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지금은 맛쇼의 시대


Flavoring기술 : 식품의 운명은 맛에 달려 있고, 그 맛의 대부분은 향이 좌우한다
- 미각의 역사, 식재료(음식) 역사

맛쇼의 시대
- 트루맛  맛쇼
- 쿡방 : 요리쇼
- 그루망디즈, 맛 컬럼리스트
- 절대 음감도 절대 미각도 없다
- 이미 맛과 영양은 분리되기 시작했다
- 간단히 만들었다고 다른 것이 아니다
- 분자요리 : 진짜 맛쇼, 최고의 인기다.

우리가 어떤 것을 정말 좋아하고 잘 안다고 생각하지만 실은 그것이 무엇인지 모르는 경우가 종종 있다. 대다수의 사람들에게 맛과 향이 바로 그렇다. 이해하지도 못하면서 그냥 즐기는 것이다.

맛집 = 맛쇼

음식의 시대다. 방송사마다 음식 프로가 몇 꼭지씩 있고, 신문도 음식 기사를 쉼 없이 쏟아낸다. 인터넷 공간에서도 ‘맛집’ 포스트가 가장 많을 것이다. 매체에 소개된 맛집은 전국에 널렸으며, 연예인급 스타 요리사가 활동하고 있다. 하지만 음식 정보의 양만 늘었지 질이 나아진 것이 아니다. 음식 정보도 기껏 ‘맛있다’ ‘가볼 만하다’ 정도의 인상기 수준이다. 눈에 보이는 것, 화제가 될 만한 것에만 치중한다. 방송이 특히 이 쇼의 흥행을 주도하고 있다.
우리의 요리책은 먹음직스러운 유혹적 사진들로 위장을 자극하며, 요리법은 무작정 따라하라고 하지 왜 그렇게 해야 하고, 어떻게 해서 그런 맛이 나는지는 알려주지 않는다. 맛 컬럼리스트 또한 그러하다.  오래된 재료에 관한 잡학, 입과 코만 있지 뇌와 과학은 없다.

그루망디즈, 맛 컬럼리스트

맛 컬럼리스트 흔히 예전의 가공기술, 발효기술은 찬양하지만
현대의 가공기술은 저질의 재료를 속이는 기술이라 폄하한다

사자는 간간하고(소금기 있는) 소화 잘 되는 내장만 먹고 나머지 살고기는 버린다. (진짜 배고프면 좀 더 먹고)
인간 뇌의 발달은 사자가 버린 고기를 돌칼로 긁어 먹는 것으로 출발했다
아직 미국은 특히 스테이크 부위만 좋아한다
우리의 조상은 내장, 꼬리, 발바닥, 머리, 심지어 뼈까지 활용했다
감자탕과 꼬리 곰탕이 저질의 재료를 감춘 속이는 기술일까 아니면
놀라운 조상의 지혜일까
퍽퍽한 고기를 앏게 썰어 저렴하면서 맛있게 먹을 수 있게 해준 주방장의 지혜가
칭찬받아야 할 일일까 비난 받아야 할 일일까

맛 컬럼리스트와 맛집 피디들은
그들은 정말 돈이 많아서 최고의 재료로만 만든 음식만 먹을 수 있는가 보다
영양이나 건강에 아무런 문제가 없는 재료를 가지고
값싸게 맛있게 먹고 있는 사람에게
너희가 먹는 음식은 싸구려 재료를 사용한 저질의 음식이야 라고 말해주는 것이
마치 중요하고 큰 발견이나 한 착한 일로 착각하고 있다

절대 음감도 절대 미각도 없다
단 한가지 변수에 철저히 무너지는 것이 감각이다
미각으로 품질을 논하는 것은 과거의 추억일 뿐이다

맛은 종합과학이다
- 온도도 맛이다. 과일은 시원해야 맛이 있고 음식은 따뜻해야 맛이 있는 이유
- 색도 식욕을 좌우한다
- 맛은 기분이 좌우한다
- 맛의 영향요소 : 소리, 색상, 조직감, 신뢰성
- 조리법 : 요리법, 온도, 시간, ...
- 상차림 : Food stylist
- 분위기, 동승자
- 과거의 경험 : 익숙해지면, 나쁜 경험이 있으면
- 통제하면 더 먹고 싶어지고, 더 맛있어 보인다
- 다이어트의 어려움
- 어린이에게 싫어하는 음식을 먹이는 방법 : 7 times

