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프랑스 요리

- 프랑스 요리
- 프랑스 요리사 : 오위스트 에스코피에

1) 프랑스 요리의 특징
흔히 ‘유럽 대륙의 노른자위’에 자리하고 있다고 할 정도로 훌륭한 지리적 여건을 가진 프랑스는 국토의 2/3이 완만한 평야와 구릉인데다 3면이 바다로 둘러싸여 있는 천혜의 환경을 갖추고 있어 농수산물뿐만 아니라 축산물도 풍족하다. 게다가 풍부한 식재료를 더욱 돋보이게 해줄 포도주가 프랑스 전역에 걸쳐 생산되고 있고, 일찍이 여러 종류의 향신료와 소스가 발달해 음식의 미묘한 맛을 보다 돋우워 준다. 프랑스에서는 음식의 맛뿐 아니라 테이블 문화나 식사 예절 또한 중요하게 여겨왔고 여기에 세련된 궁정 문화가 어우러져 세계 최고의 음식 문화를 발전시킬 수 있었다.

2) 이탈리아 음식의 특징
이탈리아는 온화한 지중해성 기후와 비옥한 토양을 바탕으로 작물을 재배하기에 알맞은 환경을 가졌고, 로마 제국이 팽창되면서 세계 여러 곳에서 다양한 식재료와 요리 방법이 전해져 일찍부터 찬란한 음식 문화를 꽃피웠다. 다른 유럽의 나라들이 조리를 통해 여러 식재료를 혼합하거나 그 맛을 변형시켜 음식을 담아 내는데 반해 이탈리아에서는 식재료 각각의 맛에 초점을 맞추어 요리하는 것이 특징이다. 이탈리아 요리는 식재료가 가진 특성과 성질을 충분히 이해하고 만들기 때문에 전체적으로 담백하면서도 깔끔한 맛을 내며, 진한 맛의 요리가 발달한 북부의 밀라노와 베네치아, 올리브유와 마늘, 토마토 등의 신선한 재료를 즐겨 쓰는 남부의 시칠리아와 나폴리 등 다양한 향토 음식이 발달하였다. 파스타와 리소토로 대표되는 이탈리아 요리는 서양 요리 가운데 우리에게 가장 익숙하고 대중적인 인기를 가지고 있기도 하다.

3) 독일 음식의 특징
유럽 대륙의 중심부에 위치한 독일은 주변국인 프랑스, 이탈리아의 화려한 식문화에 비해 합리적인 생활에 맞추어 이어져 온 전원 요리를 기반으로 한 음식 문화가 발달하였다. 독일 동부 지방에서는 향이 강한 향신료를 사용하여 음식을 만들며, 바닷가와 인접한 북부 지방에서는 신선한 해산물을 이용한 음식을 주로 먹는다. 또한 라인강 유역의 서부 지역은 와인을 많이 생산하며 남부 지역에서는 감자를 이용한 요리와 맥주, 소시지를 많이 먹는다. 익히 알려져 있듯이 독일인들은 맥주를 즐겨 마시며 필스너, 둥클레스, 말츠비어, 라우흐비어 등 다양한 종류의 맥주를 만들어왔다. 또한 독일은 세계 최고의 소시지와 햄을 생산하는 것으로도 유명한데, 으깬 감자와 곁들인 소시지 요리는 독일을 대표하는 음식이라 할 수 있다.


프랑스 요리의 역사를 이해하기 위해서는 역사적 배경과 함께 미식가와 요리의 발전에 대하여 알아보아야 한다.

현재의 프랑스는 옛날 골 족이 살던 곳이다. 골 족의 입맛은 거칠었으며, 또 그 후에 골에 이동해온 프랑스 족은 그대로 골 인의 음식법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 요리의 영향은 피할 수 없는 것이어서, 그 땅의 산물로 고대 로마 문화의 기술을 빌어 만들어낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다. 전쟁과 역경과 기근이 계속된 중세에는 프랑스 요리의 원형이라고 할 만한 것은 수도원이나 승원의 피난처를 찾았다가 그 암흑시대가 사라지자 요리는 승려의 손을 떠나 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다.
