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신선하지 않는 재료, 나쁜 재료를 흠을 감춘다고?

MSG 유해성 논란의 허구성
- MSG 식약청의 공식입장
- MSG 화학조미료 ?  발효조미료다
- MSG : 소금 섭취량 30% 줄일수 있다
- MSG : 더먹게 한다 or 만족하여 덜먹는다?
- MSG 무첨가는 마케팅의 허구성
- MSG 잘못된 실험 - 모기불 통신

- 본래의 맛 ? 사과에 사과맛 성분은 없다!
- 신선한 것이 만이 최선은 아니다
- 나쁜 맛을 감춘다? - 맛의 이유
- 신선하지 않는 재료의 나쁜 맛을 감춘다?
- 맛의 획일화?

 
생선은 시간이 지날수록 신선도가 떨어지고 비린내가 난다. 이때 레몬 같은 것으로 비린내를 줄이는 것은 비법이라고 칭찬한다. 그런데 왜 실제 비린내 같은 것을 줄이는 능력은 하나도 없는 MSG는 신선하지 못한 것을 감추는 나쁜 소재라고 할까?

MSG는 화학조미료라 무조건 위험하다고 하던 사람들이 최근 일련의 방송 프로그램의 노력으로 완벽하게 천연 그대로의 글루탐산임이 밝혀지자 ‘MSG는 그 자체는 문제가 없어도 나쁜 재료의 흠을 감추는 기능을 하기 때문에 나쁘다’고 주장한다.
닝닝하고 맛도 없는 MSG를 음식에 넣으면 맛이 확 나는 것은 첨가물의 마술이라고? 전혀 아니다. 그것이 맛의 근본 원리이다. 음식에 소금을 넣으면 짜지는가? 전혀 아니다. 향도 풍부해지고 맛도 기가 막히게 좋아진다. 혹시 음식에서 짠맛이 느껴지면 그것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었기 때문이다. 하지만 세상 누구도 짜기만한 소금을 넣었는데 짠맛이 나지 않고 맛이 좋아졌다고 요술이라고 하거나 불만을 가지지도 않고, 소금으로 인하여 나쁜 재료의 흠집이 감추어졌다고 욕하지 않는다. MSG를 넣으면 갑자기 맛이 좋아지는 현상은 소금을 넣었을 때 맛이 좋아지는 현상과 완벽하게 같은 현상이다. MSG 자체는 닝닝하지만 음식에 넣으면 향이 좋아지고 맛이 기가 막히게 좋아진다. 맛의 현상이 원래 그런 것이다.
그런데 어떻게 해서 이런 작용이 일어나는지 구체적으로 알고자 하는 있는 사람은 거의 없다. 여러 맛 성분이 모이면 혀의 맛 수용체가 달리 반응하는 것일까? 아니다. 그러면 여러 맛이 뇌에서 연합되는 1차 미각 연합기관 섬피질(insula)에서 복합작용을 하는 것일까? 그것도 아니라고 밝혀졌다. 그것은 안와전두피질이라는 감각의 최종 연합기관에 의해 이루어진다. 이곳은 미각과 후각이 연합될 뿐 아니라 시각, 촉각, 청각의 정보도 반영된다. 더 중요한 것은 쾌감도 연합이 된다는 것과 맛은 수용체에서 최종감각의 연합으로 일방향으로 흐르지 않고 루프를 형성하여 돌고 돈다는 것이다. 즉 최종적인 맛의 판단이 다시 감각의 입력 단계에 영향을 미쳐 그 감각을 더욱 강하게 하기도 하고 둔화시키기도 한다.
우리가 음식의 맛을 보는 것은 결국 먹을 것이냐(쾌감) 아니면 먹지 말 것이냐(불쾌감)을 판단하기 위한 것이지 단맛이 나는지 짠맛이 나는지 등을 판단하기 위한 것이 아니다. 몸에 유용한 성분인지 아닌지를 판단하여 몸에 유용하다는 최종판단이 뇌의 안와전두피질에서 일어나면 그것이 도파민을 분비시키고 도파민은 그 감각을 더욱 증폭시킨다. 즉 더 맛있어지는 것이다. 이것은 이 음식이 수상해! 몸에 나빠! 하는 정보를 받으면 그 음식의 맛이 뚝 떨어지는 메커니즘도 제공한다.
결국 맛은 연합되고 루프를 돌기에 애써 노력하여도 그것이 정확히 어떤 성분에서 기인한 것인지 구분하기 힘들고, 하나하나를 잘 안다고 전체적인 맛을 잘 알기 힘든 것의 근본적인 이유를 만든다. 그래서 소금을 넣어서 맛이 좋아지면 짠맛이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못하고, MSG를 넣어서 맛이 좋아지면 닝닝함이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못한다.
결국 맛은 한 가지 과목의 점수가 높아도 나머지가 낮으면 모두 낮은 것으로 평가하고, 한 과목의 점수가 낮아도 전체 점수가 높으면 모두가 잘한 것으로 평가하는 시스템인 것이다. 더구나 종합점수가 기준선을 넘으면 엄청난 가산점(쾌감)을 받아 더욱 점수가 높아지는 시스템이다. 이 시스템이 우리의 맛의 시스템이고, 먹을 것이 항상 부족했던 과거에 아무리 힘들어도 먹을 것을 찾고 지금 보면 변변찮은 먹거리에 그렇게 기뻐하며 생존할 힘을 얻었던 쾌감 시스템인 것이다. 그리고 이 쾌감은 당연히 감정과 기억에 직접 영향을 준다. 그래서 몸에 유익한 것을 더 잘 기억하게 하고, 더 찾고, 더 먹게 하는 것이다.
맛은 5가지 뿐이고 이중 요리의 맛은 짠맛(소금0.9%)과 감칠맛(MSG 0.5%)이 주역이다. 그래서 2가지는 나머지 한 주역인 향과 조합하여 맛을 그렇게 놀랍게 좋아지게 하는 것이다. 결국 MSG는 화학물질, 첨가물이라 그렇게 놀라운 효과를 보인다고 하는 것은 맛의 실체가 무엇인지 전혀 모른다는 말과 같다.

