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내몸감각두뇌

절대 음감, 절대 미각/후각은 없다

경계는 없다
- 공감각, 감각 연합,  뇌가소성

절대 감각은 없다 : 심리의 영향
- 후각, 미각,  색채 심리학
- 가격 심리학
- 역겨움은 학습에 의한 것이다

- 절대 음감이 좋은 것도 아니다
- 슈퍼테이스터가 좋은 것도 아니다

사람 마다 몸이 다르다
- 쓴맛에 과민한 사람도 있다
- 색맹은 자신이 색맹인지 모른다
- 취맹도 자신이 취맹인지 잘 모른다


절대음감은 중국과 베트남 처럼 성조를 사용하는 나라에서 심심치 않게 발견된다
성조언어를 배우는 아이는 음높이에 훨씬 민감하여 집중하면 절대음감을 가질 가능성이 높아진다
하지만 악기를 조율하는 정도의 역할이 전부다
별 쓸모가 없기이 음악교육과정에서 절대음감 훈련법은 거의 없다
부분적인 절대음감은 꽤 있다
특정한 노래를 반복적으로 접할 때 일어난다
누구든지 몇 초간은 하나의 음을 기억할 수 있다
이 과정이 반복되면 장기기억으로 발전되기도 한다

음높이의 표준화는 1939년에야 이루어졌다
절대음감이라는 것은 결국 1939년 합의된 서양의 표준 음높이를
반복훈련을 통해 장기기억으로 전환시킨 것을 말한다

미각과 후각은 이보다 터무니 없이 절대 감각이 없다
모든 식품에 뛰어난 감별능력을 가진 사람은 없고
와인과 커피등에 오래 훈련된 전문가가 있다
하지만 이들의 전문가도 너무 쉽게 착각한다



2001년 보르도 대학교의 프레데릭 브로세는 57명의 포도주 전문가를 초대하여 적포도주와 백포도주처럼 보이는 두 잔의 액체를 주고는 그 인상을 말해보라고 주문했다. 그 포도주들은 사실 똑같은 백포도주였고, 적포도주로 보인 것에는 붉은색 식용색소를 넣었을 뿐이다. 그런데도 포도주 전문가들은 적포도주를 묘사할 때 흔히 사용하는 표현으로 그 ‘붉은’ 포도주를 묘사했다. 단 한 명의 전문가도 그것이 실상은 백포도주임을 알아채지 못했다. 두 번째 실험은 한층 더 대담하게 동일한 중등품 포도주를 두 개의 다른 병에 담아 내놓았다. 병 하나는 고급브랜드, 하나는 평범한 브랜드였다. 전문가는 전혀 다른 것으로 평가했다. 고급 브랜드처럼 포장한 것은 “맛이 좋고, 숙성용 나무통의 향과 맛이 느껴지며, 복잡 미묘한 여려 가지 맛이 조화롭게 균형 잡혀 있고, 목으로 부드럽게 잘 넘어간다”는 평을 받은 반면, 싸구려 포장을 한 것은 “향이 약하고 빨리 달아나며, 도수가 낮고, 밍밍하며, 맛이 갔다”는 평가를 받았다.

