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과일의 종류별 특징


식물학적으로 베리(장과)는 하나의 꽃에서 기원하며, 온전한 하나의 씨방이 발달하여 과육이 되는 열매를 이릅니다. 과육에 수분이 많아 액과라고도 합니다. 발생하기 전 씨방의 위치에 따라 구분하기도 합니다. 구조적으로 씨앗을 둘러싸고 먹을 수 있는 두터운 육질이 있습니다. 베리의 식물학적 정의는 열매의 발생에 따른 분류이기 때문에, 다양한 식물종에 걸쳐 존재합니다. 아보카도, 바나나, Barberry, Bearberry, Bilberry, 블루베리, 커피, 크랜베리, Crowberry, Currant, 엘더베리, Gooseberry, Gojiberry, 포도, 감, 호박, 토마토, 수박 등이 발생학적 장과입니다. 또한 오렌지나 레몬 등 Citrus들도 변형된 형태의 장과로 포함됩니다.
그러나 일상용어로 berry는 '장과'와 달리 먹을 수 있는 작은 열매들을 두루 이릅니다. 둥글고, 즙이 많고, 밝은 색깔을 가지고 있으며, 달거나 신 열매는 보통 베리라는 이름을 가지고 있습니다. 용례가 정확히 같지는 않지만, 우리도 앵두보다 크고 자두보다 작은 둥근 열매를 버찌(벚나무 씨)라고 불렀지요. 이렇게 오래도록 사용된 관찰 분류는 식물학적 분류와 맞지 않아 혼란을 주기도 합니다. 예를 들어 딸기는 베리가 아닌 수과Achane이고, 체리나 올리브 등은 핵과Drupe이며, 블랙베리나 라즈베리는 Aggregate, 멀버리는 Multiple fruit 입니다. Hawberry나 Juneberry, Saskatoon berry와 같은 작은 배과 식물들도 종종 블루베리와 비슷하여 주의를 요합니다. 특히 최근 유명해진 아사히베리는 사실 야자(Acai palm)입니다.
[출처] 베리라고 다 베리가 아니다 Vaccinium spp.|작성자 프룻티어


온대기후의 대표적인 과일들: 사과와 배, 핵과 과일들, 장과 과일들

이과 과일들 : 사과, 배, 그리고 그 친척들

사과 ∙ 배 ∙ 마르멜로는 장미과에 속하는 가까운 친척들로, 유라시아 원산이며 선사시대부터 재배되었다. 이들은 이과(梨果)라고 불리는 과일의 한 종류다. 이과 과일의 과육 부위는 꽃자루 말단이 매우 크게 팽창한 것이다. 꽃의 잔재가 과일 바닥 부분(꼭지 반대쪽)에 붙어 있으며, 몇 개의 작은 씨앗들이 질긴 벽을 가진 핵 속에서 보호를 받는다. 사과와 그 친척들은 전환성 과일이며, 따라서 수확 후에 당으로 전환될 수 있는 비축전분을 함유하고 있다. 이들은 일반적으로 서늘한 곳에서 잘 보관되는데, 다만 늦게 수확한 과일은 갈색 핵이 발달하는 경향이 있다. 일반적으로 사과는 익은 상태에서 팔리며, 즉각 싸서 냉장 보관하는 것이 최선이다. 배는 익지 않은 상태에서 팔리며, 비교적 서늘한 실온에서 익힌 다음 싸지 않고 냉장고에 넣어 두는 것이 가장 좋다.
이과 과일들의 불그스름한 색깔은 주로 수용성 안토시아닌 색소로 인한 것이며, 노란색과 크림색은 베타 카로틴과 루테인을 비롯한 지용성 카로티노이드로 인한 것이다.

이 과일들은 석탄산 항산화 화합물들의 훌륭한 공급원이다. 특히 단순 석탄산 화합물들(클로로겐산, 커피에서도 발견된다)이 풍부한데, 주로 껍질에 몰려있다. 몇몇 사과들은 오렌지 30개에 들어 있는 비타민 C를 합친 것에 해당하는 항산화 작용을 한다.
사과와 배의 기본적인 맛은 독특한 에스테르에서 비롯된다. 이과 과일들의 맛은 품종마다 다르며, 또 같은 나무 열매라도 달렸던 위치에 따라 달라진다. 또 동일한 과일 내에서도 윗부분이냐 아랫부분이냐, 가운데 쪽이냐 바깥쪽이냐에 따라 다르다. 배의 경우에는 꼭지 쪽보다 바닥 쪽이 훨씬 더 맛있다. 사과와 배는 모두 소르비톨이라는 우리가 소화하지 못하는 약간 단맛이 나는 당 알코올을 함유하고 있다(0.5퍼센트). 따라서 사과 주스를 너무 많이 먹으면 이눌린이 많이 함유된 음식물을 먹었을 때와 똑같이 뱃속이 더부룩해진다.


과일향 화합물들: 에스테르
많은 과일들의 특징적인 향은 ‘에스테르’라는 화학물질에서 비롯된다. 1개의 에스테르 분자는 1개의 산과 1개의 알코올 분자가 결합된 것이다. 전형적인 식물세포는 수많은 종류의 산과 몇 가지 종류의 알코올을 함유하고 있다. 산은 세포액이나 액포 속에 든 시큼한 맛을 내는 물질(아세트산, 계피산) 또는 기름 분자들과, 세포막을 구성하는 분자들의 지방산 부분(핵산산, 부티르산) 둘 중 하나다. 알코올은 보통 세포 대사의 부산물이다. 과일은 이러한 기본적인 세포 물질들을 향 에스테르로 결합시키는 효소들을 가지고 있다. 1개의 과일은 수많은 에스테르를 방출하는데, 한두 가지 에스테르가 특징적인 향을 지배한다. 몇 가지 예를 들어 보면 다음 같다.

에틸알코올+아세트산= 에틸아세테이트, 사과 향
헥실알코올+아세트산= 헥실아세테이트, 배 향
에틸알코올+부티르산= 에틸부티레이트, 파인애플 향
이소아밀알코올+아세트산-이소아밀아세테이트, 바나나향


사과
사과나무는 추위에 매우 잘 견디며, 아마 지구상에서 가장 두루 퍼져 있는 과일나무일 것이다. 말루스족(Malus)에 속하는 35종의 사과나무가 있으며, 우리가 먹는 사과의 대부분을 제공하는 말루스 엑스 도메스티카(Malus x dome-stica)는 아시아 원산의 한 종(Malus sieversii)과 여러 사촌들 사이의 교배를 통해 카자흐스탄 산악 지대에서 기원한 것으로 보인다. 재배 사과는 아주 이른 시기에 중동 전역으로 퍼져 나갔다. 이것은 그리스 서사 시대 무렵에 지중해 지역에 알려졌으며, 로마인들이 유럽으로 들여왔다. 요즈음 사과 생산은 국제적인 사업으로, 비수기에는 남반구 나라들에서 북반구의 저장 사과를 보완하며, 서구산 만큼 아시아산(예컨대 일본산인 후지)들도 흔한 품종들이다. 사과는 이름이 알려진 것만 수천 종이 있는데, 이들은 4개의 포괄적인 집단으로 분류된다.
사과주용 사과(cider apple) 주로 유럽 원산의 말루스 실베스트리스(Malus sylvestris)가 쓰이며, 떫은 맛의 타닌이 풍부하고 산도가 높다. 이러한 특징은 알코올성 발효의 제어를 도와주며, 액은 맑게 해준다(타닌은 단백질과 세포벽 입자들을 교차 결합시켜 빨리 침전되도록 한다). 사과주를 만드는 데만 사용한다.
디저트 사과 또는 먹는 사과 아삭아삭하며 즙이 많고, 신맛과 단맛의 균형이 좋아 날것으로 먹을 대 입을 즐겁게 해준다(pH3.4,당15퍼센트). 그러나 열을 가하면 맛이 밋밋해진다. 슈퍼마켓과 농산물 시장에서 볼 수 있는 대부분의 사과가 디저트 사과다.
조리용 사과 날것일 때 독특한 시큼한 맛이 나며(pH3 내외, 당 12퍼센트 내외), 익혔을 때 균형이 좋다. 파이나 타르트에 넣어 열을 가해도 쉽게 퓌레나 흐물흐물한 거품으로 변하지 않고 형태를 유지하는 단단한 과육을 가지고 있다. 많은 나라에 그 나라만의 전통적인 표준 조리용 사과가 있다(프랑스의 캘빌 블랑[Calville blanc], 영국의 브래몰리스 시들링[Bramaley’s Seedling], 독일의 클로케냐펠[Clockenapfel]). 그러나 현재 이것들은 겸용 품종들로 대체되고 있는 추세다.
겸용 사과 날것으로도 먹고 요리에 쓰기에도 적합한 품종들(예를 들면, 골든 딜리셔스와 그래니 스미스)이다. 보통 어리고 시큼한 것이 요리에 쓰기에는 가장 좋고, 좀 더 자라 원숙한 것은 생으로 먹기에 좋다.
어떤 사과가 요리에 쓸만한 것인지 여부는 얇게 썬 조각을 알루미늄 포일에 싸서 뜨거운 오븐에서 15분 정도 구워 보면 알 수 있다. 또 비닐에 몇 조각을 싸서 비닐이 수증기로 부풀어 오를 때까지 전자레인지에서 가열해 봐도 알 수 있다.
사과의 맛 사과 품종들은 저마다 맛이 매우 독특하며, 이러한 맛은 나무에서 딴 뒤에도 계속 발달한다. 한 세기 전의 영국인들은 위대한 사과 감식가들이었다. 에드워드 번야드(Edward Bunyard)는 사과를 서늘한 곳에 적절히 저장해 놓고 주기적으로 그 맛을 봄으로써 “휘발성 에스테르가 최고점에 달하고 산과 당이 유쾌한 균형을 이루는 시점을 포착할 수 있다”고 썼다. 사과는 실제로 사과산 일부를 에너지원으로 소비하기 때문에 시간이 지나면서 원숙해진다. 사과 향의 상당 부분은 휘발성 물질을 만들어 내는 효소들이 몰려 있는 껍질에서 나온다. 조리한 사과 과육의 독특한 향은 대체로 꽃 향기를 내는 카로티노니드 색소들(다마세논)의 파편들에서 나온다.
사과 속의 공기와 질감 사과는 부피의 1/4을 공기가 차지하고 있다는 점이 배와 다르다. 이것은 세포와 세포 사이의 공간 때문이다(배의 공기 비중은 5퍼센트 이하다). 과도하게 익은 사과에서 전형적으로 나타나는 푸석푸석한 질감은 이 공기 공간 때문이다. 세포벽이 물러지고 세포 내부가 건조해지면, 사과를 한 입 베어 무는 것은 세포를 파괴하면서 갇혀 있던 즙을 배출시키는 행위가 아니라 단지 서로 간에 크게 벌어져 있는 세포들 사이로 이빨을 밀어 넣는 행위가 되고 만다. 기포들은 사과를 통째로 구울 때도 변수로 작용한다. 사과를 가열하면 이 기포가 수증기로 채워지면서 팽창한다. 그래서 사과 윗부분의 껍질을 제거해 압력이 방출되도록 해두지 않으면 껍질이 갈라지게 된다.
사과와 돌능금은 모두 훌륭한 세포벽 펙틴원이며, 따라서 훌륭한 젤리로 만들어질 수 있다. 같은 이유로 단순한 사과 퓌레를 잠깐만 익혀도 걸쭉하고 만족스러운 농도를 가진 사과소스가 된다. 이것을 더 조리면 ‘애플 버터’가 된다.
사과 주스와 사과주 사과 주스는 사과 속의 펙틴과 단백질을 빛 광선을 반사시키도록 그대로 두느냐 두지 않느냐에 따라 탁할 수도 있고 맑은 액이 될 수도 있다. 금방 만든 사과 주스는 약 1시간 정도 연한 색깔과 신선한 맛을 유지하며, 그 후 효소와 산소에 의해 색깔이 어두워지고 향이 변질되는 효과가 뚜렷하게 나타난다. 주스를 재빨리 끓는점까지 끓여 갈변 효소들의 활성을 제거하면 갈변을 최소화할 수 있다. 물론 이때 주스에 익힌 맛이 생긴다. 파스퇴르살균처리한 사과주스는 1900년에 스위스에서 처음 대량생산되었으며, 지금은 미국에서 가장 중요한 상업적 과일 제품 가운데 하나가 되었다. 사과주는 여전히 스페인 북서 지방, 프랑스 서부, 잉글랜드에서 중요한 산물이다. 이 지역의 전통적인 방법은 겨우내 과육을 천천히 발효시켜 알코올 4퍼센트의 사과주스를 만드는 것이다.


