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즐거움맛의 역할, 향의 역할, 색의 역할, 아름다움Flavor

후각의 역할 : 체취, 악취, 정체성

- 전통식품
- 밥 그리고 콜라, 라면, 바나나우유, 부라보콘
- 향기속에 숨겨진 힘 악취

인류학자들은 후각적 고정관념이 종족 정체성을 결정한다고 말한다. 예를 들어 콜롬비아 아마존 열대우림의 데사나 족은 유전적 형질과 먹는 것 때문에 부족마다 독특한 냄새가 있다고 생각한다. 사냥꾼인 데사나 족은 그들이 먹는 사냥감의 사향 냄새를 풍긴다고 한다. 한편 이웃인 타푸야 족은 어업으로 먹고 살기에 물고기 냄새가 난다고 여긴다. 인근 투카노 족은 농업을 하기 때문에 밭에서 기르는 근채류와 구근 작물, 채소 냄새가 난다고 생각한다.
하지만 전통적인 스코틀랜드 씨족들의 이야기는 조금 다르다. 격자무늬 모직물이 발명되기 전, 각 씨족은 그들의 정체성을 알리기 위해 상징적 향기로 식물을 지니고 다녔다고 한다. 따라서 씨족 간의 다른 냄새는 유전이나 음식 탓만이 아니다. 상업적인 한 후각 과학자는 씨족을 바탕으로 한 향수를 출시하여 그 개념을 재도입하여 하고 있다.

문화적 경계에서 음식 냄새는 보이지 않는 향기 울타리가 된다. 한 연구는 가쓰오부시가 일본인에겐 음식 같은 냄새로 느껴지지만 독일인에겐 그렇지 않으며, 마르지판(Marzipan, 아몬드 반죽)은 그 반대라는 점을 증명했다. 사람들은 어릴 때부터 익숙한 음식을 먹는다. 이 연구의 가장 충격적인 결과는 인터뷰한 독일 여성 중 40퍼센트가 코 막힘과 기침을 잠재워주는 연고인 빅스 베이퍼럽(Vicks VapoRub)의 냄새를 음식 냄새로 생각했다는 점이다.
향기 울타리 때문에 태어난 문화권의 음식 냄새에서 벗어나지 못할까? 꼭 그렇지는 않다. 하지만 그 울타리를 뛰어넘으면 많은 위험이 도사리고 있다. 이는 인도 여성 작가 라디카 자(Radhika Jha)의 소설 ≪다시 사랑할 수 있을까 Smell≫에 잘 묘사되어 있다. 케냐에서 태어난 인도 소녀 리라는 파리에서 인도 식품점을 운영하는 사촌과 함께 살기 위해 파리로 가야 했다. 향기의 역류가 첫 문단에 서술되어 있다. “바람이 몹시 불어대는 봄날이면 으레 그렇듯, 피클과 마살라(Masalas, 인도 향신료)의 톡 쏘는 향기로 가득한 에피세리 마드라스 안으로 갓 구워낸 바게트 빵 냄새가 들어오려고 발버둥을 쳤다.”
리라는 후각이 예민하고 전통적인 인도 향신료로 요리를 잘 만든다. 파리 생활을 익히면서 새로운 요리를 즉흥적으로 만들며 일과 사랑에 대한 새로운 가능성을 개척하여 프랑스인과 사랑에 빠졌고 퓨전 요리계에서 큰 인기를 끈다. 하지만 결국 리라는 자신을 이국적이고 매력적으로 만든 냄새가 자신을 이방인으로도 만든다는 것을 깨닫는다. 작가인 라디카 자는 경계를 만드는 냄새의 힘에 탁월한 직관력을 갖고 있다. 그건 아마 그녀 자신이 파리에서 교환학생으로 살았기 때문일 것이다. 한 여인이 어떻게 냄새를 이용해 두 문화권과 자신의 관계를 재정의 했는지를 묘사함으로써, 그녀는 향기 울타리를 건널 수 있음을 증명했다.