1899년 와이오밍 대학교 강의실에서 화학과 교수 에드윈 E. 슬로손(Edwin E. Slosson)은 수업시간에 장난을 쳤다. 그는 학생들에게 공기를 통한 냄새의 확산을 증명하고 싶다고 설명했다. 병 속의 액체를 솜뭉치에 붓고 그걸 과장되게 자기 코에서 멀리 떨어뜨렸다. 그러고 나서 초시계를 누르고는 학생들에게 무슨 냄새를 맡으면 즉시 손을 들라고 했다. 이후 일어난 일을 그는 이렇게 보고했다.
결과를 기다리는 동안 나는 학생들에게 “학생들 중 내가 부은 화학 물질 냄새를 맡아본 사람은 아무도 없을 거라고 확신합니다. 그 냄새가 진하고 독특하긴 해도 그다지 불쾌하진 않을 테니 걱정하지 마세요.”라도 설명했다. 15초 후 앞줄에 앉아 있던 대부분의 학생이 손을 들었고, 40초 후 냄새는 비교적 일정한 속도로 강의실 뒤쪽까지 퍼졌다. 학생들 중 4분의 3이 냄새를 지각했다고 했고, 냄새를 맡지 못했다고 자신의 의견을 고수하는 소수 학생들 중엔 남학생들이 더 많았다. 시간이 충분했다면 더 많은 학생들이 암시에 굴복했겠지만, 1분 후 나는 실험을 중단할 수밖에 없었다. 앞자리에 앉은 몇 명이 불쾌감을 느끼고 강의실에서 나가려 했기 때문이다. 슬로손의 실험은 후각적 암시의 효과를 증명했다. 그가 들고 있던 솜뭉치에 흡수됐던 물질은 평범한 물이었다.
감각 전문가 마이클 오마호니(Michael O’Mahony)는 1970년대 말 그 현상을 다시 실험했다. 미각과 후각에 대한 영구 텔레비전 다큐멘터리에서 그는 시청자들에게 전기 장치를 보여부면서 ‘라만 분광법(Raman Spectroscopy)’으로 냄새를 포착하고 퍼뜨릴 수 있다고 했다. 그 기계에선 10초간 시청자에게 기분 좋은 시골 냄새를 환기시킬 것이라는 말이 흘러 나왔다. 10초가 지난 뒤, 오마호니는 시청자에게 전화를 걸어 무슨 냄새를 맡았는지 얘기하거나 적어보라고 했다. 많은 이들이 갓 베어낸 건초와 막 자른 잔디, 라벤더, 인동덩굴 등의 냄새가 났다고 보고했다. 오마호니는 또 한 번 BBC라디오 프로그램에서 들리지 않는 ‘극초단파 음’으로 장난을 쳤다. 몇몇 청취자들은 그 음이 들릴 때 냄새를 맡았다고 했다. 하지만 사실은 아무 소리도 없었다.
재미있긴 하지만 슬로손과 오마호니의 이 장난은 후각 연구를 실시하는 학자들에게 심각한 의문을 제기했다. 냄새를 생각하기만 해도 후각을 자극할 수 있음이 증명됐기 때문이다. 그렇다면 순전한 기대심리가 진짜 냄새를 맡았을 때와 똑 같은 결과를 낳을 것이다. 연구원들은 이제 ‘후각 경험이 냄새에 대한 기대 때문이 아니라 실제 냄새 때문이라는 것을 어떻게 확신할 수 있는가’에 대한 의문을 품게 되었다.
필요한 것은 후각적 플라시보, 즉 사람들에게 사실은 냄새가 없는데도 존재한다고 믿게 하는 실험 조건이다. 기대심리 때문에 없는 냄새를 맡는게 사실이라면 플라시보에서 냄새의 영향을 받은 것이다. 바로 이 점을 증명하기 위해 나는 모넬 센터의 동료 연구원인 수전 내스코(Susan Knasko) 박사, 펜실베이니아 대학교의 심리학과 교수인 고(故) 존 사비니(John Sabini)와 같이 연구했다. 우리는 허공에 물안개를 뿌리고 사람들에게 거기에 냄새가 있다고 했다. 실험실엔 사실 아무 냄새도 없었다. 냄새가 불쾌하다는 얘기를 들은 사람들은 이후 방에서 악취가 난다고 했다. 냄새가 좋다고 들었을 땐 방 냄새를 좋아했다. 중립적 냄새는 중간 결과를 낳았다. 흥미롭게도 두통이나 피부 가려움 같은 신체적 증상 역시 좋은 냄새와 나쁜 냄새에 영향을 받았다. 우리 연구는 암시만으로 후각 효과를 낳을 수 있음을 실험실에서 처음으로 입증했다.
심리학자 패밀라 돌턴(Pamela Dalton)과 그 동료들은 이 결과를 받아들여 한 단계 더 나아갔다. 기대가 실제 냄새의 지각을 바꾼다는 점을 증명한 것이다. 그녀는 자원자들을 세 집단으로 나누어 20분 동안 실험실에 앉혀두고는 유쾌하지도, 불쾌하지도 않은 냄새에 노출시켰다. 피실험자들 중 한 집단에게는 냄새에 대해 아무런 얘기도 하지도 않았고, 다른 두 집단에게는 해로울 수도 있는 산업 화학물질이라고, 혹은 증류한 순수 천연 추출물이라고 말했다. 실험 조건에서 유일한 차이는 정보 조작뿐이었다.
