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콩제품두부제조공정

두부 제조공정 : 응고

수침마쇄가열여과응고살균수율
- 콩단백
- 응고제, 첨가량

단백질 구조 : 1~4차 구조
- 구조 변화(변성) 원인

두유에는 4~5%의 단백질이 포함되어있다. 마이너스 하전을 띄고 있다
응고기작(Mechanism)
1. 단백질 풀림
   두유의 추출 후 응고제첨가전에 열처리를 한다.열처리의 목적은 영양적으로 품질을 향상시키고, 콩 비린내를 감소시키고, 마지막으로 콩단백질을 부분적으로 변성시켜 응고제 존재 하에 응고되기 쉽게 함이다.

2. Cross linking : intermolecule
  - 2가 이온 : 칼슘, 마그네슘 이온
  - 등전점 : GDL



열처리로 인한 단백질의 풀림리고 이후 소수성 응고(Hydrophobic coagulation)가 이루어진다. 콩단백질내에 존재하는 음전하는 응고제의 양전하나 칼슘이온에 의해 중성화되고 증가된 중성단백질은 임의대로 응집되어 혼탁해지며 단백질의 망상구조(Network; Matrix)를 형성하게 된다. 이러한 현상은 단백질의 등전점(Isoelectric point; pI)부근에서 잘 관찰되며 소수성반응 이외에 수소결합, 음∙양전하 결합도 관여한다.

콩의 수용성단백질인 11S는 가열시 응집(Aggregation)되어 축합(Polymerization)이 되는데 이는 단백질내의 SH기가 상호작용하여 SS(Disulfide)결합으로 서로 연결된다. 따라서 11S는 가열시 SS결합이 증가하여 두부품질요소인 텍스쳐, 경도, 응집성, 탄성(Springiness)이 현저하게 증가된다.
반면에 7S는 SS결합에 중요한 SH기가 있어도 두부 텍스쳐에 영향을 주지 못한다. 7S는 열처리에 관계없이 겔(gel)을 형성하여 11S로 제조된 두부보다 견고치 못하다. 7S는 열처리로 인해 분자 그 자체가 변성되어 덩어리로 변해 침강(Sediment)되는 것으로 알려지고 있다.




Differential scanning calorimetry of soymilk showed that the denaturation temperature of glycinin (92 °C) is about 20 °C higher than that of β-conglycinin (71 °C).

응고는 두유의 농도, 응고 온도 및 시간, 응고제의 종류 및 농도, 그리고 교반조건 등에 영향을 받는 것으로 알려지고 있다. 두유의 농도는 너무 진한 것보다는 조금 묽은 것이 좋은데 이는 너무 진할 경우 응고시 저어줄 때 새로이 응고된 두부가 깨어지기 때문이다. 앞서 설명하였듯이 가수량 대 콩의 양 비율이 10:1로 제조된 두유가 적당하다.

응고온도는 응고율과 두부품질에 영향을 준다. 일반적으로 응고온도가 높으면 응고가 빨리 진척되나 형성된 단백질 망상구조(Network)의 규모가 작고 수분포화능력이 떨어지고 조직이 견고하여 수율이 상당히 떨어지게 된다.
한편 응고온도가 너무 낮으면 응고가 일어나지 않으며 수분을 너무 많이 함유하고 있어 일정한 형태로 유지할 수 없을 정도로 부드럽게 된다. 일반적으로 응고온도는 응고제 종류에 따라 다르나 70~80℃가 적당하다고 알려지고 있다. 70℃보다 낮으면 제조된 두부는 부드럽고 수분을 많이 함유하고 있으며 80℃보다 높으면 두부는 견고하고 단백질 망상구조가 균일치 못하고 수율이 낮게 된다.

응고제를 첨가한 후 일정한 응고시간을 두어야 두부의 수율이 향상된다. 일반적으로 비단두부에서는 약30분, 압착두부는 20~25분, 더 압착시킨 두부는 10~15분이 두부의 품질에 적당한 것으로 알려지고 있다.


