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식품 ≫ 기호성 ≫ 감각 ≫ 후각 희석과 조합 : 농도에 따른 향취의 차이 감각 : 개인차이 상황차이 - 후각 피로현상 - 후각 장애 - 역치 : 훈련에 의한 분별력 향상 - 역치 : 감각의 한계 - 나이에 따른 후각의 변화 - 남녀간 차이, 후각 : 개인, 인종간 취향의 차이 - 희석 : 농도에 따른 향취의 차이 - 친숙 : 익숙하면 악취도 - 건강, 장소, 시간, 계절에 따른 차이 - 순서 및 기억 효과  유쾌함과 불쾌함에 특별한 차이가 없다 양은 적고 분석하기 힘들고, 역치의 차이가 많아 향의 강도가 농도에 비례하지도 않고, 냄새 수용체가 많아서 향의 종류가 많은데 체계적인 분류마저 안 된다는 것도 향을 과학적으로 접근하기 힘들게 하는 요소이지만, 그중에서 좋고 나쁨의 기준마저 없다는 것이 최대 난점이 아닌가 생각된다. 우리가 흔히 말하는 입으로 느끼는 맛의 90%는 전적으로 향의 몫이다. 그런데 향에 객관적인 좋고 나쁨의 기준마저 없다니 얼마나 난감한 일인가? 어릴 적 시골에 살던 사람에게 흙냄새는 아주 익숙한 것이다. 건조한 날씨가 계속되다가 갑자기 비가 쏟아질 때 시골 마당에서 나는 냄새가 바로 흙냄새다. 바짝 마른 밭을 갈아엎거나 잡초를 뽑을 때도 흙냄새가 난다. 하지만 흙 자체에는 냄새가 없다. 실제로 흙에서 나는 냄새는 대부분 지오스민 냄새다. 흙속에 사는 방선균이 수분을 만나면 순식간에 지오스민을 방출하는 것이다. 순식간에 발생하는 극미량의 지오스민을 감지하는 것은 인간이 진화 과정을 거치며 지오스민에 매우 민감한 후각을 가지고 있기 때문이다. 공기 중 지오스민 농도가 0.005ppb만 넘어도 곧바로 흙냄새를 알아차린다. 이것은 최신의 정밀기기로도 측정이 어려운 적은 양이다. 지오스민은 인체에 해롭지 않고 양도 극미량이다. 하지만 자신이 마실 물에서 흙냄새가 난다면 좋아할 사람은 없다. 그런데 이 냄새를 좋아하기도 한다. 휴양림 토양에서 맡은 지오스민 냄새는 정서안정과 우울증에 효과가 있는 것이다. 실험실에서 지오스민 흡입 전후 뇌파를 분석한 결과 델타파와 알파파가 증가해 심신이 안정되고 뇌의 이완도와 활성 증가는 물론 집중도는 높아졌고 스트레스는 감소하는 경향을 보였다. 이처럼 같은 물질도 마시는 물에 있으면 악취가 되고 휴양림에 있으면 우리를 기분 좋게 하는 냄새가 되는 것이다. 낙타는 지오스민을 이용해 사막에서 오아시스를 찾는다는 이야기도 있다. 젖은 땅에서 자라는 스트렙토미세스 균에 의해 지오스민이 생성되고 낙타는 이것을 아주 멀리서도 쫒아 오아시스를 찾고 낙타에 의해 포자가 널리 퍼져 나갈 기회를 갖는다는 것이다. 이처럼 향의 좋고 나쁨은 물질 자체보다 인간의 경험에 있다. 부틸산은 토사물에 있으면 악취이고 치즈에 있으면 치즈 특유의 향취이다. 디아세틸도 적당량은 우유 취와 팝콘의 냄새지만 과량은 악취이다. 소량의 인돌은 꽃의 향기요 진한 인돌은 불쾌한 냄새이다. 상황 뿐 아니라 농도에 따라 좋고 나쁨이 바뀐다. 인돌의 경우 농도가 높을 때는 악취인데 희석하면 재스민 꽃향기의 일부가 된다. 동일한 물질이 농도에 따라 전혀 다른 향처럼 느껴지는 현상이 있다. 향기물질은 이처럼 물질 자체로는 좋은지 나쁜지 평가가 곤란하고 적당히 희석되어야 하고 다른 물질과 적절히 조합된 상태에서만 판단가능하다. 좋은 냄새인지 나쁜 냄새인지의 평가가 물질 자체보다는 주변의 요소에 의해 결정이 되니 정말 향은 과학적으로 접근하기 힘든 대상임에는 분명하다. 초콜릿 맛의 비밀은 인간의 땀 냄새? 초콜릿을 먹는 것이 심장병 예방에 좋다는 연구결과가 나오는 한편 화학자들은 카카오 열매가 어떻게 거부할 수 없는 초콜릿의 향과 맛을 만들어내는지를 연구하여 그 결과를 발표했다. 그 결과 카카오 콩의 여러 가지 구성 성분 중 25가지를 조합하면 우리의 코와 입이 ‘진짜 초콜릿’이라고 여길 수 있다는 사실을 알아냈다. 독일 뮌헨 기술대의 식품화학연구소 페터 시벨레 교수팀은 최근 미국 덴버에서 열린 미국화학학회(American Chemical Society) 연례회의에서 이 같은 사실을 발표했다. 그는 실험에서 카카오 콩의 수백 가지 구성 성분 중 25개의 성분만으로 사람들이 진짜 초콜릿을 먹었다는 것으로 생각한다는 사실을 밝혔다. 대표적인 25가지 성분들은 △감자칩 △익힌 양배추 △복숭아 △덜 익은 소고기 지방 △오이 △꿀 △흙 △인간의 땀 등 전혀 초콜릿 같지 않은 냄새를 가진 것들이다. 제대로 말하면 초콜릿은 처음부터 그런 맛을 가진 것이 아닌 셈이다. 카카오 콩은 아주 강한 쓴 맛을 지니고 있는데, 이것을 맛있는 디저트로 바꾸려면 바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 발효시키고 건조과정을 거친 뒤 볶아야 한다. 
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