이탈리아 카트린 메디치가 앙리 2세에게 출가할 당시 미개의 나라 프랑스로 솜씨가 뛰어난 조리사를 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져, 프랑스 요리사의 르네상스가 되었다. 그 이탈리아의 조리사에게서 프랑스 궁중의 요리사가 배웠고, 다시 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다.
미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역과 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 2대 요리로 발달하는 계기가 되었다.
처음에는 이 요리도 궁중 귀족의 것으로서, 일반 서민은 감히 넘겨다볼 수도 없었던 것이었지만, 프랑스 혁명 후 궁중과 귀족들을 위하여 요리하던 전문 요리사들이 시중에 나와 먹고 살기 위해 처음에는 우리나라 포장마차와 비슷한 집을, 그리고 그것으로부터 돈을 번 후에 레스토랑을 차린 것이 발달의 계기가 되어 오늘에 이르렀다.
17세기 프랑스의 식습관에는 형식, 내용 면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 그 이유는 전 반세기에 앙리 4세의 요리장 라바렌이 출현하고, 후 반세기에 루이 14세가 탄생한 데 있다. 루이 14세는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 요리를 좋아하여 섭정 시대에 이르러서 프랑스 요리는 완성기에 도달하고, 루이 15세의 친정 시대에도 미식을 좋아하여 왕이나 귀족들이 스스로 요리를 만들기도 하게 되자 요리에 귀족들의 이름이 붙여지기도 했다.
그 다음 시대에 프랑스 요리의 진정한 창시자라고 할 수 있는 A. Carem이 나타나 에스코피에가 현대 프랑스 요리의 규범으로 알려진 <요리 안내Le Guide Culinaire>를 출판하여 요리를 근대화시켰다. Carem 이후 프랑스 요리는 간소화되었고, P. 옥타비에 의하여 현대화되었으며, F. 푸앙에 의하여 완성되었다.
1370년 샤를 5세의 요리사인 기욤 티렐에 의해 씌어진 는 사실 중세 요리의 충체이며, 단지 이 책은 고기 요리에 대한 내용 뿐만 아니라 이름이 뜻하는 대로 전통적인 요리, 식생활 습관에 대한 모든 것이 서술되어 있는 요즘의 요리 백과사전이다. 16세기 초까지 프랑스 요리는 영국의 요리와 마찬가지로 상상력이 없었다. 17세기에는 프랑수아 1세 치하에서 요리 기술이 더욱 발전하여갔으며, 르네상스의 세련미가 요리에까지 파급되어 예술의 경지에 이르기 시작했다.
프랑스 요리의 근대적 발달의 근본은 1553년 오를레앙 공작이 미디치가의 카트린과 결혼하면서부터다. 그때 그녀는 피렌체 출신의 요리사들과 함께 프랑스로 왔는데 메디치가는 향신료의 풍미로 유명했다. 프랑스 요리는 이탈리아로부터 수입된 것이다. 그 당시 대부분의 요리사들은 프랑스 욕리의 커다란 변혁에 접했으나 다른 일부 요리사들은 여전히 과거 전통의 계승만을 중시했다.
루이 13세 시대에는 요리에서 그다지 발전한 것은 없으나 요리의 법칙과 조리법을 체계적으로 기술해놓은 책이 1651년에 바렌에 의해 간행되었는데 이것이 다. 이 책을 기본으로 하여 많은 비약적 발전을 하게 되었다. 1654년에 니콜라드 본 퐁스는 를 썼다. 그는 음식의 맛은 복잡한 조리로 인해 가려져서는 안 되는 아주 단순한 자연적 조리로 해야 한다고 주장했다. 하지만 이런 생각들이 여전히 생각으로만 그쳤으나, 17세기 말에 차, 커피, 코코아, 아이스크림 등의 출현과 더불어 커다란 변혁이 이루어졌다.
특히 포도주의 영역에서 커다란 변혁이 이루어졌는데, 동 페리뇽이 샴페인을 발명한 것이 그것이다. 17세기 생각들이 실제로 실천된 것은 18세기였다.
조리는 단순성을 지향했는데, 말하자면 요즘 우리가 말하는 누벨 퀴진이라고 부르는 것이 그것이다. 이 시기에 최초로 음식을 만드는 여자 요리사와, 무엇인가를 발명할 수 있는 남자 전문 요리사를 구별할 수 있게 되었는데 요리 역사에서 볼 때 큰 변혁임에 틀림없다.