실험이 끝나자 세 집단의 감지 역치가 더 높아졌다, 그들의 코가 실재 냄새에 대한 적응으로 둔해진 것이다. 한편 냄새 강도에 대한 피실험자들의 지각은 정보 조작에 좌우됐다. 긍정적인 정보를 주거나 아예 아무런 정보를 주지 않으면 시간이 갈수록 냄새의 강도가 약해지는 듯했다. 반면 부정적인 정보를 주면 냄새는 강하거나 갈수록 강해졌다. 다시 말해 좋다고 생각하는 냄새는 의식에서 사라지는 반면, 해롭다고 생각하는 냄새는 주의를 끌고 강하게 지속됐다.
실제 냄새가 좋으냐 나쁘냐는 중요하지 않다. 정보 조작은 이 지각도 바꿀 수 있다. 돌턴은 유쾌한 냄새(노루발풀)와 불쾌한 냄새(부탄올, 용매 같은 냄새), 중립적 냄새(이소보르닐 아세테이트, 발삼 같은 향)를 실험했다. 부정적인 정보 조작은 이 세 냄새를 더 강하게 만들었다. 정보에 대한 사람들의 선입견은 감각의 뚜렷한 증거를 왜곡하는 데 대단히 효과적이었다. 두뇌는 코를 쉽게 이긴다.
꼭 실험실 가운을 입은 권위 있는 인물만이 정보를 한편으로 치우치게 하는 건 아니다. 돌턴은 평범한 방에서 한 번에 2명을 실험했다. 한 사람은 아무것도 모르는 자원자고, 다른 한 사람은 철저히 대본에 따라 순진한 척 연기를 하는 배우였다. 연기자는 계속해서 공기 중에서 나는 냄새에 대해 이러쿵저러쿵 말을 늘어놓으며 행동으로 표현했다. 이 연기는 대단히 효과적이었다. 정보가 부정적인 경우, 자원자의 70퍼센트는 인후염부터 현기증, 복통 등에 이르기까지 다양한 신체적 증상을 말했다. 공기 중의 냄새가 어떠하든 생각만으로도 구역질을 할 수 있는 것이다.
널리 공인된 냄새의 힘은 대개 암시의 힘에서 비롯된다. 부정적인 플라시보 효과는 빌딩 질환 증후군의 증상을 악화시킨다. 예를 들어 사무실의 곰팡내가 유해한 건축 재료 때문이라고 믿는 경우를 생각해보라, 반면 긍정적인 플라시보 효과를 보면, 왜 아로마테라피가 그토록 인기를 끄는지 이해할 수 있을 것이다. 아로마테라피스트들은 아로마가 기분을 긍정적으로 바꾼다고 강변한다. 예를 들어 라벤더는 긴장을 풀어주고 네놀리는 흥분시킨다고 한다. 하지만 최근 연구는 조작 정보가 이 두 향기의 아로마테라피 효과를 완전히 뒤집을 수 있음을 증명했다. 라벤더 냄새를 맡는 사람에게 긍정적인 정보로 라벤더에 ‘진정 효과가 있다’고 말하자 실제로 긴장이 풀렸고 심장 박동과 피부 전도율에 변화가 있었다, 반면 부정적인 정보로 라벤더에 ‘흥분효과가 있다’고 말하자 대단히 빠르게 흥분했다. 네놀리에 대해서도 똑같은 반전 효과가 나타났다. 단지 좋은 말을 슬쩍 흘리기만 하면 아로마테라피의 긍정적인 플라시보 효과가 생기는 것이다.
정보 조작의 효과는 일상생활에서도 나타난다. 노르웨이 환자 수송기의 승무원이 비행기에서 양배추 같은 냄새가 난다고 하자, 다른 이들은 수송중인 환자가 방귀를 뀌었다고 생각하고는 그 말을 무시했다. 같은 날, 또 다른 환자를 수송할 때 그 냄새가 또 나자 승무원들은 당황했다. 두 환자가 그렇게 독특한 냄새를 풍기는 방귀를 똑같이 뀐다는 건 드문 일이니 말이다. 잠시 후 조종실에 불이 나서 비행사들은 비상착륙을 해야했다. 결국 방귀 냄새는 전선의 전열체가 타면서 나는 냄새였던 것이다. 승무원들은 기계적이 아닌 의학적인 사고방식을 갖고 있었고, 기존의 기대 때문에 코가 말해주는 것을 심각하게 오판했던 것이다.
냄새는 수동적인 코에서만 일어나는 일이 아니다. 두뇌가 후각의 육체적, 인지적 측면을 적극적으로 통제한다. 얼마나 많은 냄새를 코로 들여보낼지를 조절하기 위해 킁킁거림으로 순간순간 통제하고, 또한 다음 냄새에 대비할 수 있도록 한 냄새의 강도를 고의적으로 낮게 조정하며, 어떤 행동 반응을 해야 할지 알려주기 위해 배경의 단서를 바탕으로 냄새를 무의식적으로 임시 해석한다. 킁킁거림부터 정보 조작까지, 코와 두뇌는 냄새 풍경에 대한 우리 인식을 끊임없이 새로 바꾼다.


