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지방의 역할 : 식품 가공에서 역할

식품 가공중 지방의 역할
- 외관 : 색상, 광택
- 물성 : 점성, 탄성, 단단함, 지방의 물리적 성질, flavor release
- 식감 : 용해성, 부드러움, 마우스 코팅, 바디감
- 맛 :  지방 수용체
- 반응향 : 고소한 맛
- 결정핵

 

제빵에서 유지의 기능
   - 쇼트닝 기능: 부드러움과 파삭파삭함을 주는 기능
       ☞ 쇼트닝이 믹싱중에 얇은 막을 형성하여 전분과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하여 구워진 제품에 윤활성을 주기 때문임
   - 공기 혼입 기능: 믹싱중 지방이 포집하는 공기는 작은 공기세포와 공기방울형태가 되어 굽기 중 팽창하여 적정한 부피, 기공과 조직을 만듦
   - 크림화 기능: 믹싱으로 공기를 흡수하여 크림이 되는 것.
          설탕:쇼트닝을 3:2로 하여 믹싱하면 200%내외의 공기와 결합
       ☞ 계란을 서서히 첨가하며 믹싱시 275-350% 함유
   - 안정화 기능: 지방이 크림으로 될 때 무수한 공기 세포를 형성 보유하여 반죽에 기계적 내성을 주어 글루텐 구조가 응결되어 튼튼해 질 때까지 꺼지지  않는 성질
   - 식감과 저장성