1691년에는 마시알로가 펴낸 가 있었다. 17세기 중기 요리의 유행은 단순해졌고 과도하게 낭비되었던 데코레이션보다도 맛에 치중하게 되었다. 혁명 동안의 반체제 기간이 지나 나폴레옹 시대와 더불어 풍요가 돌아왔다. 탈레랑에 보존되어 있는 테이블에는 그 사치스러움과 배열들의 예술성과 모여 앉았던 사람들로 유명하다.
1755년에 태어난 브릴라사바랭은 조리 변혁에 대해 느끼고 그 변혁을 인정한 최초의 인물이었다. 그는 판사이고 유명한 미식가였는데, <미각의 철학>이란 저서를 냈다. 마리 앙투안 카렘은 빈곤한 가정에서 태어나 무지했던 사람이었으나, 그는 여러 맛들의 조화로운 배합을 할 줄 알았으며 불필요한 내용물에 대한 조리를 없애는 데 노력한 최초의 인물이었다.
그는 가난한 석공의 16번째 아들로 태어나 10살 때 부친으로부터 파리 근교의 작은 요리점에서 마지막 저녁 식사를 얻어먹은 뒤 길거리에 버려졌다. 그 후 그는 작은 요리점을 전전하다가 멘이라는 성문 근처의 한 조리사로부터 조리의 기초를 배워 16세에 파리의 유명한 제과업자들 중 하나인 비엔 가에 있는 바일리 가게로부터 공부를 계속할 수 있게 도움을 받았으며, 특히 왕립 도서관 판화실에 들어가 건축 모형 사본을 뜰 수 있게 허락을 받았고, 그가 만들어낸 모형들 중 어떤 것들은 바일리 가게의 중요한 고객인 나폴레옹 1세로부터 찬탄과 경이에 찬 평을 받았는데, 그것은 피에스 몽테라 불리는 웨딩 케이크 위의 장식용 과자로 당시 연회의 인기 품목으로 빠져서는 안 되는 것이었다.
또한 그는 유명한 의사인 장 알리스를 만나고 그로부터 조언과 격려를 받아 자신감을 갖게 되었다. 그의 재능과 근면함으로 그는 단시간에 두각을 나타냈고 그의 유능함을 듣고 있던 바일리 가게의 단골 손님이었던 당시 프랑스 외무대신인 탈레랑으로부터 시중을 들어줄 것을 제안받아, 탈레랑의 조리장을 20년간 지도했는데, 탈레랑은 그가 제공하는 요리의 형태와 호사스러움을 느끼는 감각과 재능으로 외교관들을 위한 식도락을 훌륭하게 만들어냈다. 후에 그는 조지 4세가 된 영국 섭정 왕자와 비엔 궁전, 영국 대사, 베그라시옹 공주, 스튜어트 경을 위해서도 훌륭한 요리를 만들어주었다. 그는 조리사, 제과사일 뿐만 아니라 이론가이기도 했으며 역사에 대한 일가견도 가지고 있었다. 그는 말년을 로트시 남작가에서 보냈으며 로랑 타일라트로부터 숯과 고기 굽는 기구로 천재성의 불꽃을 발휘하는 조리장이라는 평판을 들었다.
후에 알렉산드 1세는 탈레랑에게 카렘은 우리가 알지 못하고 먹던 것이 무엇인가를 알게 만들었다고 술회했으며 그를 일컬어 왕들의 요리사요 요리사 중의 왕이라고 했다.
그는 (1681), (1815), (1815), (1828) 등 요리책, 페스트리책, 요리 이론책을 통해서 요리업계에 커다란 공헌을 했다.
그리고 그는 프랑스 요리의 깊이와 그 예술성에 이르기까지 요리를 통해 그 시대의 분위기에 적합한 화려한 구성, 중심부 장식, 그리고 시간적 연출에 대해 기술했다. 오늘날 그는 고전 프랑스 요리의 창시자로도 추대받고 있다.