배
배는 피루스(Pyrus)속의 과일로 사과보다 기후에 좀 더 민감한 편이며, 덜 흔하다. 그러나 일부 사람들은 그 세련된 맛과 질감, 모양을 이유로 배를 ‘과일의 여왕’이라고 부르기도 한다. 배는 사과보다 덜 시며, 더 치밀하다. 대체로 과육이 매끈하고 모양이 길쭉한 서양배는 서아시아의 피루스 코무니스(Pyrus communis)에 속하는 품종들이다. ‘아시아 배’는 중국 원산이지만 주로 일본에서 집중적인 품종개량이 이루어진 피루스.피리폴리아(P.pyrifolia)와 피루스.우수리엔시스(P.ussuriensis) 두 종의 품종들이다. ‘아시아 배’는 중국 원산이지만 주로 일본에서 집중적인 품종개량이 이루어진 피루스.피리폴리아(P.pyrifolia)와 피루스.우수리엔시스(P.ussuriensis) 두 종의 품종들이다. 이들은 즙이 많으면서도 아삭아삭한 과육을 가지고 있으며, 셀룰로스가 풍부한 석세포들로 인해 다소 까끌까끌하다. 모양은 길쭉한 것도 있고 사과처럼 생긴 것도 있다. 배의 특징적인 향은 ‘배 에스테르(에틸 데카디에노에이트)를 비롯한 여러가지 에스테르에서 나온다.
일반적으로 배는 사과보다 호흡속도가 빠르며, 그런 만큼 저장성이 떨어진다. 또 온대 과일들 가운데서는 독특하게도 자랐지만 여전히 단단한 상태에서 수확해서 익혔을 때 가장 질이 좋다. 익기 시작한 후에 수확하면 질감이 곤죽이 되며 과심이 붕괴된다. 또 찬 곳에 저장했다가 너무 따뜻한 곳에 꺼내 두면 푸석푸석해진다. 18~20℃에서 여러 날 동안 천천히 익힐 때 가장 좋다. 배는 이산화탄소에 약하며, 따라서 어떤 시점이든 비닐봉지에 밀봉해서는 안 된다. 아시아 배는 특히 타박상을 잘 입으며, 때문에 배를 보호해 주는 슬립으로 싸서 판다.
배 품종들 본래 모든 배는 혀에 까칠까칠한 느낌이 있는 ‘모래알 배’였으며, 과육이 단단했다. 수세기에 걸친 품종개량을 거치면서 석세포의 까칠까칠한 느낌이 감소되었다. 수만은 서양배 품종들의 특징인 말랑말랑한 ‘버터’같은 질감은 18세기에 벨기에와 프랑스의 육종 전문가들에 의해 개발되었다. 서양배는 수확 시점과 전통적인 저장 수명에 따라 세 집단으로 나뉜다. 바틀릿(Bartlett. 윌리암스 또는 본 크레시앙이라고도 한다.) 같은 여름 배는 7월과 8월에 수확되어 1~3개월 동안 보관된다. 보스크와 코미스 같은 가을 배는 9월과 10월에 수확되어 2~4개월 동안 보관된다. 또 앙주와 윈터 넬리스 같은 겨울 배는 10월과 11월에 수확되어 6~7개월 동안 보관된다.

핵과 과일들: 살구, 버찌, 복숭아, 자두

핵과 과일들은 모두 장미과 프루누스(Prunus)속에 속하는 종들이며, 이과 과일들의 친척이다. ‘핵과(stone fruit)’라는 이름은 한가운데 있는 하나의 큰 씨앗을 둘러싸고 있는 돌처럼 딱딱한 ‘껍데기’ 때문에 생겼다. 북반구에서 15종의 프루누스속 식물이 발견되었지만, 중요한 핵과 과일들은 대부분 아시아에서 기원했다. 이들은 전분을 비축하지 않으며, 따라서 수확 후에는 말랑말랑해지고 향이 발달하기는 하지만 당도가 향상되지는 않는다. 서늘한 곳에 오래 보관하면 내부 조직이 푸석푸석해지거나 붕괴되는 경향이 있으며, 따라서 신선한 핵과 과일들은 그보다 단단한 사과나 배에 비해 계절을 많이 탄다. 일부 이과 과일들과 마찬가지로 핵과 과일들 역시 인체가 대사하지 못하는 당 알코올인 소르비톨(무설탕 껌이나 캔디의 재료로 흔히 쓰인다.)을 축적하며, 또한 항산화 작용을 하는 석탄산 화합물들을 풍부하게 함유하고 있다. 핵과 과일들의 씨앗은 시안화물 생성 효소들에 의해 보호를 받는데, 아몬드 추출물의 독특한 향을 만들어 내는 것도 이 효소들이다(아몬드는 프루누스 아미그달루스[Prunus amygdlus]의 씨앗이다). 따라서 이 씨앗들을 설탕이나 알코올에 절이면 아몬드 향을 나눠 준다. 유럽에서는 페이스트리와 단 과자에 ‘쓴맛의 아몬드’ 대신 이것을 넣기도 한다.

살구
서구인들에게 가장 친숙한 살구는 중국 원산이 프루누스 아르메니아카(Prunus armeniaca)의 열매로, 로마 시대에 지중해 지역으로 들어왔다. 지금은 주황색뿐만 아니라 흰색에서부터(리코펜으로 인한) 붉은색까지 수천 가지 품종들이 있으며, 대부분 특정 기후 조건에 적응되어 있다. 살구는 이른 봄에 꽃이 피고 열매를 맺으며(apricot[살구]라는 이름은 ‘조숙한, 올된’이라는 의미를 지닌 라틴어 ‘praecox’에서 나왔다), 따라서 비교적 온순하고 예측 가능한 겨울을 가진 지역에서 가장 잘 된다. 아시아에서는 매화나무(P. mume)를 비롯해서 몇 가지 다른 살구 품종들이 자라는데, 일본인들은 이것을 소금에 절이고 붉게 물들여 ‘우메보시(매실장아찌)’를 만든다. 신선한 살구의 독특한 향은 감귤, 허브, 꽃 냄새를 제공하는 풍부한 테르펜 혼합물과 복숭아 맛을 내는 화합물(락톤)에서 온다. 살구는 펙틴이 풍부하며, 완전히 익었을 때의 달콤한 질감과 말렸을 때의 고기 같은 질감이 모두 여기에서 비롯된다.
살구는 운동이 쉽지 않은 여린 과일이며, 따라서 대부분 가공 처리된다. 특히 건조하기에 적합한데, 말리면 과도하게 익은 경우에도 단맛과 신맛이 잘 응축된다. 미국에서 볼 수 있는 말린 살구는 대부분 일부 서구 국가들과 터키에서 생산된 것으로, 카로티노이드 색소와 산도가 캘리포니아의 블렌하임이나 패터슨 품종의 절반밖에 되지 않는, 비교적 색깔이 옅고 맛이 밋밋한 품종이다. 살구는 초여름에 수분 비중이 15~20퍼센트 정도 될 때까지 1~2주 동안 햇볕에 말린다. 살구에 풍부한 베타카로틴과 그 밖의 카로티노이드들, 비타민C, 신선한 맛을 보전하기 위해 보통 이산화황처리를 한다. 이 처리를 생략한 살구는 갈색을 띠며, 밋밋하고 익힌 맛이 난다.

버찌
버찌에는 2개의 상이한 품종에서 나온 2개의 기본 유형이 있는데, 둘 다 서아시아와 남동 유럽이 원산지다. 단맛 버찌는 프루누스 아비움(Prunus avium)의 열매인데, 이 나무는 신맛 버찌인 프루누스 케라수스(Prunus cerasus)의 조상들 가운데 하나로 추정된다. 단맛 버찌와 신맛버찌의 가장 큰 차이는 당 비중 최대치의 차이인데, 단맛 버찌가 훨씬 더 많은 당을 축적한다. 버찌는 일단 수확한 뒤에는 맛이 향상되지 않으며, 따라서 익어서 손상되기 쉬운 것을 딸 수박에 없다. 미국에서 생산된 대부분의 단맛버찌는 날 것으로 팔린다. 그러나 생산량은 신맛 버찌가 훨씬 더 많으며, 이들은 대부분 가공된다. 버찌는 맛뿐 아니라 그 색깔 덕분에 사람들의 사랑을 받아 왔다. 버찌의 색깔은 매우 짙은 붉은색(안토시아닌이 풍부하다)에서 옅은 노란색에 걸쳐있다. 붉은색 품종들은 탁월한 석탄산 항산화 물질의 공급원이다. 버찌의 맛은 주로 아몬드의 벤즈알데히드, 꽃의 테르펜(리날룰), 회향의 진액(에우게놀)에서 온다. 가열하면 아몬드 향과 꽃 냄새가 강해진다. 씨가 열매 속에 그대로 있을 때 특히 그렇다. 커스터드타르트의 일종인 고전적인 프랑스식 디저트, 버치 클라푸티(clafoutis)가 강렬한 맛이 나지만 먹을 때 주의를 기울여야 하는 것은 이 때문이다.
흔히 볼 수 있는 ‘마라시노’ 버찌는 수세기 전 이탈리아 북동부와 그 이웃인 발칸 지역에서 기원했다. 이 지역들에서는 겨울에 먹기 위해 지역 특산 마라스카 버찌를 역시 그 지역에서 나는 리큐어에 절였다. 오늘날의 산업 제품 형태에서는 밝은 색 과육 품종들을 이산화황으로 탈색시키고 필요할 때까지 소금물에 저장했다가 설탕 시럽을 집어넣고, 붉게 염색하고, 아몬드 추출물로 감미한 다음 파스퇴르 살균처리한다. 이 모든 공정을 거치고 나면 본래의 버찌에서 뼈대와 세포벽과 껍질만 남는다.

복숭아와 천도복숭아
복숭아와 천도복숭아는 둘다 프루누스 페르시카(Prunus persica)종의 열매다. 천도복숭아는 솜털이 보송보송한 그 형제보다 보통 조금 작고 더 단단하고 더 향이 짙으며, 껍질이 매끄러운 품종들이다. ‘복숭아(peach)’와 그 학명인 ‘페르시카(persica)’ 모두 ‘페르시아(Persia)’에서 나왔다. BC300년 무렵, 중국 원산인 이 나무가 페르시아를 거쳐서 지중해 세계로 들어왔기 때문이다.
오늘날의 복숭아와 천도복숭아 품종들은 단 몇 개의 범주로 나누어진다. 이들의 과육은 흰색과 노란색, 단단한 것과 물렁물렁한 것, 중앙의 핵에 강하게 달라붙어 있는 것(점핵)과 쉽게 분리되는 것(이핵)으로 대별된다. 유전학적인 지배 형질은 희고, 물렁물렁하고, 핵에서 잘 떨어지는 과육이다. 노란색 품종들은 주로 1850년 이후에 개발되었으며, 과육이 단단하고 씨에서 잘 떨어지지 않는 품종들은 주로 건조 가공, 통조림 가공, 운동과 취급의 용이성을 목적으로 개발되었다. 노란 색깔은 약간의 카로티노이드 색소, 특히 베타카로틴에서 비롯된 것이다. 희귀한 붉은색 품종들은 (껍질과 같이) 과육에도 안토시아닌이 들어있다. 복숭아는 줄기 말단에서부터 익기 시작해 흔히 ‘봉합선’이라고 부르는 흠을 따라 익어가며, 수확한 후에도 맛의 발달이 지속된다. 복숭아와 천도복숭아의 독특한 향은 주로 락톤이라는 화합물들에서 기인하는데, 락톤은 코코넛의 향 물질이기도 하다. 일부 품종들은 회향의 유게놀도 함유하고 있다.
복숭아에서 가장 자주 문제가 되는 것은 과일을 일시적으로 8℃ 이하의 찬 곳에 보관했을 때 과육이 푸석푸석해지는 현상이다. 이것은 손상된 펙틴의 분해로 인한 것이 명백하다. 이 현상은 슈퍼마켓 과일에서 특히 자주 나타난다.

자두와 자두잡종
대부분의 자두는 프루누스속에 속하는 두 종의 나무 열매다. 서양 자두를 낳은 것은 유라시아 종인 P. 도메스티카(P. domestica)다. 프랑스와 이탈리아의 프룬, 그린게이지와 렌클로드, 옐로에그와 임페라트리스가 여기에 포함된다. 이 가운데 가장 흔흔한 것 프룬자두로, 고기 맛이 나고 반쯤 물렁물렁하고 반쯤 핵에서 잘 떨어지는 과육에 자주색이 도는 푸른색의 타원형이다. 두 번째로, 아시아 종인 P.살리키나(P. salicina)는 중국에서 기원했으며, 일본에서 품종 개량되었고, 1875년 이후에 미국에서 루터 버뱅크(Luther Burbank)를 비롯한 몇몇 사람들에 의해 더욱 개량되었다. 아시아 종 품종들(산타 로사, 엘리펀트 하트 등등)은 더 크고, 더 둥글고, 노란색에서부터 붉은색∙자주색까지 걸쳐 있으며, 핵에서 잘 떨어지지 않고, 종종 물렁물렁하다. 서양 자두들은 보통 건조시키거나 잼으로 만들며, 아시아 자두는 날것으로 먹는다. 자두는 전환성 과일이며, 따라서 익기 전에 수확해서 0℃에서 최대 10일동안 저장했다가 13℃에서 천천히 익힌다. 자두 향은 품종에 따라 천차만별이지만, 일반적으로 아몬드의 벤즈알데히드, 꽃의 리날룰, 복숭아의 락톤, 자극적인 메틸시나메이트가 포함되어있다.
알려진 자두-살구 잡종들에는 플루오트(자두 중심의 잡종)와 플럼코트(1.1 잡종)가 있으며, 일반적으로 자두보다 더 달고 향이 더 복합적이다. 그 밖에 수많은 소수 자두 품종들이 있으며, 영국의 댐슨과 슬로 품종도 거기에 포함된다. 후자는 작고 떫은맛이 나는 과일로 슬로 진을 만드는 데 쓰인다.