조건에 따른 차이
3만 피트(약 9100m) 상공에서 제공되는 기내식에는 ‘미각의 과학’이 숨어 있다. 양념이 강하고 짜다는 점이다. 그렇지만 정작 승객은 이를 알아차리지 못한다. 높은 기압과 건조한 공기 때문이다. 기압이 올라가면 단맛·짠맛을 느끼는 미각이 3분의 1가량 무뎌진다. 반면에 쓴맛·신맛은 별 영향을 받지 않아 더 강하게 느껴진다. 또 건조한 습도가 후각 기능을 떨어뜨려 미각을 둔화시킨다. 기내에서 향이 풍부하고 당도가 높은 와인을 서비스하는 이유다.

Wine-tasting: it's junk science

Experiments have shown that people can't tell plonk from grand cru. Now one US winemaker claims that even experts can't judge wine accurately. What's the science behind the taste?

- David Derbyshire :  The Observer, Sunday 23 June 2013

Every year Robert Hodgson selects the finest wines from his small California winery and puts them into competitions around the state. And in most years, the results are surprisingly inconsistent: some whites rated as gold medallists in one contest do badly in another. Reds adored by some panels are dismissed by others. Over the decades Hodgson, a softly spoken retired oceanographer, became curious. Judging wines is by its nature subjective, but the awards appeared to be handed out at random.
So drawing on his background in statistics, Hodgson approached the organisers of the California State Fair wine competition, the oldest contest of its kind in North America, and proposed an experiment for their annual June tasting sessions.
Each panel of four judges would be presented with their usual "flight" of samples to sniff, sip and slurp. But some wines would be presented to the panel three times, poured from the same bottle each time. The results would be compiled and analysed to see whether wine testing really is scientific.

The first experiment took place in 2005. The last was in Sacramento earlier this month. Hodgson's findings have stunned the wine industry. Over the years he has shown again and again that even trained, professional palates are terrible at judging wine.

"The results are disturbing," says Hodgson from the Fieldbrook Winery in Humboldt County, described by its owner as a rural paradise. "Only about 10% of judges are consistent and those judges who were consistent one year were ordinary the next year.

"Chance has a great deal to do with the awards that wines win."

