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마블링(marbling) : 근내지방

소고기 : 우유
- 우지
- 유지방



요즘 한우는 31개월에 도축을 하더라도 600kg을 훌쩍 넘긴다. 예전에 한반도의 소는 400kg을 넘지 않는 게 정상이었다고 한다
일본은 1~5등급 중 최고인 5등급의 지방함량은 31.7%(부위에 따라 44.9%까지 보이기도 한다)


사람들은 쇠고기에 마블링이 있어야 맛있다고 생각한다. 마블링이란 지방이 촘촘히 박힌 ‘쇠고기의 때깔이 대리석 문양 같다’ 해서 생긴 말이다. 지방이 촘촘히 박힌 정도를 가리키는 공식 단어는 근내지방도다. 이 근내지방도가 좋으면 등급을 높게 받는다(물론 육색, 지방색 등의 기준도 적용되지만 근내지방도가 가장 중요하다). 1++가 제일 높고 1+가 그 아래 등급이며 1, 2, 3… 으로 이어진다. 요즘 축산 농가는 이 등급 기준에 맞춰 사육 기술을 발달시켜 1 이하 쇠고기는 거의 없다. 사실 1등급이 ‘보통 하’ 정도밖에 안 된다. 그래서 고깃집에 가면 1등급 이하 쇠고기를 판다는 데는 없다. 기름이 박혀 있는 고기밖에 없다는 말이다.
마블링을 중심으로 쇠고기에 등급을 매기게 된 것은 1992년 도체등급제 시행부터다. 1980년대만 해도 쇠고기 마블링에 크게 신경 쓰지 않았다. 마블링이 좋은 쇠고기가 맛있다는 것은 세계인의 일반적 기준도 아니다. 일본인이 마블링 쇠고기를 특히 선호한다. 어떤 음식이든 입 안에서 살살 녹는 맛을 좋아하기 때문이다. 쇠고기도 부드럽게 넘어가는 것을 선호하는 일본인의 취향을 따라 생긴 것이 ‘마블링 쇠고기 신화’다.
일본인이 쇠고기를 먹은 지는 그리 오래되지 않았다. 불교 영향으로 오랜 기간 소를 잡아먹지 못하다가 메이지시대에 와서야 그 금기를 없앴다. 어찌 보면 그들은 쇠고기 맛을 잘 모르는 것이다. 쇠고기를 먹은 지 오래된 유럽인의 눈으로 보면 마블링 쇠고기는 아주 특수한 경우라고 할 수 있다. 일본만의 독특한 쇠고기 식용 습성을 한국이 이어받은 것인데, 이는 한국 축산 관련 종사자가 일본에서 많은 것을 배워왔기 때문이다. 일본의 앞선 축산 기술을 습득하는 것은 좋았지만 그들의 특별난 기호까지 배워올 것은 아니었다. 심하게 말하면, 입맛의 식민화라고도 할 수 있다.
도체등급제 실시 이후 한우는 온통 지방질 범벅 쇠고기가 됐다. 마블링이 촘촘히 박혀야 높은 등급이 나오고 그래야 소를 비싸게 팔 수 있으니 축산 기술은 ‘어떻게 하면 지방질을 올릴까’ 하는 데만 집중됐다. 사정이 이러니 고기 맛은 중요하지 않게 됐다. 1++ 등급 등심을 구우면 기름 맛만 날 뿐, 고기 맛이 맹탕인 것이 수두룩하다. 지방이 얼마나 많은지, 고기를 먹는 건지 기름을 먹는 건지 모를 일이 됐다.
도체등급제 실시 이후 소비자의 쇠고기에 대한 미각도 크게 왜곡됐다. 쇠고기를 오직 기름 맛으로 먹는 것이다. 인기가 있다는 몇몇 고깃집에 가보면 가관이다. 테이블에는 가운데가 움푹한 무쇠 솥 모양의 불판이 올려져 있다. 여기에 쇠고기를 굽기 전 기름덩이 하나를 올려놓는다. 불판에 쇠고기가 붙지 말라고 그러는 것이 아니다. 기름 향을 더하기 위한 것이다. 콩팥 옆에 있는 두태라는 기름덩이인데, 무척 고소한 맛을 낸다. 이 두태가 녹으면 쇠고기를 굽는다. 쇠고기에서도 기름이 나오면서 무쇠 솥 모양의 불판은 기름으로 꽉 찬다. 쇠고기를 쇠기름에 튀긴다고 해야 맞을 정도다. 쇠고기를 쇠고기 맛으로 먹는 게 아니라 기름 맛으로 먹는 것이다.

가끔 고급 레스토랑에 가서 수입 쇠고기로 구운 스테이크를 먹을 일이 있는데, 스테이크를 칼로 썰면 붉은 살코기만 보이고 기름은 안 보인다. 그 촉촉한 살코기를 입 안에 넣어 쇠고기의 깊은 육향을 느끼기도 한다.

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↑ 마블링(근내 지방도)에 의한 한우 등급기준. 지방 함량이 많은 8·9번은 최고급에 해당하는 1++등급이며 6·7번은 1+등급, 4·5번은 1등급, 2·3번은 2등급, 지방 함량이 가장 적은 1번은 최하등급인 3등급으로 분류된다.

