원료 ≫ 아미노산 ≫ MSG

감칠맛의 상승효과

- 감칠맛의 기작
- 상승작용
- 핵산계 조미료 : IMP, GMP



핵산중 맛을 내는 것은 아데닌과 구아닌으로 이것의 용해성을 높인 것이 핵산조미료인 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP)이다.  핵산조미료는 두 종류로 이노신산나트륨(IMP)이 쇠고기 맛을, 구아닐산나트륨(GMP)은 송이버섯 맛을 낸다. 특히 이 두 가지가 혼합될 경우 맛이 더욱 좋아지는 시너지효과가 일어난다. 현재는 핵산만을 사용한 단독조미료보다는 이 시너지 효과를 이용하기위해 IMP와 GMP를 용해한 후 이 두 물질을 MSG에 코팅을 하는 핵산복합조미료가 많이 사용되고 있다.  

IMP 가 포함된 원료는 상당히 있다. 일본에 가쓰오부시가 대표적이고 우리에게는 멸치가 대표적이다. 멸치에 글루탐산은 생각보다 작으나 이노신산(5-IMP)이 가장 많은 식품중 하나다. 멸치 말고도 작은 생선에는 꽤 많다. 그리고 참치, 돼지고기, 닭고기에도 상당히 많다. 그런데 또 다른 감칠맛인 구아닐산(5-GMP) 원료가 드물다. 버섯류(표고버섯) 정도다. 사실 핵산계 조미료는 자체의 감칠맛 보다는 글루탐산과 만났을 때의 상승효과가 의미가 있다.

감칠맛을 내는 재료는 한 가지를 쓸 때보다 다른 재료와 궁합을 맞춰 같이 사용하면 양에 비해 감칠맛이 엄청나게 증가한다. 이것은 아미노산 계인 MSG와 핵산계인 IMP나 GMP가 만나서 일어나는 현상이다. 이노신산(IMP)이 MSG와 5:5로 만나면 감칠맛이 원래보다 7배까지 증폭된다. 핵산계 조미료는 가격이 비싸므로 타협해서 1:9 정도로 혼합해 주어도 감칠맛은 5배 이상 증가한다. 1:100으로만 혼합해도 2배가 증가한다. 그래서 MSG 위주의 다시마 국물을 낼 때 IMP가 풍부한 가쓰오부시나 멸치를 꼭 넣는 이유가 바로 이것이다. 이런 상승작용은 구아닐산(GMP)이 더 강력하다. 5:5 혼합이면 무려 30배나 증폭된다. 1:10이면 20배, 1:100일 때도 무려 5배나 증폭된다. 자체로는 별로 맛이 없는 버섯이 국물요리에 자주 등장하는 이유이다. 고기를 좋아하는 이유도 마찬가지다. 고기에 유리 글루탐산은 별로 없다. 하지만 IMP와 GMP도 소량 같이 있다. 그래서 고기가 그렇게 맛있었던 것이다.

감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대다. 하지만 훨씬 오래전부터 요리사들은 경험적으로 알고 있었다. 세상의 맛있는 요리는 대부분 국물을 우려내는 과정이 있다. 국가별로 스타일만 조금 다를 뿐 효과는 동일하다. 일본은 다시마와 가쓰오부시를 결합해서 쓰고, 우리나라는 다시마와 멸치를 같이 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 쓴다. 다양한 재료가 맛을 깊게 한다.







 


 


 



 


 

감칠맛 수용체의 형태

원리 : GPCR class C




Molecular mechanism for the umami taste synergism
- An article by F Zhang et al, PNAS, 2008, DOI: 10.1073_pnas.0810174106

a proposed unique venus fly-trap molecular mechanism by which molecules drastically enhance umami flavour - the savoury taste associated with protein-rich foods such as meat, cheese and seafood.