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보존료 : Benzoic acid 오래된 두려움

보존료 :보존료에 대한 오해와 편견
- 프로피온산
- 소르빈산: 작용 기작
- 벤조산(안식향산) : 아주 오래된 두려움
- 식품첨가물 합성보존료로 허용 식품에만 쓸 수 있다

- 비타민음료 : Benzoic acid + Vitamin C =  Benzene ,  wiki 사전
- Phenylalanine → Cinnamic acid → Benzoic acid → Salicylic acid → (아스피린)

합성보존료들은 식품첨가물 공정에 사용 가능한 제품과 양이 충분히 안전한 정도만 사용하도록 엄격히 제한되어 있다.
- 프로피온산 : 빵 및 케이크, 자연치즈 및 가공치즈, 잼류
- 솔빈산 : 치즈, 잼류, 식육가공품 일부, 고래고기 제품, 어육가공품, 땅콩버터, 젓갈류, 장류, 어패건제품, 앙금류, 절류, 알로에 건강기능식품, 드레싱, 농축과즙, 망고처트니, 건조과실류, 토마토케첩, 식초절임, 당절임, 발효음료류, 과실주, 마가린류, 당류가공품
- 안식향산 : 음료류, 간장류, 알로에 건강기능식품, 오이초절임, 마요네즈, 잼류, 망고처트니, 마가린류

무보존료 표시제품을 만들 수 있을까? 아이스크림에 보존료를 넣을 필요가 절대 없고, 넣지 않았다. 그러면 제품 포장지에 무보존료를 표시할 수 있을까? 그럴 수 없다. 보존료를 사용할 수 있는 품목 중 보존료가 검출되지 않아야만 무보존료 표시가 가능하다. 아이스크림은 보존료 사용이 허용되지 않았으므로 무보존료 표시 가능 품목이 아니어서 무보존료 표시는 무조건 불법이다. 그럼 보존료가 허용된 치즈는 무보존료 표기가 가능한가? 현실적으로 쉽지 않다. 프로피온산, 솔빈산, 안식향산이 검출되지 않아야 하는데 이들은 천연에서도 마구 생성된다. 임의로 넣지 않아야 하지만 자연적으로 발생한 것도 없어야 표시 할 수 있다. 불검출이 보장되지 않으면 무보존료 표시가 불가능하다.
모든 가공식품은 이처럼 만들기도 까다롭고 표시도 까다롭다. 식품업체는 보존료를 안 쓰고도 안 썼다고 말할 수 없다. 그런데 인터넷에는 근본적으로 보존료를 쓸 수도 없는 품목에 보존료, 살균제, 방부제가 마구 들어 있다는 거짓말이 많다. 식품에 살균제, 방부제는 그 자체가 허용되지 않았다. 균의 생육을 억제하는 수준의 물질, 즉 상온에서 냉장고 역할을 할 정도의 약한 물질만 허용된다. 식품에 사용되는 보존료로는 세균도 죽지 않고 인체에 피해도 없다. 가장 많이 사용되는 솔빈산이 안전하다는 것은 <생물과 무생물 사이>의 저자인 후쿠오카 신이치의 <나누고 쪼개도 알 수 없는 세상>에 자세히 설명되어 있다. 솔빈산은 젖산과 비슷하고 사과산하고도 비슷하다. 그런데 세균의 효소는 솔빈산을 젖산이나 사과산으로 알고 덥석 결합한다. 그러면 다음 물질로 변환되거나 분리되어야 하는데 생선가시처럼 이들 효소에서 좀처럼 빠질 생각을 안 한다. 즉 젖산을 피루브산으로, 사과산을 옥살아세트산으로 변환시키는 경로가 막혀 미생물의 생육을 억제하는 것이다. 사람과 미생물은 대사 경로나 효소의 시스템이 다르고 대사에 방해가 되는 물질을 분해하고 제거하는 해독 시스템 역시 미생물보다 사람 쪽이 훨씬 더 뛰어나기 때문에 인체에는 전혀 무해하다고 한다. 자세한 실험 결과로도 증명한다.
혹시 장내 미생물에는 영향을 주지 않을까 걱정하지만 그것도 기우다. 솔빈산의 구조는 아주 단순하여 축적될 수 없고 그 양이 미미하기 때문이다. 그리고 일반인이 생각하는 것과 달리 식품에 쓰이는 솔빈산과 안식향산은 원래는 자연에서 채취한 천연물이다. 안식향산은 쪽 동백나무 수액에서 채취했던 ‘벤조산’이라는 천연물이다. 나쁜 기운을 물리쳐서 편안하게 안식(安息)을 시켜 주는 향기성분이 있다고 해서 ‘안식향’이라는 이름을 가졌다. 솔빈산도 북반구에 흔한 장미과의 마가목 나무 열매에서 추출한 천연 유기산이다. 안식향산은 식물의 방어기작의 기본 물질이기도 하다. 식물이 공격을 받으면 아미노산인 페닐알라닌을 계피산으로 변환 후 계피산이 안식향산이 되고 안식향산이 살리실산이 된다. 살리실산하면 ‘아하!’ 하고 뭔가 느껴지는 사람도 있을 것이다. 살리실산이 약효는 있지만 먹기에 너무 힘들어 모양을 약간 바꾼 것이 최초의 합성약이자 지금도 가장 많이 생산되는 아스피린이다. 페닐알라닌, 계피산, 살리실산은 좋다고 칭찬하면서 중간 대사물로 구조에 별 차이도 없는 안식향산만 식품보존료로 쓰인다고 혐오하는 것은 매우 불공평하다.
식품의 보존성을 높이기 위해서는 수분 함량을 줄이는 것이 가장 쉬운 방법이고 두 번째가 pH를 낮추는 방법이다. 그리고 이보다 중요한 것이 적당한 포장, 유통 온도다. 가능한 모든 기술을 조합하여 사용한다. 수분을 낮춘 건조식품은 근본적으로 보존료가 필요 없는 식품이다. 기호성이 떨어지고 비용이 증가해도 건조를 하는 가장 큰 이유는 미생물로 인한 부패를 막기 위함이다. 모든 조건을 감안하여 식품의 기술이 가장 종합적으로 동원되는 것이 보존 기술이다. 살균으로 미생물 숫자를 줄인 후 얼리면 모든 변화도 같이 동결된다. 미생물이 죽지는 않지만 증식하지도 못한다. 아이스크림에 보존료를 쓴다고 말하는 것은 본인이 냉동의 원리도 모르는, 식품의 문외한이라는 표현이기도 하다.