경기도에서 때아닌 한우 등급기준 논란이 일고 있다. 한우 등급기준이 마치 품질기준인양 오해를 불러 일으키면서 학교 급식에서도 지방이 많고 비싸기만 한 1등급 한우를 고집하는 것이 대세로 굳어가고 있기 때문이다. 2012.11. 12일 경기도의회에 따르면 행정자치위원회 안승남(민주통합당)의원은 최근 본회의 도정질문에서 "마블링, 즉 지방이 많은 한우 1등급은 지방이 적은 3등급 보다 성인병과 비만 유발의 원인이 되는데도 보조금까지 지원하면서 급식하느라 예산을 낭비하고 있다"고 지적했다.
안 의원은 "이 같은 현상은 1등급 한우가 2,3등급 보다 낫다는 잘못된 인식 때문"이라며 "경기도가 매년 60억~70억원의 보조금을 주고도 1인당 연 1kg도 안 되는 1등급 한우를 급식하기 보다는 3등급 한우를 사용하고 고기 양도 늘리는 것이 더 낫다"고 주장했다. 한 축산기업조합의 김모(56)씨도 "현행 등급제는 마블링과 색감, 조직감 등을 육안으로 판단해 분류할 만큼 비과학적"이라며 "1등급 고기는 지방이 많아서 부드럽고 고소하다는 것일 뿐 고기의 질 과는 전혀 상관이 없다"고 밝혔다.
사실 그 동안 한우 등급기준에 대한 논란은 끊이지 않았다. 지방 함량이 많아야 높은 등급으로 평가되고 있어, 국민 건강을 고려했을 때 현행 등급결정에 대한 새로운 기준 마련이 시급하다는 주장이 제기돼 왔다. 특히 어렸을 때부터 1등급 한우에 익숙해지면 성인이 돼서도 고지방 고기를 찾아 성인병에 취약해 진다는 것이다. 한 축산관련 연구기관 관계자는 "등심은 원래 지방이 없는데 1등급 한우의 경우 인위적으로 지방을 만든 것"이라며 "방목하던 소도 출하 몇 개월을 앞두고는 가둬놓고 사료를 먹여 지방을 키운다"고 등급기준의 문제점을 꼬집었다.
하지만 축산농민들은 국민의 입맛을 갑자기 바꿀 수 없고, 등급제가 바뀌면 시설교체 등에 투자와 혼란이 우려된다며 반발하고 있다. 전국한우협회측은 12일 "한우의 지방은 불포화지방산이 풍부해 성인병의 위험을 줄인다는 연구결과가 있는데 무조건 지방은 나쁘다는 식으로 주장하고 있다"면서 1등급 한우를 성인병과 비만을 일으키는 원인으로 규정한 안 의원에게 공개사과를 요구했다. 지난 8월에는 서규용 농식품부 장관이 등급기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토하겠다고 밝혔다가 축산농가들의 반발을 사기도 했다.
이에 대해 농식품부 관계자는 "마블링이 소고기 육질 등급을 구분하는 주된 역할을 하는 것은 문제가 있지만 등급기준을 바꾸는 것은 현실적으로 쉽지가 않다"며 "마블링이 없는 한우를 고급육으로 구분하면 기준 자체가 외면 받을 수 있다"고 말했다.


마블링(marbling) : 근내지방

빨간색 육질 사이에 하얀 꽃이 핀 것처럼 촘촘히 박힌 지방질. ‘마블링(marbling)’이라고도 불리는 근내지방이다. 마블링이 잘 들어간 고기는 요리하면 향이 좋고, 육즙이 많아 식감이 부드럽다.
그러나 최근에는 지방으로 인한 비만, 심혈관계 질환 등 성인병에 대한 걱정 때문에 마블링 풍부한 고기의 인기가 떨어지고 있다. 맛을 조금 포기하더라도 지방이 적은 고기를 선택하려는 경향 때문이다. 성인병 걱정 없이 마블링 잘 들어간 맛있는 고기를 먹을 수는 없을까.
농촌진흥청 국립축산과학원과 미국 텍사스A&M대는 소에게 팜유를 먹이면 ‘몸에 좋은 건강 기능성 쇠고기’를 만들 수 있다고 31일 밝혔다.
팜유는 열대지방의 야자에서 얻은 기름으로, 여기에 포함된 ‘팔미틱산’이 특정 효소 발현을 도와 포화지방산을 몸에 좋은 불포화지방산으로 바꾼다는 것. 불포화지방산은 상온에서도 녹지 않아 혈관 내 찌거기를 녹여 내려 심혈관계질환을 예방하는 데 좋다고 알려져 있다.
연구진은 소의 등심 조직을 떼 실험실에서 배양해봤는데, 팜유에 함유된 팔미틱산이 SCD(stearoyl CoA desaturase) 효소를 3배 정도 증가시키는 걸 알아냈다. SCD 효소는 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’의 함유량을 높이고 근육과 지방세포의 상호작용을 돕는 역할을 한다.
올레인산은 고기의 풍미를 향상시키는 물질로 한우의 품질을 인정받는 이유이기도 하다. 미국 소인 ‘앵거스’나 일본 소인 ‘화우’보다 한우에 올레인산 함량이 높기 때문이다.
연구진은 이번 결과를 토대로 실제 소를 대상으로 추가 연구를 진행하고 있다. 한우와 앵거스에 팜유를 먹인 뒤 등심에서 불포화지방산 형성에 관여하는 SCD 효소 합성이 조절되는지 살피려는 것이다.
박성권 농진청 축산과학원 영양생리팀 연구사는 “이번 연구는 쇠고기에 함유된 지방을 몸에 좋은 것으로 바꾸는 데 목표가 있다”며 “팜유를 먹인 쇠고기에는 올레인산 함량을 높일 수 있어 몸에 좋은 지방을 섭취할 수 있을 것”이라고 말했다.
이와 별도로 텍사스A&M대의 스미스 교수는 미국인 남자 27명을 대상으로 불포화지방의 효과에 관한 실험도 진행했다. 실험참가자들은 불포화지방이 많이 함유된 고기와 적게 함유된 고기로 만든 햄버거를 1주일에 114g씩 5주간 섭취했다. 그 결과 불포화지방이 많이 들어간 햄버거를 먹은 사람의 혈액 내에 몸에 좋은 고밀도콜레스테롤(HDL) 농도가 6배가량 높아졌다.
스미스 교수는 “불포화지방이 많이 들어간 고기를 먹으면 심혈관 질환을 예방할 있다는 걸 보여준 결과”라며 “유전적으로 근내지방이 높고 올레인산을 생산하는 능력이 앵거스보다 2배가량 좋은 한우에 팜유를 줄 때 연구결과가 더 기대된다”고 말했다.

