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숙취의 원인은 아직 불확실  

술 이야기
- 알콜의 대사
- 술의 영향 : 술은 나쁘다 vs  술은 좋다
- 숙취의 원인 :  Fusel oil, 숙취 해소법
- 소주 괴담

소주 많이 마시고 숙취가 유난히 심하다고 하는 것은 소주에 대한 예의가 아니다

알코올은 아세트알데하이드를 거쳐 초산으로 분해된다. 그런데 아세트알데하이드를 분해하는 효소가 유난히 부족한 사람이 있다. 이 사람들은 조금만 술을 먹어도 얼굴이 붉어지면서 두통으로 고생한다. 그런데 알데하이드 분해효소가 충분한 사람도 음주 다음날 술의 종류에 따라 유난히 숙취로 고생을 하는 경우가 있다. 그 원인으로 알코올보다 부틸알코올 등 여러 가지 다가알코올이 꼽히고 이것을 퓨젤오일이라고도 한다. 이런 물질에는 분해효소가 작용하지 않아 자연 감소로 사라지므로 오래 남게 되고 숙취를 유발하는 것이다. 예전에는 주정의 증류기술이 낮을 때에는 이 퓨젤오일이 소주 병목 부분에 기름처럼 떠 있기도 했다. 그래서 병목을 쳐서 조금 쏟아 버리고 마시는 음주법도 유행하기도 했다. 지금은 증류기술이 발전하고 초대형 증류시설로 증류하므로, 거의 완벽하게 순수한 알코올(95%+물)만 농축되므로 이럴 필요가 없다.
어떤 발효주든 발효과정에서 다양한 알데히드, 메틸알코올, 퓨젤유 등이 생성된다. 증류를 할수록 이런 성분을 줄일 수 있지만, 무작정 증류를 하면 향기 성분도 같이 제거되므로 경험과 기술이 필요한 것이다. 주정은 이런 향에 대한 고려가 없이 무조건 알코올만 뽑아내므로 세상에서 가장 깨끗한 술이라고 할 수 있다. 향도 멋도 없는 술이다. 포도주, 과실주, 막걸리 등에는 재료 고유의 향이 있지만 그런 성분도 같이 있다. 적당한 음주는 상관이 없으나, 취하도록 마시면 숙취는 필연인 셈이다.

와인에는 ‘레드 와인 두통(Red wine headache, RWH)’이라고 불리는 증상마저 있다. 화이트 와인은 괜찮은데 레드 와인을 마시면 머리가 깨질 듯한 두통이 발생하는 사람이 있어서 생긴 말이다. 1981년 허버트 코프만 박사가 영국의 의학저널 ‘란셋’지를 통해 보고되었고, 이 두통은 와인을 마신 뒤 30분~3시간 이내에 발생하며 한 두 잔만 마셔도 생긴다. 때로는 구토나 피부 발작을 동반할 때도 있다. 영국 런던의 퀸샬럿병원 부속 버나드 바론 메모리얼 연구소에서는 편두통을 자주 앓는 11명에게 레드 와인과 희석한 보드카와 비교 실험을 하자 11명 중 9명은 레드 와인을 마신 뒤 편두통을 일으켰지만, 보드카를 마신 뒤에는 가볍게라도 두통을 호소하는 사람이 아무도 없었다. 그래서 와인의 이산화황, 탄닌, 프로스타그란딘, 티라민, 히스타민 등이 원인 물질로 주목되기도 하였다. 천연 발효주라는 와인에 이런 문제가 있어서 다행이지 만약에 소주에 이런 증상이 있었다면 소주는 엄청난 비난을 받았을 것이다.
소주는 95도의 주정을 40-50도로 희석하여 활성탄으로 여과한 후 원하는 알코올 도수를 맞추어 제품으로 한다. 별다른 풍미도 없고, 알코올을 쓴맛으로 목 넘김도 좋지 않아, 업체별로 적당한 감미료와 허용된 몇 가지 원료를 넣고 소주를 완성한다. 희석식 소주의 맛은 발효시킨 원료의 차이가 아니라, 사용된 주정의 양과  첨가한 물질에 따라 맛이 달라지는 것이다. 그냥 알코올 고유의 향이지 별도의 향은 첨가되지 않는다.
술은 적당히만 마실 수 있으면 참으로 장점이 많다. 하지만 지나치기 쉽고 알코올이 1급 발암 물질임인 것도 사실이다. 이것은 술의 종류가 달라진다고 위해성이 달라지는 것도 아니다. 그런데 다른 사람도 아니라 술을 만드는 사람이 막걸리의 아스파탐의 유해성을 논한다면 정말 넌센스한 일이기도 하다. 더 좋은 것을 만들겠다고 하는 것이야 아름다운 노력이고, 아스파탐이 없이도 대중의 사랑을 받을 만한 막걸리를 만드는 것은 정말 가치 있고 존중을 받을만한 일이지만, 아스파탐의 유무가 안전에 관계된 것은 아니다. 모든 술은 적당히 먹으면 약이요, 과하면 독이다.
세상에 소주는 참 맛도 없고 멋도 없는 술이지만 항상 같은 맛에 같은 품질로 서민의 애환을 달래주었던 것이 소주이다. 단 한 번도 우리에게 즐거움을 주려 노력하지 않은 자들이 함부로 거짓말할 대상이 아닌 것이다.

