
- 감각 : 맛, 향, 식감(통각,온도), 색, 소리, 내장감각
- 심상 : 학습, 추억, 이미지, 분위기, 평판(가격), 인정

본연의 맛 & 맛의 왜곡?
- 사과에 사과맛은 없다. 사과향만 있다
- 맛은 학습에 의한 것이다
- 고향의 맛, 엄마 손맛? 익숙한 것이 맛이 있다
- 재현성(=일관성)이 품질의 기본
- 맛의 획일화? , 나쁜 맛을 감춘다?
- 민감화, 둔감화 : 손실에 민감하다
- 집밥의 혁명은 계속되어야 한다

- 식품은 안전이 우선이라 보수적이다. 생소한 음식은 선뜻 좋아하기 힘들다

아마존의 야물루 가족이 방송에 등장하여 한국에서 겪는 여러 이야기를 보여준 적이 있다. 그들은 라면, 불고기는 정말 맛있게 먹지만 생선회는 가장 먹지 못한다. 날 생선을 보는 것만으로 기겁을 한다. 아빠가 먼저 시식을 하지만 거의 극약을 입에 넣는 표정이다. 제대로 씹지도 않고 삼키고 다시는 먹으려들지 않았다. 아마존은 생선이 풍부하지만 구워서 먹지 한 번도 날 것으로 먹지 않았기 때문이다. 이처럼 식품은 보수적이다. 안전의 문제이기 때문이다. 사람과 쥐는 모두 새 것 새로운 음식에 두려움이 있다. 그래서 쥐는 보통 새롭고 낯선 먹이는 아주 소량만 맛을 보며, 또 새로운 먹이가 여러 가지 있을 때에는 따로 따로 먹지 절대로 한꺼번에 다 먹지 않는다. 먹는 양을 소량으로 유지하고, 새로운 먹이들을 따로 먹음으로써 쥐는 어떤 먹이가 몸을 아프게 하는지 학습할 기회를 얻고, 따라서 독소를 치명적일 정도로 과다 섭취할 위험을 피할 수 있다.
쥐가 평소에 익숙한 먹이와 새로운 먹이를 동시에 먹고 나서 몸이 아프면, 그 뒤에 새로운 먹이만 피한다. 쥐는 익숙한 먹이는 안전한 반면에 새로운 먹이가 몸을 아프게 한 원인이라고 '가정’하는 것처럼 보인다. 사람도 새로운 음식은 대개 부모나 다른 사람이 먹어보라고 권해야 먹는 경우가 많은데, 이것은 사람의 음식 섭취에는 사회적 요소가 중요한 비중을 차지한다는 것을 시사한다. 그래서 사람들이 요즘 그렇게 가공식품과 첨가물을 두려워하는 지도 모른다. 요즘 사람은 예전보다 비교할 수 없이 건강하다. 하지만 나이가 들면 아프기 쉽다. 아프면 그 이유를 찾아야 할 텐데 여러 가지 조건 중에서 새롭게 등장한 사건에 모든 원인을 찾으려 한다. 전혀 그렇지 않은데도 말이다.
사람들은 생소한 것을 싫어한다. 익숙한 것을 좋아하지만 지루해 하고, 새로운 것을 좋아하지만 생소한 것은 두려워한다. 문제는 새로움과 생소함에 별 차이가 없고 개발자는 생소함을 새로움으로 착각하여 큰 실수를 자주 한다는 것이다. 개발자의 실수는 자신만 익숙하지 소비자는 익숙하지 않다는 것을 간과하는 것이다. 소비자는 오로지 의심하도록 교육받았다. 일본은 차라리 나름 권위에 굴복하고 아직 귀족, 성주의 개념이 있어서 회사가 자신에게 해를 끼치지 않을 것이라는 믿음이 있다. 우리나라는 각자 자유로운 영혼이고 권위가 인정받지 못한다.
요구르트 맛 아이스크림에서 아이스크림이 상했다고 하고 민트 맛을 사용하면 아이스크림에서 껌 냄새, 수돗물 냄새가 난다고 하기도 했다. 그런데 전문점 아이스크림에서는 그 맛을 좋아한다. 전문점에서는 독특함은 장점이 되지만 슈퍼에서는 익숙함이 기본인 것이다. 통상의 가격대와 품질의 수준이 있다. 그래서 익숙함이 뭔지, 표준이 뭔지 확실히 알아야 표준으로부터 자유로울 수 있는 것이다.
식당에서도 마찬가지다. 요리사나 식당을 개업하려는 사람은 요리에 관심이 많고 재료에 대해서 많이 알고 있고 기왕이면 남들이 하지 않는 독창적인 제품을 서비스하고 싶어 한다. 하지만 반 발짝 이상 앞선 새로움은 생소함으로 받아들여져 실패하기에 딱 좋다. 그리고 나중에 시대를 너무 앞서갔다고 후회해봐야 아무 소용없다. 아주 약간의 변화와 차별화는 신선함이지만 지나친 차별화는 생소함이고 불신이거나 불편함이다.