그밖에 제일의 미식가 퀴롱스키 외 많은 사람들이 있었다. 17세기 말경에는 고전 요리가 유명한데, 고전 프랑스 요리에는 신선하고 우수한 음식 재료, 재능 있는 요리사, 간단하고 예술적이며 완전한 표현 양식, 미묘하고도 균형 있는 맛, 감상할 줄 아는 고객 등 완벽하게 짜인 메뉴들로 이루어졌다. 그 후 여러 사람들의 노력이 19세기까지 이어지고 20세기에 접어들면서 오귀스트 에스코피에의 출현으로 지금까지의 프랑스 요리가 체계적으로 정리되었다.
오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템 창시자도 그였고, 프랑스 식당의 운영이 부분화되어 있었던 것을 통합 조정 운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어다. 뒤부아의 러시아 음식 서비스 방법을 도입하여 현재의 음식 서브 순서를 창안한 사람도 그였다. 고객으로부터 주문을 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 캐셔에게 돌아가도록 하고, 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문했을 때 그가 선호하는 음식이 무엇인지 미리 알아타리는 고품위 음식 서비스의 틀음 마련한 것도 그였다. 그는 프랑스 정부로부터 1920년 레지옹 돈뇌르 훈장을 수여받았고, 후에 귀족 단체의 정회원이 되어 모든 조리사의 사회적인 지위와 명예를 높이는 데도 큰 공헌을 했다. 1966년에는 마침내 그가 태어난 집이 조리 예술 박물관으로 개조되기까지 했다. 오늘널 저명한 요리 전문가 및 요리 연구가, 요리책을 쓰는 사람, 그리고 요리를 직접 만드는 조리사까지 그가 만들어낸 조리법을 이용하지 않는 사람은 단 한 사람도 없다. 에스코피에가 죽은 후에는 요리장의 개인 명함에 표기하는 것 중 가장 권위가 있는 상을 수상하고 표창받거나 훈장을 받았다는 것보다 에스코피에 밑에서 수업을 했다는 것을 자랑스럽게 여겼다고 한다.
오늘날 요리는 점점 더 간편성, 즉 자연적이며 가벼운 음식(비만 방지)을 향해 치닫고 있으며 이 가볍고 자연적이란 말은 알랭 샤펠과 같은 유명한 요리사와 함께 누벨 퀴진이라는 말을 낳았다. 그러나 진정한 요리사는 어떤 경우에도 그들의 경험과 비법, 전통과 함께 지나간 옛 시대를 잊어서는 안 된다는 사실을 알고 있다.
오늘날 요리는 인문, 사회, 과학, 기술, 예술의 진보가 가져다준 혜택의 선물이다. 모든 요리는 요리사가 정성을 갖고, 먹는 사람을 위해 진정한 마음으로 만들어야 한다. 요즘은 알약 하나로도 모든 영양이 섭취될 수 있지만, 맛의 세계에 질서와 미를 추구하면서 미각에 역점을 두어 맛을 창조하는 진정한 지휘자는 요리사들이다. 금방 잡은 생선을 주방에서 더운 요리로 만들어 제공하고 저녁에 예술적인 감각에 가득찬 요리를 전통적인 요리법으로 생산하는 것을 공장에서 기계적으로 대량 생상하는 것으로 대신할 수는 없다. 과학이 발전하고 스피드 시대가 와도 예술의 요리를 감식할 미식가는 영원히 존재할 것이다.


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현재의 프랑스는 옛날 골 족이 살던 곳이다. 골 족의 입맛은 거칠었으며, 또 그 후에 골에 이동해온 프랑스 족은 그대로 골 인의 음식법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 요리의 영향은 피할 수 없는 것이어서, 그 땅의 산물로 고대 로마 문화의 기술을 빌어 만들어낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다. 전쟁과 역경과 기근이 계속된 중세에는 프랑스 요리의 원형이라고 할 만한 것은 수도원이나 승원의 피난처를 찾았다가 그 암흑시대가 사라지자 요리는 승려의 손을 떠나 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다.
이탈리아 카트린 메디치가 앙리 2세에게 출가할 당시 미개의 나라 프랑스로 솜씨가 뛰어난 조리사를 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져, 프랑스 요리사의 르네상스가 되었다. 그 이탈리아의 조리사에게서 프랑스 궁중의 요리사가 배웠고, 다시 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다.