 

- 숙취에는 알코올과 아세트알데히드의 영향이 크다
숙취란 머리가 어지럽고 속이 미식거리며 뱃속이 뒤틀리는 등 알코올이 제대로 분해되지 않고 인체에 남아 발생하는 각종 증상들을 총칭한다.숙취가 일어나는 이유는 인체가 분해할 수 있는 알코올보다 더 많은 양이 한꺼번에 들어와 제때에 처리되지 못함으로써 혈액을 타고 알코올 성분이 인체 각 부위에 영향을 끼치기 때문이다.
알코올이 인체에 들어오면 간세포에 있는 알코올탈수소효소, 알데하이드탈수소효소 등에 의해 아세트알데히드로 변화되고 다시 물과 탄산가스로 분해돼 배설된다.
그러나 정상인의 간이 24시간 동안 분해할 수 있는 알코올의 양은 160g(소주 3병, 맥주 16병 정도)으로 이보다 많은 양이 들어가면 9~12시간 후에 숙취현상이 나타나게 된다. 흔히들 술과 함께 좋은 안주를 먹거나 약한 술부터 센 술의 순서로 마시면 술이 덜 취한다고 생각하지만, 결국 숙취 정도는 알코올의 양과 개인별 처리 능력 차이에 비례한다는 게 전문가들의 설명이다.숙취에 따른 가장 직접적인 피해는 위 염증, 심장 및 간 장애 등이지만, 2차적으로 식욕저하, 비타민결핍증, 성기능장애, 월경불순 등이 나타날 수 있다.

- 술깨는 약은 없다
숙취에서 탈피하려면 아세트알데히드의 양을 줄여야 한다. ‘4-메틸피라졸’처럼 아세트알데히드를 줄여주는 약물 후보에 오른 물질이나 디설피람(disulfiram)처럼 아세트알데히드탈수소효소를 저해해 숙취를 촉진함으로써 술을 끊게 만드는 혐주약은 있지만 술을 깨게 하는 약은 없다. 다만 효소를 활성화해 숙취를 완화해주는 ‘보조식품’들이 숙취해소제로 쓰이고 있을 뿐이다. 숙취해소제에는 크게 알코올탈수소효소의 활동을 저해해 알코올이 아세트알데히드로 분화하지 않도록 하는 것과 아세트알데히드탈수소효소의 활동을 촉진해 아세트알데히드를 빨리 산화시켜 몸 밖으로 빼내도록 하는 것이 있다. 많은 숙취해소제들은 아세트알데히드탈수소효소 촉진제다.
이강만 이화여대 약학과 교수는 “아세트알데히드탈수소효소 촉진제는 숙취는 빨리 깨게 하겠지만 아세트산을 많이 만들어 궁극적으로 지방간과 고지혈증 부담은 커질 수 있다. 알코올탈수소효소의 활동을 방해해 애초 알코올이 아세트알데히드로 바뀌는 양을 줄이는 것이 간 건강에는 더 효과적”이라고 말했다.