숙성 고기

'물고문' 한우의 신분상승1990년대 초반까지도 한우가 '물고문'을 당하는 일이 흔했다. 도축 직전 강제로 물을 먹여 몸무게를 불려 소값을 더 받으려는 꼼수였다. 농가나 소비자나 고기의 품질에 대한 관심이 낮던 시절이었다.
　소득증가로 소비자들이 고기의 품질을 따지게 되고, 1995년 우루과이라운드 타결로 인한 쇠고기 시장개방에 정부와 한우 농가가 고급화 전략으로 대응하면서 물고문은 사라졌다. 그 과정에서 쇠고기 등급판정제도가 도입됐다.
　우리나라에 쇠고기 등급제가 처음 도입된 것은 1992년 7월이다. 당시 축협중앙회 서울공판장에서 등급제가 시범적으로 실시됐다. 1995년 2월 서울과 제주 지역에서 등급판정을 받은 쇠고기만 거래할 수 있도록 등급제가 의무화됐고, 이후 빠른 속도로 전국으로 확산됐다. 축산물품질평가원에 따르면, 1995년 도축된 소 가운데 등급판정을 받은 비율이 23%에 불과했지만, 2000년에는 99.6%로 사실상 모든 소가 등급판정을 받게 됐다. 이미 1916년에 등급제를 시작한 미국이나 1975년부터 시작한 일본에 비해 한참 늦게 도입됐지만, 우리나라의 쇠고기 등급제는 10년도 채 안 되는 기간에 완전히 자리를 잡은 것이다.
　처음 등급제가 도입될 당시 쇠고기는 3개 등급(1·2·3등급)으로 나뉘었다. 초기 최고등급인 1등급 판정을 받는 한우의 비율은 10% 초반대였다. 하지만 한우 농가들이 사육기술을 빠르게 발전시키고 품종개량을 거듭한 결과, 불과 5년 만에 1등급 출현율이 20%에 육박했다. 이에 1등급을 세분화해야 한다는 요구가 높아져 1997년 11월 1+등급이 신설됐다. 1998년 3.4%로 시작한 1+등급 출현율은 5년 만에 14%를 넘어섰다. 2004년 11월 1++등급이 또다시 신설돼, 지금의 5개 등급 체계가 확립됐다. 2011년 현재 1++등급 출현율은 9.2%, 1+등급은 22.6%, 1등급은 30.6%다. 20년 전 기준 최고등급(1등급)을 뛰어넘는 한우가 전체의 62.5%에 이를 정도로 한우는 짧은 시간 안에 고급화에 성공했다.

　■ 쇠고기 등급판정제도의 효과극단적인 예로 마약같은 불법상품은 품질이 보장되지 않는다. 그래서 영화 속 마약거래 장면을 보면 포장을 뜯어 냄새를 맡고 맛을 보는 확인 절차가 필수적이다. 구매자나 판매자 모두 서로를 믿지 못하기 때문에 상품과 현금을 동시에 교환해야만 하고, 혹시 있을지 모를 배신에 대비해 권총까지 품고 있어야 한다. 막대한 유통비용이 들고 거래가 활성화될 수 없다.
　반면, 책처럼 품질이 표준화된 상품은 물건을 직접 보지 않고도 구매하기 쉽다. 상품을 받기 전에 돈을 지불할 수 있다. 온라인쇼핑의 태동기부터 도서 거래가 빠르게 활성화될 수 있었던 이유다. 경제학에서는 이를 '물류(물건의 흐름)와 상류(돈의 흐름)의 분리'라고 부른다. 품질을 확인하는 과정이 생략돼 도매상도, 매장도 사라진다. 유통비용이 획기적으로 줄어들고, 거래가 크게 활성화된다.
　물고문을 당하던 소에 표준화된 등급을 부여하는 것은 마약 거래 같던 한우 거래를 도서 거래처럼 만드는 효과가 있다. 품질이 들쭉날쭉할 수 밖에 없는 모든 농산품도 마찬가지다. 도축과 동시에 등급이 매겨지기 때문에 소비자는 중간 도매상이 물건을 골라주지 않아도 원하는 상품을 구입할 수 있다. 그 결과 온라인쇼핑몰에서도 한우를 구입할 수 있게 됐다. 2009년 1월 한우생산이력제까지 시행되면서 한우는 신뢰도를 더욱 높였다.
　한우 시장은 등급제를 통한 표준화와 고급화에 성공하면서 수입 쇠고기의 저가 공세에도 잘 버텨왔다는 평가를 받는다. 2001년 쇠고기 시장 전면개방 직후 수입이 급증했는데도 한우가격은 상승세를 나타냈고, 2008년 미국산 쇠고기 수입재개 때도 한우가격은 지속적으로 올랐다. 이정환 전 농촌경제연구원장은 "한우의 가격경쟁력이 매우 낮은 상황에서 이런 현상이 나타난 중요한 원인 중 하나는 등급판정제도로 한우의 품질이 고급화돼 수입육과 차별화가 이뤄진 결과로 판단된다"고 밝혔다.

　■ 도전받는 '마블링 중심주의'우리나라의 쇠고기 등급제도는 '마블링 중심주의'를 채택하고 있다. 육색. 지방색, 조직감 등 다른 기준도 있긴 하지만, 마블링, 즉 근육 내 지방이 얼마나 많은지(근내지방도)가 등급 판정에서 가장 중요한 기준이다. 다른 요소들이 아무리 뛰어나도 지방이 충분하지 않으면 높은 등급을 받을 수 없다. 근내지방도는 등심근육 단면에 형성된 지방의 양과 형태로 측정되는데, 9단계로 구분된다. 지방이 거의 없는 1번은 3등급, 2~3번은 2등급, 4~5번은 1등급, 6~7번은 1+등급, 8~9번은 1++등급이다. 같은 1++등급이더라도 근내지방도 9번이 8번보다 좋은 가격을 받는다.
　하지만 현행 등급제가 과연 소비자의 선호를 정확히 반영하고 있는지는 따져볼 일이다. 등급보다 숙성에 관심을 갖는 소비자의 등장은 '마블링 중심주의'에 대한 도전의 신호탄이다. 지난해 서울 강남구에 문을 연 최고급 식료품 매장 '에스에스지(SSG)푸드마켓'의 정육코너는 '드라이에이징 한우'를 판매하고 있다. 드라이에이징 한우란 2~5주 동안 건식숙성한 고기로, 숙성과정에서 자연적 효소작용이 일어나 독특한 풍미와 부드러운 육질이 특징이다. 1등급 한우를 숙성시켜 등심 100g 기준 1만4900원에 판매하고 있다. 일반 1등급 한우보다 50% 이상 비싸고, 1++등급 한우와 비슷한 가격인데도 소비자들의 선택을 받고 있다. 이원우 에스에스지 푸드마켓 축산 부실장은 "지방이 많은 고기를 싫어하는 고객들이 비싼 가격에도 불구하고 드리아에이징 한우를 꾸준히 구입하고 있다"고 전했다.

