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식품 ≫ 물 Water ≫ 용해도 물의 경도 Hardness 물의 규격 - 음용수 처리 - 물의 맛, 믈의 냄새 - 물의 경도   막걸리는 물 맛 주류문화 칼럼니스트 명욱 수년 전 일본에서 막걸리 관련 상표등록으로 한국 매스컴이 떠들썩한 적이 있었다. 이유인즉슨 일본에서 막걸리 관련 상표등록이 접수되면 일본에 막걸리를 빼앗기는 것이 아니냐는 것이었다. 하지만 내용을 알고 보니 일본에서 사업하는 한국인이 상표 등록을 하려고 했던 것으로 판명이 나, 해프닝으로 끝났다. 하지만 의외로 일본에 막걸리 수출을 하던 양조장은 의연한 자세를 보였는데, 그 이유는 아무리 일본에서 막걸리를 만들더라도 자신들이 사용하는 물과 일본의 물은 근본 자체가 다르므로 일본이 우리 막걸리를 만들더라도 맛이 따라오지 못한다는 이유였다. 그렇다면 도대체 물은 막걸리에 어떠한 영향을 미치는 것일까? 80% 이상이 물이라는 막걸리와 물의 상관관계를 체크해 보자. 불리고 찌고 씻고… 막걸리의 시작과 끝에 있는 물 막걸리를 만드는 모습을 보면 물을 참 다양하게 사용하는 것을 알 수 있다. 물에 쌀을 불리고 그 물에 쌀을 찌고 쌀을 찐 통을 물로 씻고 찐 쌀에 물을 넣고 누룩을 넣고 발효가 되면 최종적으로 물을 넣어 알코올 도수를 낮춘다. 이렇게 제조과정 모두에 물이 들어가다 보니 막걸리는 물이 만든다는 말이 나오는 것이다. 이 모든 과정에서 물의 성분은 막걸리 발효에 관여하고, 이러한 관여는 막걸리 맛의 특성으로 나타나게 되는 것이다. 와인이나 유럽 맥주가 물을 덜 따지는 이유는? 물을 첨가하지 않는 주류로 가장 잘 알려진 술은 와인이다. 와인은 오직 포도가 가진 수분에서 술로 만드는데 좋은 술을 만든다는 이유로 물을 안 넣는 것도 있지만, 와인이 발달한 유럽 또는 초기에 발달한 중동지방은 물 자체가 석회질이 포함된 경수다 보니 이러한 물은 술의 색을 변하게 하거나 자외선에 따라 화학변화를 일으켜 착색되는 원인을 제공하기 때문이다. 맥주 역시 홉으로 물의 맛이 제어되어 막걸리 보다 덜 드러난다. 결국, 유럽이 요리에 물이 아닌 우유 등을 넣거나 쌀과 물로 밥을 짓는 것이 아닌 빵을 주식으로 하는 것은 이러한 물에 의한 식문화적인 요소도 들어간다고 할 수 있다. 1000ml의 물에 포함되는 칼슘, 마그네슘이 탄산칼슘(Cao3)로 1mg포함되어 있을 때, 1ppm라고 함 그렇다면 대한민국의 물은? 대한민국의 물은 유럽과 비교하면 연수이고 가까운 일본 등과 비교하면 경수이다. 그래서 경수를 사용한 탕을 끓이는 요리가 많고(경수로 끓이면 고기냄새가 많이 사라진다.), 반대로 연수는 국, 차, 밥 등이 맛있어진다. 대한민국이 다양한 요리를 만들어 낼 수 있는 것도 어쩌면 이렇게 밸런스가 좋은 물이 있어서 일수도 있다. 즉 좋은 물이란 몸에도 좋고 맛있는 요리를 만들어 주는 의미이기도 하다. 막걸리의 80%는 물이다. 막걸리의 80%는 물이다. 출처 대강 양조장 막걸리 빚기에 좋은 물은? 경수라도 술 빚기에 좋은 성분이 있어 발효를 빨리 시켜 주는 것은 경수이고, 맛을 부드럽게 만드는 것은 연수이다. 일반적으로 칼륨, 린산, 마그네슘 등의 미네랄이 풍부한 경수는 미생물의 영양원이 되는 누룩균과 효모의 증식을 돕는다. 이러한 것이 많으면 발효가 힘차고 좀 더 남성적인 맛이 도드라지게 된다. 반대로 적으면 연수라고 불리는데 힘찬 맛 보다는 부드러운 맛을 가지게 한다. 술빚기에 안 좋은 성분은 위에 설명한 것과 같이 철, 망간 이외에 중금속류 및 암모니아, 아연산 등이다. 암모니아, 아연산등은 동물의 유기체가 변한 성분이기 때문에 오염되었을 수 있으므로 더욱 주의해야 한다. 그렇다고 막걸리에 어떤 성분의 물이 들어가는지 걱정할 필요는 없다. 대한민국의 모든 양조장은 막걸리를 만들기 위해서는 수질검사를 통과해야 만들 수 있기 때문이다. 결국, 막걸리 발효에 물의 가진 성분은 절대적이지만, 그것이 무조건 모든 사람에게 획일적으로 맛있을 수는 없다. 힘찬 발효와 남성적인 맛을 찾는다면 경수로 빚은 막걸리를 마시면 되고 부드러운 맛을 찾는다면 연수로 빚은 막걸리를 마시면 된다. 굳이 지역별로 나누자면 경기 북부 포천 등에서 나온 물은 경수가 많고, 제주도에서 나온 물은 연수가 많다. 어느 지역에서 나오는 막걸리가 자신의 입맛에 맞느냐도 한번 찾아보는 것 역시 재미있는 일이 될 수 있다. 마치 프랑스 보드로 와인, 독일 뮌헨 맥주를 좋아한다고 말하듯이 말이다.  
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