 


숙취의 원인 : 해장술은 정말 숙취해소 효과가 있을까
[강석기의 과학카페 207] 숙취의 과학

● 아세트알데히드가 유발물질?

지난 봄 학술지 ‘네이처’를 뒤적거리다 신간소개란에서 표지가 눈에 확 띠는 책을 봤다. 위스키온더락(whisky on the rocks)이 술잔이 아니라 삼각플라스크에 담겨져 있는 사진이다. 한눈에 술의 과학을 다룬 책임을 직감했다. 그런데 책 제목이 ‘Proof’로 좀 추상적이다. ‘증명이라...’ 부제는 봐도 무슨 뜻인지 모르겠다. ‘the science of booze, 부즈가 뭐야?’  
찾아보니 프루프에는 술의 도수라는 뜻도 있다. 즉 중의적인 제목이다. 이 경우 우리가 익숙한 도수(술 100밀리리터(㎖)에 들어있는 알코올의 밀리리터 양)는 아니고 200을 만점으로 한 도수다. 즉 20도 소주를 프루프로 하면 40이라는 말이다. 예전에 ‘100도가 넘는 독한 술’이라는 표현을 본 적이 있는데, 바로 이 경우가 프루프다. 한편 부즈는 술의 속어다. 아무튼 술의 과학을 다룬 책은 맞기에 서평을 읽어보니 꽤 좋게 평가하고 있어 바로 주문했다.
저자 아담 로저스(Adam Rogers)는 미국의 유명 과학기술 월간지인 ‘와이어드(Wired)’의 편집자이자 ‘뉴스위크’ 같은 곳에 기고하는 과학저술가로 위스키 한 잔을 놓고 바에 앉아있는 저자 사진을 보니 한 눈에 술꾼임을 알 수 있다. 저자 역시도 책에서 인정하며 자신은 술 가운데 위스키를 제일 좋아한다고 고백하고 있다. 문득 필자가 기자를 막 시작할 무렵 이차 삼차 이 술집 저 술집으로 자정이 넘도록 후배들을 끌고 다니던 한 선배 기자가 떠올랐다.

그렇다고 책까지 술 취한 상태에서 대충 쓴 것 같지는 않다. 구성이 꽤 짜임새 있고 발품을 팔아 폭 넓은 취재를 했고 작가답게 흥미진진하게 썼다. 서론에 이어 여덟 개 장이 주제별로 전개된다. 즉 1장 효모, 2장 당(糖), 3장 발효, 4장 증류, 5장 숙성, 6장 맛과 향, 7장 몸과 뇌다. 그리고 8장이 바로 숙취다.

이 책을 보기 전까지 필자는 숙취의 과학에 대해 진지하게 생각해본 적이 없었다. 그저 알코올(에탄올)의 첫 번째 대사산물인 아세트알데히드가 몸에 남아 있어 생기는 현상으로만 알고 있었다. 그런데 8장 시작부터 필자의 어설픈 상식은 여지없이 무너졌다.
실망스럽게도 “아직 정확한 이유를 모른다”가 오늘날 숙취의 과학의 현주소라고 한다. 미국에서만 숙취로 인한 경제적 손실이 연간 1600억 달러(약 170조 원)라고 하지만 생명과학/의학 문헌 데이터베이스인 퍼브메드(PubMed)를 보면 지난 50년 동안 알코올(술)을 주제로 한 연구 65만8610건 가운데 숙취 연구는 0.1%도 안 되는 406건에 불과하다고 한다.