　■ '1++등급의 함정'에 빠진 농가축산물품질평가원의 올해 1~7월 한우 도매시장 등급별 경락가격 자료를 보면, 1++등급이 1㎏당 1만7348원으로 1등급에 비해 36%, 2등급보다는 68%, 3등급에 비해서는 204%나 비싸다. 농가 입장에서는 1++등급을 최대한 많이 생산하는 데 주력해야 하는데, 1++등급 수준의 지방을 만들기 위해서는 대량의 곡물사료를 장기간 먹여야 한다. 그래서 한우의 도축 월령은 대부분 30~31개월로, 미국·호주산의 20~22개월보다 훨씬 길다. 가격경쟁력이 낮을 수 밖에 없다. 국제 곡물가격 상승에 따른 사료값 인상으로 인한 타격도 더 클 수 밖에 없다.
　등급판정 기준이 지방에서 다른 요소로 바뀌면 이런 생산 구조도 바뀔 수 있다. 그런 면에서 최근 일본에서 일고 있는 변화는 주목할 만하다. 한우와 마찬가지로 '마블링 중심주의'를 채택해온 일본의 '와규(和牛)'는 올레인산 함량에 주목하고 있다. 올레인산은 쇠고기에 포함된 불포화지방산의 일종인데, 올레인산 함량이 높을수록 맛이 좋다는 연구결과가 여럿 있다. 김창호 한우자조금관리위원회 교육조사부장은 "일본에서는 소를 키우는 기술이 마블링에서 맛 중심으로 바뀌고 있다. 올레인산 함량을 높이는 소의 유전자를 개발하고, 올레인산 함량을 높이는 방향으로 품종개량도 하는 등 연구가 활발히 진행되고 있다"고 전했다.
　양승룡 고려대 교수(식품자원경제학)는 "건강에 대한 관심이 높아지면서 기름진 고기보다 담백한 고기를 원하는 소비자가 늘고 있지만, 현행 등급제는 이런 소비자들이 한우를 구입하는 데에는 도움이 되지 않는다. 등급제가 실제 소비자의 선호와 멀어지면 결국 무용지물이 되고, 생산구조를 왜곡시킬 수 있다"고 지적했다.

　유신재 기자 ohora@hani.co.kr
 
 


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장진모 쉐프 글 : 페북

작년에 썼던글.... 교정할게 좀 있기는 한데... 전반적인 기조의 생각은 변화가 없다. 다만... 나는 이제 2등급의 고기를 판다. 그건 2등급의 고기가 1++보다 육향이 좋아서도, 더 나은맛을 만들기 때문도 아니다. 내가 원하는 방향에 1++보다 2등급이 맞기 때문일 뿐....

급속도로 생겨버린 마블링의 편견.. 그리고..
몇달전부터 몇번이나 망설이다 글을 쓴다. 글이 길고 어려운 이야기들이 많아서 전제컨데 이 글은 마블링이 좋다고 쓰는 글이 아니다. 소의 목축과정을 고려해본다면 마블링은 여전히 비효율적이고 고생산비용이 드는 불합리한 방식임에 분명하다. 그러나.. 이를 두고 마블링이 무조건적으로 몸에 나쁘다거나 마블링이 많이 낀 고기가 맛있다거나 외국서는 마블링이 많은 고기를 좋다고 생각하지 않는다는식의 이야기에 대해서는 재고가 필요하다는 생각에 글을 쓴다. 시작전에 이렇게 조심스럽게 이야기를 하는 경우는 드물지만 어디까지나 이 글은 현재 마블링이 마치 악한것처럼 취급을 받는 입장에서 어느정도 업계에서 균형잡힌 시각이 필요하다는 입장에서 글을 쓴다.

서론이 길었는데... 오늘 주로 다룰 이야기는 마블링이 몸에 좋지 않다는 주장이다. 마블링이 몸에 좋지 않은 이유에 대한 이론적 배경은 간단하다. 소가 마블링을 많이 가지게 되면 근내에 포화지방산의 축적도와 콜레스테롤의 함량이 늘어난다는 것이고, 이는 심장질환에 중요한 인자라는 설명이다. 현재의 AHA Guidline에도 콜레스테롤이 심장병의 주 위험인자로 취급하고 있으니 해당사항은 아무 문제가 없는 것처럼 보일지도 모른다. 다만 90년대에 유행한 포화지방산이 유해하다는 입장에서 출발한 많은 연구결과는 처음의 입장과는 다르게 심장질환에 미치는 영향이 크지 않은것으로 나타났다. 심화내용이 관심있으신 분은 http://www.nytimes.com/2013/04/08/health/study-points-to-new-culprit-in-heart-disease.html?_r=1&를 참조하면 되는데, 간단하게 말하면 In fact, these scientists suspected that saturated fat and cholesterol made only a minor contribution to the increased amount of heart disease seen in red-meat eaters. 즉 포화지방산과 콜레스테롤은 심장질환에 큰 영향을 미치지 못한다는 것이다.

