Login ¡¡ ¢· ¢¹ ¡¡ Mobile II
Hint Food ¸À°úÇâ Diet Health ºÒ·®Áö½Ä ÀÚ¿¬°úÇÐ My Book À¯Æ©ºê Frims ¿ø ·á Á¦ Ç° Update Site

Á¦Ç° ¡í À¯°¡°ø ¡í Ä¡Áî

Ä¡Áî Á¦Á¶ : ÀÀ°í

ÇØÀ¯È­ Gelled emulsion
- ¾ÆÀ̽ºÅ©¸²ÀÇ ÇØÀ¯È­
- Ä¡ÁîÀÇ ÀÀ°í

»êÀÀ°í
- Ä¡Áî ÀÀ°í
- µÎºÎ GDL

¿ìÀ¯´Ü¹éÁú Ä«Á¦ÀÎ
- Ä«Á¦Àο¡ ÀÇÇÑ ¿ìÀ¯ÀÇ À¯È­
- Ä«Á¦ÀÎÀÇ ºÒ¾ÈÁ¤È­¿¡ ÀÇÇÑ À¯È­ÀÇ Æı«, ÀÀ°í



ÈçÈ÷ À¯È­Á¦´Â ¡®±â¸§°ú ¹°Ã³·³ ½ÄÇ°¿¡¼­ È¥ÇÕµÉ ¼ö ¾ø´Â µÎ Á¾·ùÀÇ ¾×ü°¡ ºÐ¸®µÇÁö ¾Ê°í Àß ¼¯À̵µ·Ï ÇØÁÖ´Â ½Äǰ÷°¡¹°¡¯À̶ó°í ¼³¸íµÇ¾î ÀÖ´Ù. ±×·±µ¥ ½ÇÁ¦·Î ±×·± ¿ªÇÒÀ» ÇÏ´Â °ÍÀº ´ëºÎºÐ ´Ü¹éÁúÀÌ´Ù. À¯È­ÀÇ Àǹ̵µ ±â¸§°ú Ä£ÇØÁö°Ô ÇÑ´Ù´Â À¯È­(êúûú)°¡ ¾Æ´Ï¶ó ¿ìÀ¯Ã³·³ ¸¸µç´Ù´Â À¯È­(êáûù)ÀÌ´Ù. ¿µ¹®ÀÎ À̸ÖÁ¯(emulsion)ÀÇ ¾î¿øµµ ¶óƾ¾î "to milk"ÀÌ´Ù.
¿ìÀ¯ÀÇ À¯È­»óÅ´ ³î¶øµµ·Ï ¾ÈÁ¤ÀûÀÌ´Ù. ¾î¶°ÇÑ À¯È­Á¦µµ ÷°¡ÇÏÁö ¾Ê°í ´ÜÁö ¿ìÀ¯ÀÇ Áö¹æ±¸¸¦ ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô¸¸ ÇØÁÖ¸é 1³âÀÌ ³Ñ¾îµµ À¯È­»óÅ´ ±×´ë·Î À¯ÁöµÈ´Ù. À½·á¿¡ ±â´É¼º À¯Áö¸¦ »ç¿ëÇϱ⠿°® ÷´ÜÀÇ ¼ÒÀç¿Í Àåºñ¸¦ ÀÌ¿ëÇؼ­ Á¤¼º²¯ ¸¸µç