미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역과 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 2대 요리로 발달하는 계기가 되었다.
처음에는 이 요리도 궁중 귀족의 것으로서, 일반 서민은 감히 넘겨다볼 수도 없었던 것이었지만, 프랑스 혁명 후 궁중과 귀족들을 위하여 요리하던 전문 요리사들이 시중에 나와 먹고 살기 위해 처음에는 우리나라 포장마차와 비슷한 집을, 그리고 그것으로부터 돈을 번 후에 레스토랑을 차린 것이 발달의 계기가 되어 오늘에 이르렀다.
17세기 프랑스의 식습관에는 형식, 내용 면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 그 이유는 전 반세기에 앙리 4세의 요리장 라바렌이 출현하고, 후 반세기에 루이 14세가 탄생한 데 있다. 루이 14세는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 요리를 좋아하여 섭정 시대에 이르러서 프랑스 요리는 완성기에 도달하고, 루이 15세의 친정 시대에도 미식을 좋아하여 왕이나 귀족들이 스스로 요리를 만들기도 하게 되자 요리에 귀족들의 이름이 붙여지기도 했다.
그 다음 시대에 프랑스 요리의 진정한 창시자라고 할 수 있는 A. Carem이 나타나 에스코피에가 현대 프랑스 요리의 규범으로 알려진 를 출판하여 요리를 근대화시켰다. Carem 이후 프랑스 요리는 간소화되었고, P. 옥타비에 의하여 현대화되었으며, F. 푸앙에 의하여 완성되었다.
1370년 샤를 5세의 요리사인 기욤 티렐에 의해 씌어진 는 사실 중세 요리의 충체이며, 단지 이 책은 고기 요리에 대한 내용 뿐만 아니라 이름이 뜻하는 대로 전통적인 요리, 식생활 습관에 대한 모든 것이 서술되어 있는 요즘의 요리 백과사전이다. 16세기 초까지 프랑스 요리는 영국의 요리와 마찬가지로 상상력이 없었다. 17세기에는 프랑수아 1세 치하에서 요리 기술이 더욱 발전하여갔으며, 르네상스의 세련미가 요리에까지 파급되어 예술의 경지에 이르기 시작했다.
프랑스 요리의 근대적 발달의 근본은 1553년 오를레앙 공작이 미디치가의 카트린과 결혼하면서부터다. 그때 그녀는 피렌체 출신의 요리사들과 함께 프랑스로 왔는데 메디치가는 향신료의 풍미로 유명했다. 프랑스 요리는 이탈리아로부터 수입된 것이다. 그 당시 대부분의 요리사들은 프랑스 욕리의 커다란 변혁에 접했으나 다른 일부 요리사들은 여전히 과거 전통의 계승만을 중시했다.
루이 13세 시대에는 요리에서 그다지 발전한 것은 없으나 요리의 법칙과 조리법을 체계적으로 기술해놓은 책이 1651년에 바렌에 의해 간행되었는데 이것이 다. 이 책을 기본으로 하여 많은 비약적 발전을 하게 되었다. 1654년에 니콜라드 본 퐁스는 를 썼다. 그는 음식의 맛은 복잡한 조리로 인해 가려져서는 안 되는 아주 단순한 자연적 조리로 해야 한다고 주장했다. 하지만 이런 생각들이 여전히 생각으로만 그쳤으나, 17세기 말에 차, 커피, 코코아, 아이스크림 등의 출현과 더불어 커다란 변혁이 이루어졌다.
특히 포도주의 영역에서 커다란 변혁이 이루어졌는데, 동 페리뇽이 샴페인을 발명한 것이 그것이다. 17세기 생각들이 실제로 실천된 것은 18세기였다.
조리는 단순성을 지향했는데, 말하자면 요즘 우리가 말하는 누벨 퀴진이라고 부르는 것이 그것이다. 이 시기에 최초로 음식을 만드는 여자 요리사와, 무엇인가를 발명할 수 있는 남자 전문 요리사를 구별할 수 있게 되었는데 요리 역사에서 볼 때 큰 변혁임에 틀림없다.