최근 안 썩는 햄버거에 대한 의문을 제기한 것을 본 적이 있다. 지금까지 미국에서 햄버거가 안 썩는다는 이야기는 여러 번 있었는데 모두 엉터리 실험이었다. 국내 판은 처음인 것 같다. 안 썩어서 보존료가 들어갔을 거라고 확신하고 분석해 봤는데 보존료가 사용되지 않아서 더욱 의문이라고 한다. 상온 유통 식품은 미생물이 자라지 못한다. 귤껍질에는 아무리 시간이 지나도 썩지 않는 무수한 천연 살균성분이 있다. 하지만 지금까지 천연물을 이용한 보존료의 개발은 성공적이지 못했다. 기존의 보존료보다 성능이나 안전성이 떨어져서다. 천연에는 현재 사용이 허용된 보존료보다 훌륭한 보존료가 없다는 것을 증명하는 셈이기도 하다. 우리는 이들 보존료보다 독성이 강한 물질을 무수히 먹고 있다. 우리 몸이 그 정도는 충분히 견딜 수 있기 때문이다. 만약 햄버거를 먹고 사소한 식중독 사고라도 나면 다른 식품은 몰라도 햄버거만큼은 용서하지 않고 아예 기업 자체를 없애 버리려 할지도 모른다. 햄버거에 보존료를 사용하면 안전성과 무관하게 보존료를 사용했다는 이유로 독극물로 취급할 것이고, 보존료를 사용하지 않았음이 밝혀져도 욕을 먹는다. 참 안타까운 신세다