그럼에도 소수의 과학자들이 숙취를 연구했고 그 결과 몇 가지 사실들이 밝혀졌다. 먼저 숙취 증상이 가장 심할 때는 음주 후 12~14시간 뒤로 보통 다음날 아침에서 점심 사이에 해당한다. 자정 넘게 과음한 사람은 본인뿐 아니라 회사를 위해서도 휴가를 내는 게 바람직한 이유다. 흥미롭게도 숙취가 최악일 때 혈중알코올농도는 0에 가깝다. 숙취의 진전과 관련된 이런 패턴은 아세트알데히드도 비슷하다. 즉 숙취가 가장 심할 때는 이미 농도가 꽤 낮아진 상태라는 것. 물론 아세트알데히드의 효과가 시간차를 두고 나타난다고 해석할 여지는 있다.
알코올은 이뇨를 촉진하기 때문에 결국 탈수 효과가 있는데 그 결과 숙취가 생긴다는 설명도 있지만 설득력은 떨어진다. 이온음료를 마셔도 숙취증상개선에 별로 도움이 되지 않기 때문이다. 혈당이 떨어지는 게 원인이라는 주장도 있지만 역부족이라고 한다(TV드라마에서 술 마신 다음날 일어나면 엄마 또는 아내가 꿀물을 타 갖다 주는 장면을 여러 번 봤지만 필자는 경험이 없어 어느 정도 효과가 있는지는 모르겠다. 이기지도 못하는 술을 마신다며 혼만 났다).

● 숙취는 일종의 염증반응

뜻밖에도 현재 숙취의 원인으로 가장 그럴듯하게 여기는 이론이 염증반응가설이라고 한다. 즉 병균에 감염됐을 때 우리 몸이 보이는 증상과 숙취가 비슷하다는 말이다. 그리고 보니 몸살을 앓을 때 증상이 숙취와 비슷한 것 같기도 하다. 즉 숙취 상태에서는 우리 몸의 면역관련 신호물질인 사이토카인(cytokines)의 수치가 병균에 감염됐을 때와 비슷하게 바뀐다는 것.
흥미롭게도 바로 우리나라 과학자들(카톨릭대 의대 등)이 이런 연구를 해 2003년 발표했다. 이에 따르면 건강한 사람이 과음으로 숙취 상태가 되면 인터류킨10, 인터류킨12, 인터페론감마 같은 사이토카인의 수치가 높아진다고 한다. 한편 건강한 사람들에게 이런 사이토카인을 주사하면 숙취와 비슷한 증상이 나타난다. 또 기억력도 떨어지는데 역시 과음할 때 나타나는 현상이다.
한편 편두통과 숙취도 증상이 겹치는 면이 있다. 편두통 발생은 염증반응관련 생체분자인 프로스타글란딘의 농도가 증가하는 것과 관련이 있어 프로스타글란딘의 작용을 억제하는, 항염증 약물인 톨페남산이 편두통 약으로 처방된다. 1980년대 핀란드 과학자들은 머리가 아프다는 공통점에 착안해 과음한 사람들에게 톨페남산을 복용시킨 결과 상당한 효과를 봤다는 결과를 얻었다. 부채선인장(prickly pear cactus) 껍질 추출물도 두통과 메슥거림, 피로에 좋다고 알려져 있는데 역시 프로스타글란딘의 생성을 억제한다고 한다. 따라서 톨페남산 만큼은 아니지만 어느 정도 숙취완화 효과가 있다고.

부채선인장 추출물은 두통과 메슥거림, 피로에 좋다고 알려져 있는데 프로스타글란딘의 생성을 억제하기 때문으로 보인다. 실제 숙취완화에도 어느 정도 효과가 있다고 한다. - 위키피디아 제공

● 뒤끝이 없기는 보드카가 최고?

한편 섭취한 알코올의 양이 숙취의 유무나 정도를 결정하는 유일한 요인은 아니다. 예전에 동동주는 마실 때는 좋지만 뒤끝이 안 좋다는 말을 들은 적이 있는데, 실제 주종에 따라 숙취에 미치는 영향이 제각각이라고 한다. 즉 술에는 물과 알코올 말고도 다양한 성분이 들어있는데, 이 가운데는 숙취를 줄여주는 물질도 있고 심하게 하는 물질도 있다는 것. 다만 대체로 숙취를 악화시킨다고 한다. 따라서 되도록 물과 알코올의 순수한 혼합물에 가까운 술이 그나마 숙취가 덜하다고 한다. 예를 들어 도수가 비슷한 보드카와 버번위스키(옥수수와 호밀로 만든 미국 위스키)를 비교해보면 보드카는 불순물이 37분의 1에 불과하다고 한다.
  