À¯È­¾×µµ ¸î ´Þ À̳»¿¡ À¯È­°¡ ±úÁö´Â °Í¿¡ ºñÇϸé Á¤¸» ÀÌ·ÊÀûÀÌ´Ù. ¿ìÀ¯ÀÇ À¯È­°¡ ¿Ö ±×·¸°Ô ¾ÈÁ¤ÀûÀÎÁö¸¦ ÀÌÇØÇÏ´Â °ÍÀÌ À¯È­¿¡ ´ëÇÑ ÀÌÇØÀÇ ½ÃÀÛÀÌ°í, À¯È­ »óŸ¦ ¿øÇÏ´Â ¸¸Å­ ±ý ¼ö ÀÖ´Â À¯°¡°ø¿¡ ²À ÇÊ¿äÇÑ ±â¼úÀÌ´Ù
¿ìÀ¯¸¦ °­ÇÑ ¿ø½É·ÂÀ¸·Î Å»Áö¿ìÀ¯¿Í ºÐ¸®ÇÑ À¯Áö¹æÀ» À¯Å©¸² ¶Ç´Â »ýÅ©¸²À̶ó°í Çϴµ¥, ÀÌ°ÍÀº ¾ÆÁ÷ À¯È­°¡ ±úÁø »óÅ°¡ ¾Æ´Ï´Ù. »ýÅ©¸²À» ÈÖÇÎÇÏ¿© À¯È­¸¦ Àû´çÀÌ ±ú¸é »ýÅ©¸²ÄÉÀÌÅ© µî¿¡¼­ »ç¿ëÇÏ´Â ÈÖÇÎÅ©¸²ÀÌ µÇ°í, ³Ãµ¿±â(Freezer)¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© ºÎºÐÀûÀ¸·Î À¯È­¸¦ ±ú¸é ¾ÆÀ̽ºÅ©¸²ÀÌ µÈ´Ù.
ÈÖÇÎÀÌ Áö³ªÁöÄ¡¸é À¯Áö¹æÀÌ µû·Î ºÐ¸®µÇ°í ¹¶Ä¡°Ô µÇ´Âµ¥, ±×·¸°Ô ¸¸µé¾îÁø °ÍÀÌ ¹öÅÍÀÌ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ¹öÅ͵µ À¯È­°¡ ¿ÏÀüÈ÷ ±úÁöÁö´Â ¾Ê¾Æ ¼öºÐÀÌ 20%Á¤µµ ³²°Ô µÈ´Ù. ¿©±â¿¡ ÇÑ ´Ü°è¸¦ ´õ °ÅÃÄ À¯È­¸¦ ¿Ïº®È÷ ±ú¸é ¼ø¼öÇÑ Áö¹æÀÎ ¹öÅÍ¿ÀÀÏÀÌ µÈ´Ù. ÀÌ·± ±â°èÀûÀÎ Èû(±³¹Ý)¿¡ ÀÇÇÑ À¯È­ÀÇ Æı«´Â ºñ±³Àû ´ÜÁ¶·Î¿î Á¦Ç°ÀÌ µÇ´Âµ¥, ´Ü¹éÁú°ú Áö¹æÀÌ °°ÀÌ ¾ûÅ°°Ô ÇÑ Ä¡Áî´Â ¸Å¿ì º¹ÀâÇÏ°í Àç¹ÌÀÖ´Â Á¦Ç°ÀÌ µÈ´Ù.

