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공정조립Flavor

Food flavor Interaction

맛과 향의 상호작용
- 맛의 상호작용 : 맛세포의 상호작용
- 향의 상호작용 :  TCA 작용의 원리
- 식품성분과 향의 릴리즈 영향 : 제형화(Flavor release control)

감각 단계의 상호작용
- 사구체에서 상호작용
- 감각 통합 : 안와전두피질
- 공감각, 뇌가소성

- 용매, 형태, 상태에 따라
- Food ingrediet interaction
- Temp ...

향료는 사용하는 식품 성분과 다양한 상호 작용을 한다. 향은 향료 물질이 식품에서 휘발하여 후각 수용체에 도달하여야만 느낄 수 있다. 따라서 향의 느낌은 향 자체 뿐 아니라 향이 부향된 식품의 상태(식품과 향의 상호작용) 뿐 아니라 개인적인 특성, 저작작용 등에 따라 다르게 느껴진다. 향 자체를 평가하는 것 식품에 부향되어 공정을 통해 다양한 성분과 결합된 상태는 큰 차이가 있다. 제품 그대로의 향과 식품을 먹으면서 느끼는 향은 씹는 정도, 시간, 침등의 영향으로 향의 release가 달라지므로 차이가 있다. (static condition vs dynamic condition)



A. 지방의 영향
향의 release 는 용매가 물이나 지방이냐에 따라 달라진다. 통상 식품에는 어느 정도 지방이 있다. 하지만 최종적으로는 물 층으로 이동한 후 휘발하여 후각에 도달하는 패턴을 가진다. 대부분의 향기물질은 지용성이면서 어느 정도 수용성/휘발성을 가지고 있는 물질들이다. Flavor 성분은 기본적으로 지용성물질이다. 따라서 지방의 영향을 가장 쉽게 받는다. 지방이 있으면 향이 지방 속에 녹아들어가 오일 함량이 많아질수록 flavor release는 천천히 일어난다. 그러나 지방과 작용은 향기 성분 하나하나가 다르게 결합하여 향조가 달라지기 보다는 전체적인 향의 release가 달라지는 현상이라 예측과 대응이 용이하다. 향기성분 (2-heptanone)의 매질에 따른 향의 release 패턴이다. 향 자체는 빠르게 느낄 수 있지만 물, 탈지분유, 전지분유, 지방등 부향된 제품에 따라 천천히 발현된다. 물에 부향하는 것과 기름에 부향하는 것은 큰 차이가 있다. 우리가 일반적으로 사용하는 향을 Fat - free 제품에 그대로 사용하기 힘든 이유이기도 하다. 무지방 제품은 통상의 지방이 함유된 제품과 전혀 다른 향의 release profile을 가지므로 이것에 대한 배려가 필요하다.




오일에 대한 flavor release는 향료 성분마다 약간 차이가 있다. 그러나 다른 성분에 비해서는 큰 것이 아니다. 지방이 많을수록 향의 release양이 감소하므로 향의 사용량을 적당히 높여 주여야 한다.  



B. 탄수화물과 작용
- 단순당 : 단당류 이당류는 향료와 크게 작용하지 않는다. flavor release보다는 감미가 향의 인지 작용과의 관계가 의미 있다. 대체로 감미의 상승은 향의 인식에 도움을 준다. 달지 않으면 과일이 맛이 없는 주이유다.  
- 고감미 감미제와 작용
고감미 감미제는 향의 release에 영향을 준다. 하지만 향의 release 보다는 감미료 자체의 안정성도 중요하다. 고감미 감미제의 안정성이 떨어지면 제품의 전체적 감미가 달라지고 향미를 느끼는 것도 달리지게 된다.
아스파탐을 사용할 때는 특히 주의해야 한다. 아스파탐은 2개의 아미노산으로 구성되어 분해되기 쉽다. 더구나 알데히드류를 만나면 이것과 결합하여 아스파탐의 활성이 크게 떨어질 수 있다. 아스파탐은 고감미 감미제로 분해될 경우 감미 손실이 크다.  


- 전분과의 작용
전분은 제품의 물성(점도, 겔화)에 영향을 준다. 따라서 flavor release에 영향을 준다. 점도가 높아지면 향료가 제품에서 휘발하여 후각 수용체에 도달하는 시간이 지연된다. 전분은 포도당 상태보다 친수성이 적어진 상태로 향이 포집될 여지가 커진 상태다. 특히 helix 구조 내부에 향이 포집될 여지는 충분하다. 사이클로덱스트린이 대포적인 포집형 구조며 이보다는 적지만 일반 전분도 충분히 향을 포집할 수 있다. 특히 다양한 변성전분은 치환된 작용기에 따라 이런 기능이 높아진 것도 가능하다.(분말향료 코팅제)  

- 겔화제(겔강도) 따른 Flavor release
겔화제는 제품의 조직을 단단하게 하여 mass transfer를 낮춘다. 향의 프로파일 변경보다는 물리적인 억제를 함으로 향의 사용량을 늘려서 해결해야 한다.





C. 단백질과 작용

소비자 트렌드가 탄수화물과 지방에 부정적이고 단백질에 우호적이라 식물성 단백질(콩단백)을 강화한 식품의 개발이 trend를 이루는데 flavoring은 쉽지 않다. 그러나 단백질은 탄수화물과 달리 다양한 결합사이트가 있어서 훨씬 복잡하다. 친수성, 소수성, 극성결합이 모두 가능하다. 따라서 구성 아미노산의 조성에 따라 약한 결합 ~ 매우 강한 결합이 이루어진다. 또한 단백질은 입체적 구조가 다양하고 pH, 염농도, 가열조건에 따라 물리적 상태가 변하므로 향과의 interaction을 예측하기 힘들다
-OH, -NH2, -SH 작용기와 결합하면 단단한 결합을 형성하므로 결정적으로 release가 변하게 된다. 단백질 종류로 보면 콩단백 > 젤라틴 > 난단백 > 유단백 순으로 강한 결합을 하는 것으로 알려졌다. 따라서 콩단백 제품의 부향이 가장 난해하다. pH에 따라 단백질의 구조는 크게 변한다. 향에도 영향을 미치는데 향료 물질별로 다르게 영향을 받는다. 가열에 의해 단백질이 변성되면 대체로 향이 결합하기 쉬운 구조가 된다. 탄수화물(증점제) 못지않게 단백질도 제품의 물성에 크게 영향을 주는데 물성의 변화는 미각과 향을 느끼는데 영향을 준다. 단백질 분해물은 분자량이 적어서 물성에는 영향이 적지만 아미노산의 아미노기와 카보닐기가 많이 노출되게 된다. 이들 단말과 향과의 작용은 증가한다.  





커피 Melanoidin 실험
커피는 추출한 상태와 시간이 지난 상태와 차이가 심한데 이것은 미량의 sulfuryl 물질에 기인한다. 예를 들어 furfuryl mercaptan은 melanoidin이 존재하면 보관한지 20분만 지나도 50%가 손실된다.
pH 영향 : 산성에서 대부분 용해도가 낮아진다. 단백질은 등전점에서 최소화된다. 향기물질도 용해도가 낮아서 휘발성이 증가하는 것이 많다. 그러나 amine이나 Pyrazine같이 질소를 함유하는 염기성 물질은 용해도가 높아지고 휘발성이 감소한다.


초콜렛에서 지방의 효과

 


 


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페이스북 올리기            방명록           수정 2015-04-17 / 등록 2012-01-16 / 조회수 : 13124 (761)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언