포도와 키위를 비롯한 장과류

‘장과(berry)’라는 단어는 정확한 식물학적 정의를 가지고 있음에도 일반적인 용법에서는 나무가 아니라 덤불이나 키 작은 나무에 달리는 작은 열매를 가리킨다. 우리에게 친숙한 장과는 대부분 북부 삼림지대가 원산지다.

케인베리: 블랙베리, 라즈베리(산딸기), 그리고 그 친척들
케인베리는 루부스(Rubus)속의 열매들이다. 루부스속은 길고 가늘고 가시가 있는 줄기(cane)의 형태로 대부분의 북반구 온대기후 지대에서 두루 자란다. 유럽과 아메리카 모두를 원산지로 하는 수백 종의 블랙베리가 있지만, 라즈베리 종은 몇 안 된다. 의미 있는 케인베리 재배는 1500년 무렵에 시작된 것으로 추정되며, 미국 종을 기반으로 한 보이즌베리 ∙ 로건베리 ∙ 영베리 ∙ 테이베리, 유럽 종을 기반으로 한 베드포드 ∙ 자이언트 등 수많은 블랙베리-라즈베리 잡종이 개발되었다. 조금 덜 친숙한 케인베리로는 주황색의 스칸디나비아산 열매인 클라우드베리와 향이 강한 북극 지방의 검은딸기나무 열매인 다크 레드가 있다.
케인베리는 합성 과일이다. 1개의 꽃이 50~100개의 밑씨를 가지고 있으며, 각각의 밑씨가 분리된 하나의 작은 열매를 만들어 낸다. 그것은 마치 하나의 단단한 씨앗을 가진 미니 자두 같다. 이 작은 열매들은 꽃턱과 연결되어 양분을 공급받으며, 그 표면에 나 있는 작은 수염들이 뒤엉켜 하나의 덩어리를 이루게 된다(바로 여기서 벨크로[찍찍이]의 최초의 아이디어를 얻었다). 이것들이 익으면 블랙베리는 꽃턱의 아래쪽에 있는 줄기 부분에서 분리되며, 따라서 꽃턱은 열매에 붙어 있게 된다. 반면에 라즈베리는 꽃턱에서 분리되며, 따라서 내부에 빈 공간이 생긴다. 케인베리는 전환성 과일로 모든 과일들 가운데 가장 높은 호흡속도를 가지고 있다. 거기에다 껍질이 매우 얇기 때문에 이것들은 극히 여리며, 상하기 쉽다.
라즈베리는 라즈베리 케톤이라는 화합물에서 비롯된 독특한 맛을 지니며, 또 (이오논이라는 카로티노이드 조각들로 인해)제비꽃 향이 난다. 야생 라즈베리가 맛이 훨씬 더 강한 것으로 밝혀졌다. 블랙베리는 맛이 다양한데, 유럽 품종들은 비교적 맛이 순하며, 미국 품종들은(테르펜에서 기인한) 자극적인 향 때문에 좀 더 강한 맛이 난다. 대부분의 케인베리 색깔은 안토시아닌 색소에서 기인한다. 그런데 이 색소가 산성에 약하기 때문에 자칫하면 짙은 자주색인 블랙베리가 냉동했을 때 붉은색으로 변하는 원인이 된다. 이들은 훌륭한 석탄산 항산화 물질 공급원이며, 그 가운데 적어도 하나(엘라긴산)는 잼을 만드는 과정에서 상당히 증가한다. 잼으로 만들었을 때, 가끔 무수히 많은 케인베리의 씨앗들(100그램당 수천개에 달한다)이 시럽을 흡수해 반투명해짐으로써 통상 짙은 색깔인 잼이 우유처럼 탁한 빛깔을 띠게 되는 경우가 있다.

블루베리, 크랜베리, 그리고 그 친척들
이 열매들은 바키니움(Vaccinium)속의 여러 상이한 종들에서 난다. 바키니움속 식물은 북유럽과 북미 지역에 두루 분포한다.
블루베리 블루베리는 적도에서부터 북극까지 두루 분포하는 바키니움속의 북비 종 열매다. V. 앙구스티폴리움(v. angustifolium)과 V. 코림보숨(v. corym-bosum)은 불탄 들판의 잡초 같은 개척자 들이다. 이들의 열매는 1920년대까지 야생에서 채집햇다. 그 무렵 뉴저지에서 최초로 선택교배된 ‘하이부시’(corymbosum)가 개발되었다. 빌베리(V. myrtillus)는 유럽 친척이며, 래빗아이 블루베리(V. ashei)는 미국 남부가 원산지로 비슷하지만 맛이 덜하다. 다양한 바키니움속 종들인 허클베리는 소수의 크고 단단한 씨앗을 가지고 있는 반면에 블루베리는 많은 수의 작은 씨앗을 가지고 있다.
블루베리는 몇 가지 테르펜에서 비롯된 것이 분명한 독특한 자극적인 향을 가지고 있으며, 석탄산 항상화 물질과 안토시아닌 색소가 풍부한데, 특히 껍질에 많다. 이 작은 열매들은 쉽게 냉동되며, 구워도 형태와 성분들이 잘 보전된다. 알칼리성 재료들(예를 들면 베이킹소다를 넣어 머핀을 구울 때)과 함께 익히면 색소가 녹색기가 도는 이상한 색깔로 변할 수 있다.
크랜베리와 그 친척들 크랜베리는 북미의 다년생 덩굴식물이 바키니움 마크로카르폰(Vaccinium macrocarpon)의 열매로, 이 식물은 뉴잉글랜드에서부터 미드웨스트에 이르는 저지대의 습한 지역이 원산지다. 재배와 품종개량 노력은 19세기에 시작되었으며, 친숙한 젤리 같은 크랜베리소스는 20세기 초에 탄생했다. 대규모 생산자 한 명이 손상된 열매를 이용해 통조림 퓌레를 만들기로 결심했던 것이다.
크랜베리는 빗처럼 생긴 기계를 이용해 마른 수확을 할 수도 있고, 습지를 범람시키는 방법으로 젖은 수확을 할 수도 있다. 마른 수확을 한 열매가 더 잘 보관되며, 몇 달씩 가기도 한다. 크랜베리는 두 가지 이유로 저장이 용이하다. 하나는 높은 산도다. 이보다 높은 산도를 가진 열매는 레몬과 라임뿐이다. 사실 이로 인해 날것으로 바로 먹기는 어렵다. 다른 한 가지 이유는 매우 높은 석탄산 화합물 비중이다(100그램당 200밀리그램에 육박한다). 이 중 일부는 향균 작용을 하며, 습한 서식지에서 이 열매를 보호하는 역할을 하는 것으로 추정된다. 석탄산 물질들 가운데 다수가 우리 인간에게도 유익한 역할을 한다. 일부는 항산화 물질이며, 또 일분은 항균 작용을 하기 때무이다. 그 한 예는 벤조산이다. 벤조산은 지금은 흔히 요리된 음식의 보존재로 사용된다. 크랜베리의 한 가지 특정 색소 선구물질(블루베리에서도 발견된다)이 인체 내의 다양한 조직에서 박테리아가 달라붙는 것을 막아 주며, 따라서 비뇨기계 감염을 예방해 준다.
크랜베리의 향은 테르펜과 석탄산 파생물들(계피산염, 벤조산염, 바닐린, 아몬드의 벤즈알데히드)의 조합에 의해 창조된다. 그 석탄산 화합물들 가운데 일부는 크랜베리의 떫은맛에 기여한다. 크랜베리는 펙틴이 풍부해서 그 퓌레를 살짝만 익혀도 바로 걸쭉한 소스가 된다. 또 알코올에 불린 크랜베리가 그 알코올을 겔로 만드는 것도 이 때문이다.

포도
포도는 비티스 V. 비니페라(Vitis. V. vinifera)속에 속하는 목질의 덩굴식물에 달리는 열매로, 와인 포도(와인용 포도)와 테이블 포도(생으로 먹는 포도)의 주요 원천이며, 유라시아가 원산지다. 온대 아시아 원산인 것이 10여 종, 북미 원산인 것이 25종 있다. V. 라브루스카(v. labrusca)는 북미 원산의 대표적인 포도종으로, 콩코드 포도와 카토바 포도가 여기서 난다. 세계 포도 생산량의 2/3는 와인 제조에 들어간다. 나머지 가운데 2/3를 생으로 먹으며, 1/3이 건포도를 만드는데 쓰인다. 포도 품종에는 수천 가지가 있다. 대부분의 와인 품종들은 유럽에서 기원한 반면, 생으로 먹거나 건포도를 만드는 품종들은 서아시아 조상의 후예들인 경우가 많다. 와인 포도는 비교적 송이가 적으며, 산도가 높아 효모 발효를 제어하기가 쉽다. 테이블 포도는 송이가 크며 덜 시다. 건포도 품종들은 껍질이 얇고 당 비중이 높으며, 건조에 유리하도록 송이의 구조가 느슨하다. 미국에서 가장 흔한 테이블 포도와 건포도용 포도는 톰슨 시들리스, 즉 술타나로 고대 중동의 다목적 포도 품종인 키시미시의 변종이다.
테이블 포도는 정말 다양하다. 씨 많은 것이 있는가 하면 씨 없는 것이 있고, 안토시아닌이 많은 짙은 자주색 포도가 있는가 하면 옅은 노란색인 것도 있다. 당 비중 역시 14~25퍼센트로 다양하며, 산도 역시 0.4~1.2퍼센트까지 품종에 따라 큰 차이가 난다. 상당히 중성적인 풋내가 나는 것(톰슨 시들리스)이 있는가 하면 테르펜으로 인해 꽃향기와 감귤 향이 나는 것(머스캣)이 있고, 또 안트라닐산염과 그 밖의 에스테르로 인해 사향냄새가 나는 것(콘코드를 비롯한 미국 품종들)도 있다. 오늘 날 시장에 나오는 대부분의 상업 품종들은 씨가 없고 아삭아삭하고, 시고, 달고, 긴 저장 수명을 갖도록 품종 개량 된 것들이다. 서늘한 아침에 따서 이산화황으로 향균처리한 톰슨 시들리스는 0℃에서 2개월까지 보관된다.

건포도
포도는 햇볕에 말려 건포도를 만들어 쉽게 저장할 수 있다. 미국에서는 보통 포도밭의 이랑과 이랑 사이에 종이를 갈고 널어 3주간 말린다. 건포도는 자연적으로 갈변을 겪으며, 갈변 효소에 의한 석탄산 화합물의 산화와 당과 아미노산 사이의 직접적인 갈변 반응의 조합에 의해 캐러멜 맛을 지니게 된다. 이 두 과정은 모두 높은 온도에 의해 가속화되기 때문에 밝은 색깔을 얻기 위해서는 그늘에서 말려야 한다. 황금색 건포도는 포도를 항산화 물질인 이산화황으로 처리하고, 온도와 습도를 통제한 상태에서 기계장치로 말려 만든다. 그 결과 훨씬 과일답고 가벼운 맛을 지니게 된다. 자킨토스 ‘커런트’는 알이 작은 코린트 포도로 만들며, 과육 대비 껍질의 비중이 높아서 보통의 건포도보다 신맛이 강하다.