안식향산의 Risk 가능성은 100년 전부터 검토되었으나 아직도 증거를 찾지 못하고 있다

미국의 식품 안전 정책을 총괄하던 와이리의 문제는 ‘독약 구조대’라는 명칭이 ‘죽음 또는 최소한 심각한 질병’을 연상케 함에도 불구하고, 무려 5년 동안이나 진행된 실험에서 일반적으로 식품 첨가물의 ‘유독성’이라고 간주되는 증거를 단 한 건도 찾아내지 못했다는 데 있었다. 그래서 그는 실험에 사용된 식품 첨가물의 유해성을 적절히 포장했다. 1904년 발표된 붕사와 붕산에 관한 장문의 보고서에서 ‘소량씩 장기간 또는 다량을 단기간 복용하면 식욕, 소화, 건강상의 문제가 발생한다. 다량을 복용할 경우 정신적으로 다소 혼미한 상태와 메스꺼움에 유발될 수 있다’고 결론지었다. 와일리의 두 번째 문제점은 ‘화학 첨가물이 식품의 부패를 막거나 지연시킨다면 분명 소화 시스템에도 유해할 것’이라는 자신의 생각과 달리 실제로는 전혀 그렇지 않다는 데 있었다. 와일리는 벤조산 나트륨을 섭취한 수많은 사람들에게 어떻게 감기, 열, 두통, 메스꺼움, 인후염이 유발됐는지에 대한 보고서를 수없이 발표했지만 이 기간에 워싱턴에서 독감이 유행했다는 사실은 언급하지 않았다. 당시 독감의 증상은 와일리가 보고서에서 언급한 화학 첨가물로 인한 증상과 정확히 일치했다. 결국 그는 ‘식품에 첨가된 소량의 화학 첨가물은 유해하지 않을 수 있지만, 장기간 소량을 섭취하는 경우에도 위험하지 않다는 사실은 아직 입증되지 않았다’고 인정했다. 그럼에도 불구하고 그는 화학 첨가물의 위험성에 대한 경고를 멈추지 않았다. 1907년 6월 화학국은 방부제에 대한 첫 규제 조치를 발표했다.  
와일리는 11908년 1월 루즈벨트 대통령은 와일리를 백악관으로 불러 공화당을 지지하던 식품 가공업체들이 벤조산나트륨과 시카린이 규제 대상에 포함돼 막대한 손해를 입고 있다고 불만을 제기하자 대통령이 마련한 자리였다. 와일리에 따르면 이 자리에서 대통령은 농무부 장관에게 ‘벤조산나트륨을 식품에 첨가하면 인체에 유해한지’를 물었고, 농무부 장관은 그렇게 생각한다고 답변했다. 대통령은 와일리에게도 똑같은 질문을 했고, 그는 ‘정확하게 말씀드리기는 어렵지만 건강한 청년들을 대상으로 실험한 결과, 모두 병에 걸렸다.’라고 답변했다. 이틀 후 루즈벨트 대통령은 존스홉킨스 대학 총장을 맡고 있던 저명한 화학자 아이러 렘슨을 수장으로 하는 과학 전문가 위원회를 구성해 방부제의 위험성을 조사하라고 지시했다. 위원회는 대통령의 요구대로 벤조산나트륨과 사카린에 대한 조사에 착수했다. 위원으로 참여한 예일대 교수 러셀 카튼들은 6명의 대학원생으로 ‘독약 구조대’를 구성해 와일리보다 더 오랜 기간 동안 벤조산나트륨을 섭취하도록 했다. 다른 2명의 위원도 자신의 학생들을 대상으로 동일한 실험을 진행했다. 1909년 1월, 렘슨 위원회는 "실험에 참가한 학생들 중 단 한 명에게서도 유해한 징후가 발견되지 않았으며, 복용량을 늘려도 마찬가지였다. 따라서 정부가 승인하는 한도인 소량의 벤조산나트륨 사용은 인체에 전혀 유해하지 않다."고 발표했다.