MSG가 상한 음식을 맛있게 한다는 것은 전혀 상식 밖의 주장이다. 상한 재료에 MSG만 넣어 보면 그 맛이 전혀 감추어지지 않는다. 이미 소금이나 고춧가루 등 향신료가 들어간 상태에 MSG를 넣었기 때문에 그렇게 착각하는 것이다. 상한 재료에 MSG, 소금, 향신료를 따로따로 1가지만 넣어서는 전혀 효과 없다. 2가지를 넣고 마지막에 무엇을 넣느냐에 따라 마치 그것이 그 역할 전부를 하는 것처럼 느끼는 것 또한 맛의 쾌감 시스템에 의한 것이다. 소금이나 향신료가 있을 때 MSG가 조금 도움이 될지 모르겠지만 실제 상한 음식물의 맛을 숨기는데 효과적인 것은 후각을 자극하는 향신료 물질이다. 서양에서 중세시대에 향신료에 그렇게 집착한 것이 약간 상한 고기를 먹기 위함이었다. 음식의 재료의 질을 속이는 물질이 나쁜 물질이라면 발효취가 강한 된장이나 고추장, 김치도 나쁜 물질이고 참기름, 마늘, 파 등과 레몬, 후추, 월계수잎 등은 아주 나쁜 물질인 셈이다.
지금까지 수많은 탈취, 소취 연구가 있었다. 식품에 뭔가를 첨가하여 쓴맛이나 나쁜 향을 제거하는 기술은 아직 없다. 상한 맛은 나지만 감칠맛이 있다고 먹을 사람이 세상에 어디에 있겠는가? 무미의 식재료에 맛을 부여하는 것은 쉽다. 하지만 상한 재료의 가진 식재료의 결점을 감추는 기술은 없다. MSG로 나쁜 맛을 감출 수 있다는 주장은 결국 영세상인 죽이기이다. 규모가 클수록 상한 재료를 쓰지 못한다. 관리시스템과 내부자 고발이 무섭기 때문에 기업전체를 위기로 몰아넣는 불법을 생각하기는 힘들다. 결국 영세기업, 영세식당에 대한 불신감을 증폭시킬 뿐이다.