- 식감(Texture base)도 중요한 요소다
- 보는 대로 맛이 난다. 들리는 대로 맛이 난다
- 촉감대로 맛이 난다. 냄새대로 맛이 난다
- 기대하는 대로 맛이 난다.  이해하는 만큼 맛이 난다

기분에 따라 이미지에 따라 맛이 달라진다
- 좋은 이미지를 가지면 맛이 좋아진다. 나쁜 이미지를 가지면 맛도 나빠진다
- 귀하면 더욱 먹고 싶어지고, 흔하면 맛이 없어진다
- 몸에 좋다고 하면,  placebo효과 : 효과 있다고 믿으면 효과가 생긴다
- 좋은 음식도 나쁜 음식으로 알고 먹으면 건강에 나빠진다

이미 맛과 영양은 분리되기 시작했다
- 예전에는 맛이 식품의 품질을 판단하는 가장 중요한 수단이었다
- 이제는 맛과 식품의 품질과 무관해지고 있다
- 맛의 칼럼리스트들은 아직도 맛이 품질이라는 시대에 뒤처지는 생각이 많다
- 식재료는 급속이 단순해지고 있고 향은 사라지고 있다
- 음식의 종류도 급속히 감소하고 있다
- 영어, 일본어, 중국어등 예전보다 여러 언어를 접하지만 세계 전체의 언어는 사라지듯이
  세계의 최고 경쟁력있는 제품만 살아남고 다양성은 사라지고 있는 것이다
- 이런 것도 별 문제가 되는 것은 아니다
  다양해 보였던건은 겉모습이었고 본질까지 달랐던 것은 아니기 때문이다
- 3가지 원색이 수만가지의 색상이 되듯 우리에게는 몇 가지 주재료와
  30여 가지 부재료만 가지고 있으면 세상의 모든 요리를 만들 수 있는 기술이 있기 때문이다  

진짜 맛쇼 최고의 인기다. 식당 예약이 하바드대가기보다 어렵다고 한다

분자요리란 “식재료의 변형을 일으키는 현상은 근본적으로 화학과 물리학 이상의 것이 아니다”라는 철학을 바탕으로 기존 요리를 재해석하고 실험실에서 쓰는 기기와 방법을 도입해 예전에는 상상하지 못했던 요리들을 만들어내는 분야다.
우리나라 맛 컬럼리스트와 방송사들은 왜 이런 사기술에 대해서는 조용할까

쇼는 즐기는 사람이 주인이지 평론가가 주인이 아니다
- 감각은 착각이고 환각일 뿐이다
- 하지만 우리는 이 감각의 사슬을 벗어나지 못하기에 과식으로 비만해지고 있다
- 어차피 감각은 뇌속의 쇼인 것이다

- 절대 미각은 없다
- 쇼는 가볍게 즐기면 그것으로 족하지 절대적 가치를 논하는 것은 우스꽝스러운 일이다
- 너무 옥에 티와 잡학으로 흠집만 찾으러 하지 마라
- 지금은 위로가 필요한 시기다  

물질은 그저 물질이지 고귀하지도 고약하지도 않으며 무한히 변형 가능하고, 어디에서 얻었는지는 전혀 중요하지 않다.
- 프리모 레비(1919-1987)


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사이트 소개
- about Me, 질문, 희망
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- 참고서적 : Bookshelf
- 방명록

보면 알 수 있다
- 분자 보인다, 알면 보인다
- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
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- Shape : 개요
- Movement : 개요
 

지식생태계

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항해 지도

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- 전체를 시각화




페이스북 올리기            방명록           수정 2015-08-06 / 등록 2012-05-27 / 조회수 : 7001 (87)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언