숙취의 정도는 단순히 알코올 섭취량에 비례하는 건 아니다. 술에 들어있는 불순문도 큰 역할을 하는 것으로 보인다. 물과 알코올의 순수한 혼합물에 가까운 보드카는 상대적으로 숙취가 덜한 술이다. - 위키피디아 제공

실제 보드카가 숙취가 덜하다는 속설이 널리 퍼져있는데 연구결과 정말 그런 것으로 나왔다. 개인차는 있겠지만 연구에 따르면 숙취가 덜한 술은 맥주와 보드카이고 위스키, 와인, 특히 와인을 증류한 브랜디는 숙취가 심한 술이라고 한다. 예를 들어 똑같은 양의 알코올이 있도록 한 잔의 양을 맞춰 실험해보면 맥주 14잔을 마셨을 때 숙취 정도는 와인이나 리큐르(증류주에 과실이나 향신료를 넣은 술) 7~8잔을 마셨을 때와 비슷하다고. 소주는 연구에 포함돼 있지 않았는데, 겉모습(물탄 보드카)만 봐서는 숙취가 덜 한 쪽일 것 같지만 인공감미료 등 첨가물이 들어있어서 잘 모르겠다. 그런데 술의 불순물 가운데 가장 안 좋은 게 바로 에탄올의 동생뻘인 메탄올이라고 한다.

● 메탄올 대사물이 세포 질식시켜

아랍권처럼 술을 금하는 나라나 가난한 나라에서 에탄올인줄 알고 물에 타 마셨는데 알고 보니 메탄올이어서 사람들이 죽고, 살아남은 경우도 실명했다는 외신을 몇 번 접한 기억이 있다. 분자구조를 보면 메탄올은 물과 에탄올 사이라고 할 수 있는데(물 H-OH, 메탄올 CH3-OH, 에탄올 CH3-CH2-OH) 그 작용은 에탄올보다 훨씬 악질이다. 그런데 정상적인 술을 마신 경우에도 메탄올 때문에 문제가 될 수 있고 숙취의 상당 부분도 메탄올이 난동을 부린 결과라는 주장이 있다.
효모가 과일이나 곡물로 알코올 발효를 하다보면 에탄올뿐 아니라 메탄올도 미량 만든다. 따라서 모든 술에는 메탄올이 약간 들어있기 마련이다(물과 에탄올의 혼합물인 술에서 둘 사이의 물리화학적 특징을 띠는 메탄올을 제거하기란 사실상 불가능하다). 특히 증류주의 경우 증류 조건을 잘못 맞추면 메탄올의 상대적인 농도가 더 높아질 수도 있다.
아무튼 술을 마시면 메탄올도 에탄올처럼 먼저 알데히드로 대사되는데 이렇게 나온 포름알데히드가 몸에 보통 해로운 게 아니다. 게다가 포름알데히드가 대사된 포름산은 더 무시무시한 분자다. 개미가 적을 공격하기 위해 내뿜는 개미산이 바로 포름산이다. 포름산은 세포호흡에 필요한 시토크롬산화효소라는 효소의 작용을 방해한다. 그 결과 세포들은 일종의 질식상태가 되는데, 평소 산소 소모가 가장 활발한 눈이 먼저 손상된다. 즉 메탄올을 과도하게 섭취했을 경우 실명이 되고 그 선을 넘으면 사망에 이른다.
술을 마시는 사람들에겐 안 된 게 차라리 메탄올이 대사가 되지 않으면 혈액에 녹아 있다가 날숨이나 소변을 통해 빠져나갈 텐데 에탄올을 대사하는 효소들이 효율은 떨어지지만 메탄올도 처리한다. 흥미롭게도 메탄올 과다 섭취에 대한 응급처치가 바로 술을 먹이는 것이다. 즉 몸에 에탄올이 들어오면 효소가 메탄올을 제쳐두고 에탄올을 먼저 처리하기 때문에 포름알데히드가 덜 만들어지고 따라서 포름산 농도도 낮아진다.