 


¿ìÀ¯ÀÇ À¯È­¸¦ ºÒ¾ÈÁ¤ÇÏ°Ô ÇÏ´Â °¡Àå °£´ÜÇÑ ¹æ¹ýÀº ´Ü¹éÁúÀÇ Àü±âÀû ÁßÈ­ÀÌ´Ù. ¿ìÀ¯ÀÇ Áö¹æÀº ´Ü¹éÁú¿¡ ÀÇÇØ °¨½ÎÁ® ÀÖ°í, Ä¿´Ù¶õ ´Ü¹éÁúÀÇ ÀÔüÀû Ç¥¸é È¿°ú¿Í ´Ü¹éÁúÀÇ ±Ø¼º¿¡ ÀÇÇÑ Àü±âÀû ¹Ý¹ß·ÂÀ¸·Î Áö¹æ±¸ ³¢¸® ¼­·Î ¾ûÅ°Áö ¾Ê°í »óŸ¦ À¯ÁöÇÑ´Ù. ¿©±â¿¡ Àû´ç·®ÀÇ »êÀ» ÷°¡Çϸé pH°¡ ¿ìÀ¯ ´Ü¹éÁúÀÇ µîÀüÁ¡ÀÎ 4.6¿¡ µµ´ÞÇÏ°Ô µÈ´Ù. ±×·¯¸é Àü±âÀû ¹Ý¹ß·ÂÀÌ »ç¶óÁ® ´Ü¹éÁú³¢¸® ¼­·Î °áÇÕÇÏ°Ô µÈ´Ù.
½ÄÇ°¿¡¼­ À¯È­¸¦ ¾ÈÁ¤½ÃÅ°´Â °¡Àå °­·ÂÇÑ ÈûÀº À¯È­Á¦°¡ °¡Áø Ä£¼ö¼º°ú ¼Ò¼ö¼ºÀÌ ¾Æ´Ï¶ó Àü±âÀû ¹Ý¹ß·ÂÀÌ´Ù. Áö¹æ±¸ ³¢¸® ¼­·Î ´êÁö ¾Ê°Ô ÇÏ´Â ÀÔüÀû ¹æÇØ·Â(steric hinderance)µµ °áÄÚ Àü±âÀû ¹Ý¹ß·Âº¸´Ù È¿°ú°¡ Å©Áö ¾Ê°í, Ä£¼ö¼º°ú ¼Ò¼ö¼ºÀÇ Á¶Àý¿¡ ÀÇÇÑ Ç¥¸éÀå·ÂÀÇ °¨¼Ò È¿°úµµ Àü±âÀû ¹Ý¹ß·Â¿¡´Â ÀüÇô ¹ÌÄ¡Áö ¸øÇÑ´Ù.
´Ü¹éÁúÀÌ µîÀüÁ¡¿¡¼­´Â ¹Ý¹ß·ÂÀÌ ¾ø¾îÁ® Áö¹æ±¸°¡ ¼­·Î ¹¶Ä¡´Â °ÍÀº »êÀÀ°í Ä¡Á ¸¸µé ¶§´Â À¯¿ëÇÑ Á¶°ÇÀÌÁö¸¸, ±×·± ¹¶Ä§ÀÌ ¾ø¾î¾ß ÇÏ´Â »ê¼º À¯À½·á¸¦ ¸¸µé·Á°í ÇÒ ¶§´Â ¹Ýµå½Ã ±Øº¹ÇÏ´Â Á¶°ÇÀÌ´Ù.

 

Ä¡Áî´Â ÀÌ·± »êÀÀ°í º¸´Ù È¿¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ ÀÀ°íÁ¦Ç°ÀÌ ¸¹Àºµ¥ ±× ¿ø¸®¸¦ Á¤È®È÷ ¾Æ´Â »ç¶÷Àº µå¹°´Ù. º¸Åë ·»³ÝrennetÀ» Ä¡Á ¸¸µé ¶§ ¾²´Â ¿ìÀ¯ÀÀ°íÈ¿¼Ò¶ó°í ¹è¿ì´Ï ±×·± È¿¼Ò°¡ ÀÖÀ¸¸é ´ç¿¬È÷ ÀÀ°í°¡ ÀϾ °ÍÀ̶ó°í »ý°¢ÇÏÁö¸¸ ·»³ÝÀ̶ó´Â Ưº°È÷ ¹º°¡¸¦ °áÇÕ½ÃÅ°´Â ´É·ÂÀÌ ÀÖ´Â È¿¼Ò°¡ ¾Æ´Ï´Ù. ¸°³ÝÀº Å°¸ð½Åchymosin°°Àº ¸î °³ÀÇ ´Ü¹éÁú ºÐÇØ È¿¼Ò¸¦ ¸ð¾ÆµÐ °Í »ÓÀÌ´Ù. ¿ìÀ¯ÀÇ 88%´Â ¹°ÀÌ°í Ä«ÆÄ-Ä«Á¦ÀÎÀº °íÀÛ 0.4% (Àüü ¿ìÀ¯´Ü¹éÁúÀÇ 8~15%)Á¤µµÀÌ´Ù. ¾ÆÁÖ ÀÛÀº ¾çÀÇ ¸°³ÝÀ» ÷°¡Çϸé Ä«ÆÄ-Ä«Á¦ÀÎÀÇ 2/3ÁöÁ¡ÀÎ 105¹ø ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú 106¹ø ¾Æ¹Ì³ë»ê »çÀÌÀÇ °áÇÕÀÌ ºÐÇصǰí, ¿ìÀ¯¼ÓÀÇ Áö¹æ°ú ´Ü¹éÁúÀ» ¾ûÅ°°Ô µÈ´Ù. ¸ðµç °ÍÀº ±×´ë·ÎÀÌ°í ´ÜÁö ´Ü¹éÁúÀÇ ÀϺΰ¡ Àß·ÈÀ» »ÓÀε¥ ¿Ö ÀÀÁýÀÌ ÀϾ´ÂÁö ÀÌÇØÇÏ´Â °ÍÀÌ ½ÄÇ°¿¡¼­ À¯È­Çö»óÀ» Á¦´ë·Î ÀÌÇØÇÏ´Â ÇϳªÀÇ ÁöÇ¥ÀÎ ¼ÀÀÌ´Ù.