그러나 여전히 육식을 하는 사람들에게 있어서의 심장질환은 채식을 하는 사람들에 비해 통계적으로 발병비율이 높다. 해당기사를 계속보면 이야기가 나오겠지만, 아직 단정지을 수 없지만 유력한 해답이 올해의 연구결과에서 나왔다. Cleveland Clinic.의 Dr. Stanley Hazen 연구결과에 따르면 적색육을 먹었을때 일어나는 심장병의 주범은 지금까지 거의 연구되지 않던 TMAO라는 화합물에 있다. 이는 마블링이랑은 관계가 없는, 적색육에 많이 든 L-Carnitine이라는 화합물이 신체에서 대사되면서 생기는 부산물이다. 자세한 내용이 궁금하신 분은 Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nature Medicine 2013 19 : 576-585 의 논문을 찾아보시면 된다. 간단하게 설명하자면 Cartinine -> TMA-FMO3 -> TMAO로 변환되고, 육식을 하는 쪽이 채식을 하는쪽에 비해 혈액의 TMAO가 눈에 띄는 수준의 증가를 보이고, 역학조사를 통해 TMAO의 혈중농도와 심장병의 연관성을 보니 TMAO의 수치가 높으면 다른 심장병 위험요인들과는 독립적으로 심장병 위험이 높아지는것으로 나타난게 주요 연구 결과의 논지다. 즉 간단하게 말하면 고기에 잇는 포화지방산이나 콜레스테롤의 농도가 높아서 심혈관계의 질병유발이 많다기 보단, 카르티닌의 대사로 인한 TMAO의 생성이 콜레스테롤의 혈관내 유입을 돕고 배출을 방해함으로서 심혈관계의 질병유발이 증가한다는 이야기다.

좀 어려운 이야긴데, 이는 고기내에 마블링에 축적된 상당수의 근지방은 사실 심장병에 아주 마이너한 영향만을 가진다는 이야기이며, 마블링의 유무를 떠나 적색육 자체가 몸에 해롭다는 이야기이다. 아직 연구결과는 많지 않고, 추가적으로 몇년 정도 연구를 더 봐야하겠지만, 큰 관점에서 적색육이 몸에 해롭다는 말은 성립하는 이야기지만 마블링이 많이 낀 고기는 몸에 해롭고 적게 낀 고기는 이롭다고 말할만한 수준은 아니라는 것이다.

두번째로 한국 미국 일본 외에는 마블링을 선호하지 않는다는 이야기고 미국에서도 마치 마블링이 많이 낀 고기의 등급이 실패한것 처럼 이야기하는 것인데, 일단 미국의 경우만을 살펴본다면 완벽하게 틀린 이야기다. http://blogs.usda.gov/2013/01/28/what%E2%80%99s-your-beef-%E2%80%93-prime-choice-or-select/ usda의 블로그의 올해자 포스팅에 따르면, 프라임등급에 대해 is generally sold in restaurants and hotels.라고 명시했다. 즉 주로 레스토랑이나 호텔에 프라임등급이 거래된다는 이야긴데, 즉 레스토랑쪽으로 수요가 몰리다보니 일반인의 선택폭이 쫍을 뿐, 이를 자국 선호도로 따질 필요는 없다. 간단하게 생각해서 당신은 집과 레스토랑중 어디서 더 좋다거나 비싸다고 생각하는 쪽을 먹는가. 특히 외국은 한국처럼 고기를 불판에 앉아 구워먹는 형태는 일반적이지 않으며 비싼고기는 레스토랑의 조리를 신뢰할 것이다. 모 다큐에서 초이스나 셀렉트 등급의 가정소비가 많다는 이유는 간단하다. 프라임이 가격이 비싸고 시중에 물량이 많이 없으며 순전히 개인적인 경험엔 집에서 사먹는 소고기의 등급에 미국사람이 큰 관심이 없다는점이 주요이유다. 한국에서 마치 1++이 아주 좋다고 알려진 시점에도 당신은 집에서 고기를 먹을때 항상 높은 등급의 고기를 사먹어왔는가?

그렇다면 한국에서 청정우의 대명사로 알려진 호주는 어떤가. 마찬가지로 호주에서도 마블링이 세계적으로 가장 잘 형성된다고 알려진 와규종을 키우고 있고 매우 높은 가격에 거래되고 있다. 마치 grain-fed(곡물사육)은 하나도 없고 grass-fed(목초사육)우마 널리 널리 돌아다닐것으로 보여지고 알려진 호주에서도, 대부분의 유명한 파인다이닝 레스토랑들은 호주산 blackmore wagyu를 그것도 가능한한 최고등급으로 사용하고 있다. 마블링이 마치 한미일 세나라의 고기등급을 매기는데만 쓰인다는것도 거짓이다.

http://www.mla.com.au/Marketing-beef-and-lamb/Meat-Standards-Australia/MSA-beef/Grading 호주의 MSA등급에 따르면 산도 육색등과 함께 마블링의 정도도 호주 고기등급을 결정하는 인자중 하나다. 해당사이트의 툴킷을 참조하면 Marbling has a very positive effect on the eating quality of some cuts but it is only one of the many factors affecting eating quality. 즉 마블링은 퀄리티를 결정하는 여러 팩터들중 하나일뿐이지만 Eating quality(적절한 단어가 생각이 안남..)에 매우 긍정적인 영향을 준다고 서술되어있다. 상황이 이런데 마치 호주에는 풀만 먹는 소들이 청정우마냥 뛰어다닌다고 이야기하는 것도 웃긴 노릇이요 호주사람들은 풀내나는 소만 잡아먹고 그게 마치 최고인냥 알고있다고 말하는 것도 우스운 일이다.