1691년에는 마시알로가 펴낸 가 있었다. 17세기 중기 요리의 유행은 단순해졌고 과도하게 낭비되었던 데코레이션보다도 맛에 치중하게 되었다. 혁명 동안의 반체제 기간이 지나 나폴레옹 시대와 더불어 풍요가 돌아왔다. 탈레랑에 보존되어 있는 테이블에는 그 사치스러움과 배열들의 예술성과 모여 앉았던 사람들로 유명하다.
1755년에 태어난 브릴라사바랭은 조리 변혁에 대해 느끼고 그 변혁을 인정한 최초의 인물이었다. 그는 판사이고 유명한 미식가였는데, 이란 저서를 냈다. 마리 앙투안 카렘은 빈곤한 가정에서 태어나 무지했던 사람이었으나, 그는 여러 맛들의 조화로운 배합을 할 줄 알았으며 불필요한 내용물에 대한 조리를 없애는 데 노력한 최초의 인물이었다.
그는 가난한 석공의 16번째 아들로 태어나 10살 때 부친으로부터 파리 근교의 작은 요리점에서 마지막 저녁 식사를 얻어먹은 뒤 길거리에 버려졌다. 그 후 그는 작은 요리점을 전전하다가 멘이라는 성문 근처의 한 조리사로부터 조리의 기초를 배워 16세에 파리의 유명한 제과업자들 중 하나인 비엔 가에 있는 바일리 가게로부터 공부를 계속할 수 있게 도움을 받았으며, 특히 왕립 도서관 판화실에 들어가 건축 모형 사본을 뜰 수 있게 허락을 받았고, 그가 만들어낸 모형들 중 어떤 것들은 바일리 가게의 중요한 고객인 나폴레옹 1세로부터 찬탄과 경이에 찬 평을 받았는데, 그것은 피에스 몽테라 불리는 웨딩 케이크 위의 장식용 과자로 당시 연회의 인기 품목으로 빠져서는 안 되는 것이었다.
또한 그는 유명한 의사인 장 알리스를 만나고 그로부터 조언과 격려를 받아 자신감을 갖게 되었다. 그의 재능과 근면함으로 그는 단시간에 두각을 나타냈고 그의 유능함을 듣고 있던 바일리 가게의 단골 손님이었던 당시 프랑스 외무대신인 탈레랑으로부터 시중을 들어줄 것을 제안받아, 탈레랑의 조리장을 20년간 지도했는데, 탈레랑은 그가 제공하는 요리의 형태와 호사스러움을 느끼는 감각과 재능으로 외교관들을 위한 식도락을 훌륭하게 만들어냈다. 후에 그는 조지 4세가 된 영국 섭정 왕자와 비엔 궁전, 영국 대사, 베그라시옹 공주, 스튜어트 경을 위해서도 훌륭한 요리를 만들어주었다. 그는 조리사, 제과사일 뿐만 아니라 이론가이기도 했으며 역사에 대한 일가견도 가지고 있었다. 그는 말년을 로트시 남작가에서 보냈으며 로랑 타일라트로부터 숯과 고기 굽는 기구로 천재성의 불꽃을 발휘하는 조리장이라는 평판을 들었다.
후에 알렉산드 1세는 탈레랑에게 카렘은 우리가 알지 못하고 먹던 것이 무엇인가를 알게 만들었다고 술회했으며 그를 일컬어 왕들의 요리사요 요리사 중의 왕이라고 했다.
그는 (1681), (1815), (1815), (1828) 등 요리책, 페스트리책, 요리 이론책을 통해서 요리업계에 커다란 공헌을 했다.
그리고 그는 프랑스 요리의 깊이와 그 예술성에 이르기까지 요리를 통해 그 시대의 분위기에 적합한 화려한 구성, 중심부 장식, 그리고 시간적 연출에 대해 기술했다. 오늘날 그는 고전 프랑스 요리의 창시자로도 추대받고 있다.