일부 과학자들은 메탄올이 숙취와도 관련이 있다며 이런 맥락에서 해장술이 어느 정도 효과가 있다고 설명하고 있다. 흥미롭게도 서구에도 우리처럼 해장술(영어로 hair of the dog)이라는 말이 있다. 즉 동서양을 막론하고 술꾼들은 과음한 다음날 아침 술 한잔 걸치면 오히려 숙취가 덜해진다는 걸 경험으로 체득했다는 말이다. 그런데 책에 따르면 해장술이 작용하는 이유가 바로 메탄올 대사를 억제하기 때문이라는 것이다.
즉 과음을 하면 효소들이 에탄올을 먼저 대사시키므로 어느 정도 시간이 지난 뒤에 본격적으로 메탄올이 대사되면서 숙취 증상이 나오는데, 이때 소량의 술을 마시면 다시 에탄올을 대사시키게 되므로 메탄올의 대사가 억제돼 포름알데히드와 포름산이 덜 나온다는 것(시간이 지연될수록 메탄올이 그냥 배출되는 비율이 늘어난다).

● 숙취가 심한 게 차라리 낫다?

저자는 술꾼답게 숙취 완화에 도움이 된다는 약물을 직접 실험해보기 위해 친구들을 집으로 불러 갖고 있던 싱글몰트 스카치위스키를 풀어 진탕 마신 뒤 각자 종류별로 복용했는데 다음날 평소보다 훨씬 심한 숙취에 시달렸다고 한다. 이 술 저 술 엄청난 양을 마셨기 때문이다. 설사 숙취에 어느 정도 효과가 있는 약물이 있더라도 너무 많이 마시면 아무 소용이 없다고 결론 내렸다.
책에는 필자로서 이해하기 어려운 내용이 있는데, 술 마시는 사람 가운데 23%가 숙취를 경험하지 않는다는 것이다. 서구인들이라서 그런지 우리나라도 그 정도인지 모르겠지만 아무튼 그런 사람들이 꽤 된다는 게 놀랍다. 이런 사람들의 주장을 액면그대로 받아드릴 수 없다고 하더라도 아무튼 술이 센 사람들이 있는 건 사실이다.
그런데 흥미롭게도 숙취와 알코올 중독은 반비례 관계가 있다고 한다. 즉 숙취가 심한 사람일수록 알코올중독에 빠질 위험성은 낮다고. 워낙 고통스럽다보니 ‘내가 다시 술을 마시면 성을 간다’며 결심을 하고 학습효과가 며칠은 가기 때문이다. 반면 과음 다음날에도 별 탈이 없는 사람들은 연달아 술을 마시다보니 어느새 중독이 된다는 것.
2005년 ‘영국의학저널’에 실린 한 리뷰논문은 숙취 연구결과를 이렇게 요약했다. “숙취를 예방하거나 없애는 민간요법 가운데 정말 효과가 있다는 믿을 만한 증거는 없다. 숙취를 피하는 가장 효과적인 방법은 바로 음주를 자제하는 것이다.” 정말 하나마나한 얘기다.

PS. 최근 미국 인터넷서점 아마존은 ‘편집자가 뽑은 2014년 책’ 과학부문에서 ‘프루프’를 6위에 올렸다. 편집자들이 술꾼들이라 책을 읽고 깊은 감명을 받아 뽑아준 게 아닌가 하는 의심이 살짝 든다(사실 잘 쓴 책이다).