 

- 맛에도 패턴(표준)이 있다, 익숙함이 즐거움의 바탕이다

익숙함은 나름 표준을 만든다. 표준이 비교와 소통의 기준이 되고 익숙함과 친숙함 그래서 결국 시장의 크기를 낳는다. 스포츠나 게임의 룰이 통일되어야 시장이 커지는 것과 마찬가지다. 맛에 표준이 있다고 하면 조금 의아할지 모르지만 진정한 마니아의 세계에는 표준이 있다. 예를 들어 냉면의 경우 상당히 단순한 구성이라 면발, 육수, 고명하나 하나가 나름 표준이 있고 서로 비교하면서 우열을 가리기도 하고 자신에게 최고인 것은 ‘이러저러한 조건을 갖춘 어디 식당의 냉면이다’라고 구체적인 기준으로 이야기 한다. 라면은 맛이 가장 일정한 음식이다. 그래서 항상 기대에 부합하는 맛이고 oo 보다 맵고 oo 보다는 순하다는 식으로 비교와 소통이 가능하다.
커피에 많은 메뉴가 있다. 맛은 다르지만 아메리카노, 라떼, 카푸치노 같으면 소비자들이 머릿속에서 그리는 기본적인 그림이 있고 그 그림으로 맛을 평가하고 소통이 가능하다. 그런데 이처럼 머리에서 떠오르는 것이 없으면 표준이 없다고 할 것이다. 커피와 비슷한 기능의 음료가 녹차일 것이다. 그런데 녹차에는 마땅한 표준이 없다. 그래서 어떤 녹차가 좋은 녹차인지 말하기도 힘들고 서로 동의하기도 힘들다. 그래서 관심을 받기 힘든 것이다. 와인 시장이 크다. 시장이 커서 전문 감별사인 소믈리에가 있다고 할 수 있고, 소믈리에가 표준을 잡아주기에 시장이 커졌다고 할 수도 있다. 막걸리에는 충분히 표준이 있을까? 시장에 파는 농산물도 크기에 따라 등급을 나눈다. 시장은 항상 일정한 등급을 갖추고 표준이 있어야 제대로 대접을 받을 수 있다.
중국의 차는 표준이 있기 때문에 맛과 색과 향과 잎의 모양에 따라 평가를 할 수 있다고 한다. 중국의 차 생산자들이 가장 중시하는 것은 표준을 만들어 내는 일이다. 차 생산 농가들은 지역 단위로 이 표준을 만들기 위해 최선을 다한다. 표준을 만드는 것은 차의 이름을 세우는 일이기 때문이다. 그 차가 도달할 수 있는 일종의 경지와 같은 것으로 차 생산자들의 목표가 된다. 한국의 차가 다원의 녹차와 선방의 녹차가 다르고, 해마다 녹차 맛이 다르고, 다원마다 다르다. 그 다양성을 즐기는 사람에게는 장점이지만 해외 시장에서 보증된 명품으로 인정받는 데는 한계가 있다.


