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인산염의 역할

- 인(P)의 생리적 기능
- 인산염의 식품에서의 역할

인산염 : 인 P
- 인산염 이란
- 인산염 종류
- 인산염 : 식품에서의 역할
- pH 조정제
- 유화 보조제
- 팽창제
- 인산의 킬레이트 작용
- 인산염의 가공치즈에서 역할

- Help to stabilize pH in foods
- Mono sodium  phosphate (MSP)– used as an acidulate
- Di (DSP) and tri sodium (TSP) phosphate – used to increase pH
- MSP and DSP combinations generally used in buffering systems

- Sequester metal ions
- Buffer : Salts of phosphoric acid
- Increase water binding
- Adjust pH : Solutions of poyphosphates have a high pH
- Anti-caking agent
- Form ionic "bridges"
- Interact with proteins, other charged hydrocolloids
- Phosphates and polyphosphates have negative charges  (may have multiple negative charges) in solution
and interact with cations and other positively charged species (proteins, gums, etc).

인산 Phosphoric Acid 의 역할
Phosphoric acid the least expensive of all food grade acidulants
Phosphoric acid in strongest and giving the lowest attainable pH
Application in cola, root beer, soft drink, and similar flavor carbonated beverages
Used in cheeses and brewing to adjust pH
Used as yeast stimulant
Neutralize the caustic peeling of fruit
To clarify and acidify collagen in the production of gelatin
Purification of vegetable oils
The small extent in manufacturing of jams and jellies




터키 대표 먹거리 되네르케밥 '위기'…EU, 첨가물 규제 검토
2017/12/02 (이스탄불=연합뉴스) 하채림 특파원  

올해 6월 앙겔라 메르켈 독일 총리가 베를린의 한 행사장에서 길거리 음식을 직접 만들고 맛보는 장면이 총선 정국에서 화제가 됐다. 빙글빙글 돌아가는 '고기 기둥'에서 잘 익은 겉면을 얇게 잘라내 각종 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 터키의 즉석 음식, 바로 '되네르 케밥'(회전 케밥)이다.
되네르 케밥은 여러 부위의 살코기와 지방을 층층이 쌓아 원기둥 형태로 만든 후 고기 기둥을 돌려가며 가열하는데, 고기가 익으며 지글거리는 육즙의 윤기가 입에 침을 고이게 한다. 맛있고 푸짐한 데다 저렴한 가격으로 간편하게 한끼를 해결할 수 있어 터키뿐만 아니라 전 유럽에서 큰 인기다. 최근 독일 서부에서 친(親)난민정책을 펼친 시장이 공격을 당한 곳도 되네르 케밥을 파는 식당이다. 최근에는 관광객을 통해 널리 알려지면서 미주와 아시아에서도 터키 이민자들이 운영하는 되네르 케밥 집이 늘어나는 추세다.
국내외를 불문하고 사랑을 받는 되네르 케밥이 유럽연합(EU)의 식품첨가물 규제 움직임에 심각한 타격을 받을지 모른다고 영국과 터키 언론이 2일(현지시간) 보도했다. 일간지 가디언 등에 따르면 유럽의회는 육류에 인산염 첨가물 제한 방안을 추진하고 있다. 혈중 인산염 농도와 심혈관질환·사망률 사이에 상관관계가 있다는 연구에 따른 것이다. 인산염은 산도조절 등의 목적으로 다양한 가공식품에 널리 쓰인다. 육류에는 수분을 머금어 육즙을 유지하는 역할을 한다. 인산염 첨가물 없이 되네르 케밥을 조리하면 조금만 시간이 흘러도 고기가 말라 오래된 것처럼 보이고, 촉촉함이 없어져 식감이 떨어진다. 독일 되네르 케밥 생산자협회의 케난 코이윈쥐는 영국 취재진에 "육류에 인산염이 금지되면 이는 되네르 케밥 산업에 사형선고를 내리는 것"이라고 주장했다.
유럽의회가 인산염을 소시지 등 일부 육류가공품에는 계속 허용할 것 같다는 소식이 알려지자 '차별' 논란까지 일고 있다. 독일 등에서 되네르 케밥을 판매하는 업주는 대부분 터키계 이민자들이다. 터키 일간지 휘리예트는 "일부 되네르 케밥 식당은 이번 조처가 터키인 사업에 타격을 주려는 의도라고 의심한다"고 전했다.