유럽에서는 그럼 마블링이 해롭거나 혹은 맛이없거나 하는 이유에서 마블링을 낀 고기가 선호되지 않는가? 이역시 하나의 오해일 가능성이 높은데, 실제로 유럽에서는 마블링 혹은 마블링 그레이드에 대해서 잘 알려지지 않았으며, 많은 사람들이 와규에 대해서 잘 모르고 있는게 주요한 이유다. 제가 유럽의 상황을 어찌 그리 잘 아냐고 물어보신다면

http://beefcentral.com/production/article/3200 아래의 링크를 확인하시면 된다. 두명의 swiss/italian farmers의 기사인데 기사 내용을 보면 아시겠지만 “The big difference between Europe and other parts of the developed world is that there is still very little knowledge or awareness about Wagyu beef,” Ferdinando said. 유럽에 다른 나라들에 비해서 가장 다른 점은 와규에 대해서 아는 사람이 여전히 매우 적다고 이야기하고 있다. 또한 현재 유럽서 나오는 fake 또는 best low quality라고 붙여 팔려지는 와규들은 유전자적으로는 몇몇 와규의 유전자를 가지고 있을지도 모르지만, 마블링의 생성에는 별 의미가 없으며 이런 종류의 대다수는 남미에서 오고있다는 이야길 한다.(자세한 내용은 기사 참조) 아직 어떻게 될지는 누구도 모르고, 몇 년정도 지켜봐야 알겠지만 유럽에서 와규의 시장이 프리미엄 마켓에서라도 커지게 된다면 유럽인들이 마블링을 선호하지 않는다는건 의미가 없는 이야기가 될것이다. 현재로서는 케이스가 부족하기 때문에, 유럽인이 마블링을 선호한다 선호하지 않는다 말하기는 곤란한 문제이다. 마지막으로 미식적인 이유에서 마블링이 낀 고기가 다른 고기보다 맛있지 않다는 의견이 있다. 한국에서 선호하지 않는 일반적으로 game이라고 부르는 야생동물의 향(한국에서 누린내라고 말하는 그것..)을 즐기는것의 차이도 좀 알 필요가 있기는 하지만... 이미 글이 너무 길어졌기에 간단히 이런 주장을 하는 사람들은 세계적으로 유명한 레스토랑들이 와규를 얼마나 많이 사용하는지 참조하길 바랄뿐이다. 대다수의 유럽에서는 한국 사람들이 질색하는 누린내를 즐기는 편이다. 이본질적인 차이를 이해하지못하고 외국은 풀뜯어먹은 소를 잘 먹네 해봤자... 뭐..

글을 쓰기 전에 몇번이나 망설였고, 앞에서도 이야기했지만. 나는 마블링이 몸에 좋다거나 하는식의 이야기를 하고 싶은 것이 아니다. 다만 올해 초중반쯤 나왔던 어떤 다큐 이후 마블링이 마치 고기에서의 악의 축같은 이야기가 나오는게 염려스러울 뿐이고 우리가 균형잡힌 시각을 가지길 바랄뿐이다.


팜유를 먹이면 ...
농촌진흥청 국립축산과학원과 미국 텍사스A&M대는 소에게 팜유를 먹이면 ‘몸에 좋은 건강 기능성 쇠고기’를 만들 수 있다고 31일 밝혔다.
팜유는 열대지방의 야자에서 얻은 기름으로, 여기에 포함된 ‘팔미틱산’이 특정 효소 발현을 도와 포화지방산을 몸에 좋은 불포화지방산으로 바꾼다는 것. 불포화지방산은 상온에서도 녹지 않아 혈관 내 찌거기를 녹여 내려 심혈관계질환을 예방하는 데 좋다고 알려져 있다.
연구진은 소의 등심 조직을 떼 실험실에서 배양해봤는데, 팜유에 함유된 팔미틱산이 SCD(stearoyl CoA desaturase) 효소를 3배 정도 증가시키는 걸 알아냈다. SCD 효소는 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’의 함유량을 높이고 근육과 지방세포의 상호작용을 돕는 역할을 한다.
올레인산은 고기의 풍미를 향상시키는 물질로 한우의 품질을 인정받는 이유이기도 하다. 미국 소인 ‘앵거스’나 일본 소인 ‘화우’보다 한우에 올레인산 함량이 높기 때문이다.
연구진은 이번 결과를 토대로 실제 소를 대상으로 추가 연구를 진행하고 있다. 한우와 앵거스에 팜유를 먹인 뒤 등심에서 불포화지방산 형성에 관여하는 SCD 효소 합성이 조절되는지 살피려는 것이다.
박성권 농진청 축산과학원 영양생리팀 연구사는 “이번 연구는 쇠고기에 함유된 지방을 몸에 좋은 것으로 바꾸는 데 목표가 있다”며 “팜유를 먹인 쇠고기에는 올레인산 함량을 높일 수 있어 몸에 좋은 지방을 섭취할 수 있을 것”이라고 말했다.
이와 별도로 텍사스A&M대의 스미스 교수는 미국인 남자 27명을 대상으로 불포화지방의 효과에 관한 실험도 진행했다. 실험참가자들은 불포화지방이 많이 함유된 고기와 적게 함유된 고기로 만든 햄버거를 1주일에 114g씩 5주간 섭취했다. 그 결과 불포화지방이 많이 들어간 햄버거를 먹은 사람의 혈액 내에 몸에 좋은 고밀도콜레스테롤(HDL) 농도가 6배가량 높아졌다.
스미스 교수는 “불포화지방이 많이 들어간 고기를 먹으면 심혈관 질환을 예방할 있다는 걸 보여준 결과”라며 “유전적으로 근내지방이 높고 올레인산을 생산하는 능력이 앵거스보다 2배가량 좋은 한우에 팜유를 줄 때 연구결과가 더 기대된다”고 말했다.


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마블링과 쇠고기 등급제 한우산업 혁신 이끌다
김재민 승인 2019.04.30

쇠고기 등급제도는 우루과이라운드 협상이 타결을 앞둔 1992년 시범 도입되어 1994년 본 사업이 시행된다.