키위
키위는 뉴질랜드의 생산자들이 1970년대에 국제적인 마케팅을 시작하면서 중국 원산의 덩굴식물인 아크티니디아 델리키오사의 상큼하고 신맛이 나는 열매에 붙인 이름이다. 현재 여러 종의 아크티니디아가 재배되고 있으며, 황적색 과육의 A. 키넨시스(A.chinensis)도 그 중 하나다. 키위는 일단 겉모습이 이채롭고 익는 양태도 특이하다. 솜털이 보송보송한 얇은 껍질은 익어도 색깔이 변하지 않으며, 반투명한 속살은 엽록소로 인해 녹색을 띠며, 1500개 가량의 작고 검은 씨앗들이 고리를 이루며 빼곡히 들어차 있는데, 이 씨앗들은 흰색의 관다발 조직에 의해 핵과 연결되어 있다(노란색, 붉은색, 자주색 과육의 엽록소 없는 품종도 있다). 그래서 키위의 단면은 매우 아름답다. 수확 시점의 키위는 다량의 전분을 함유하고 있다. 그러나 0℃에서 수개월 간 저장되는 동안 이 전분은 서서히 당으로 전환된다. 그 후 상온에서 전환성숙성 과정을 거치게 되는데, 여기에 10일 가량이 걸린다. 과육이 말랑말랑해지고, 강한 과일 에스테르(벤존산염, 부탄산염)들이 더 섬세하고 풀 냄새 나는 알코올과 알데히드를 압도하게 되면서 향이 더 두드러지게 된다. 일부 키위 품종들은 비타민 C와 카로티노이드가 풍부하다.
키위는 요리사에게 두 가지 숙제를 안긴다. 우선, 키위는 강한 단백질 소화효소인 악티니딘을 함유하고 있는데, 이것은 함께 들어가는 다른 재료들을 손상시키며, 민감한 피부를 자극한다. 가열하면 이 효소의 활성은 제거할 수 있는 반면에 과일의 섬세한 색깔과 반투명함을 우중충하게 만든다. 키위는 또한 옥살산 칼슘 결정체들을 함유하고 있는데, 퓌레 ∙ 주스 ∙ 건조 키위에서 이것들이 더 뚜렷해져 입과 목구멍을 자극한다.

오디
오디(mulberry)는 놀랍도록 작고 여리고 덩이를 이룬 모루스(Morus)속에 속하는 뽕나무의 열매다. 블랙베리와 비슷하게 생겼으며, 각각의 작은 열매 하나하나가 사실상 짧은 꽃대 위에 달린 분리된 1개의 꽃에서 발생한다. 흰색 오디인 M. 알바(M. alba)는 중국 원산이며, 그 잎을 오랫동안 누에의 먹이로 이용해 왔다. 색깔은 흰색에서부터 자주색까지 다양하며, 비교적 맛이 담백하다. 종종 말려서 사용하는데, 건조는 그 맛을 강화시키는 데 도움이 된다. 검은색인 페르시아종  M.니그라 (M. nigra)는 서아시아산이다. 이것은 언제나 짙은 자주색을 띠며, 맛이 더 좋다. 북미의 붉은색 오디인 M. 루브라(M. rubra)는 주로 신맛이 난다. 오디는 잼, 시럽, 셔벗을 만드는데 사용된다.

딸기
딸기는 북반구에 두루 분포하는 프라가리아(Fragaria)속에 속하는 20여종의 조그만 다년생 초본식물의 열매다. 이 식물은 키우기가 쉬우며, 따라서 북극에 가까운 핀란드에서 적도의 에콰도르에 이르기까지 널리 재배된다. 딸기는 특이하게도 과육 속이 아니라 표면에 씨앗이 붙어 있다. 이 ‘씨앗’들은 실은 메밀이나 해바라기 ‘씨’와 마찬가지로 건조한 미니 과일(수과)이다. 또 과육은 밑씨가 부풀어 오른 것이 아니라 꽃턱이 부풀어 오른 것이다. 익는 동안에 딸기 내부의 세포들이 커지고 서로 끌어당긴다. 따라서 열매 속에 미세한 공기주머니가 빼곡히 들어차게 되며, 세포 내용물이 각각의 세포를 이웃 세포 쪽으로 미는 압력에 의해 형태가 유지된다. 건조나 세포벽에 구멍을 내는 냉동에 의해 수분이 소실되면서 과일이 말랑말랑해지고 곤죽이 된다. 딸기는 일단 수확한 후에는 맛이 향상되지 않으며, 따라서 잘 익었을 때 따야 한다. 얇은 껍질과 약한 구조 때문에 서늘한 곳에 두어도 겨우 며칠밖에 보관되지 않는다.
표준적인 딸기의 파인애플 향은 에틸에스테르에서 기인한다. 몇 가지 황 화합물들과 푸라네올(파인애플에 특징적인)이라는 복잡한 캐러멜과 유사한 산소 함유 고리가 딸기 향을 완성한다. 크기가 작은 유럽의 숲 딸기는 안트라닐염 덕분에 콘코드 포도 맛이 나며, 회향 같은 향(석탄산 에우게놀로부터)이 난다. 딸기는 아스코르브산과 붉은색 안토시아닌 색소를 비롯한 석탄산 항산화 물질이 풍부하다. 펙틴 물질이 빈약하기 때문에 딸기 잼을 만들 때는 준비해 둔 펙틴이나 펙틴이 풍부한 과일로 보완해 준다.
딸기의 재배 오늘날 키우는 대부분의 딸기는 300년이 채 되지 않은 과거에 함께 들여와 잡종 교배한 두 가지 미국 종들에서 나왔다. 그런데 교배가 이루어진 곳은 미국이 아니라 유럽이다.
유럽은 토착 딸기 종(F. vesca와 F.mos-chata)이 있었는데, 이 종은 재배되는 것 임에도 불구하고 지금 ‘야생’딸기 또는 ‘숲 딸기’로 불린다. 이 딸기는 로마시대의 문헌에도 언급되고 있다. 재배되기 시작한 것은 그 이후였으며, 15세기까지도 향기는 뛰어나지만 여전히 작고 고갱이가 많고 생산성이 떨어지는 딸기에 머물렀다. 북미를 방문한 초기의 유럽 여행자들은 미국 종인 F. 비르기니아나(F. virginiana)의 크기와 생명력에 강한 인상을 받아, 그것을 도로 유럽으로 가지고 들어갔다. 그 뒤 프레지에르(Frezier)라는 정말 적절한 이름을 가지 한 프랑스인이 칠레에서 자라고 있는 또 다른 신세계 딸기 종의 호두 크기만 한 열매를 발견하고는, 그것을 1712년에 프랑스로 가지고 들어갔다. 1750년 무렵, 브르타뉴에 있는 플루가스텔(Plougastel) 주변의 딸기 생산 지역에서 이 두 종의 미국딸기의 잡종이 생겨났다. 그 후 영국의 채널 해협을 건너 칠레 종의 자연적 돌연변이 종이 생겼는데, 파인애플을 연상시키는 모양과 향을 가진 크고 연분홍 색깔인 딸기가 달렸다. 크고 붉고 맛이 좋은 오늘 날의 딸기 품종들은 이 두 미국 조상들의 후예들이다. 여기에 그것이 잡종(x)이며 독특한 파인애플 향(아나나사)을 가지고 있음을 가리키는 F. 엑스 아나나사(F. x ananassa)라는 학명이 주어졌다.

그 밖의 온대 과일들

그라운드 체리(꽈리)
그라운드 체리(꽈리)는 서로 친척 관계에 있으며 토마티요의 가까운 친척으로 가지 가족에 속하는 두 종의 키 작은 식물의 열매를 가리키는 이름이다. 페루 꽈리, 케이프 꽈리, 또는 구스베리라고 불리는 피살리스 페루비아나(Physalis peruviana)는 남미가 원산지인 반면에 보통의 꽈리인 P. 푸베스켄스(P. pubescens)는 북미와 남미가 모두 원산지다. 두 열매 모두 껍질이 두껍고 누르스름한 미니 토마토라고 부르면 꼭 알맞으며, 종이 같은 깍지에 싸여 있다. (그래서 깍지 토마토라고 부르기도 한다). 상온에서 잘 보관된다. 페루 꽈리는 일반적인 과일 에스테르에 더해 꽃과 캐러멜 향이 난다. 이 열매들은 잼과 파이를 만드는데 쓰인다.

감
감은 디오스피로스(Diospyros)속에 속하는 나무들의 열매이며, 이 나무는 아시아와 북미가 원산지다. 자두 크기의 미국 토착 감인 D. 비르기니아나(D. virginiana)와 블랙 사포테(D. digyna)라고 부르는 멕시코 품종이 있다. 그러나 세계적으로 가장 중요한 감 품종은 D. 카키(D. kaki)로, 중국 원산이며 한국 ∙ 일본에서 채택한 사과 크기의 과일이다. 미국인에게 사과가 있다면 이들에게는 감이 있다는 말이 있을 정도다. 이 아시아 감은 달고 산이 적으며, 맛이 순한 과일이다. 몇 개의 갈색 씨앗이 베타카로틴과 리코펜을 비롯한 다양한 카로티노이드 색소로 인해 밝은 주황색을 띠는 과육으로 둘러싸여 있다. 겨울 호박을 연상케 하는 아주 순한 향이 나는데, 카로티노이드 분해 산물로부터 비롯된 것으로 추정된다.
아시아 감은 떫은 것과 단 것의 두 가지 포괄적인 종류로 나뉜다. 끝이 뾰족한 하치야를 비롯한 떫은 품종들은 타닌 수치가 대단히 높아서 완전히 익어서 과육이 반투명해지고 거의 액체처럼 되었을 때만 먹을 수 있다. 바닥이 반반한 푸유또는 지로를 비롯한 떫지 않은 유형들은 타닌이 적으며, 덜 익었을 때도 먹을 수 있고, 아삭아삭하다(이 품종의 감들은 떫은 감들만큼 살이 물렁물렁해지지 않는다). 수세기 전에 중국인들은 익기 전의 풋감에서 떫은 맛을 제거하는 방법을 찾아냈다. 이 방법은 공기 통제 저장법의 최초의 사례일지도 모른다! 그들은 단순히 여러 날 동안 과일을 진흙에 묻어 두었다. 과일에서 산소가 박탈되면 대사 작용에 변화가 일어나 아세트알데히드라는 알코올 파생물이 축적되며, 이 물질이 세포 속의 타닌과 결합함으로써 타닌이 우리 혀에 달라 붙지 못하게 한다. 오늘날의 요리사들은 감을 완전히 밀폐된 비닐봉지에 가만히 싸두어서 똑같은 효과를 얻는다.
감은 흔히 날것으로 먹거나 통째로 얼려 천연 셔벗을 만들어 먹기도 하고, 푸딩을 만들기도 한다. 전통적인 미국 감 푸딩의 독특한 짙은 갈색은 과일의 포도당과 과당, 밀가루와 달걀 단백질, 알칼리성인 베이킹소다, 몇 시간의 조리가 조합된 결과로, 광범위한 갈변 반응을 촉발한다. 감 과육을 저으면 타닌 덕분에 상당히 오래 지속되는 거품을 만들 수 있다. 이것은 타닌이 세포벽 파편들이 서로 결합해 공기주머니를 안전화시키는데 도움을 주기 때문이다. 일본에서는 하치야 감은 대부분 말리고, 며칠에 한 번씩 문질러 수분을 고루 분산시키고 섬유질을 파괴해 말랑말랑한 반죽 같은 농도로 만들어서 먹는다.

따뜻한 기후 지대의 과일들:
멜론, 감귤류, 열대 과일 등

멜론

수박을 제외하면 멜론은 오이(C. sativus)의 가까운 친척이며, 아시아의 반건조 아열대 지역 원산인 쿠쿠미스 멜로(Cucumis melo)의 열매들이다. 멜론은 중앙아시아 또는 인도에서 처음 재배되었으며, 1세기 초에 지중해 지역에 도입되었다. 이곳에서 그 큰 크기와 빠른 성장은 다산, 풍요, 사치의 상징이 되었다. 껍질, 과육의 색깔(주황색인 것은 탁월한 베타카로틴 공급원이다), 질감, 향, 크기, 보관 특성이 다른 수많은 품종들이 있다.
멜론은 일반적으로 편 썰거나 퓌레로 만들어 날것으로 먹는다. 단백질 소화효소인 쿠쿠미신(cucumisin)이 들어 있어서 가열해서 이 효소를 변성시키거나 과잉 젤라틴을 소진시켜 버리지 않으면 젤라틴 겔이 굳는 것을 막는다. 밭에서 멜론 표면이 미생물에 오염될 수 있으며, 그로 인해 써는 과정에서 미생물이 과육으로 옮겨져 식중독을 일으킬 수 있다. 따라서 멜론을 썰기 전에 뜨거운 거품 물로 깨끗이 씻는 것이 좋다.