강석기 과학칼럼니스트 sukkikang@gmail.com



전통주를 마시면 정말 숙취가 심한가에 대한 궁금증(1)
- 이대형
우리나라의 술 사랑은 세계적으로도 유명하다. WHO(세계보건기구)의 '술과 건강에 대한 국제 현황 보고서 2018에 따르면 우리나라의 2015~2017년 연평균 1인당 알코올 섭취량은 10.2L다. 남성이 16.7L로 여성(3.9L)보다 4배 이상 많았다. 알코올 16.7L는 360mL 소주(17도) 273병, 500mL 맥주(5도) 668캔을 마셔야 섭취할 수 있는 알코올 양이다. 1주일에 소주 5병이나 맥주 13캔 가량을 꼬박꼬박 마셨다는 의미다.
  사실 술은 즐겁게 적당히 먹는 것이 정답일 것이다. 하지만 과거 우리는 폭탄주와 함께 술을 강요하는 문화였다. 폭음 문화 한번 잔을 들면 모두가 잔의 바닥까지 의무적으로 비워야 했다. 컨디션에 맞추어 적당히 양을 조절해가며 마시지 못했다. 그러다 보니 음주 후에 숙취로 고생을 하는 사람이 많았다. 인터넷이 있기 전부터 숙취를 예방하는 법, 숙취에서 빨리 깨는 법 등 숙취와 관련된 다양한 정보들이 넘쳐났다. 하지만 무엇 하나 정확한 것들이 없는 것도 사실이다. 아마도 숙취에 대한 정확한 정보가 없어서 일 것이다. 그래서 숙취 예방법이나 빨리 깨는 법 등도 정확하지 않는 것 같다. 그럼 숙취는 왜 생기는 것일까?
술의 대사 경로와 관련되어서는 링크를 확인해 보시라. (삼성서울병원)
http://www.samsunghospital.com/.../content/contenView.do...
  숙취를 유발하는 원인으로 가장 먼저 생각해 볼 수 있는 물질은 에탄올과 아세트알데히드이다. 술(알코올)은 위장에서 소량 분해되며, 위장을 거쳐 소장에서 흡수된 알코올은 혈관을 통해 간으로 이동한다. 간은 알코올 분해에 가장 중요한 장기로, 섭취한 알코올의 90% 이상이 간에서 분해된다. 섭취한 알코올의 2~5%는 분해되지 않고 소변, 땀, 호흡을 통해 배설된다. 체내에 잔류 알코올이 많으면 탈수 현상, 위장 장애, 저혈당, 수면 방해와 같은 증상들을 겪을 수 있다. 분해된 아세트알데히드는 혈관을 타고 전신으로 퍼지고 독성에 의해 안면홍조나 빈맥, 두통, 구토 같은 숙취를 유발한다고 이야기한다.
  알코올과 아세트알데하이드 두 물질에 의해 유발되는 증상이 숙취 증상과 상당 부분 겹치기 때문에 많은 사람이 알코올과 아세트알데히드를 숙취의 원인이라고 한다. 그렇다면 두 물질이 체내에 많이 남아있을 때 숙취가 가장 심할 것이다. 하지만 혈중 에탄올 농도는 술을 한 잔 마시고 난 후 60~90분 정도에 최대치였다가 시간이 지남에 따라 점차 0에 가까워진다. 아세트알데히드도 알코올의 경우와 마찬가지로 1시간 이내에 최고 농도에 도달했다가 감소하게 된다(측정에 따라 오차는 있음).
  하지만 숙취는 술을 마신 후 12~14시간 후에 가장 심한 것으로 알려져 있다. 이 시간의 혈중 알코올과 아세트알데히드 농도는 거의 0에 가까워진다. 따라서 알코올과 아세트알데히드가 숙취를 유발하는 핵심 요인이라고 확정할 수는 없을 듯하다.
  다른 이야기로 아세트알데하이드 함량이 높은 와인, 맥주, 막걸리 등의 발효주를 마시면 숙취가 계속 이어진다고 한다. 반면 증류를 통해 아세트알데하이드 성분이 적어진 보드카, 소주를 마시면 숙취가 오래가지 않는다고 한다. 기본적으로 발효 중에 생긴 아세트 알데하이드가 술 속에 남아서 숙취를 유발한다는 것이다. 하지만 이게 사실일까?  
와인에 아세트알데하이드 함량은 많아야 리터당 100mg이다. 알코올 함량은 1리터당 95,000mg이다. 분자 수로 봐도 900배 이상 알코올이 많이 들어있다. 술을 마시면 알코올이 대사 되어 아세트알데하이드가 만들어진다. 그렇게 만들어지는 양에 비하면 원래 술에 들어있는 아세트알데하이드의 양은 술의 종류에 따른 숙취의 차이를 만들어내기에는 지나치게 적다고 볼 수 있다.