당시 한우는 농우에서 비육우로 전환을 앞둔 시기였고, 시장개방 압박을 강하게 받고 있던 터라 변화가 필요했다.
하지만 한우는 한반도에서 일소로 도입된 이후 계속 농우로 활용이 되었기 때문에 비육우가 갖춰야할 미덕을 전혀 가지지 못해 1970~1980년대 한우를 바라보는 전문가들의 시각은 매우 부정적이었다. 덩치도 크고 고기 맛도 좋은 외국의 전용육우품종을 들여와 한우를 개량해야 한다는 의견이 팽배했고 1980년대 중반까지만 하더라도 수입 전용육우가 국내로 많이 도입됐다.
하지만 국내 고유 유전자원인 한우를 포기하기에는 국내 사육되고 있는 한우 숫자가 매우 많았고 많은 농민들이 한우에 기대어 생활하고 있었다. 소비자들도 한우에 대한 설명할 수 없는 정서가 있었기 때문에 수입전용육우로의 전환이나 한우와 수입육우와의 교잡 대신 한우를 육우로 개량하기로 가닥이 잡힌다.
한우의 개량목표는 미국과 일본의 전용 비육우처럼 마블링스코어가 높은 쇠고기 생산한 적합한 품종이었는데, 국립종축원을 비롯한 개량기관들은 1980년대 우수유전자원확보와 보급에 많은 공을 들였고, 더불어 1992년 품질중심의 쇠고기도체등급제도를 도입해 중량 중심의 쇠고기 거래를 육질 등 품질 중심으로 전환하기 위한 노력에 들어가게 된다.
1990년대까지만 하더라도 쇠고기는 도체 품질이 아닌 육량 중심으로 거래됐기 때문에 지금과 같이 도축장에서 도체 품질을 확인하고 거래가 이뤄지지 못했고 농장의 문전도나 우시장에서 소의 거래가 이뤄졌다.
당연히 이 같은 중량 중심의 거래는 소에게 물이나 사료를 잔뜩 먹여 중량을 불법으로 늘리려는 악습이 만연하게 하는 원인이었고, 품질과 상관없이 거래가 이뤄지다 보니 외국의 저가 수입육이 쉽게 한우로 둔갑판매 되는 문제를 가지고 있었다.

농우로 오랜 시간 사육이 된 탓에 고기는 매우 질겼다. 쇠고기의 연도는 소의 운동 양에 반비례하게 되어 있다. 전용 육우로 사육되는 지금의 한우도 앞다리과 뒷다리쪽 부위는 질겨 구이나 스테이크 용도로 부적합했는데 과거의 한우가 어떤 맛이었을지는 쉽게 판단할 수 있을 것이다.
당시 질긴 한우고기는 종잇장처럼 얇게 저며 불고기로 이용하거나, 칼로 곱게 다져 떡갈비로 만들거나, 물에 장시간 끓여 최대한 부드럽게 만들어 먹어야 했다. 과거 한우고기가 들어간 탕과 국 요리가 많았던 데는 질긴 한우를 부드럽게 먹기 위한 방편이었다.
우리 한우고기는 씹는 맛이라는 이야기가 있었지만, 쇠고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 스테이크나 구이로 이용하는 것이다. 과거 한우 중 구이로 이용할 수 있는 부위는 갈비, 안심, 등심 뿐이었고 그나마 등심도 지금의 한우 등심과 비교하면 매우 질겨 지금처럼 두툼하게 썰어 육즙을 즐기며 먹지는 못하였다. 한마디로 당시 한우는 지금 기준으로 보았을 때 고깃소로서 가치가 낮았다는 것이다.
마블링스코어가 높은 한우고기가 맛있다는 사실은 현대인들에게는 상식 중의 상식이지만 1990년대만 해도 기름기 없는 정육을 불고기나 국, 탕 용도로 주로 이용했기 때문에 등급제 도입 초기 1등급 이상 고급육에 대한 인기는 그리 높지 못했다.
농가나 유통업계도 과거 타성에 젖은 사육방식, 유통방식, 스펙을 고집하면서 한우가 전용 육우로 전환되는 것은 어려워 보였다.
소비자들이 1등급 이상 쇠고기를 맛만 보면 소비는 금방 늘어날 것 같은데 맛좋은 고기 생산이 거의 없다 보니 선순환이 일어나지 않았다. 일본이나 미국의 쇠고기 산업을 시찰했던 몇몇 선도농가들이 마블링스코어가 높은 한우를 생산했다가 오히려 공판장과 도매시장에서 불이익을 받는 일까지 일어나기도 했다.
그래서 정부가 나서 거세장려금을 농가에 지급했고, 1등급 이상 고급육을 생산하는 농가에 인센티브를 지급하기 시작했다.
정부 시책에 따라 거세를 시작하는 농가가 이후 하나둘 생겨나기 시작했고 외환위기를 어느 정도 극복했던 2000년을 전후해 서서히 고급육에 대한 수요가 생겨나기 시작했다. 1등급 이상 쇠고기에 대한 수요 또한 크게 증가하면서 정부의 인센티브가 아니더라도 시장의 힘에 의해 고급육의 가격은 높아졌고 결국 거세장려금, 고급육생산장려금 지급 중단에도 여전히 농가들은 거세우 생산이나 고급육 생산에 집중할 수 있을 정도의 시장이 형성됐다.
마블링 스코어가 높은 1등급 이상 쇠고기는 거세우의 경우 사육기간이 30개월까지 길어졌고 그로 인해 생산비용이 증가하기는 했지만, 정육 중심의 황소고기 보다 소비자들이 더 높은 가격을 지불하였기 때문에 농가들도 비용 증가를 감수하며 1등급 이상 쇠고기 생산에 전략을 다할 수 있었다.