 

Å°¸ð½Å µî ·»³ÝÀº ¿ø·¡ ¼Û¾ÆÁö µî¿¡¼­ ¿ìÀ¯ÀÇ ¼ÒÈ­¸¦ µ½´Â È¿¼ÒÀÌ´Ù. ¿¹Àü¿¡¼­´Â ¼Û¾ÆÁö¿¡¼­ äÃëÇßÁö¸¸ Áö±ÝÀº ´ëºÎºÐ GM¹Ì»ý¹°·Î ¸¸µç´Ù. ±×°ÍÀÌ ¼Û¾ÆÁö¿¡¼­ »ý»êÇÑ ·»³Ý°ú À¯»çÇÑ ÀÀÀ¯ ´É·ÂÀ» °¡Áö¸é¼­ °¡°Ý Àú·ÅÇÏ°í °¡°øÁ¶°Ç¿¡ ´õ ¿ì¼öÇÑ Æ¯¼ºÀ» °¡Á³±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ÀÌ È¿¼Ò¸¦ ¿ìÀ¯¿¡ ÷°¡Çϸé À¯Áö¹æ±¸(micelle) ¹ÛÀ¸·Î µ¹ÃâµÈ Ä«Á¦ÀÎ »ç½½ÀÇ Áß°£À» Àý´ÜÇÑ´Ù. Ä«ÆÄ-Ä«Á¦ÀÎÀÇ Ä£À¯¼º ºÎºÐÀº Áö¹æ±¸¸¦ °¨½Î°í (-)±Ø¼º°ú Ä£¼ö¼ºÀ» °¡Áø ºÎºÐÀÌ ¹ÛÀ¸·Î µ¹ÃâµÇ¾î ´Ù¸¥ Áö¹æ±¸¿Í ¼­·Î ¾ôÈ÷Áö ¾Ê°Ô ÇÏ´Â ¿ªÇÒÀ» Çϴµ¥, ÀÌ ºÎºÐÀÌ Á¦°ÅµÊ¿¡ µû¶ó Áö¹æ±¸´Â ±Þ°ÝÇÏ°Ô ¾ÈÁ¤¼ºÀ» ÀÒ°í ÁÖº¯ÀÇ ´Ù¸¥ Áö¹æ±¸¿Í ¸¶±¸ ¾ûÅ°°Ô µÈ´Ù. ¸¹Àº Áö¹æ±¸µéÀÌ ¼­·Î ¾ûÄÑ Ä¿µå°¡ Çü¼ºµÇ¸é ¹°°ú ºÐ¸®µÇ¾î ¹°À» ½±°Ô Á¦°ÅÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.



 




ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2018-04-08 / µî·Ï 2012-03-07 / Á¶È¸ : 15697 (744)



¿ì¸®ÀÇ °Ç°­À» ÇØÄ¡´Â ºÒ·®Áö½ÄÀÌ ¾ø´Â ¾Æ¸§´Ù¿î ¼¼»óÀ» ²Þ²Ù¸ç ...  2009.12  ÃÖ³«¾ð


¡¡