멜론 가족과 그 성질들 서구에서 가장 흔한 멜론은 2개의 가족으로 분류된다.
• 여름 멜론은 향이 강하고 상하기 쉬우며, 보통 껍질이 울퉁불퉁하다. 칸탈루프와 머스크멜론이 여기에 포함된다.
• 겨울 멜론은 향이 덜하고 덜 상하며, 보통 껍질이 매끈하거나 주름이 잡혀 있다. 허니듀, 카사바,커네리가 여기에 포함된다.
두 멜론 가족 사이의 차이는 생리적 차이에서 비롯된 것이다. 향이 강한 여름 멜론은 일반적으로 익으면 줄기에서 분리되는(칸탈루프는 예외다) 전환성 과일이다. 또 아미노산 선구물질들로부터 200여 가지의 서로 다른 에스테르를 생성하는 활성 효소들을 함유하고 있어서 그 독특하고 풍부한 향을 만들어 내는데 도움을 준다. 겨울 멜론은 일반적으로 그 친척들인 오이와 호박처럼 비전환성 과일이며, 에스테르-효소 활성이 낮으며, 따라서 맛이 비교적 순하다.
종류에 상관없이 모든 멜론은 덩굴에 달린 상태에서 익는 것이 중요한데, 그것은 멜론은 전분을 저장하지 못해 수확 후에는 더 이상 단맛이 향상되지 않기 때문이다. 멜론에 줄기 잔흔이 붙어 있는 것은 그것이 완전히 익기 전에 수확되었다는 표시다. 반면에 모든 겨울 멜론들(그리고 칸탈루프)에는 익은 것에도 줄기 일부가 달려 있다. 멜론의 향은 수확 후에도 발달할 수 있다. 그러나 줄기에 달린 채 완전히 익은 것만큼의 향을 내지는 못한다. 과일 에스테르에 더해 멜론은 오이에 그 독특한 맛을 주는 것과 동일한 풋내를 내는 화합물 일부와 더 깊고 더 향긋한 풍미를 주는 황 화합물도 함유하고 있다.
그 밖의 멜론들 서양 멜론들 외에 아시아 멜론에도 여러 집단이 있다. 일본의 절임용 수박 또는 차 수박들은 과육이 아삭아삭하며, ‘아르메니아 오이’를 비롯한 플렉수오수스(flexuosus) 집단은 뱀처럼 길고 비틀려 있다. 또 미국 남부와 몇 몇 지역에서 잼을 만들거나 그냥 공기에 향을 내기 위해 쓰는 작고 특히 사향 냄새가 나는 두다임(dudaim)이라는 수박 집단(포켓 멜론, 석류 수박, 냄새 수박)도 있다. 두다임은 히브루어로 ‘사랑 풀’을 뜻한다. 젤리 멜론, 키와노라고도 불리는 뿔 수박은 뾰족뾰족한 노란색 껍질, 비교적 적은 양의 에메랄드그린, 씨앗을 둘러싸고 있는 반투명한 겔이 특징인 아프리카 원산이 쿠쿠미스 메투리페루스(Cucumis metuliferus)의 열매다. 이 겔은 달고 오이 같은 맛을 지니며, 음료 ∙ 신선한 소스 ∙ 셔벗 따위를 만드는데 쓰인다. 속을 파낸 껍질은 장식용 용기로 쓰인다.

수박
수박은 다른 멜론들의 먼 친척으로, 아프리카 덩굴식물인 키트룰루스 라나투스(Citrullus lanatus)의 열매다. 야생종은 매우 쓰다. 5000년 전에 이미 이집트인들이 수박을 먹었으며, BC 4세기 무렵의 그리스인들에게도 알려져 있었다. 세계적으로 수박 생산량은 다른 모든 멜론들을 다 합친 것보다 2배 이상 많다. 수박은 무엇보다도 30킬로그램 이상까지 자라는 그 자체의 크기와 육안으로도 볼 수 있을 정도로 어마어마한 세포의 크기가 눈길을 사로잡는다. 다른 멜론들과 달리 수박은 씨를 둘러싸고 있는 별도의 조직이 아니라 씨를 담고 있는 태반과 같은 조직으로 구성되어 있다 ‘씨 없는 수박은’ 실은 발달하지 않은 작은 씨앗을 가진 수박으로, 일본에서 1930년대에 처음 개발되었다. 고전적인 수박은 카로티노이드 색소인 리코펜으로 인해 짙은 붉은색을 띠며, 사실 이 항산화 물질을 토마토보다 훨씬 더 많이 가지고 있다. 최근에 주황색 품종들이 나왔다. 좋은 수박은 아삭아삭하면서도 연한 질감을 가지고 있으며, 적당한 단맛과 섬세하고 거의 풋과일 같은 향을 가지고 있다. 겉모습을 통해 수박의 품질을 알 수 있는 지표들로는 크기에 비해 묵직한 느낌, 엽록소의 소실로 인한 것이지만 익은 정도를 보여 주는 누르스름한 바탕 색조, 톡톡 쳤을 때의 단단한 느낌의 울림 등이다.
생으로 먹는 것 외에 수박은 초절임하거나 설탕 조림을 하기도 하고(미리 건조시킨 다음에), 시럽이다 걸쭉한 퓌레로 조리기도 한다. 단단한 껍질은 종종 신맛 또는 단맛의 잼으로 만든다. 흔히 시트론 또는 절임 멜론으로 불리는 수박의 하위집단이 C. 라나투스 시트로이데(C. lanatus citroide)는 과육을 먹을 수는 없지만, 이러한 요리를 만들기에 적합한 두꺼운 껍질을 가지고 있다. 몇몇 지역에서는 멜론과 수박의 씨앗을 굽거나 갈아서 음료에 타서 먹기도 한다.

건조 기후의 과일들: 무화과, 대주야자 등

대주야자
대주야자는 사막야자나무 포에닉스 닥틸리페라(Phoenix dactylifera)의 달고 쉽게 건조되는 열매다. 이 나무는 웬만한 추위는 잘 견디며, 수원만 있으면 번성한다. 원산지는 중동과 아프리카 오아시스인데, 그곳에서 5000년도 더 전부터 인공 관개와 인공 수분을 통해 경작되었다. 지금은 아시아와 캘리포니아에서도 재배한다. 보통 두세 가지 정도의 말린 대추야자를 볼 수 있지만, 크기 ∙ 모양 ∙ 색깔 ∙ 맛 ∙ 익는 시기 등이 제각각인 수천가지 대추야자 품종들이 있다.
생산자나 애호가들은 대추야자의 발달을 네 단계로 구분한다. 초록색의 풋대추야자, 다 자랐지만 익지 않은 대추야자(붉은색이나 노란색을 띠며 단단하고 아삭아삭하고 떫은맛이 있다), 익은 대추야자(아랍어로 ‘루탑’이라고 한다. 말랑말랑하고, 금빛이 도는 갈색에 여리다.), 마지막으로 말린 대추야자(갈색이고 주름지고, 단맛이 강하다)가 그것들이다. 건조 공정은 보통 나무에서 이루어진다. 대추야자는 날것일 때는 촉촉하고 즙이 많아 수분 비중이 50~90퍼센트에 달하지만 말리면 수분 비중이 20퍼센트가 채 되지 않으며, 쫄깃쫄깃하고 농밀하다. 말린 대추야자는 당이 60~80퍼센트이며, 질감에 기여하는 펙틴과 그 밖의 세포벽 물질들, 외피의 왁스를 포함하여 몇 퍼센트 정도의 지방 물질들을 함께 함유하고 있다. 말린 대추야자는 거칠게 갈아서 ‘대추야자 설탕’을 만든다.
대추야자는 건조 과정에서 석탄산 물질에 대한 갈변 효소들의 작용과 농축된 당과 아미노산 사이의 갈변 반응 덕분에 갈색으로 변하며, 갈변된 맛을 갖게 된다. 데글릿 누어를 비롯해 석탄산 물질이 풍부한 일부 품종들은 떫은맛이 더 발달 될 수 있으며, 열을 가하면 붉은색으로 변하기도 한다. 석탄산을 비롯한 여러 화합물들 덕분에 대추야자는 항산화 작용과 돌연변이 발생 억제 작용을 한다.

무화과
무화과는 지중해 및 중동 지역원산으로 뽕나무의 친척인 피쿠스 카리카(Ficus carica)의 열매다. 대추야자와 마찬가지로 이들은 햇볕에서 쉽게 건조시켜 장기 보관할 수 있는 농축된 영양원이기 때문에 수천 년 동안 인간의 먹을 거리에서 중요한 자리를 차지해 왔다. 무화과는 성경에서 가장 자주 언급되는 과일이며, 에덴동산에서도 자라고 있었다. 스페인 탐험가들이 이것을 멕시코를 거쳐 아메리카 지역으로 들여왔으며, 지금은 많은 아열대 건조 지대에서 자라고 있다. 수많은 품종들이 있는데, 일부는 껍질이 초록색이고 일부는 자주색이며, 일부는 속이 연분홍색을 띤다. 잘 익은 신선한 무화과는 80퍼센트가 물이며, 아주 다치기 쉽고 상하기 쉽다. 전 세계 생산량의 절대 다수가 건조 보존되는데, 건조 공정은 보통 나무에서 시작되며, 과수원의 땅바닥이다 기계식건조기에서 마무리된다.
무화과는 열매라기 보다는 꽃에 가깝다는 점에서 이채롭다. 주된 몸체는 과육처럼 생겼지만 실은 꽃턱과 암컷 속꽃들이다. 꽃턱에는 줄기 반대쪽으로 열리 구멍이 나 있으며, 암컷 속꽃들은 마치 씨앗들처럼 빼곡히 들어찬 작고 개별적인 건조한 열매로 발달하게 된다. 많은 무화과 품종들이 수분 없이 열매를 맺고, 배아가 들어 있지 않은 ‘씨앗’을 만들어 낸다. 그러나 무화과 전문가들은 수분과 씨앗 발달이 다른 맛을 생성하는 것 같다고 한다(말벌이 무화과 내부로 미생물을 옮기며, 그렇기 때문에 수분된 열매는 훨씬 더 잘 썩는다). 스미르나 무화과와 그 후예들(‘칼미르나’는 캘리포니아 변종이다)은 수분이 되지 않으면 열매를 맺지 못한다. 이들은 먹을 수 없는 ‘카프리 무화과’와 함께 키워야 하는데, 말벌은 여기서 무화과 꽃가루를 획득하고 알을 낳는다.
무화과 열매의 과벽은 유액관을 가지고 있으며, 이 관을 통해 단백질 소화효소인 피신과 떫은 맛을 내는 타닌 생산세포들을 운반한다. 무화과는 일부 항산화 물질이 포함된 대단히 많은 양의 석탄산 화합물들과 식물로서는 다량의 갈슘을 함유하고 있는 것으로 유명하다. 잘 익은 무화과는 주로 향긋한 석탄산 화합물들과 꽃 테르펜(리날룰)에서 비롯된 독특한 향을 가지고 있다.                                                                                                                                                                

대추
대추는 중앙아시아 원산이 지지푸 주주바(Ziziphus jujuba)의 열매다. 대추는 실제로 대추야자와 상당히 닮았는데, 베르(Z. mauritania)로 알려진 인도 대추가 특히 그렇다. 둘 다 더위와 가뭄을 잘 견디며, 전 세계의 건조한 지역에서 자란다. 대추는 작고, 약간 건조하며, 스펀지 같고, 시지 않고 달다. 비타민 C가 풍부하게 들어 있는데, 같은 무게의 오렌지보다 2배나 된다. 생으로 먹거나, 말리거나 절이거나 떡에 넣거나, 발효시켜 알코올성 음료를 만든다.
석류 석류는 지중해 및 서아시아 지역의 건조 ∙ 반(半)건조 기후지대 원산인 관목 푸니카 그라나툼(Punica granatum)의 열매다. 이란의 석류가 가장 품질이 좋다고 한다. 칙칙하고 건조한 껍질이 반투명한 루비 같은 알갱이들(흰색과 노란색 품종도 있다)을 담고 있는 이층 구조의 방들을 둘러싸고 있다. 아주 이른 시기부터 신화와 예술 작품 속에 등장하는데, 석류 모양의 포도주 잔이 선사시대 트로이에서 발견되기도 했다. 그리스 신화에서는 페르세포네를 유혹해 지하세계에 가두는데 석류가 이용되고 있다. 석류는 매우 달고 신맛이 강하며, 또 다량의 안토시아닌과 석탄산 항산화 물질들로 인해 색깔이 짙은 즙이 종종 떫은맛을 낸다. 통과일을 짓물러 만든 즙은 석류 알갱이보다 훨씬 더 떫다. 타닌이 많이 들어 있는 껍질은 예전에 가죽 무두질에 이용되었다. 알갱이 하나하나에 1개의 단단한 씨앗이 들어 있기 때문에 석류는 보통 주스로 가공되며, 이 주스는 그대로 마시기도 하고, 조려서 시럽이나 ‘당밀’로 만들거나 발효시켜 과일주로 빚는다. 진짜 석류 주스다. 그러나 오늘날 시중에 나와 있는 대부분의 석류 즙 제품은 합성 제품이다. 인도 북부에서는 석류 알갱이를 말리고 갈아서 산 가루로 사용한다.  