- 품질은 일정해야 하고, 주방일은 반복의 연속이다

품질에서 가장 중요한 것은 빼어남이 아니고 재현성이다. 요리사가 만들 때 마다 맛이 다르면 동일한 비용을 지불한 손님에게 전혀 공평한 대접이 아닌 셈이고 재현성이 있어야 목표를 향해 개선이 가능한데 이런 것이 불가능해진다. 그래서 보통 어떤 분야이던 일정기간 단순한 업무를 반복하는 과정이 있다. 그리고 사실 프로의 세계의 99%는 단순 반복의 능력이기도 하다. 동일한 메뉴를 동일한 품질로 재현해야 한다.
하지만 단순함에도 깊이가 있다. 이미 잘 알고 있다는 것도 단순 반복을 거듭하다보면 요령이 생기고 기술이 향상된다. 그리고 달인이 되기도 한다. 반복 자체를 너무 싫어하면 요리 뿐 아니라 다른 직업에서도 능력을 발휘하기 힘들다. 사실 가장 창의적인 예술의 능력도 가장 반복적인 훈련을 통해 원하는 것을 재현 가능할 때 자유로운 창작이 가능한 것이다.
품질은 반복해서 재현성이 있을 때 가능한 이야기이기 때문이다. 재현성이 있어야 품질을 높일 수 있다. 원하는 방향을 잘 잡아도 재현성이 없으면 공염불이다. 커피나 요리 등 어떤 식품이던 처음 배우는 사람에게 가장 강조되어야 할 것은 재현성이다. 하지만 같은 재료, 같은 도구, 같은 배합표로도 재현성은 쉽지 않다. 같은 조건에 재현성을 충분히 갖춘 후 다른 재료에든 조건에든 도전해야 한다. 재현성이 없는 것은 신뢰가 없는 것이다. 자기 자신에게도 신뢰를 얻을 수 없고  손님에게도 절대 신뢰를 받을 수 없다. 재현성은 절대 쉽지 않다. 항상 재료와 조건이 바뀌기 때문이다.
맛의 정성이란 결국 맛의 최적점에 대한 집중력일 것이다. 맛의 최적점을 찾는 노력 못지않게 그 포인트를 항상 재현할 수 있는 능력이 중요하다. 잠깐 방심하면 놓치기 쉽고, 여러 가지 환경의 변화에 민감하게 읽고 대응하여야 동일한 품질이 나온다. 기계적으로 똑같이 한다고 똑같은 품질이 나오지 않는 것이 음식이다. 자기 기준이 있어야 하는 것이다. 계속된 숙달을 통해 능숙해지면 그런 집중력이 오히려 쉬워진다. 집중하는 것을 의식하지 않는 수준이 되어야 피곤하지 않는 것이다. 자유롭지만 기준에 어긋나지 않는 것이 일정한 경지에 든 것이다. 그래서 일본에서 몇 대를 지켜 나오는 집을 보면 국을 따르는 자세마저 바꾸지 않으려 하는 것이다. 모든 조건이 일정해야 미묘한 변화를 감지하고 탄력적으로 대응하여 일정한 품질을 구사할 수 있기 때문이다. 그러한 집중력이 진정한 정성이지 육체적인 혹사, 많은 시간의 투여 등이 정성이라고 하기는 힘들다. 프로는 결과물로 성의를 보여주면 되는 것이다.
독자성과 창의성은 재현성이 확보된 이후에나 자랑할 일이다. 우리나라에서 1년에 약 5만 명 정도가 요리 관련학과를 졸업하거나 교육을 받는다고 한다. 멋진 요리를 꿈꾸는 사람은 많겠지만 가장 완벽한 재현성을 꿈꾸는 사람은 별로 없을 것 같다. 그런데 재현성은 한결같음, 신뢰를 의미하는 단어이기도 하다. 음식점 창업에 대한 조언을 하는 책에는 음식점을 하려면 사장이 먼저 요리를 할 수 있어야 한다고 한다. 주방장이 바뀌어도 똑같은 맛을 유지해야 손님을 유지할 수 있고, 자신이 그 요리를 할 수 있어야 그 집의 맛을 유지할 수 있다는 뜻이다. 그렇다고 재현성이 반드시 재료와 설비와 제조법이 처음과 같아야 한다는 것이 아니다. 사실 콜라의 맛도 계속 변해왔고, 내가 좋아하는 부라보콘도 맛은 매년 아주 조금씩은 바뀌었다. 하지만 소비자는 잘 모른다. 마음속에 그린 원형을 바꿀 정도로 심하게 변형하지 않았기 때문이다. 마음속에 원형을 지키는 정도도 만족스러운 재현성이다. 재현성은 마음속에 있는 그 제품의 품질인 것이다.