2017/12/14 연합뉴스, 김수진 기자

유럽 전역에서 인기 있는 즉석 음식 '되네르 케밥(회전 케밥)'을 앞으로도 계속 촉촉한 상태로 맛볼 수 있게 됐다. 케밥은 꼬치에 끼워져 빙글빙글 돌아가는 고기를 얇게 잘라 각종 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 터키 음식인데, 이때 인산염을 고기에 첨가하면 고기가 마르지 않고 촉촉하게 유지된다. 유럽에서 인산염을 케밥에 첨가하는 것은 원래 이론적으로 금지돼 있지만, 사실상 사법(死法)이나 다름없을 정도로 널리 활용되고 있다.
인산염은 소시지와 같은 다양한 육류 가공식품에 사용되고 있다. 이에 유럽연합(EU) 집행위원회는 법을 현실화하기 위해 인산염 첨가 규제를 완화하는 방안을 제시했다. 그러나 녹색당과 사회당 등은 인산염이 심혈관질환과 뼈 손상을 일으킬 수 있다며 EU 집행위의 움직임에 반대했고, 상당수의 유럽의회 의원들이 이에 동조하며 규제 완화 반대안을 내놨다. 반대안은 이날 찬성 373표, 반대 272표로 많은 의원의 지지를 얻었지만, EU 집행위를 막는 데 필요한 과반수 376표에는 미치지 못했다. 앞서 유럽의회 내 가장 많은 의석을 점하고 있는 중도우파 성향의 유럽국민당(EPP)은 인산염은 인체에 무해하며, 이를 케밥에 첨가하는 것을 막을 경우 유럽 전역에서 20만명이 일자리를 잃을 수 있다고 경고했다. 유럽식품안전청은 내년 말까지 인산염 식품 첨가물의 안전성을 내년 재평가할 계획이다.

























피틴산(Phytate)-수은제거제 식물속에 있는 피틴산(Phytate)은 인(P의 저장형태로써 인체 내에서 중요한 기능을 한다. 지금까지 피틴산(Phytate)은 영양소 저해 작용을 하는 좋지 못한 성분으로 알려졌다. 그 중 하나는 단백질 분해효소를 저해하고 또 하나는 칼슘과 철분 등 무기질과 결합해서 흡수 이용을 방해한다고 지금도 영양학 교과서에 기록되어 있다. 그러나 요증음 피틴산(Phytate)이 소장을 통과하면서 농약에 함유된 수은을 흡착하여 배설시켜 준다는 것이 알려졌다.  100g 중 피틴산함유량:          현미240    백미41
피틴산(Phytate)-심혈관 질환과 각종 암 예방 다른 또 하나의 유익한 작용은 암을 예방해줄 뿐만 아니라 심혈관 질환까지 예방해 주는 것이다. 피틴산(Phytate)은  언제나 식물성 섬유질과 함께 존재한다. E. 그라크 박사와 J.W 이튼 박사는 섬유질과 피틴산(Phytate)이 함께 있는 식물성 음식을 먹으면 대장암이 예방치료 된다고 했다. 실험결과에 의하면 피틴산(Phytate)이 대장암을 급속히 감소시켰으며 초기단계의 유방암도 감소 시켜 준다고 하였다. 철분과 결합하여 여분의철분 흡수를 방해하여 빈혈을 일으킨다고 알려졌으나 피틴산(Phytate) 이 철분과 결합하므로 암의 진행을 막는 것으로 나타 났으며 이런 함암효과는 유전자를 공격하여 암을 만들어 내는 활성산소를 피틴산(Phytate)이 파괴하기 때문이라고 한다. 또한 채소와 과일에는 비타민C와 주황색소가 함께 있어활성산소가 정상세포를 공격해 파괴된 유전자가 암을 만어 내지 못하도록 보호하고 막아준다. 