그밖에 제일의 미식가 퀴롱스키 외 많은 사람들이 있었다. 17세기 말경에는 고전 요리가 유명한데, 고전 프랑스 요리에는 신선하고 우수한 음식 재료, 재능 있는 요리사, 간단하고 예술적이며 완전한 표현 양식, 미묘하고도 균형 있는 맛, 감상할 줄 아는 고객 등 완벽하게 짜인 메뉴들로 이루어졌다. 그 후 여러 사람들의 노력이 19세기까지 이어지고 20세기에 접어들면서 오귀스트 에스코피에의 출현으로 지금까지의 프랑스 요리가 체계적으로 정리되었다.
오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템 창시자도 그였고, 프랑스 식당의 운영이 부분화되어 있었던 것을 통합 조정 운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어다. 뒤부아의 러시아 음식 서비스 방법을 도입하여 현재의 음식 서브 순서를 창안한 사람도 그였다. 고객으로부터 주문을 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 캐셔에게 돌아가도록 하고, 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문했을 때 그가 선호하는 음식이 무엇인지 미리 알아타리는 고품위 음식 서비스의 틀음 마련한 것도 그였다.
그는 프랑스 정부로부터 1920년 레지옹 돈뇌르 훈장을 수여받았고, 후에 귀족 단체의 정회원이 되어 모든 조리사의 사회적인 지위와 명예를 높이는 데도 큰 공헌을 했다. 1966년에는 마침내 그가 태어난 집이 조리 예술 박물관으로 개조되기까지 했다. 오늘널 저명한 요리 전문가 및 요리 연구가, 요리책을 쓰는 사람, 그리고 요리를 직접 만드는 조리사까지 그가 만들어낸 조리법을 이용하지 않는 사람은 단 한 사람도 없다.
에스코피에가 죽은 후에는 요리장의 개인 명함에 표기하는 것 중 가장 권위가 있는 상을 수상하고 표창받거나 훈장을 받았다는 것보다 에스코피에 밑에서 수업을 했다는 것을 자랑스럽게 여겼다고 한다.
오늘날 요리는 점점 더 간편성, 즉 자연적이며 가벼운 음식(비만 방지)을 향해 치닫고 있으며 이 가볍고 자연적이란 말은 알랭 샤펠과 같은 유명한 요리사와 함께 누벨 퀴진이라는 말을 낳았다. 그러나 진정한 요리사는 어떤 경우에도 그들의 경험과 비법, 전통과 함께 지나간 옛 시대를 잊어서는 안 된다는 사실을 알고 있다.
오늘날 요리는 인문, 사회, 과학, 기술, 예술의 진보가 가져다준 혜택의 선물이다. 모든 요리는 요리사가 정성을 갖고, 먹는 사람을 위해 진정한 마음으로 만들어야 한다. 요즘은 알약 하나로도 모든 영양이 섭취될 수 있지만, 맛의 세계에 질서와 미를 추구하면서 미각에 역점을 두어 맛을 창조하는 진정한 지휘자는 요리사들이다. 금방 잡은 생선을 주방에서 더운 요리로 만들어 제공하고 저녁에 예술적인 감각에 가득찬 요리를 전통적인 요리법으로 생산하는 것을 공장에서 기계적으로 대량 생상하는 것으로 대신할 수는 없다. 과학이 발전하고 스피드 시대가 와도 예술의 요리를 감식할 미식가는 영원히 존재할 것이다.

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“아무거나 다 잘 먹는 프랑스 아이들”
13.03.01 13:32l임은경(atree12fly)

뉴욕에 있는 케이터링 업체 Le Chef Bleu의 대표이자 푸드 칼럼니스트인 이미령 씨(45)는 '좋은 음식을 나누어 먹으며 교제하는 것'이야말로 프랑스 문화의 진수라고 단언했다. 이를 위해 프랑스인들은 특히 어린 시절의 음식 교육을 매우 중요하게 생각한단다. 지난 25일 남양주 슬로푸드문화원에서 열린 강연에서 이 씨는 오랜 프랑스 거주 경험을 통해 알게 된 프랑스의 식문화와 그들의 식생활 교육 이야기를 들려주었다.

"프랑스인을 한마디로 정의하면? 농부들!"