이상의 스토리는 우리 한우가 농우에서 전용 비육우로 전환되는 과정을 설명한 것이다. 1992년부터 시작된 새로운 제도의 도입, 정부와 농가의 투자와 도전이 구이나 스테이크용으로는 부적합하다는 평가를 받던 한우고기가 지금처럼 구이와 스테이크 중심으로 소비되는 반전을 가져왔다. 그리고 시장이 개방되면 곧 사라질 것처럼 여겨졌던 우리 한우는 우루과이라운드 협상에 따른 1차 시장개방, 한미 FTA 이후 2차 시장개방이라는 악재에도 불구하고 여전히 건재하다. 오히려 시장개방 이전보다 한우사육 두수는 늘어 공급량은 증가했고, 가격 상승이라는 호황을 10년간 누리게 된다.
쇠고기 도체 등급기준은 생산농가에게는 표준적인 사육 목표가 되었고, 소비자에게는 쇠고기에 대한 구매 판단 기준이 되었다. 농가는 등급 간 가격 차이를 보고 소비자의 욕구를 알아차릴 수 있게 됐고, 소비자는 구매하는 쇠고기의 품질을 판단할 수 있는 길이 열린 것이다.
정보의 비대칭성이 해소가 되니, 우리 한우고기에 대한 신뢰는 상승하게 됐다. 고급육 생산 활성화는 수입육과 한우고기를 완전히 다른 카테고리의 상품으로 소비자들이 인식하게 할 정도로 매우 혁명적인 결과를 낳았다.
가짜가 많다고 인식되었던 한우고기는 이제 소비자들도 육안으로 한우고기와 수입고기를 구분할 수 있을 정도로 차별화 되었고 수입육과 한우의 가격차 또한 크게 벌어지는 결과로 이어졌다. 특히 등급제 정착 이후 쇠고기의 거래 기준이 중량에서 도체상태로 전환되면서 그 동안 고질적 폐단이었던 물 먹인 소가 자취를 감추게 된다.
그리고 올 12월 시행예정인 개정 쇠고기 등급제는 1++ 등급에 마블링스코어를 병행 표기함으로써 소비자 선택의 폭을 넓혔고, 마블링 스코어에 따른 맛의 차이를 미세하게 즐길 수 있도록 배려했다. 정보공개의 폭을 넓혔기 때문에 또 다른 쇠고기 소비문화가 만들어질 것으로 기대된다.
2010년대 들어 몇몇 주류언론과 맛 칼럼리스트라 불리는 사람들이 마블링과 마블링 중심의 쇠고기 등급제에 부정적 견해를 쏟아 내고 있지만 쇠고기 도체등급제는 농우였던 한우를 맛있는 전용 육우로 전환시켰고, 시장개방 시기 경쟁력이 없어 보호를 해줘야 하는 한우를 수입 쇠고기와 당당히 경쟁하는 품목으로 만들었다.
마블링은 부정적인 용어가 아니다. 소비자에겐 쇠고기의 맛을 보장해 주고, 생산자에겐 경제적 이익을 가져다준 우리 한우산업 혁신을 이끈 신의 한수였음을 알 필요가 있다.


2010년대 들어 국내 쇠고기 시장은 조금씩 분화해 나가기 시작한다.

마블링 중심의 쇠고기 소비패턴이 2000년 이후 본격화 되었다고 보았을 때 10년이 지난 시점인 2010년을 전후해 마블링 스코어가 높은 한우고기는 특별함에서 평범함으로 그 위치가 바뀌게 된다. 높은 한우가격 때문에 아직도 마블링 스코어 높은 한우고기를 충분히 먹어보지 못한 사람들이 많아 여전히 1등급 이상 쇠고기에 대한 수요는 높게 유지되지만, 한우고기 주 소비층에서는 1등급 이상 쇠고기에 대한 기대감이나 만족감은 낮아지기 시작했다.(한계효용 체감의 법칙쯤으로 이해하면 될 것 같다.)
2010년 이후 새로운 트렌드가 선보이기 시작하는데, 유기사료를 급여해 키운 한우고기, 청보리를 먹인 한우고기, 조사료를 발효시킨 사료를 급여한 한우고기, 100% 풀만 급여해 사육한 한우, 쇠죽을 쑤어 급여하는 화식 한우 등 이전에는 시도되지 못했던 다양한 스펙의 쇠고기가 등장하기 시작한다.
또 건조숙성기술이 적용된 숙성한우고기가 2016년을 전후해 인기를 끌었고, 구이에 밀려 빛을 보지 못했던 한우스테이크가 여기저기 선보이기 시작한다. 다양한 한우요리와 부위를 즐길 수 있는 한우오마카세 같은 극강의 서비스를 앞세운 식당들도 나타나기 시작한다.
2010년대 초까지만 하더라도 한우고기는 비싸다는 가격 저항 때문에 이른바 정육점형 식당이 대 유행을 한다. 한우고기의 품질은 그대로 유지하면서 고객에서 제공하는 서비스의 질을 낮추는 방식으로 가격 부담을 덜어주는 방식이다.
생산자단체(축협, 영농조합 등)들이 유통단계 축소를 통해 소비자에게 저렴한 가격에 한우고기를 판매하려고 직접 판매장과 식당을 운영하는 사례 또한 늘어났다. 이 같은 가격 중심, 가성비 중심의 한우고기 소비는 가치 중심의 소비로 전환이 시작된다.
과거에는 풀 내가 난다하여 선호하지 않았던 조사료 중심으로 사육한 한우고기를 더 비싼 돈을 지불해가며 사먹는 이들이 나타나기 시작했고, 과거 한우사육방식을 재현한 화식 한우에 대한 소비자들의 관심도 많아지고 있다. 2등급, 1등급 쇠고기를 고도로 숙성시켜 마블링 보다는 쇠고기의 감칠맛을 즐기려는 소비자들도 늘고 있다.
국립축산과학원과 농협한우개량사업소가 독점하는 종축 선발과 한우유전자원 검정 및 유통구조도 각 지자체 중심으로 전환하려는 움직임이 나타나는 등 획일적인 한우산업의 구조가 다양성 시장으로 나가려는 움직임이 여기저기서 포착되고 있다.
새로운 스펙의 쇠고기의 등장, 그리고 시장의 분화는 국민소득 증가가 주된 원인으로 지목된다.
앞으로 한우시장은 마블링 스코어만 따지는 기본 한우고기가 한축을 담당하고, 다양한 이력, 다양한 스토리를 가진 한우고기가 또 다른 한우고기 시장의 한축을 담당할 것으로 보인다.
이는 생산자 중심의 획인적 쇠고기 시장이 소비자 개성이 중심이 되는 시장으로 전환되고 있다는 것을 의미하며 생산자와 소비자가 상호 소통하면서 발전해 나갈 것으로 전망된다.

본 기사는 축산물품질평가원 소식지(2019년 5월호)와 농장에서 식탁까지(2019년 4월호) 함께 게재된 원고를 보완하여  게재합니다.