These judges are not amateurs either. They read like a who's who of the American wine industry from winemakers, sommeliers, critics and buyers to wine consultants and academics. In Hodgson's tests, judges rated wines on a scale running from 50 to 100. In practice, most wines scored in the 70s, 80s and low 90s.

Results from the first four years of the experiment, published in the Journal of Wine Economics, showed a typical judge's scores varied by plus or minus four points over the three blind tastings. A wine deemed to be a good 90 would be rated as an acceptable 86 by the same judge minutes later and then an excellent 94.

Some of the judges were far worse, others better – with around one in 10 varying their scores by just plus or minus two. A few points may not sound much but it is enough to swing a contest – and gold medals are worth a significant amount in extra sales for wineries.

Hodgson went on to analyse the results of wine competitions across California, and found that their medals were distributed at random.

"I think there are individual expert tasters with exceptional abilities sitting alone who have a good sense, but when you sit 100 wines in front of them the task is beyond human ability," he says. "We have won our fair share of gold medals but now I have to say we were lucky."

 
Robert Parker, above is the world's leading wine critic and his score is key to determining the price of a new vintage. But Orley Ashenfelter, a Princeton economist, invented a simple mathematical formula based on weather data to predict the price of vintages, which mimicked the predictions of Parker’s system. Photograph: Shahar Azran/WireImage
His studies have irritated many figures in the industry. "They say I'm full of bullshit but that's OK. I'm proud of what I do. It's part of my academic background to find the truth.'

Hodgson isn't alone in questioning the science of wine-tasting. French academic Frederic Brochet tested the effect of labels in 2001. He presented the same Bordeaux superior wine to 57 volunteers a week apart and in two different bottles – one for a table wine, the other for a grand cru.

The tasters were fooled.

When tasting a supposedly superior wine, their language was more positive – describing it as complex, balanced, long and woody. When the same wine was presented as plonk, the critics were more likely to use negatives such as weak, light and flat.

In 2008 a study of 6,000 blind tastings by Robin Goldstein in the Journal of Wine Economics found a positive link between the price of wine and the amount people enjoyed it. But the link only existed for people trained to detect the elements of wine that make them expensive.

In 2011 Professor Richard Wiseman, a psychologist (and former professional magician) at Hertfordshire University invited 578 people to comment on a range of red and white wines, varying from £3.49 for a claret to £30 for champagne, and tasted blind.

People could tell the difference between wines under £5 and those above £10 only 53% of the time for whites and only 47% of the time for reds. Overall they would have been just as a successful flipping a coin to guess.

So why are ordinary drinkers and the experts so poor at tasting blind? Part of the answer lies in the sheer complexity of wine.

For a drink made by fermenting fruit juice, wine is a remarkably sophisticated chemical cocktail. Dr Bryce Rankine, an Australian wine scientist, identified 27 distinct organic acids in wine, 23 varieties of alcohol in addition to the common ethanol, more than 80 esters and aldehydes, 16 sugars, plus a long list of assorted vitamins and minerals that wouldn't look out of place on the ingredients list of a cereal pack. There are even harmless traces of lead and arsenic that come from the soil.

Three of wine's most basic qualities – sweetness, sourness and bitterness – are picked up by the tongue's taste buds. A good wine has the perfect balance of sweet from the sugar in grapes, sourness from the acids, particularly tartaric and malic acid, and bitterness from alcohol and polyphenols, including tannins.

Many wines are more acidic than lemon juice and are only palatable because that acidity is balanced by sweetness and bitterness. "It's the holy trinity of the palate – sugar, acid and alcohol," says Dr James Hutchinson, a wine expert at the Royal Society of Chemistry.

Professionals distinguish between the balance of these three basic elements and a wine's flavour. And here the chemistry gets more complicated.

The flavour of wine – its aroma or bouquet – is detected not by the taste buds, but by millions of receptors in the olfactory bulb, a blob of nervous tissue where the brain meets the nasal passage.