일부 음식 냄새는 도저히 넘어갈 수 없을 만큼 높은 울타리를 세운다.
예를 들어 스웨덴 사람이 아니면 스트뢰밍을 먹어볼 엄두를 내지 못할 것이다. 스트뢰밍은 발효시킨 청어로, 그 나라 최고의 진미라고 생각하는 사람에게도 끔찍한 악취를 풍긴다. 또 다른 스칸디나비아 특산품으로는 루터피스크가 있다. 루터피스크는 자연 건조시킨 대구를 며칠 동안 물에 담갔다가 다시 이틀 동안 양잿물에 재우고 다시 며칠 동안 맹물에 널어서 만든다. 고약한 냄새를 풍기는 이 퉁퉁 불고 젤리 같은 생선살 요리는 노르웨이와 노르웨이인들이 많이 이주한 미네소타와 위스콘신에서 인기가 높다. 개리슨 케일러(Garrison Keillor)는 루터피스크를 “비누 맛이 나고 염소까지 숨 막히게 할 만큼 역한 냄새를 풍기는 불쾌한 젤라틴 덩어리!”라고 회상했다. 하지만 자신이 진정한 크누트의 자손이라고 생각하는 사람들은 1년에 최소 한 번은 이 루터피스크를 먹는다. 노르웨이 사람들이 미친 게 아니다. 그들도 루터피스크 냄새가 나쁘다는 것을 알고 있다. 하지만 그 냄새를 특별히 면제해 주었다. 그걸 소속의 상징으로 만든 것이다.
심리학자 도널드 E.브라운(Donald E. Brown)은 음악과 속담, 근친상간 기피, 장례 의식 등 문화적인 보편적 행동 양식에 관한 목록을 작성했다. 나는 그 보편적인 행동 양식 목록에 하나 더 추가하라고 제안하고 싶다. 모든 문화권에 존재하는 악취 나는 음식을 말이다. 두부를 발효시킨 취두부를 먹지 않으면 진정한 타이완 사람이 아니다. 삭힌 상어 고기인 하르칼을 먹지 않으면 진정한 아이슬란드 사람이 아니다. 진짜 일본인은 발효시킨 콩으로 만들어 끈적이는 낫도를 먹는다. 그리고 동남아시아에는 악취로 유명한 열매 두리언도 있다. 싱가포르에선 그 달콤하고 케이크 같은 과육을 먹을 수는 있지만, 공공 교통수단으로 옮기는 건 불법이다.

악취동물 Top 3

3위 : 수컷 코끼리 - 1km의 거리에서도 악취가

3위는 다혈질적인 수컷 코끼리입니다. 악취의 주범은 다리에서 흘러내리는 녹색 소변입니다. 매년 2~3주 동안 성체 수컷 코끼리의 테스토스테론 수치가 평소보다 60배나 상승합니다. 이 시기에는 수컷이 300리터의 소변을 배출하는데 이는 하루에 20 양동이가 넘는 양입니다. 악취가 진동하는 데다가 지독한 점액까지 분비합니다. 얼굴을 타고 흘러내리는 점액은 농구공만큼 부어 오른 볼에 있는 분비선에서 배설되는 일종의 화학 혼합물입니다. 거의 1㎞(킬로미터) 거리에서도 냄새가 날만큼 지독한 악취를 풍기는 점액을 가진 수컷 코끼리가 최악의 악취 동물 3위를 차지했습니다.

2위 : 독수리- 악취의 모든 조건을 갖추었다

독수리는 5시간 만에 뼈만 남기고 동물 시체를 처리할 수 있습니다. 이 과정에서 녀석들에게 지독한 악취가 뱁니다. 약한 발톱과 부리로 가장 부드러운 부분을 먼저 뜯어먹은 다음 악취가 진동하는 살과 부패한 내장을 게걸스럽게 먹어 치웁니다. 지독한 악취를 풍기던 독수리는 떠나면서 더 지독한 악취를 남기고 갑니다. 독수리는 위협을 느끼면 구토를 하는데 무게를 줄여서 이륙을 수월하게 하려는 작전입니다. 토사물에는 눈과 코를 자극하는 위산이 있습니다. 독수리에서 악취가 나게 하는 한 가지 성분이 더 있는데 독수리는 열이 나면 발에서 분비물이 나옵니다. 지독한 악취를 풍기는 이 분비물은 마치 땀처럼 증발해서 몸을 식혀주고 녀석들의 자리에 지독한 냄새를 남깁니다. 이때 독수리의 분비물에 있는 유독성의 요산이 가지를 덮어서 나무를 죽게 합니다. 이런 지독한 악취와 더불어 오물과 암모니아가 섞인 눈물을 만들어내는 독수리가 최악의 악취 동물 2위를 차지했습니다.

1위 : 스컹크 - 다른 동물도 죽일 수 있는 최강의 악취

아메리카 대륙에서 가장 교활한 대형 육식동물은 퓨마입니다. 하지만 최고의 포식자인 퓨마가 대적하지 못하는 지독한 냄새로 무장한 동물이 있습니다. 바로 스컹크입니다. 퓨마가 공격하자 엉덩이에 있는 강력한 무기로 스컹크가 반격합니다. 괴성을 지르고 발을 구르면서 반항하며 꼬리를 흔듭니다. 단 한 번의 공격도 없이 냄새만으로 싸움이 끝냅니다. 스컹크가 1위를 차지한 이유는 단순히 지독한 냄새 때문만은 아닙니다. 스컹크는 상대를 괴롭게 하는데 스컹크의 화학 무기인 황이 함유된 티올 분자는 눈물이 나게 하는 양파의 화학 성분과 똑같기 때문입니다. 스컹크의 유독 가스는 포식자를 질식하게 하며 잠시 동안 눈을 멀게 하는데, 지독한 가스 때문에 개들이 목숨을 잃었던 사건도 있었습니다.
그리고 스컹크는 예리한 저격수입니다. 3m 넘게 떨어진 표적에 정확하게 명중시키는데, 빠른 속도로 연달아 6번을 분사할 수 있습니다.




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페이스북 올리기            방명록           수정 2014-10-14 / 등록 2012-05-30 / 조회수 : 8244 (487)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언