Effects of Phosphates in Meat Products

1. Alter muscle proteins:
- affects muscle pH
- affects muscle WHC/WBC
-  “Specific Protein” Effect
  Reverses Actomyosin to pre-rigor state?
Significant increase in salt-soluble protein extraction with tetrasodium pyrophosphate

2. Synergistic effects with salt.
3. Antioxidant capacity- chelates caations (Fe++, Cu++, etc.).
4. Buffering effects of muscle.

음료에서 역할
- Mineral supplementation  : Iron and calcium phosphates
- Complex metal ions
- Prevent loss of carbonation caused by heavy metals 25-90% less CO2 needed in untreated water
- Acidification :  Common in cola beverages


인산염은 종류에 따라 특성이 모두 다르다
TetraNa+pyro - v. alkaline, but hard to dissolve
Na+tripoly, STP - alkaline
Na+hexameta, HMP – neutral pH
Tripoly & hexameta - Traditional brine blend
Na+acid pyro, SAPP-cured color
Orthophosphates – lab buffers

 


“인 풍부한 호수에서 생명 시작됐다”
고농도 인과 시안화물이 생명 구성 요소 생성

잘 알려져 있다시피 생명에는 인(phosphorus)이 필요하다.

인은 생명을 구성하는 여섯 가지 주요 화학성분 중 하나로, DNA와 RNA 분자의 골격을 형성하고, 모든 세포에서 에너지를 유통시키는 역할을 하는 한편 세포를 주변 환경과 분리하는 지질을 고정시킨다.
그러나 초기 지구의 생명이 없는 환경에서 이 같은 생명의 핵심 구성요소는 어떻게 공급될 수 있었을까?
미국 워싱턴대 지구 및 우주과학과 연구 조교수인 조너선 토너(Jonathan Toner) 박사는 “지난 50년 동안 ‘인산염 문제(‘the phosphate problem)’는 생명의 기원 연구에서 난해한 수수께끼였다”고 말했다.
문제는 생명의 구성요소를 생성하는 화학반응에는 많은 인이 필요하나, 정작 인이 매우 드물다는 점이었다.
워싱턴대(UW) 연구팀은 미국 국립과학원회보(PNAS) 30일 자에 발표한 논문에서 그 해답을 특정 유형의 호수들에서 찾을 수 있다고 보고했다.

미국 캘리포니아 동부에 있는 모노 호수는 배수가 되지 않아 시간이 지남에 따라 소금이 계속 축적된다. 이같이 탄산염이 풍부한 호수에서 고농도의 인이 축적돼 생명이 탄생했다는 연구가 나왔다. 사진은 높은 염분이 소금 기둥을 만든 모습. ⓒ Matthew Dillon/Flickr

탄산염 농도 최대 5만 배나 높아

연구팀은 탄산염이 풍부한 호수들에 초점을 맞췄다. 이 호수들은 건조한 환경의 움푹 팬 땅에 형성되며 주변에서 배수되는 물이 흘러든다.
물의 증발 속도가 높기 때문에 호수의 물은 농축돼 짠맛과 알칼리성 또는 수소이온농도지수(pH)가 높다. 알칼리성이나 소다 호수로 알려진 이런 호수들은 7개 대륙 모두에서 발견된다.
연구팀은 처음으로 미국 캘리포니아의 모노(Mono) 호수, 아프리카 케냐의 마가디(Magadi) 호수, 인도의 로나(Lonar) 호수를 포함해 탄산염이 풍부한 기존의 호수들에서 인 수치를 조사했다.
정확한 농도는 표본을 어디에서 어떤 계절에 수집하느냐에 달려있으나, 연구팀은 탄산염이 풍부한 호수들의 인 수준이 바닷물이나 강 및 다른 종류의 호수들에 비해 최대 5만 배나 높다는 사실을 발견했다.
이 같은 고농도는 이런 호수들에 인을 축적하는 어떤 일반적이고 자연적인 메커니즘이 존재한다는 것을 가리킨다.

