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가공식품의 어려움

가공식품의 어려움
- 기본조건 : 재현성, ...
- 인식의 어려움
- 소재의 어려움
- 기술적 어려움

 

사용하기 쉽다고 만들 쉬운 것은 아니다

전통의 방식이 현대식보다 기술적으로 어려운 것도 정성이 많이 든 것도 아니다. 한식간장보다 양조간장 또는 산분해 간장이 만들기 쉬운 것은 절대 아니다. 한식간장은 누구나 만들었다. 하지만 양조간장은 종균의 확보에서 공정의 제어까지 훨씬 까다롭고 정교한 작업이다. 산분해 간장이 또한 적합한 장치와 훨씬 정교한 제어가 필요하다. 전통의 방식에 비해 비교하기 힘든 장비와 공정에 투자로 인력대신에 기계의 힘을 빌려서 그렇지 섬세함이나 성의가 부족하게 만들어진 제품이다.
사람들은 공장에서 대량 생산하면 그저 쉽다고 생각하는데 다시마 국물에서 국물(글루탐산)을 뽑는 것은 초등학생도 가능한 쉬운 공정이고, MSG를 생산하는 것은 어지간한 발효전문가나 식품기업도 하기 힘든 공정이다. MSG의 사용이 쉽다고 MSG의 생산이 쉬운 것은 아니다. 산분해 간장도 마찬가지다. 현재 수준의 제품을 만들려면 식품전문가도 전문지식과 어느 정도 경험이 있어도 쉽게 하지 못하는 고도의 기술이다.
예전에 김치, 된장은 외국인에게 비위생의 표본이었다. 한국의 위상과 더불어 급격히 위상이 높아진 것이다. 지금도 구더기 나오는 예전의 재래된장 방식을 그대로를 고집하면 설득력이 별로 없을 것이다. MSG, HVP, 산분해간장, 양조간장, 한식간장이 서로 전혀 다르게 느껴지지만 추구하는 바는 동일하고 원리도 동일하다. 건강 전도사들이 입맛대로 전통의 방법이라면 좋은 면만 강조하고, 새로운 방법이라면 위험한 면만 강조해서 마치 전혀 다른 제품처럼 여겨질 뿐이다. 각각 다른 것은 안전성이 아니라 특성과 활용법 그리고 추구하는 가치이다. 어떤 식품을 선택할지 어떤 가치를 추구할지는 각자의 몫이고 각자의 기준으로 판단하는 것이 좋다. 하지만 어떤 것이 더 안전한 식품인지, 그 정도면 충분히 안전한 것인지에 대한 판단은 전문가의 의견을 듣는 것이 좋을 것이다
세상에서 가장 솜씨가 뛰어난 일류 요리사에게 그 가격에 라면을 만들어보라고 하라