승진 비법은 뜻밖에 간단…상사와 같은 음식 시켜라(연구)  
기사입력 2016-07-04

회사에서 임금을 더욱 높이고 싶고, 승진하고 싶은가. 고민할 것 없다. 바로 신뢰를 심어주는 것이다. 신뢰를 심어주는 방법 역시 그리 어렵지 않다. 그 비법은 바로 식사 때 회사 상사와 같은 음식을 주문하는 것이다.
미국 시카고대 연구팀은 우리가 관리자들 혹은, 심지어 전혀 모르는 사람들일지라도 같은 음식을 선택하면 그들로부터 즉시 신뢰를 얻을 가능성이 훨씬 크다는 것을 발견했다.
일련의 실험 동안, 급여와 근로환경에 관한 논의에서 노사 양측이 같은 음식을 선택해 먹으면 훨씬 더 성공적인 합의가 이뤄졌다는 것이다.
또한 TV 광고에서 누군가가 시청자와 비슷한 음식을 먹고 있으면 그 음식을 구매할 가능성이 훨씬 더 컸다고 한다.
이런 이유는 이른바 ‘유사성 유인 이론’(Similarity Attraction Theory)으로 불리는 현상 때문으로 생각된다. 이는 사람들이 자신과 비슷한 취미나 습관을 지닌 사람들을 선호하는 경향이 있는 현상을 말한다.
하지만 이번 연구는 이런 관계에서 음식의 역할을 강조하는 최초의 연구 중 하나로 여겨진다.
연구팀은 누군가에게 신뢰를 얻는 데 음식이 미치는 영향을 알아내기 위한 일련의 실험을 진행했다.
첫 번째 실험에서 참가자들은 각각 관리자나 노조간부을 맡아 임금 협상에 도달하고 파업을 중단하기 위한 역할극을 했다.
각 참가자는 노사 양측이 임금 합의에 도달하는 데 걸리는 시간 등 몇 가지 사항에 따라 점수를 획득했다.
이때 참가자들은 모두 간식으로 초콜릿바나 감자칩 중 하나를 선택해야 했다.
그 결과, 양측이 같은 간식을 선택했을 때 합의에 도달하는 시간이 더 빠른 등 더 많은 점수를 획득하는 것으로 나타났다.
이에 대해 연구팀은 “우리는 협상가들이 비슷한 음식을 소비했을 때 서로 더욱 가깝게 느꼈고 양측에게 이로운 가장 빠른 합의에 도달할 수 있었다는 것을 발견했다”고 말했다.
이어진 시험에서는 참가자들에게 TV 광고를 보여주고 광고에 등장하는 누군가가 일반인인 척하며 특정 제품을 지지하는 모습을 보여줬다.
이때 참가자들은 초콜릿바를 받아 조금씩 먹었는데 TV 속 연기자는 초콜릿바나 포도를 먹으며 말했다.
그 결과, 시청자들은 TV 광고에서 연기자가 같은 식품을 먹으면 그 식품을 구매하기 위한 관심이 훨씬 더 큰 것으로 나타났다.
이에 대해 연구팀은 “식품 소비의 유사성이 두 사람이 잘 어울릴 수 있는 것을 보여준 것은 아니지만, 우리는 소비자들이 이런 상황에서도 유사성 유인 이론과 같은 방식으로 대한다는 것을 발견했다”고 말했다.
또한 “그들은 자신처럼 먹는 사람들에게 더 큰 신뢰감을 느꼈다”면서 “이는 사람들이 즉시 동지애를 느끼고 유대관계를 발전하기 시작해 이로부터 순조로운 거래가 이어질 수 있는 것을 의미한다”고 설명했다.
이 연구에 참여하지는 않았지만 연구논문을 분석한 영국 심리학자 루시 애치슨 박사는 “비슷한 옷을 입는 것이 즉시 신뢰를 일깨우는 것은 이미 알려져 있었지만 음식이 같은 영향을 가졌다는 보고는 처음이다”고 말했다.
이어 “이 연구는 정말 흥미진진하다. 사람들이 공통점을 가진 다른 사람을 신뢰할 수 있다는 것은 일리가 있다”면서 “이는 협상이 성공할 가능성이 더 크다는 말이다”고 덧붙였다.
이번 연구결과는 국제 학술지 ‘소비자 심리학 저널’(Journal of Consumer Psychology) 최신호에 실렸다.