Chemists have identified at least 400 aroma compounds that work on their own and with others to create complex flavours – some appearing immediately on first sniffing, others emerging only as an aftertaste. Most of these are volatiles – aromatic compounds that tend to have a low boiling point and waft away from glasses and tongues towards the olfactory bulb.

Some of these, the primary volatiles, are present in the grape. Others, the secondaries, are generated by yeast activity during fermentation. The rest, the tertiary volatiles, are formed as wine matures in barrels or bottles.

Over the last few decades, wine scientists have begun to identify the compounds responsible for some of the distinctive aromas in wine.

The grassy, gooseberry quality of sauvignon blanc, for instance, comes from a class of chemicals called methoxypyrazines. These contain nitrogen and are byproducts of the metabolism of amino acids in the grape. Concentrations are higher in cooler climates, which is why New Zealand sauvignon blancs are often more herbaceous than Australian ones.

The flowery aroma of muscat and gewurztraminer comes from a class of alcohol compounds called monoterpenes. These include linalool – a substance also used in perfumes and insecticide – and geraniol, a pale yellow liquid that doubles up as an effective mosquito repellent and gives geranium its distinctive smell.

The spicy notes of chardonnay have been attributed to compounds called megastigmatrienones, also found in grapefruit juice.

"People underestimate how clever the olfactory system is at detecting aromas and our brain is at interpreting them," says Hutchinson.

"The olfactory system has the complexity in terms of its protein receptors to detect all the different aromas, but the brain response isn't always up to it. But I'm a believer that everyone has the same equipment and it comes down to learning how to interpret it." Within eight tastings, most people can learn to detect and name a reasonable range of aromas in wine, Hutchinson says.

Detecting and finding the right vocabulary may be within everyone's grasp. But when it comes to ranking wines, Hutchinson shares Robert Hodgson's concerns.

"There's a lot of nonsense and emperor's new clothes in the wine world," Hutchinson says. "I have had a number of wines costing hundreds of pounds that have disappointed me – and a number costing between £5 and £10 which have been absolutely surprising."

People struggle with assessing wine because the brain's interpretation of aroma and bouquet is based on far more than the chemicals found in the drink. Temperature plays a big part. Volatiles in wine are more active when wine is warmer. Serve a New World chardonnay too cold and you'll only taste the overpowering oak. Serve a red too warm and the heady boozy qualities will be overpowering.

Colour affects our perceptions too. In 2001 Frederick Brochet of the University of Bordeaux asked 54 wine experts to test two glasses of wine – one red, one white. Using the typical language of tasters, the panel described the red as "jammy' and commented on its crushed red fruit.

The critics failed to spot that both wines were from the same bottle. The only difference was that one had been coloured red with a flavourless dye.

Other environmental factors play a role. A judge's palate is affected by what she or he had earlier, the time of day, their tiredness, their health – even the weather.

For Hutchinson and Hodgson the unpredictability means that human scores of wines are of limited value.

"It's very subjective and there's a lot of politics marring it," says Hutchinson. "People should use it as one indicator and not as an end-all. It would be a great sadness if people were only driven by what critics say."

So if people cannot be relied on to judge wine, how about machines?

"In terms of replicating what a human can do we are a long way off," Hutchinson says. "The one thing we can do well, though, is a lot of amazing analytical chemistry that allows us to detect a huge range of different compounds in a glass of wine.

'We can start to have an indication of how the acidity balances with the sweetness and different levels of flavour compounds.

"But the step we haven't got to is how that raw chemical information can be crunched together and converted into something that reflects someone's emotional response. That might be something we can never achieve."

Meanwhile the blind tasting contests go on. Robert Hodgson is determined to improve the quality of judging. He has developed a test that will determine whether a judge's assessment of a blind-tasted glass in a medal competition is better than chance. The research will be presented at a conference in Cape Town this year. But the early findings are not promising.

"So far I've yet to find someone who passes," he says.


페이스북       방명록      수정 2016-03-18 / 등록 2012-05-27 / 조회 : 12561 (167)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언