1909년 8월, 와일리는 컨벤션 행사에 참석하여 다음과 같이 경고했다. "이 시대의 주부들은 진정한 루크레치아 보르지아이다. 그녀는 너무나 아름다웠지만 그녀의 남자들은 의문의 죽임을 당했다. 주부들이 가족을 위해 정성껏 준비하는 음식에는 독약이 가득하고, 클럽 파티를 신나게 즐긴 후 황급히 귀가하는 길에 구입한 작은 통조림 캔에도 독약이 넘쳐납니다. 냉장고는 이제 죽음의 장소를 넘어 죽음을 확신시키는 장소가 되었다." 하지만 합성 보존료의 위험성에 대한 자신의 주장을 악화시키는 증거가 속속 발표되자 와일리는 공격 방향을 전환해 "합성 보존료는 ‘부패된’ 식품을 그럴듯하게 포장하며, 이 때문에 소화 계통에 문제가 발생한다."는 주장을 폈다. 그러나 비평가들은 와일리가 승인한 식초, 소금 등 전통적인 보존법이 벤조산나트륨이나 다른 화학 약품들보다 훨씬 더 효과적으로 식품의 부패를 위장한다며 즉각적으로 반박했다. 그러나 와일리에게는 이보다 더 중요한 사건이 있었다. ‘벤조산나트륨과 같은 보존제는 이미 변질이 시작된 제품을 신선한 것처럼 보이게 할 수 있고, 소비자는 외관만 보고 현혹될 수 있으므로 이러한 보존제는 사용을 금해야 한다’는 독일 정부의 발표였다. 몇 개월 후 하인즈는 미국 통조림 협회를 설득해 벤조산나트륨 사용 반대 운동을 시작했다. 이때는 이미 대부분의 통조림 업체들이 벤조산나트륨을 사용하지 않고 있었으므로 하인즈의 켐페인은 어렵지 않게 성공했다. 소량의 벤조산나트륨은 인체에 유해하지 않다는 렘슨 위원회의 결론은 정확했다. 그러나 와일리 박사의 주장, 즉 벤조산나트륨이 식품의 부패를 위장하는 데도 사용되었는지에 대해서는 답변하지 못하고 있다."고 밝혔다. 그러나 이보다 앞서 4일 전, 와일리의 벤조산나트륨 반대 운동은 또 한 차례 된서리를 맞았다.  미국의 최고 영양학자들이 모인 회의에서 노스웨스턴 대학 화학자인 존 H. 롱 박사의 벤조산나트륨 연구 결과를 공식적으로 인정한 것이다. 롱 박사는 보고서에서 학생들로 독약 구조대를 구성해 100일 동안 벤조산나트륨을 섭취하도록 했으나 ‘건강에 아무런 이상이 없었다’고 밝혔다.
일반 대중들은 사회적으로 높은 존경을 받는 식품 안전감독기관의 최고 수장으로부터 무려 11년 동안이나 ‘식품 가공업체들이 식품에 독약을 첨가하고 있다’는 경고를 들어왔다. 그리고 100년이 지났다. 보존료의 걱정은 최신의 것이 아니다. 그 많은 세월동안 보존료의 위해성을 조사해왔고, 대체물질을 찾아 왔었다. 지금은 냉장과 냉동유통이 워낙 일반화되어 보존료의 매력이 많이 감소했지만 예전에는 보존료의 시장성이 대단하였다. 천연 보존료의 연구만큼 많이 이루어진 연구도 드물다. 세상의 모든 보존성이 있을만한 원료는 검토되었다. 향신료등 기존에 보존성에 도움이 된다는 모든 소재는 샅샅이 연구되었다. 그러나 지금의 보존제를 넘어서는 물질은 발견되지 않았다. oo은 천연의 보존제라서 무해하다고? 그냥 함량이 적을 뿐이고 여러 보존성분이 결합되어 작용하는 것 뿐이다. 성분하나 하나를 추출하여 검토하고 그 것이 합해진 효과를 알아보면 ... 그냥 그것도 충분히 안전하다고 알고 있는 것이 속편한 선택이다