감귤 가족: 오렌지, 레몬, 자몽, 그리고 그 친척들

감귤류 과일들은 모든 나무 열매들 가운데서 가장 중요한 것들에 속한다. 원산지인 중부 남부, 인도 북부, 동남아시아에서 출발해 전 세계의 아열대 및 온순한 온대기후 지대에 두루 퍼졌다. BC500년 이전에 고대 무역을 통해 서아시아와 중동 지역으로 전파되었으며, 중세 십자군들이 이 신맛이 나는 오렌지를 유럽으로 가지고 들어왔다. 1500년 무렵 제노바와 포르투갈 상인들, 스페인의 탐험가들이 이것들을 아메리카로 들여왔다. 오늘날, 브라질과 미국은 세계 오렌지 생산량의 대부분을 생산하고 있다. 불과 한 세기 전만 해도 오렌지는 휴일의 특별한 음식이었다. 지금은 서구인 상당수가 오렌지 주스로 하루를 시작한다.
감귤류 과일들은 왜 이토록 인기가 있을까? 이것들은 일련의 특이한 미덕들을 가지고 있다. 무엇보다도 그 껍질이 독특하고 강한 향을 지니고 있는데, 이것이 단맛의 주스를 얻기 위해 인위적인 선택적 품종개량을 하기 한참 전에 사람들의 관심을 끈 첫 매력 포인트였을 가능성이 크다. 개량 품종들은 작은 과육에서 추출할 수 있는 상큼한 신맛에서부터 달고 신 맛에 이르는 다양한 맛을 가지고 있다. 껍질은 겔을 만드는 펙틴이 풍부하다. 또 감귤류 과일들은 상당히 튼튼하다. 이것들은 비전환성 과일이며, 따라서 수확한 후에도 상당기간 품질을 유지하며, 육질의 껍질이 물리적 손상과 부패 미생물들의 공격을 잘 방어해 준다.
감귤의 해부 감귤의 각 조각은 씨방 칸으로 ‘소포’라는 작고 길쭉한 주머니들이 빽빽하게 들어차 있다. 소포에는 과일이 성장하면서 수분과 용해 물질들이 가득 들어차는 현미경 크기의 수많은 분리된 즙 세포들이 들어 있다. 이 조각들을 덮어 싸고 있는 ‘알베도’라는 두꺼운 흰색의 스펀지 층에는 보통 쓴맛을 내는 물질들과 펙틴이 풍부하게 들어 있다. 알베도를 덮고 있는 껍질은 휘발성 기름을 만들고 저장하는 미세한 구형의 분비샘들이 들어 있으며, 얇고 색깔을 띠고 있다. 감귤류 껍질을 접으면 기름 분비샘들이 터지면서 공기 속으로 튀어 나가는 향 물질 – 불이 붙는 가연성 물질이다! – 을 육안으로 볼 수 있다.  
감귤류의 색깔과 맛 감귤류 과일들의 노란색과 주황색(‘오렌지’라는 단어는 끝까지 추적하면 ‘과일’을 뜻하는 산스크리트어에서 나왔다)은 카로티노이드들의 복잡한 혼합물에서 비롯된 것으로, 그중 일부만이 비타민 A 작용을 한다. 과일 껍질은 초록색으로 출발하여, 열대 지역에서는 익은 후에도 여전히 녹색을 띠는 경우가 많다. 다른 지역에서는 서늘한 온도에 의해 껍질 속 엽록소의 파괴가 촉발되며, 카로티노이드가 드러나게 된다. 시중의 제품들은 종종 초록색일 때 따서 에틸렌 처리를 통해 색깔을 개선하고, 식용 왁스를 코팅해 수분 소실을 지연시킨다. 분홍색과 붉은색의 자몽의 색깔은 리코펜으로 인한 것이며, 붉은색의 달콤한 오렌지는 리코펜과 베타카로틴의 혼합물 및 크립토크산틴에 의한 것이다. 블러드오렌지의 자홍색은 안토시아닌에서 기인한다.
감귤류 과일의 맛은 구연산(citric acid. 감귤류 과일에 전형적인 탓에 이러한 이름이 붙었다), 설탕, 특정한 쓴맛의 석탄산 화합물들을 비롯한 소량의 물질들에 의해 창조된다. 석탄산 화합물들은 일반적으로 알베도와 껍질에 몰려있다. 감귤류 과일들은 맛 아미노산인 글루탐산염이 놀라울 정도로 풍부한데(100그램당 오렌지는 70밀리그램, 자몽은 250밀리그램이다), 가끔 토마토에 비견될 정도다. 전분은 거의 없으며, 따라서 나무에서 딴 뒤에 단맛이 강해지는 일은 없다. 보통 줄기 말단 쪽보다 배꼽 쪽에 산과 당이 더 많으며, 따라서 더 맛이 강하다. 이웃한 조각들 사이에도 맛의 차이가 상당히 크게 날 수 있다.
감귤류의 향은 껍질의 기름 분비샘과 즙 소포들에 들어 있는 기름방울들에 의해 생성된다. 이 두 원천은 보통 뚜렷한 개성을 가지고 있기도 하다. 일반적으로 소포의 기름은 과일 에스테르를 더 많이 함유하며, 껍질의 기름은 풋내를 내는 알데히드와 감귤류 특유의 향긋한 테르펜이 더 많이 들어 있다. 감귤류 특유의 리모넨과 소량의 달걀 황화수소를 비롯한 몇몇 향 화합물들은 대부분의 감귤류 과일이 공통적으로 가지고 있다. 갓 짠 주스에서 소포의 기름방울들이 점차 과육 물질들과 덩어리를 짓게 되는데, 이렇게 되면 우리가 느끼는 향을 감소시킨다. 과육 일부를 체로 걸러내 버리면 이러한 경향이 더욱 심해진다.
감귤류 껍질 향이 강한 감귤류 껍질은 오랫동안 요리의 향미 재료로 사용되어 왔으며(예를 들면 쓰촨 요리의 말린 오렌지 껍질), 그 자체로 설탕 조림 형태의 요리로 만들어졌다. 바깥 상피는 방향성 기름 분비샘들을 포함하고 있으며, 그 아래쪽의 펙틴이 풍부하고 스펀지 같은 흰색의 알베도는 보통 보호용 석탄산 물질들을 함유하고 있다. 테르펜을 함유한 기름과 항산화 물질인 석탄산은 모두 귀중한 피토케미켈들이다. 쓴맛 물질은 수용성인 반면에 기름은 그렇지 않다. 따라서 껍질을 반복적으로 뜨거울 물(빠르게)또는 차가운 물(천천히)로 침출시켜 쓴맛 화합물들을 제거한 다음 필요한 경우 완만하게 가열하여 알베도를 무르게 만들고, 마지막으로 농축 설탕시럽을 주입하면 된다. 이 전체 과정에서 물에 녹지 않는 기름은 주로 껍질에 그대로 남는다. 감귤류 껍질이 포함된 설탕 조림인 마멀레이드는 원래 포르투갈에서 마르멜로로 만든 과일 페이스트였지만, 18세기에 들어 펙틴이 풍부하고 쉽게 겔화되는 신맛의 오렌지가 마르멜로를 대체하기 시작했다. 스위트오렌지로 만든 마멀레이드는 그만큼 쉽게 겔화되지 않으며, 당 균형을 잡아 주는 쓴맛을 포함하는 특유의 맛이 나지 않는다.
대부분의 과일이 그런 것처럼 감귤류도 끓는 물에 잠깐 담갔다 꺼내면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 두꺼운 감귤류 껍질은 몇 분 동안 담가 둬야 한다. 열이 껍질을 과일에 부착시키는 세포벽 접착제를 완화시키고, 일부 효소들이 그 접착제를 용해시키도록 자극하는 듯하다.

감귤류 과일의 종류 키르루스(Citrus)속의 나무들은 너무나 다양하며 서로 간의 잡종교배가 아주 쉬워서 이들의 친척 관계를 알아내는 것은 과학자들에게 쉽지 않은 과제다. 현재까지는 흔히 볼 수 있는 재배 감귤류 과일들이 모두 딱 3종의 조상에서 비롯되었다는 것이 정설이다. 시트론으로 불리는 키트루스 메디카(Citrus medica), 만다린 오렌지로 불리는 키트루스 레티쿨라타(Citrus reticulata), 포멜로로 불리는 키트루스 그란디스(Citrus grandis)가 그것들이다. 적어도 한 종의 후예는 비교적 젊다. 그것은 자몽으로 18세기 인도 서부에서 포멜로와 스위트오렌지 사이의 교배로 태어난 것이 분명하다.

만다린 또는 탄제린
만다린오렌지는 고대 인도와 중국에서 적어도 3000년 전에 이미 재배되고 있었다. 잘 알려진 일본 유형인 밀감은 16세기에 등장했으며, 지중해 유형들(탄제린. 모로코의 ‘탄기에르’라는 도시 이름에서 유래했다)은 19세기에 등장했다. 만다린은 비교적 작고 납작한 모양이며, 붉은 기가 돌고 쉽게 까지는 껍질, 타임과 콩코드그레이프(티몰, 메틸 안트라닐레이트) 향이 나는 독특하고 풍부한 향이 있다. 감귤류 나무들 가운데 내한성이 가장 뛰어나며, 반면에 그 열매는 매우 여리다. 밀감은 씨가 없으며, 흔히 조각들을 분리시켜 통조림으로 만든다.

오렌지
전 세계에서 생산되는 모든 감귤류 과일의 거의 3/4이 오렌지다. 풍부한 즙과 적정한 크기, 단맛, 산도 덕분에 오렌지는 매우 다양한 용도로 사용된다. 오렌지는 만다린과 포멜로 사이의 오래된 잡종으로 추정되며, 다시 여러 종류의 매우 상이한 과일들로 발달했다.
네이블오렌지(배꼽오렌지)는 중국에서 기원한 것으로 추정되는데, 1870년에 브라질산 품종이 미국에 도입되면서 세계적으로 주요한 농업 생산물이 되었다. 이 과일의 배꼽이 인간의 배꼽과 비슷하게 생긴 것은 조그만 2차적인 조각들의 발달 때문이다. 네이블오렌지는 씨가 없고 쉽게 껍질이 벗겨지기 때문에 생으로 먹기에 이상적인 오렌지다. 하지만 나무의 성장 조건이 대단히 까다로우며, 즙에 함유된 과일 에스테르의 양도 최고의 주스 품종들에 비해 적다. 또 네이블오렌지로 만든 주스는 약30분 정도가 흐르면 눈에 띄게 쓴맛이 강해진다. 이것은 즙 세포들이 파괴되어 그 내용물이 뒤섞일 때 산과 효소들이 무미한 선구 분자들을 강한 쓴맛이 나는 리모닌이라는 테르펜 화합물로 전환시키기 때문이다.
보통의 오렌지, 즉 주스 오렌지는 배꼽이 말랑말랑하며, 일반적으로 씨가 들어있다. 또 네이블오렌지에 비해 껍질이 단단히 부착되어 있다. 상업적인 오렌지 주스는 리모닌에 의한 쓴맛의 발달이 미미한 주스 품종들로 만들어진다. 보통 껍질의 기름을 첨가해서 주스의 순한 맛을 보강한다.
블러드오렌지는 적어도 18세기 이후부터 지중해 남부 지역에서 재배해 왔으며, 그 지역 또는 중국에서 기원한 것으로 추정된다. 현재 이탈리아에서는 주된 오렌지 품종이다. 블러드오렌지 즙의 질은 고동색은 안토시아닌 색소 때문이며, 지중해 지역의 가을과 겨울에 밤 온도가 낮을 때만 이러한 색깔이 발달한다. 이 색소는 배꼽과 조각 벽 바로 옆 소포들에 축적되는 경향이 있으며, 찬 곳에 저장해 두면 수확 후에도 계속 증가한다. 색소와 그 석탄산 선구물질들 덕분에 블러드오렌지는 다른 오렌지 품종들 보다 훨씬 더 강력한 항산화 작용을 한다. 블러드 오렌지 특유의 맛은 감귤류의 향과 산딸기와 유사한 독특한 향이 결합된 것이다.
애시들리스오렌지는 북아프리카, 유럽, 남미에서 소량 재배된다. 산도가 보통 오렌지 또는 네이블오렌지의 1/10 정도에 불과하며, 오렌지 특유의 향도 덜하다.
사워오렌지는 위에서 언급한 종류들과는 다른 종에서 나오며, 시고 쓰다(리모닌 때문이 아니라 그것과 친척관계인 네오헤스페리딘이라는 다른 화합물 때문이다). 껍질의 향이 강하면서 독특하다.
12세이게 스페인과 포르투갈에 들어왔으며, 곧 마르멜로를 밀어내고 마멀레이드의 주재료라는 위치를 차지했다. 사워오렌지 꽃은 오렌지 꽃물을 만드는 데 쓰인다.

