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숙성 : 축합반응, 아세탈 생성

숙성
- 숙성 : 축합반응, 아세탈 생성
- 와인의 숙성
- 와인 숙성 곡선

알데히드류
- 반응성 : 환원당,
- 축합반응 :  숙성,  감의 떫은맛 제거



알데히드류는 아세탈 반응으로 숙성과정에서 줄어든다

향수는 조합한 후 1~2년 냉암소에서 저장하면 향이 더 좋아질 수 있다. 이것은 에탄올과 알데히드 등의 자극취가 감소하고 향료 성분의 조화가 이루어지기 때문이다. 그렇기에 좋은 향수를 만들기 위해서는 숙성 과정을 거치기도 한다.  조합 향료는 각종 산(acids), 알코올, 에스테르, 알데히드, 아세탈(Acetals), 케톤, 에테르, 페놀, 아민(Amines)등의 유향 물질로 구성되어 있다. 이런 복잡한 화학 조성으로 향을 장기간 저장했을 때 여러 변화가 일어 날수 있다.

- 아세탈, 헤미아세탈의 생성
알데히드와 케톤은 알코올과 서로 작용하여 약하게 결합되어 있는 헤미아세탈(hemiacetal)이란 물질을 형성한다. 헤미(hemi)는 그리스어로 ‘절반’이란 뜻인데, 그것은 헤미아세탈이 아세탈로 가는 중간 과정이기 때문이다. 이것은 조건에 따라 역방향도 일어난다.
페닐아세트알데히드(phenylacetaldehyde)와 같은 거친(harsher) 알데히드가 더 부드럽게 된다. 향수의 숙성은 헤미아세탈의 형성에 달려 있으며 얼마간의 기간이 소요된다. 따라서 향수의 제조시에는 일반적으로 몇 주 간의 냉각(chilling)기간과 여과(filtering)가 필요로 한다. 헤미아세탈은 산성인 조건에서 물을 잃고 아세탈로 전환된다. 산성인 조건은 물의 존재하에 에스테르를 파괴하는 특성을 가지고 있다. 이 같은 산도에서 알코올 향수는 에탄올과 향료에 포함된 알데히드 사이에서 아세탈을 형성할 수 있다. 같은 반응은 가역적이지만, 제품 안에 알데히드에 비하여 알코올이 훨씬 많을 경우 알데히드는 거의 완전히 손실되며 향에도 심각한 악영향을 줄 수 있다.  가스 크로마토그라피(GC)를 이용하여 향수를 분석해 보면, 향수가 오래되었을 경우 원래 존재하지 않았던 아세탈이 많이 생성된다. 또한 산성 용액에서 많은 양의 글리콜(glycol)로 글리콜아세탈(glycol acetal)이 형성된다. 이러한 물질들은 원래의 알데히드와 비교하면 종종 향이 거의 없기 때문에, 원래의 향취에 큰 손실을 가져온다. 지방족 알데히드가 알코올과 반응하면 아세탈 화가 될 수 있고 알코올의 자극취는 많이 약화된다. 식품향료는 향수에 비하여 농도가 약하여 반응 정도도 약하다

알데히드와 케톤의 안정성-알돌(aldol)반응
  알데히드와 케톤은 매우 반응적인 물질이므로 향수 자체의 안정성에 영향을 준다. 중요한 반응은 알돌(aldol)반응으로 같은 2개의 알데히드와 케톤이 서로 반응하여 큰 화합물을 이루거나 알코올과 반응해 아세탈(acetal)을 형성할 수 있다. Aldehyde C12 lauric과 phenyl acetaldehyde는 시간이 지남에 따라 응고된다. 이는 분자들이 더 큰 분자를 형성하려 하기 때문이다.

