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식품의 역할기호성Taste

풍미 : 바디감 Body

커피의 바디감은 무엇인가?
원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/09/coffee-guide-body-i-brew-roast/
바디는 커피의 질감이다. The Professional Barista’s Handbook의 저자 Scott Rao는 바디를 “입안에서 느껴지는 음료의 무게 또는 가득함”이라고 정의한다. 바디는 마우스필(mouthfeel)의 요소이긴 하지만, 둘 사이에 차이가 있다는 것을 알아두자. Maxwell Colona-Dashwood은 저서 The Coffee Dictionary에 “끈적한 마우스필과 함께 약한 바디감을 느끼거나, 즙이 풍부한 마우스필과 함께 강한 바디감을 느낄 수 있다는 점은 흥미롭다”라고 기술했다.
바디는 미각이라기보다는 감각에 가깝다. 그렇지만 바디는 커피 전반의 향미에 영향을 줄 수 있다. 향미는 (맛, 향, 질감, 소리, 심지어 시각까지) 수 많은 요소가 복합적으로 작용한 결과다. 필자의 바리스타 경험상 바디는 산미, 향미와 함께 커피를 마시는 사람들이 늘 추구하는 3가지 중 하나다.

바디를 강조하고 싶다면 바디가 어떻게 생성되는지부터 알아야 한다. 즉, 추출에 관해 이야기해야 한다. 추출이란 마른 커피에서 향미를 내는 화합물을 물로 녹여내는 과정이다. 추출에서 커피 성분은 수용성 물질과 불용성 물질로 나눠진다. 수용성 물질은 물에 희석되는 반면, 불용성 물질은 딱딱한 기름 성분으로 물에 녹지 않고 떠 있다. 단백질 분자와 커피 섬유질이 대표적인 불용성 물질이다. 이 중에서도 특히 기름 성분이 바디감을 높인다.

바디감을 높이는 브루잉 방법
오일 성분이 바디감을 생성하기 때문에 얼마나 많은 오일을 걸러내고, 최종적으로 얼만큼의 오일 이 컵에 포함되는지가 관건이다. 브루잉 방법에 따라 이 차이는 굉장히 크다.
매뉴얼 브루잉(manual brewing)은 바디감의 스펙트럼이 굉장히 넓다. 프렌치 프레스는 바디감이 뛰어나지만 깔끔함이 떨어진다. 반대로 푸어오버는 깔끔함은 뛰어나지만 바디감은 약하다. 에어로프레스는 비교적 유연하게 조정 할 수 있다. 어떤 추출방식을 사용하는지에 따라 바디감을 살릴  수도, 깔끔함을 강조할 수도 있다.
에스프레소는 추출수율이 굉장히 높기 때문에 (물에 커피성분 함유량이 많다는 뜻) 다른 추출법보다 바디감이 강하다. 분쇄 커피에 강한 압력으로 물을 흘려 보내는 이 방식은 바디감을 높여주는 (골든 브라운 색의 오일과 멜라노이드 층) 크레마를 형성한다.
수율 또는 매뉴얼 추출의 강도를 조절해서 바디감을 강조하거나 약화시킬 수 있다. 하지만 과다 추출 (혹은 과소 추출)을 유의해야 한다. 과다 추출을 하면 “허전하고, 비어 있는” 맛이 난다.
또한, 많은 음료는 우유를 베이스로 한다는 것을 잊지 마라. 사용하는 우유의 종류에 따라 (지방 함유량에 따라, 일반 우유인지 두유인지에 따라) 바디감이 달라질 수 있다. 좋은 우유는 달콤함은 물론 크리미함을 더해준다.


 
와인의 바디감
출처 : 이대한의 와인용어사전] <10> 바디(Body)
와인을 구매하러 가서 추천을 받거나 설명을 들을 때 많이 듣게 되는 것이 ‘바디’라는 용어입니다.
저도 물론 와인을 추천할 때 사용하곤 하지만, ‘몸통’을 뜻하는 영어단어로서의 표현만 알고 계신 분에게는 매우 낯설고 이상한 표현으로 받아들여지기도 합니다.
와인에서 말하는 바디란 와인을 마실 때 입안에서 느껴지는 무게감을 뜻합니다. 여기서 무게감이란 혀가 느끼는 텍스쳐라고 생각하시면 됩니다.
예를 들어 물, 우유 또 두유 이렇게 세 가지를 입안에 머금었을 때, 어떤 것이 가장 진한 질감을 가지고 있을까요?
대다수의 분들이 두유, 우유, 그리고 물 순으로 진하다고 느끼실 겁니다. 이렇게 두유 쪽의 질감에 가까우면 ‘바디감이 무겁다’, 반대로 물 쪽으로 갈수록 ‘바디감이 가볍다’ 라고 표현할 수 있습니다.
바디감의 큰 영향을 미치는 것은 알코올과 산도인데요. 따뜻한 기후에서 생산된 와인은 알코올은 높고 산도는 낮아, 상대적으로 바디감이 높게 느껴지고, 반대로 서늘한 기후에서 나오는 와인은 산도가 높고 알코올이 낮아, 가벼운 바디감으로 느껴지는 경우가 많습니다.
와인의 바디감은 영어로 크게 '라이트바디(Light Body)', '미디엄바디(Medium Body)' 그리고 '풀바디(Full Body)' 이렇게 세 가지 형태로 분류할 수 있습니다.
먼저 라이트 바디의 와인은 전반적으로 가볍고 신선한 느낌을 가지고 있는데, 주로 소비뇽 블랑 등으로 만든 산뜻 발랄한 화이트 와인에서 느낄 수 있습니다.
특히 라이트바디의 와인은 낮은 온도로 마실 때 더욱 맛있게 마실 수 있는 경우가 많습니다.
미디엄 바디를 가진 와인은 풀바디 와인과 라이트 바디 와인의 중간으로 농도와 질감이 너무 진하지도 연하지도 않은 와인입니다.
프랑스 보르도나 이태리의 토스카나 같은 지역의 레드와인들이 미디엄 바디감을 지닌 경우가 많으며, 이들은 풀바디의 와인들보다 좀 더 섬세하고 복합적인 맛에 중점을 두는 경향이 있습니다.
마지막으로 풀바디 와인은 농도가 진하고 묵직한 것이 특징인데요. 특히 국내의 많은 와인 소비자들이 이런 풀바디의 레드와인을 선호하는 경향이 있습니다. 기후가 무더워 포도가 완숙되기 좋은 지역의 와인이 대부분이며, 호주 바로사 밸리의 쉬라즈나, 미국 나파 밸리의 까베르네 소비뇽으로 만든 와인들이 대표적입니다.
풀바디를 가지고 있는 와인들은 상대적으로 과실향도 좀 더 농익고 진한 느낌이 있으며, 소고기 양고기 등 묵직한 질감의 음식과 잘 어울립니다.


페이스북       방명록      수정 2019-01-22 / 등록 2014-07-14 / 조회 : 2189 (204)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언