자몽
자몽은 18세기에 카리브 지역에서 스위트오렌지와 포멜로 사이의 잡종으로 태어났으며, 지금도 주로 미주 지역에서 재배된다. 붉은색 유형의 붉은색은 리코펜 때문이며, 20세기 초에 플로리다와 텍사스에서 우연한 돌연변이에 의해 처음 출현했다. (그보다 최근의 인기 종인 스타루비와 리오레드는 방사선으로 돌연변이를 유도해 의도적으로 개발한 품종들이다.) 블러드 오렌지의 안토시아닌과 달리 자몽의 리코펜이 잘 발달하기 위해서는 일관되게 높은 성장 온도가 필요하며, 모든 즙 세포들에서 고루 나타나고 열에 안정성을 보인다. 특징적인 약한 쓴맛을 내는 것은 나린진이라는 석탄산 물질인데, 과일이 익으면서 농도가 낮아진다. 네이블오렌지와 마찬가지로 자몽 역시 리모닌 선구물질을 함유하고 있으며, 따라서 그 즙은 가만히 두면 써진다. 자몽의 일부 석탄산 화합물들은 인체의 몇 가지 약물 대사를 방해해 그 약물이 더 오랫동안 인체 안에 머물게 하며, 그 때문에 과잉 복용한 것과 같은 효과를 초래하는 것으로 밝혀졌다. 따라서 일부 약물의 경우 설명서에 자몽 또는 그 즙을 함께 먹는 것을 삼가라는 경고문이 들어있다 (이와 동일한 석탄산 물질들이 현재 활력 증진 약물의 재료로 개발되고 있는 중이다). 자몽은 특히 복잡한 향을 가지고 있으며, 거기에는 고기와 사향의 황 화합물들도 포함된다.

라임
라임은 감귤류 과일들 가운데 산도가 가장 높아서 구연산 비중이 중량의 8퍼센트에 달한다. 작고 씨가 있는 멕시코라임, 즉 키라임(C. aurantifolia)이 적도 지역의 표준적인 신맛 감귤류 과일이다. 이 지역에서는 레몬이 잘 자라지 않는다. 서 아시아에서는 이것을 햇볕에 통째로 말린 다음 갈아서 약간 퀴퀴한 냄새가 는 방향성 산미제(酸味劑)로 사용한다. 좀 더 크고 씨가 없고 내한성이 좋은 페르시아라임(타히티라임, 베어스 라임)인 C. 라티폴리아(C. latifolia)는 진짜 라임과 시트론 사이의 잡종으로 추정되며, 미국과 유럽에서 비교적 흔하다. 특징적인 ‘라임그린’ 색이라는 라임에 대한 일반적인 인상과 달리 이 두 종 모두 완전히 익으면 옅은 노란색으로 변한다. 라임 특유의 향은 (테르펜에서 비롯된) 소나무, 꽃, 향신료향의 미향들에서 비롯된 것이다.

레몬
레몬은 두 단계 잡종 교배에 의해 탄생한 것으로 추정되는데, 첫 번째 단계(시트론과 라임 사이의 교배)는 인도 북서부와 파키스탄에서 이루어졌으며, 두 번째 단계(앞의 잡종을 다시 포멜로와 교배한 것)는 중동 지역에서 이루어졌다. 레몬은 서기 100년쯤 지중해 지역에 도달했으며, 400년 무렵 무어인들이 지배하던 스페인에서 과수원에 심어졌고, 현재는 주로 아열대 지역에서 재배되고 있다. 레몬이 대접을 받는 것은 즙의 5퍼센트에 달하는 높은 산도 때문이며, 그 과육과 산뜻한 향기는 수많은 대중적인 생 음료와 병 음료의 바탕재료로 사용된다. 수많은 진짜 레몬 품종들과 두 종의 잡종이 있다. 크고 거친 폰데로사 품종은 레몬과 시트론 사이의 잡종으로, 20세기 초에 캘리포니아로 들여온 껍질이 얇고 덜 신 메이어레몬은 레몬과 오렌지 혹은 레몬과 만다린 사이의 잡종으로 추정된다. 후자 특유의 맛은 부분적으로 타임 향(티몰)에서 기인한다. 일반적으로 레몬은 유통기한을 향상시키기 위해 ‘보존처리’를 한다. 보통 초록색인 것을 따서 통제된 환경에서 여러 주 보관하는데, 이 사이에 껍질이 노랗게 변하고 얇아지고 표피의 왁스가 발달하며, 즙 소포들이 커진다.
북아프리카의 저장 레몬은 최근에 스스로서 더 폭넓게 이용되고 있다. 레몬을 조각내고 소금을 친 다음 몇 주 동안 발효시켜 만든다. 박테리아와 효모가 증식하면서 껍질을 무르게 만들고, 산뜻하고 톡 소는 듯한 특유의 향을 농후하고 무딘 향으로 바꾼다. 가공을 단축시킨 제품 – 예를 들면 레몬을 얼렸다가 해동시켜서 소금의 침투 속도를 높인 것(몇 주 걸리던 기간이 며칠 또는 몇 시간 만에 끝난다) – 은 기름 분비샘들이 파괴되고 그 내용물이 다른 물질들과 뒤섞이면서 몇 가지 화학적인 변화를 불러보지만, 발효에 의한 풍부한 맛의 발달이 이루어지지 않는다.

그 밖의 감귤류 과일들 다음은 덜 알려졌지만 알아둘 가치가 있는 감귤류 과일들이다.
ㆍ베르가모트(C. bergamia)는 사워오렌지와 스위트라임(C. limettoides)사이의 잡종으로 추정되며, 주로 이탈리아에서 그 껍질의 꽃향기가 나는 기름을 얻기 위해 재배한다. 17세기 독일에서 개발된 오리지널 오드콜로뉴 향수의 성분 가운데 하나였으며, 주로 향수 ∙ 담배 ∙ 얼 그레이 차에 사용된다.
ㆍ쿰콰트(금귤)는 포르투넬라(Fortu-nella)속에 속하며, 껍질과 과육을 통째로 먹는 딱 한 입 크기의 열매다. 보통 신맛이 나며 쓴맛은 없다. 캘러먼딘(칼라만시) 역시 아주 작은 감귤류 과일이며, 부분적으로는 쿰콰트에서 파생된 것으로 추정된다.
ㆍ핑거라임(Microcitrus australasica)은 오스레일리아 원산의 감귤류 친척으로 작고 길쭉하다. 열매는 흰색 또는 연홍색의 튼튼하고 예쁜 동그란 즙 소포들을 가지고 있다. 향이 독특하다.
ㆍ마크루트 혹은 카리르 라임(Citrus hystrix)은 동남아시아 전역에서는 흔하다. 투박한 초록색 껍질은 일반적인 감귤류 및 소나무 향(리모넨, 피넨에서 기인한다)과 더불어 라임과 유사한 향을 가지고 있다. 강한 레몬 향을 내는 잎과 마찬가지로 다양한 요리에 향미료로 쓰인다.
ㆍ탄젤로와 탄골은 밀감과 자몽, 밀감과 오렌지 사이의 현대적 잡종이며, 그 맛 또한 잡종으로 대개 생으로 먹는다.
ㆍ유자(Citrus junos)는 만다린 잡종으로 추정되는데, 중국이 원산지이지만 1000년 전 무렵부터 일본에서 품종 개량된 것이다. 이 작은 주황색 과일의 껍질은 다양한 요리의 향미료로 사용되며, 식초 ∙ 차 ∙ 잼 등으로 만들기도 한다. 사향 냄새나는 황 화합물들, 회향과 오레가노 향(석탄산 에우게놀과 카르바크를에서 기인한다)이 살짝 섞인 복잡한 맛을 가지고 있다.
몇 가지 흔히 볼 수 있는 열대 과일들

한 세기 전만 해도 유럽과 북미에서 구할 수 있는 열대 과일들은 극소수에 불과했으며, 사치품으로 취급되었다. 그러나 요즘 바나나는 흔히 아침 식사 대용으로 이용되며, 해마다 새로운 과일들이 시장에 등장하고 있다. 다음은 그 가운데서 가장 친숙한 것들이다.

바나나와 플랜테인
바나나와 플랜타인은 그 생산성과 전분이 많은 풍부한 영양 덕분에 전 세계 과일 생산 및 교역 물량 면에서 1위를 달린다. 세계 인구 1인당 소비량이 거의14킬로그램에 달하며, 이것들을 주요 먹을거리로 삼는 지역들에서는 1인당 연간 수백 킬로그램을 먹어치운다. 바나나와 플랜테인은 열대 동남아시아 원산인 무사 사피엔툼(Musa sapientum)이라는 초본식물의 친척으로 거의 교목 크기만큼 자라는 초본식물에 달리는 씨 없는 장과들이다. 바나나나무 한 그루는 1개의 꽃 구조를 생성하며, 여기에 흔히 1~20송이 낱개로는 300개까지의 바나나가 달린다. 1개의 바나나는 50~900그램까지 나간다. 길쭉한 열매의 특징적인 곡선은 과일 끝부분이 중력에 맞서 하늘을 향해 성장하는 데서 말미암은 것이다. 바나나와 플랜테인은 전환성 과일로, 에너지를 전분의 형태로 저장하며, 그 전분 일부 또는 대부분을 익는 동안 당으로 전환시킨다. 극적인 경우에는, 다 자랐지만 익지 않은 바나나에서 25대 1이었던 전분 대 당의 비율이 익은 바나나에서는 1 대 20으로 변하기도 한다.
바나나와 플랜테인이라는 이름은 수많은 품종의 열매들이 속해 있는 폭넓고 서로 겹치는 두 범주를 지칭하기 위해 사용된다. 일반적으로 바나나는 단맛이 강한 디저트 품종들이며, 플랜테인은 전분이 많은 요리용 품종들이다. 바나나는 익으면 매우 달아서 당 비중이 거의 20퍼센트에 육박한다. 이것은 대추와 대추야자를 제외하고는 가장 높은 수치다. 반면에 플랜테인은 익은 것도 당 비중이 6퍼센트에 불과하며 전분 비중이 25퍼센트에 달한다. 둘 다 푸른 것을 따서 저장하는 동안 익히며, 대사 활동이 활발해서 익은 것은 매우 잘 상한다. 바나나는 질감이 입안에서 살살 녹는 듯 부드럽다. 바나나 특유의 향은 기본적으로 아밀아세테이트와 그 밖의 에스테르들, 채소 ∙ 꽃 ∙ 정향(에우게놀)의 미향들에서 기인한다. 바나나는 익으면서 산도가 증가하며, 가끔 2배까지 늘어나기도 한다. 그만큼 맛이 다차원적으로 풍요로워진다. 플랜테인은 일반적으로 익어도 수분이 적고 전분이 많은 질감을 유지하며, 따라서 감자처럼 덩어리째 굽거나 으깨거나 조리 할 수 있다.
이 과일들의 과육 색깔- 플랜테인 품종들이 대체로 더 뚜렷하다- 은 카로티노이드들에서 기인한 것이며, 풋것은 타닌 때문에 떫은 맛이 난다. 바나나와 플랜테인은 관다발계와 묶여있는, 방어용 유액이 들어 있는 물관 속의 갈변 효소들과 석탄산 물질들 때문에 매우 쉽게 갈색 또는 검은색으로 변색된다. 이러한 물질들은 익는 동안 최대 절반까지 서서히 줄어들며, 따라서 일단 익은 것은 냉장 보관해도 과육의 변색이 그리 심하지 않다(껍질은 여전히 쉽게 검게 변한다).
극소수 바나나 품종들(그랜드 네인, 그로스 미셀, 카벤디시)이 국제무역에서 압도적인 비중을 차지하지만, 중남미와 아시아 지역에서는 그것들 말고도 입맛을 당기는 수많은 품종들이 지역 시장에서 거래되고 있다. 이것들은 보통 짧은 길이, 색깔이 있는 껍질과 과육, 흥미로운 맛의 차이를 가지고 있다.

체리모야와 아테모야
체리모야와 아테모야는 남미의 열대 및 아열대 지역 원산인 안노나(Annona)속에 속하는 나무들(사워솝, 구아나바나, 커스터드 애플이 모두 여기에 속한다)의 열매다. 이것들은 씨앗들과 합쳐진 씨방들이 중간 정도 크기로 부풀어 오른 것으로, 먹을 수 없는 초록색 또는 검은색 껍질에 둘러싸여 있다. 배처럼 모래알 같은 석세포들이 들어 있는 경우도 있다. 체리모야와 아테모야는 전분을 저장했다가 익는 동안 당으로 전환시키는 전환성 과일로, 익으면 과육이 말랑말랑하고 달콤하고 시지 않으며, 보통의 온대 과일들에 비해 칼로리가 거의 2배나 된다. 약한 바나나 미향은 에스테르들에서, 꽃과 감귤류 미향은 수많은 테르펜들에서 기인한다. 익을 때까지는 반드시 13℃이상에서 보관해야 하며, 익은 후에는 냉장고에서 며칠 정도는 보관할 수 있다. 체리모야와 아테모야는 보통 얼리거나 냉각시킨 스푼으로 떠먹으며, 과육을 분리해 음료나 셔벗으로 만들기도 한다.