   이런 반응을 알돌 반응이라 하며, 알칼리의 존재에 따라 일어나며 가역반응이고, 화학적 평형(equilibrium)을 이룬다.  시간이 더 흐르면 알돌 반응을 일으켜 더 복잡한 형태가 된다. 결과적으로 알데히드는 완전히 사라질 수 있다. 어떤 물질은 알돌 반응의 결과로 강한 색상을 갖게 되어 제품의 변색의 원인이 될 수 있다. 이러한 알데히드와 케톤의 반응은 마일드한 알칼리 베이스에서도 나타나 문제가 되기도 한다.
   알데히드와 케톤 사이의 반응과 비슷한 반응이 락톤에서도 일어난다. 예를 들어 에틸아세토아세테이트(ethyl acetoacetate)는 종종 알데히드의 불쾌취 및 다른 커버하고 싶은 물질과 결합할 수 있기 때문에, 산업용 데오도런트(deodorants)와 은폐제(masking agent)로 사용된다. 알데히드와 함께 에틸아세토아세테이트가 높은 농도로 존재하면 반응을 일으켜, 제품의 유효기간(shelf life)이 짧아진다. 그러므로 에틸아세토아세테이트(ethyl acetoacetate)와 그와 관련된 물질은 적은 양을 사용하여 이러한 반응의 위험을 최소화해야 한다.


- 탈삽

감의 떫은맛을 내는 성분은 가용성 타닌(water-soluble tannin)으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 가용성 타닌의 분자량 크기는 500∼3,000 정도일 때 떫은맛으로서 작용이 효과적이다.  떫은감의 가용성 타닌 분자구조는 대개 포도당에 갈산(gallic acid)이 결합된 형태로 되어 있으며, 이것이 아세트알데히드의 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌(condensed tannin)으로 변하게 된다. 불용성 타닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다


- 흔들림

문정훈님 2015년 9월 1일 ·
<엄청난(?) 스토리텔링 마케팅 Linie>

제가 지금까지 들었던 술관련 스토리로 가장 재밌는 것이 Linie라고 하는 노르웨이 술의 스토리입니다. 이 술의 카테고리는 스납스(Snaps)로, 스납스는 꽤 독주이고 보드카랑 비슷한 듯하지만 허브가 들아가서 향이 아주 좋지요. 주로 스칸다나비아 3국과 덴마크, 독일 북부에서 이 스납스를 즐깁니다. 고급이라기 보다는 아주 대중적인 술이지요. 개인적으로 보드카는 별로 안좋아하는데 스납스는 아주 좋아합니다. 하지만 아쉽게도 국내에서는 거의 구하기가 쉽지 않습니다.
이 술의 특징은 바다 위를 떠다니는 배에서 숙성시킨다는 점입니다. 더 재밌는 것은 라벨의 뒷면을 보면 이 술이 어떤 배에 실려서 숙성이 되었는지 배의 이름이 나오고, 또 이 배가 어떤 경로로 바다 위를 다녔는지 지도도 나온다는 점입니다. 스웨덴 친구가 이 이야길 저에게 해주길래 '어떤 배에 실렸는지에 따라 맛도 달라? 비스마르크호 맛, 포쫌킨호 맛?'라고 물었더니 재밌다며 함께 웃습니다.
그런데, 실제 어떤 배에 실렸고, 또 적도를 몇번 통과했는지, 어떤 통에 실렸는지에 따라 가격이 정말 다르더군요! 제가 이 술을 판매하는 세일즈맨으로부터 오늘 듣게 된 이 술의 실제 스토리는 이렇습니다. 오래전에 스납스를 미국에 판매하려고 노르웨이를 떠난 배가 뉴욕항에 도착했으나 하나도 못팔았습니다. 그래서 배가 다시 남아프리카로 가서 팔려고 이동을 했으나 또 역시 별로 팔지를 못했습니다. 이번엔 마지막으로 오스트레일리아로 갔으나 역시 판매를 못했죠. 결국 배는 술을 거의 그대로 싣고 노르웨이로 돌아 왔는데 이 업자는 선원들에게 임금으로 줄 돈이 없어서 이 술로 대신 지급을 하기로 했습니다. 그런데 꽤 오랜시간 세계 일주를 하면서 적도도 두번 통과하는 등 다양한 기후의 변화를 겪으면서 숙성된 이 술의 맛이 기가 막히게 좋아졌더라는 거죠. 그래서 이 양조장에서는 이 사건 이후 매번 배를 띄우고 거기에 셰리 오크통에다가 스납스를 싣고 전 세계의 바다를 뱅글뱅글 돌다가 다시 돌아와서 (핵심은 적도를 두번 이상 통과하는 거라는 ㅎㅎ) 술을 내려서 병입해서 판매하고 있다고 합니다.
아! 노르웨이 친구들 정말 재밌습니다~ ㅎㅎ 저도 이 마케팅 스토리에 홀라당 넘어가서 Tamerlane호 맛으로 두 병 사가지고 들어 갑니다.