(정재훈 페이스북 인용 https://www.facebook.com/jaehoonj1/posts/10217269869999719)
  결국 발효 때 생성된 아세트알데하이드 때문에 숙취가 있다고 이야기한다면 알코올 도수가 높은 술이 간에서 분해되어 생기는 아세트알데하이드가 더 큰 숙취의 요인이 될 것이다. 그러기에 발효주에 있는 아세트알데하이드 때문에 숙취가 많다는 것은 설득이 안 되는 이야기인 듯하다.
  알코올과 아세트알데히드가 숙취의 원인이 아니라면, 어떤 물질이 숙취를 유발하는 걸까? 다음 후보는 메탄올이다. 메탄올은 일반적인 발효과정에서 소량생산된다. 술의 원료인 과일이나 곡식에는 펙틴(pectin)이라는 물질이 있는데 이 펙틴은 알코올 발효과정에서 분해되며 메탄올을 발생시킨다. 이 때문에 우리가 마시는 거의 모든 술에는 소량의 메탄올이 발생하게 된다. 각종 술의 메탄올 함량을 측정한 결과 소주, 맥주, 막걸리에서 0.01mg 이하로 가장 낮고, 위스키에서 0.04mg, 포도주에서 0.26mg이 검출된다. 일반적으로 메탄올은 증류주보다 발효주에서 높게 나오는 것으로 알려져 있다. 하지만 이것도 증류를 어떻게 하느냐에 따라서 그 함량은 달라지기도 한다(참고문헌).
메탄올은 알코올 분해효소에 의해 포름알데히드로 전환되고, 다시 알데히드 분해효소에 의해 포름산(formic acid, 개미산)으로 분해된다. 포름알데히드는 새집증후군 원인 물질 중 하나로 아토피 피부염의 증상을 악화시킨다. 포름산은 시신경을 비롯한 신경 손상을 일으킨다. 하지만 우리가 술을 마시고 시신경의 손상을 받지 않는 것으로 보아서 자연 발효 과정에서 메탄올이 발생할 수 있지만, 인체에 치명적일 만큼의 양은 아니라 할 수 있을 듯하다.
그럼 무엇이 숙취의 유력한 원인일까? 최근 가장 주목받고 있는 이론은 염증반응 가설이다. 알코올 섭취가 체내 세포성 면역을 저하한다는 주장이다. 사이토카인은 우리 몸이 질병과 싸울 때 분비되고, 염증이 있을 때 세포들의 의사소통 신호로 사용되는 분자이다. 이 중 여러 사이토카인의 수치가 알코올 섭취 후 13시간에 증가되는 것으로 보고된 것이다. 술을 마신 후 숙취가 나타나는 시간과 사이토카인의 수치가 높을 때의 시간이 비슷한 것이다. 또한 사이토카인을 건강한 사람에게 주사하면 숙취와 유사한 증상인 위장장애, 두통, 오한, 피로, 구토와 같은 증상이 나타난다. 더 재미있는 건 사이토카인 수치가 정상보다 높을 경우 기억 형성에 문제가 생긴다는 사실이다. 우리가 술을 많이 마셨을 때 이야기하는 필름 끊김과 비슷하다.
   숙취를 염증반응으로 이야기를 해보자. 알코올을 마신 후 간에서 분해되어 나온 대사물질인 아세트알데하이드나 알코올이 우리 몸의 세포에 손상을 입혀 염증을 발생시키고 그로 인해 사이토카인 분비량이 증가되기 때문에 숙취 현상이 나오는 게 아닐까 생각된다. 전통주나 막걸리가 숙취가 많다는 것은 아직 확인이 안 된 편견일 수 있다. 결국 숙취는 전통주나 막걸리 발효과정 중에 생기는 아주 적은 양의 아세트알데히드나 메탄올보다는 우리가 마시는 알코올 양과 비례할 수 있다고 할 수 있을 것이다.
  물론 위의 설명도 가설일 뿐이다. 많은 과학자들은 술이 인체에 미치는 영향에 관하여 연구해왔다. 아직 우리는 숙취의 원인과 치료법에 대해 아는 것이 많지 않다. 프루프라는 책에서도 다양한 가설을 설명을 한 것이다.
하지만 단 한 가지 확실한 사실은 있다.
어떠한 술이든 술을 많이 마시면(과음) 숙취가 있다는 것이다.
다음에는 전통주 그중에서 막걸리를 마시면 숙취가 심하다는 이야기가 언제부터 그리고 어떻게 시작되었는지를 카바이트 막걸리를 중심으로 해보려 한다.