 
색깔이 있는 점들은 전세계의 탄산염이 풍부한 호수들에서 측정한 인 수치를 나타낸다. 기존의 탄산염이 풍부한 호수는 브리티시 컬럼비아의 구디너프(Goodenough)와 라스트 찬스 호수 시스템(노란 점들)의 최고치 기록에서 볼 수 있듯, 바닷물보다 인 수치가 5만 배나 높다.  CREDIT: Toner et al/PNAS


고농도 인산염 환경에서 생명 구성요소 생성

오늘날 탄산염이 풍부한 이런 호수들은 생물학적 다양성이 풍부해 미생물에서부터 마가디 호수의 유명한 홍학 무리에 이르기까지 수많은 생명체들이 서식하고 있다.
이런 생명체들은 호수의 화학적 현상에 영향을 미친다.
연구팀은 이 호수들이 어떻게 인을 축적했고, 생명이 없는 환경에서 고농도의 인이 어떻게 확보될 수 있었는지를 이해하기 위해 탄산염이 풍부한 물들을 다른 화학성분으로 분석하는 실험을 실시했다.
이 호수물들의 인 농도가 높은 것은 탄산염을 함유하고 있기 때문이다. 대부분의 호수에서는 지구상에 훨씬 더 풍부한 칼슘이 인과 결합해 고형의 칼슘 인산염을 만들지만, 이는 생명과의 접점이 약하다.
그러나 탄산염이 풍부한 물에서는 탄산염이 인산염을 제치고 칼슘과 결합하게 되며, 이에 따라 결합되지 않은 일부 인산염이 남게 된다.
이 성분들을 다른 농도로 결합시킨 실험실 테스트에서는 칼슘이 탄산염과 결합하고 물에서 자유롭게 이용할 수 있는 인산염이 남는 것으로 나타났다.
토너 교수는 “이것은 간단한 아이디어로 설득력이 있다”며, “멋지고 가능한 방법으로 골치 아픈 인산염 문제를 해결해 준다”고 강조했다.
건기 동안 호수의 물이 증발할 때 호수 본체에서 떨어진 못이나 호숫가에서는 인산염 농도가 크게 높아져 해수보다 수백만 배 높게 올라가기도 한다.
논문 공저자인 워싱턴대 지구 및 우주과학과 데이비드 캐틀링(David Catling) 교수는 “이들 호수와 못에서 극단적으로 높은 인산염 수준은 인을 생명 탄생에 필요한 RNA와 단백질, 지방 등의 분자 구성요소로 만드는 반응을 촉발했을 것”이라고 말했다.

 
화산암 상에 만들어진 탄산염이 풍부한 케냐의 마가디 호수. 이 호수의 짠 물에는 미생물이 풍부해 플라멩코를 포함한 다른 많은 상위 생명체들을 끌어들인다. ⓒ Stig Nygaard/Flickr

생명의 기원 위한 탄산염과 시안화물

약 40억 년 전 초기 지구의 이산화탄소가 풍부한 대기는 그런 호수들을 만들고 최대 수준의 인산염을 이끌어내는데 이상적인 환경을 제공했을 것으로 추정하고 있다.
탄산염이 풍부한 호수들은 이산화탄소가 많은 대기에서 형성되는 경향이 있는 것으로 여겨진다. 또한 이산화탄소는 물에 용해돼 암석에서 인을 효과적으로 방출하는 산성 조건을 만든다.
토너 교수는 “초기 지구에서는 화산 활동이 활발했기 때문에 이산화탄소와 반응할 수 있는 신선한 화산암이 많아 호수에 탄산염과 인을 많이 공급했을 것”이라며, “그에 따라 탄산염이 풍부한 호수가 많이 생겨 생명이 시작되기에 충분한 고농도의 인이 축적됐을 것”이라고 설명했다.
두 저자들의 또 다른 최근 연구에 따르면 이런 유형의 호수들은 또한 단백질과 DNA 및 RNA의 구성 성분인 아미노산과 뉴클레오티드 생성을 지원하는 풍부한 시안화물(cyanide)을 만들어낼 수 있음을 보여주었다.
그에 앞서 연구팀은 생명의 기원을 지원할 수 있는 충분한 시안화물을 가진 자연환경을 찾기 위해 고심했었다.
시안화물은 인간에게는 유독하지만 원시 미생물에게는 그렇지 않으며, 생명의 구성 요소들을 쉽게 만들 수 있는 핵심적인 화학 성분으로 알려져 있다.