두리안
두리안은 동남아시아 원산의 두리오 지베티누스(Durio zibethinus)의 크고 가시로 뒤덮인 열매로, 주로 태국 ∙ 베트남 ∙ 말레이시아에서 재배된다. 도무지 과일답지 않은 냄새 때문에 악명이 높은데, 실제로 양파 ∙ 치즈 ∙ 고기 따위가 썩어 가는 듯한 고약한 냄새가 난다. 그와 동시에 많은 사람들이 그 군침 도는 맛과 크림 같고 카스터드 같은 질감을 상찬해 마지 않는다. 중무장한 씨방 덩어리 1개씩의 씨가 들어 있으며, 큰 것은 6킬로 그램까지도 나간다. 이것은 코끼리, 호랑이, 돼지 등 대형 정글 동물들을 과녁으로 해서 진화한 것이 틀림없어 보인다. 이 동물들은 양파, 마늘, 과잉 숙성된 치즈, 스컹크 방귀, 썩은 달걀 등에 함유된 것과 동일한 황 화합물들에 끌린다. 이러한 화합물들은 주로 바깥 껍질에 몰려 있으며, 씨앗을 둘러싸고 있는 과육 부분은 통상적인 과일들과 비슷하고 향긋하다. 당과 그 밖의 용해 고형분 비중이 특히 높다(36퍼센트). 두리안은 그냥 먹기도 하고, 음료 ∙ 캔디 ∙ 케이크 등으로 만들기도 하며, 쌀과 채소 요리에 넣기도 한다. 발효 시켜 그 냄새를 더 심하게 만들어 먹기도 한다(말레이시아의 템포야크).

구아바와 페이조아
구아바는 열대 아메리카 원산인 프시디움(Psidium)속에 속하는 관목의 큰 장과로, 정향 ∙ 계피 ∙ 육두구 ∙ 올스파이스 등과 함께 도금양 가족에 속한다. 가족 배경에 걸맞게 이것들은 강한 향신료/사향 향을 가지고 있다(계피 에스테르와 몇몇 황 화합물들). 과육에 수백 개의 조그만 씨앗들과 수많은 모래알 같은 석세포들이 들어 있어서 주로 퓌레, 주스, 잼 등을 만드는데 사용된다. 스페인 이주민들은 이 열매의 높은 펙틴 비중을 이용해 신세계판 마르멜로 페이스트를 만들었다. 구아바는 100그램당 1그램에 달하는 높은 비타민 C 함량이 특기할 만한데, 그 대부분이 얇고 손상기 쉬운 껍질 안과 주변에 몰려 있다.
흔히 ‘파인애플 구아바’라고 부르는 페이조아는 페이조아 셀로비아나(Feijoa sellowiana)라는 관목의 열매로, 역시 도금양 가족의 남미 식구다. 구아바와 크기과 구조가 비슷하며, 몇 가지 향 요소들을 공유한다. 그러나 특유의 덜 복합적이면서도 강한 향이 있는데, 특정 집단의 에스테르(벤존산)가 그 향을 지배한다. 이 것 역시 과육만 분해 내서 체에 거른 다음 액상의 요리를 만드는 데 쓴다.

리치
리치(여주. 박과의 한해살이풀 열매)는 아열대 아시아 나무(Litchi chinensis)의 작은 자두 크기만 할 열매로, 건조하고 헐렁한 껍질과 커다란 씨앗을 가지고 있다. 식용 부위는 씨앗을 덮고 있는 육질 부분으로, 이것을 ‘가종피’라고 한다. 흰색의 가종피는 달고, 수많은 테르펜들(로즈 옥사이드, 리날룰, 제라니올, 게뷔르츠트라미너 포도와 와인이 같은 미향들을 많이 공유한다)에서 기인한 독특한 꽃향기가 난다. 미발달된 작은 씨앗을 가진 리치를 ‘닭의 혀(chicken tongue)’라고 하며, 씨앗보다 과육이 많다는 점 때문에 높이 친다. 리치는 일단 나무에서 따고 나면 맛이 향상되지 않는다. 리치의 한 가지 골칫거리는 건조화 또는 냉상에 따른 갈색 변색이다. 느슨하게 비닐봉지에 넣어 시원한 상온에 두는 것이 가장 좋다. 조리를 할 때, 가끔 신선한 리치에 살짝 분홍 기가 도는 경우가 있는데, 이것은 석탄산 덩어리들이 파괴되어 안토시아닌 색소로 전환됨으로써 생기는 현상이다. 생으로 먹거나, 통조림 시럽 ∙ 음료 ∙ 소스 ∙ 잼으로 만들거나, 살짝 익혀서 고기나 해산물에 곁들여 내거나, 얼려서 셔벗이나 아이스크림으로 만든다. ‘리치 너트’는 말린 것으로 씨앗이 아니다.
람부탄, 롱간(용안), 풀라산은 모두 리치와 같은 가족(Sapindaceae)에 속하는 아시아 열매의 가종피로, 비슷한 성질을 가지고 있다.

망고
망고는 피스타치오와 캐슈나무의 먼 친척으로 아시아 원산인 만기페라 인디카(Mangifera indica)이 열매로, 즙이 많고 향 향이 짙다. 수천 년 동안 재배되어 왔으며, 맛 ∙ 섬유질의 정도 ∙ 떫은 정도 등을 비롯한 성질이 매우 판이한 수백 가지 품종들이 있다. 망고 껍질에는 캐슈와 마찬가지로 자극과 알레르기를 일으키는 석탄산 화합물이 들어 있다. 짙은 주황색인 색깔은 카로티노이드 색소들, 주로 베타카로틴에서 기인한 것이다. 망고는 전환성 과일로 전분을 축적하며, 따라서 아직 푸른 것을 따서 저장하면 씨앗에서부터 바깥쪽으로 익어 가면서 단맛이 강해지고 말랑말랑해진다. 맛이 매우 복합적인데, 그 맛을 지배하는 것은 복숭아와 에스테르, 약용 테르펜 또는 나아가 테레빈유 테르펜, 캐러멜의 미향들이다. 풋망고는 매우 시며, 절이거나, 말리고 갈아서 산미제로 쓴다(흰두교도들의 암추르). 망고 절임은 18세기 영국에서 뜨거운 찬사를 받았으며, 덕분에 그 이름이 그 요리뿐 아니라 다른 것에까지 확대되었다 ‘망고 페퍼’도 그중 하나다.

망고스틴
망고스틴은 아시아 원산인 가르키니아 망고스티나(Garcinia mangostana)나무의 열매로 중간 크기에 껍질이 가죽 같다. 흰색의 과육은 몇 개의 씨앗을 둘러싸고 있는 가종피로 구성되어있으며, 단맛과 신맛의 균형이 상쾌하다. 리치와 비슷하게 섬세한 과일 향과 꽃 냄새가 난다. 보통 생으로 먹거나 잼으로 만들며, 통조림으로 만들기도 한다.

파파야
파파야는 적도 아메리카 원산이 카리카(Carica)속에 속하며, 언뜻 관목처럼 보이지만 실제로는 키 큰 초본식물이다. 흔히 볼 수 있는 파파야는 C.파파야(C.papaya)로, 두꺼워진 씨방 벽으로 이루어지며, 카로티노이드 색소로 인해 주황색 또는 주홍색을 띠고, 몇 개의 까만 씨가 가운데에 박혀 있다. 파파야는 전분을 저장하지 않는 전화성 과일이다. 가운데서 출발해 바깥쪽으로 익기가 진행되며, 익으면서 카로티노이드 색소와 향 분자들이 여러 배 증가하며, 과육이 말랑 말랑해진다. 말랑말랑해지는 것은 실제로는 당 비중이 변하지 않는데도 단맛이 증가하는 현상을 초래한다(이것은 조직이 물러지면서 당이 더 쉽게 유출되기 때문이다). 익은 파파야는 산도가 낮고, 테르펜 덕분에 여린 꽃향기가 나며, 놀랍게도 이소티안염이 있어서 당근처럼 가볍게 톡 쏘는 느낌이 난다. 이러한 화합물들은 특히 씨앗에 집중되어 있는데, 이 씨앗을 말려서 약한 겨자 맛이 나는 양념으로 사용하기도 한다.
녹색의 아삭아삭한 풋파파야로는 셀러드나 피클을 만든다. 풋파파야에는 파파인이라는 단백질 소화효소가 풍부하게 들어 있는 우윳빛 점액이 흐르는 관이 있다. 파파인은 일부 식육 연화제에서 볼 수 있다. 파파인 수치는 익으면서 떨어지기는 하지만, 여전히 질감과 맛에서 파인애플의 효소인 브로멜라인이 야기하는 문제와 비슷한 골칫거리를 야기할 수 있다.
두 가지 상이한 파파야 종을 시장에서 볼 수 있다. 서늘한 기후에서 자라는 산악 파파야인 C. 푸베스켄스(C. pubescens)는 저지대 파파야에 비해 단맛이 덜한 대신 파파인과 카로티노이드 색소가 더 많으며, 종종 리코펜이 들어 있다. 과육에 붉은 기가 도는 것은 리코펜 때문이다. 바바코라고도 부르는 C. 펜타고나(C. pentagona)는 명백히 자연적인 잡종이며, 크림색에 신맛이 나고 씨가 없는 과육을 가지고 있다.

파인애플
파인애플은 브로멜리아드 가족의 성원인 아나나스 코모수스(Ananas comosus)의 솔방울처럼 생긴 커다란 열매로 건조 지대를 제외한 열대 남미 지역이 원산지다.(아나나스는 이 열매를 가리키는 구아라니 인디언의 단어다. 파인애플은 솔방울처럼 생긴 모양 때문에 스페인어의 ‘pina’에서 유래한 이름이다.) 이 식물은 1493년에 콜럼버스가 현지에서 보기 전에 이미 카리브 지역에 널리 퍼져 있었으며, 그 직후부터 프랑스와 네덜란드의 온실에서 현대적인 품종개량 노력이 시작되었다.
파인애플은 나선형으로 배치된 별개의 씨 없는 작은 과일들로 구성되어 있으며, 100~200개의 작은 과일들이 융합되어 가운데에 있는 핵에 붙어 있다. 융합과정에서 박테리아와 효모들이 내부로 편입되며, 나중에 겉으로는 보이지 않는 내부 부패의 원인으로 작용한다. 전분을 저장하지 않고, 전환성 과일이 아니고, 일단 따고 나면 말랑말랑해지기는 하지만 당도가 높아지거나 향이 향상되지는 않는다. 완전히 익은 파인애플은 운동이 여의치 않으며, 따라서 수출용 파인애플은 당 비중이 최대치의 절반에도 못 미치고 향 역시 채 발달하지 못한 시점에 미리 수확한다. 속이 갈색 또는 검은색인 부분은 운송이나 저장 도중에 생긴 냉해로 인한 것이다. 반투명한 부분이 생기는 것은 세포벽에 당을 축적하는 성장 조건 때문인 것으로 보인다. 아열대산 파인애플의 품질은 계절과 기후 변화가 적은 적도 가까운 지역에서 생산된 것보다 믿기 어렵다.
파인애플 향 파인애플은 그 향의 밀도가 특출하다. 그 향을 맡아 본19세기 영국 작가 찰스 램(Charles Lamb)은 “거의 초월적인 ∙∙∙ 그 즐거움의 날카로움과 광기로부터 오는 고통의 가장자리에서 느끼는 쾌감”이라고 표현했다. 정점의 파인애플은 매우 달면서 매우 시며(구연산으로 인해), 과일 에스테르 ∙ 자극적인 황 화합물들 ∙ 바닐라와 정향의 진액(바닐린, 에우게놀) ∙ 여러 가지 산소 함유 탄소 고리들이 캐러멜 및 셰리주 향과 어우러진 풍부한 향이 난다. 하나의 파인애플도 부위에 따라 수많은 상이한 맛을 낸다. 아래쪽에 가까운 작은 과일들이 가장 먼저 형성되며, 따라서 가장 오래되고, 가장 달다. 또 과육의 산도도 핵에서 바깥으로 오면서 2배까지 증가한다. 그 두드러진 향과 단단하고 약간 섬유질인 과육 덕분에 파인애플은 덩어리로 잘라서 베이킹, 그릴링, 프라잉 등을 할 수 있다. 버터와 캐러멜향과 친연성이 있으며, 따라서 다양한 생요리(살사, 음료, 셔벗)뿐 아니라 오븐 구이를 한 음식에도 잘 어울린다.
파인애플의 효소들 파인애플은 식육 연화제로 기능하지만 다른 요리들에서는 문제를 야기할 수도 있는 활성 단백질 소화효소들을 가지고 있다.(의학에서는 화상을 비롯한 여러 상처를 닦는 수단으로 이용되어 왔다. 또 동물들의 염증성 질병을 제어하는 데도 도움을 준다.) 주요 효소인 브로멜라인은 젤라틴을 분해하며, 따라서 젤라틴 기반 디저트에 쓸 파인애플은 반드시 먼저 익혀서 효소의 활성을 제거해야 한다. 만약 우유나 크림이 포함된 혼합물에 넣게 되면 브로멜라인이 카세인 단백질을 분해해 쓴맛을 내는 단백질 조각들을 생성한다. 이것 역시 파인애플을 미리 익히면 방지할 수 있다.