- 식당에서 MSG를 쓰는 진짜 이유는 무엇일까?
왜 집에서는 MSG를 별로 안 써도 되는데 식당에서는 MSG를 쓰는 것일까? 그리고 왜 고기로 맛있게 육수를 내내는 집마저 MSG를 조금 첨가하는 것일까? 혹시 사용하는 재료가 집에서 쓰는 것보다 나빠서? 답은 아무리 좋은 재료를 재대로 써도 MSG 넣어야만 만족하는 소비자 입맛에 있다. 대표적 외식기업인 더본코리아의 백종원 대표도 그의 책<무조건 성공하는 작은 식당>을 통해서 식당음식의 특징을 다름과 같이 말한다.

 식당 음식과 집에서 만드는 음식의 가장 큰 차이점은 양념의 과감한 가감에 있다. 즉 식당 음식은 약간 자극적이다. 음식이 맵거나 짜거나 달다고 말하는 것은 오히려 괜찮다. 단 싱겁다는 것이 문제다. 싱겁다는 것은 소금 간만 말하는 것이 아니라 양념 전체가 너무 밋밋하다는 의미다. 양념이 부족하면 맛이 없다고 느낀다. “맵지만 맛있다”는 말은 들을 수 있어도 “싱겁지만 맛있다”는 말은 절대 들을 수 없다. 그래서 식당음식은 간을 볼 때 양념을 넉넉히 넣고 강하게 맛을 내야 한다. 한신 포차의 닭발은 매운맛이 콘셉트이다. 손님들이 맵다고 불평하자 나는 더 맵게 만들어버렸다. 어영우영 어설픈 매운맛보다는 차라리 극단적인 맛을 택한 것이다. 이제는 그 매운맛을 즐기기 위해 손님이 멀리서도 찾아오는 최고의 인기 메뉴가 되었다. 최근에는 덜 자극적인 음식이 몸에 좋다고 난리다. 집에서 음식을 할 때는 최대한 강한 양념을 자제하고 싱겁게 먹으려 한다. 하지만 식당은 다르다. “이 식당 음식은 고춧가루도 적게 넣고, 소금도 적게 넣어 싱거워, 하지만 몸에 좋아!”하면서 손님이 찾아오지도 않고 “이 집 음식은 맛이 있지만 양념이 너무 강해서 몸에 안 좋을지도 모르니 조금 싱겁게 하는 음식점에 가자”는 손님도 없다.

국내에서 대표적인 냉면집에서 53년 넘게 근무한 분도 MSG를 안 넣을 수 없는 이유로 요리 과정을 모두 보여주면서 분명 쇠고기만으로 맛있는 육수를 만드는 것을 보여주면서 마지막에 MSG를 넣는다는 것도 말해준다. "손님들의 입맛이 그래. 그래야 맛있다고 하니까. 안 넣은 거 달라고 하면 그렇게 해서 주기도 해." 다른 유명 냉면집 여주인도 "나도 안 넣고 싶지만, 넣어야 손님이 맛있다고 하잖아." 왜 제대로 끓여서 맛있는 육수에 MSG를 추가하여야 하는지는 결국 소비자의 입맛의 기준이 집밥과 식당밥에서 차이가 있기 때문이다. 집에서는 편안한 음식을 먹다가 외식을 할 때면 꼭 맛있는 집을 찾는데 맛이라는 것이 짠맛과 감칠맛에 향의 조합이라. 점점 강해지기 십상이다. 갈수록 자극적인 음식에 익숙하니 재료에서 나오는 맛으로는 만족하지 못하고 추가적인 조미료를 넣어야 만족하는 것이다. 이 구조를 풀지 않고 MSG를 사용여부로 착함여부를 따지는 것은 정말 적절하지 못하다.