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장류 : 간장의 종류

장류 종류 : 장류
- 된장
- 간장 : 산분해
- 고추장




양조간장



산분해간장



혼합간장



진간장은 밀과 콩이 50대 50으로 사용된다. 일본식 간장 제조방식으로 만들어져 왜간장이라고 불리지만 열에 강하다. 간장에 열을 가하면 대체로 어느 정도 맛이 변하는데, 진간장은 아미노산 공법이라는 특화된 공법으로 영양학적 손실을 최소화해 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않고 감칠맛이 뛰어나다. 따라서 간장게장처럼 간장을 끓여 사용하는 경우나 장조림 등 볶음요리에 많이 사용된다.
양조간장도 밀과 콩을 같이 쓴다. 장기간 발효하는 과정을 거치기 때문에 감칠맛이 뛰어나다. 무엇보다 수백 가지에 달하는 깊고 풍부한 향이 특색이다. 양조간장은 열에 의해 향이 변질되기 쉬우므로 생(生)요리에 주로 쓴다. 잡채나 생선회, 부침요리 등을 찍어먹는 소스·무침·간장 드레싱에 사용하면 좋다. 1989년 처음 출시돼 국민간장으로 오랜 기간 사랑을 받은 '샘표 양조간장 501'은 탈지대두와 통밀을 6개월간의 발효숙성 과정을 거친 간장이다.
100% 콩만을 이용하는 한국 전통 제조 방식으로 만드는 간장을 조선간장이라고 한다. 조선간장의 특징은 염도가 높고, 맛이 깔끔해 음식 고유의 맛을 해치지 않는다. 또한 색깔이 엷어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞출 수 있게 해주는데, 국물요리와 나물무침 등에 적합하다.

- 좋은 간장을 고르는 법이나 보관법
맛있는 간장을 고르는 가장 쉬운 방법은 용기 뒤에 써 있는 ‘T.N(Total Nitrogen)’을 확인하는 것이다. T.N.지수는 총 질소 함유량을 지칭하는 말로서 간장의 맛과 영양을 결정하는 ‘아미노산’의 함량을 나타내는 척도이다. 간장 맛의 기본을 구성하는 것은 콩 단백질에서 유래된 여러 종류의 ‘아미노산’인데, T.N. 값이 높을수록 간장 내 아미노산 함량이 높은 것을 의미하므로 더욱 깊고 풍부한 맛을 지닌 고급 간장 제품이라고 말할 수 있다. T.N. 1.6% 이상을 특선간장 (샘표 양조간장 701 – T.N 1.7%), T.N. 1.5% 이상을 특급간장 (샘표 양조간장 501 – T.N 1.5%), T.N. 1.35% 이상 을 상급간장, T.N. 1.2% 이상을 표준간장이라 한다.
또한 간장은 공기에 접촉하거나 온도가 높아지면 맛과 색이 변질된다. 따라서 사용한 후 뚜껑을 바로 닫아주는 것이 좋으며, 처음 제품을 개봉한 후 3개월 내에 먹는 것이 좋다. 또 보관 시에도 가정에서는 보통 싱크대 밑에 간장을 보관하는 경우가 많은데, 가정 내 싱크대 밑은 조리할 때 발생하는 열의 영향을 많이 받는 장소로 간장의 보관장소로 부적절하다. 냉장고에 보관하거나 부득이하게 실온에서 보관할 경우엔 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋다.