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카제인 제조공정

유단백(카제인)이다
- 카제인 나트륨 제조방법
- 엉터리 마케팅 : 카제인 나트륨

 





카제인 분리방법

우유에 들어 있는 카제인은 칼슘 이온 주위에 둥근 공 모양으로 달라붙어 있어서 채로 거르는 것과 같은 물리적인 방법으로는 카제인을 분리할 수 없다. 화학적인 방법을 사용할 수밖에 없다. 시큼한 맛이 나는 식초를 넣어주면 칼슘 이온을 둘러싸고 있던 카제인이 풀어지면서 바닥으로 가라앉게 된다.
바닥에 가라앉은 카제인을 분리한 후에 소량의 수산화 나트륨으로 신맛을 제거한 것이  바로 ‘카제인 나트륨’이다. 카제인과 달리 카제인 나트륨은 물에 잘 녹아서 활용하기도 쉽다. 더욱이 카제인 나트륨이 우리의 위에 들어가면 강한 산성의 위액에 의해 본래의 카제인으로 변해 버린다. 우유를 마신 경우와 화학적으로조금도 다르지 않게 된다는 뜻이다.
지방함량이 가능한 한 낮은 탈지유를 사용하는 것이 필요하다. 탈지유를 약 35℃로 데워서 8~10배로 묽게 한 HCl을 사용하여 충분히 뒤섞어가면서 소량씩 첨가한다. 원료탈지유의 온도가 33℃이하에서는 커드(curd;응고물)가 부드럽고 잘게 되고, 36℃를 넘으면 커드가 거칠고 엉성하게 되기 때문데 주의가 필요하다. 최종 pH를 등전점보다도 낮게 하는 것은 카제인의 입자를 단단하게 하여 그 후 공정을 쉽게 하기 때문이다. 커드는 냉수에서 세정한 후 탈수하여 수분 50~60%의 생 카제인을 얻는다.
부순 후 55℃를 넘지 않는 온도에서 통풍 건조한 후 분쇄하여 제품을 얻는다. 순도가 높은 카제인을 얻는 데에는 카제인을 일단 물에 부유시키고 0.1% 수산화나트륨을 소량씩 가하여 용해해 pH를 6.5~6.8로 만들어 여과 또는 원심 분리하여 불용물을 제거한 후 35℃로 데워서 이상 앞의 방법과 같은 방법으로 처리한다.