- 응고제의 종류, 양, 두유농도, 응고제의 첨가방법을 동일하게 한 판두부에서도 맛, 촉감, 수율 등이 달라질 수 있다.
중요한 것은 두유와 응고제를 충분히 균일하게 혼합하는 것이다. 특히 황산칼슘의 경우는 물에 용해가 어렵고, 밑에 침전해 버리므로 이를 방지하면서 응고반응을 철저하게 진행 시켜야 할 필요가 있다.

황산칼슘을 사용하면 염화마그네슘보다 함수량이 높아 수율이 올라가는데, 이것은 황산칼슘이 물에 녹기 어렵기 때문에 단백질과의 반응이 느리므로 단백질 사이사이에 물이 침투되어 남아있기 때문이라고 생각된다.

두유 농도가 낮으면 응고물이 미세하게 되기 때문에 생성되는 두부는 딱딱하고 수율도 저하한다. 응고제의 량을 많이 사용하거나 응고 온도가 높은 경우도 이와 같은 경향이 있다. 작업량이 많으면 시간에 쫓겨 두유의 온도가 내려가기전에 응고작업을 행하므로 굳은 두부가 생성된다. 두부의 경도를 조절하기 위해서는 이와 같은 조건들을 조정하면 된다.
응고제를 투입하면 두유의 온도가 내려가므로 응고제는 되도록 소량의 물에 용해하여 가하고 또 두유의 온도를 장시간 유지 함이 바람직하다.
성형상자도 보온이 되는것이 두부가 서로 접착이 잘되므로 목제가 바람직하지만 이것도 최근에는 금속제로 대체 되었다.
성형상자에 주입하고나면 압착하는데 자연압, 에어 프레스, 유압 프레스 등이 사용되고 있다. 압착할 때 처음부터 강하게 압착하면 내부의 잉여 응고제가 밖으로 나오면서 표면에 막을 형성하게 된다. 표면에 막이 형성되면 그 다음 부터는 압착이 잘 되지 않으므로 성형포에 붙는 문제가 발생한다. 그러므로 처음에는 가볍게 프레스하고 점차로 압력을 높여감이 바람직 하다. 이러한 현상은 황산칼슘을 사용한 판두부에서는 잘 일어나지 않고 염화마그네슘 등을 사용하는 고급두부에서 잘 일어나므로, 포장두부에서는 프레스에 특히 신경을 써야 한다. 프레스를 점차로 강하게 오랜시간 지속하는 것이 두부의 질과 수율을 높일수 있는 하나의 방법이다.

◇ 두부성형 및 압착공정 =

응고공정이 끝나면 형성된 두부 응고물(Curd)을 성형틀에 넣고 압력을 서서히 가하여 순물(유청; Whey)을 분리하게 된다. 두부 응고물의 크기에 따라 두부수율이나 텍스쳐에 많은 영향을 주게 된다.

일반적으로 두부 응고물의 파손율이 크면 견고한 두부가 되며 수율은 적게 된다. 응고물 파손율 외에 중요한 것은 응고온도, 응고시 가하는 압력크기와 시간이다. 응고온도는 68~70℃가 좋고 65℃보다 낮으면 안 된다. 응고온도가 너무 높으면 단백질 겔이 서로 뭉치지 않기 때문에 수분이 응고물 내에 남게 된다.
한편 응고온도가 너무 낮으면 응집된 단백질들이 서로 회합(Association)되지 않아 탈수가 쉽게 일어난다. 적당한 압착력은 응집된 단백질의 회합에 도움을 주어 두부 텍스쳐가 견고하게 된다. 그러나 압착력이 너무 크면 두부 망상구조가 파괴되어 두부표면에 두꺼운 막이 형성되어 내부 수분이 쉽게 밖으로 유출되지 않는다. 일반적으로 압착시간은 15~25분이 적당하다.



 


페이스북       방명록      수정 2018-09-13 / 등록 2012-02-02 / 조회 : 24568 (955)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언