이 씨가 보여주는 동영상에는 여섯 살짜리 딸아이를 데리고 요리 수업에 가는 프랑스 엄마가 등장한다. 프랑스 사람들은 아주 어릴 때부터 아이들에게 요리를 가르친다. 직접 식재료의 냄새를 일일이 맡아보고, 맛보고, 칼로 썰어서 제 손으로 조리를 하고, 친구들과 나눠 먹는다. 수업에서는 토마트 세셰(토마토를 햇볕에 말려서 올리브 오일에 절인 음식) 등 아이들로서는 낯설고 먹기 힘든 전통 음식도 맛을 보게 한다. 다양한 음식의 맛을 가르치는 것이다.
프랑스의 가정과 학교에서 가장 중요하게 생각하는 교육은 바로 식생활 교육이다. 하루 세 끼 정해진 시간에 밥상 앞에 앉도록, 엄마들은 정해진 시간 외에는 절대 간식을 주지 않는다. 가정에서는 엄격한 식탁 예절 교육이 이루어진다고 이 씨는 설명했다.
"아이들은 새로운 것을 주었을 때 거부하기가 쉬워요. 이때 응석을 받아주면 편식을 하게 되는 거죠. 프랑스의 엄마들은 편식하는 아이에게 끌려다니지 않고, 뭐든지 다 먹어보게 해요. 아이를 위한 메뉴라는 것이 따로 없어요. 어린이도 어른들이 먹는 것을 똑같이 먹어야 해요. 이런 프랑스에서 아이들이 편식을 하는 것은 극히 드문 일이지요."
학교에서의 교육도 이에 못지않다. 프랑스 주재 타임지(誌) 기자인 비비안은 세 살짜리 아들을 파리에 있는 공립학교에 보내고 있다. 미국인인 그녀는 가정으로 전달되는 학교 급식 메뉴를 보고 충격에 가까운 감동을 받았다. 매일 바뀌는 소스, 매일 바뀌는 치즈. 매일 5코스짜리 점심이 3유로에 학생들에게 제공된다. 부자 동네인 파리 16구와 상대적으로 그렇지 못한 파리 20구 공립학교의 급식 메뉴가 거의 똑같다. 소스나 치즈가 매일 바뀌는 것은 다양한 음식의 맛을 아이들에게 모두 보여주기 위해서다. 프랑스에는 치즈만 해도 종류가 수백 가지이고, 이것을 배우는 것도 중요한 교육이라고 생각하기 때문이다.
가정으로 전달되는 통신문에는 아이들이 학교에서 점심으로 먹은 메뉴뿐만 아니라, 집에서 저녁식사로 먹일 추천 메뉴까지 제시되어 있다. 비비안은 미국과 프랑스를 서로 다른 나라로 만드는 가장 근본적인 차이는 바로 식생활 교육이라고 단언한다.

"이런 환경에서 성장한 프랑스 사람들은 사교나 모임 문화도 우리와는 전혀 달라요. 서로 집에 초대해서 직접 요리한 음식을 함께 나누고 교제하는 것이 일반적이죠. 부어라 마셔라 하는 회식 문화는 아예 없고, 대신 회사 동료들과 팀을 짜서 요리 단합대회를 해요. 폭주 문화로 또 다른 스트레스를 쌓는 우리의 회식과는 달리, 이들의 모임에는 화기애애한 웃음이 끊이지 않지요."
상황이 이렇다보니 프랑스에 진출한 외국계 기업은 간혹 직원들과 마찰을 빚기도 한다. 아미앵에 공장을 설립한 미국계 회사 타이탄 인터내셔널의 CEO는 최근 "프랑스인들은 점심 수다에 세 시간을 보낸다"고 비난하며 '생산성' 문제를 지적했다. 하지만 프랑스 직원들로 구성된 노조는 "이것이 바로 프랑스 방식"이라며 맞섰다. 이들에게 이웃, 동료와 함께 음식을 나누고 즐기는 시간은 업무 시간에 비해 결코 중요성이 덜하지 않은 것이다.  

"프랑스 음식은 '프랑스 문화유산(Patrimoine Francaise)'이다"

프랑스는 동네 골목마다 수시로 장이 서고, 지역에서 생산된 신선한 농산물이 거래된다. 이 때문에 가끔 길이 막혀도 아무도 짜증내지 않는다. 오후 세 시가 되어 장이 철수하면 시에서 깨끗이 청소까지 해준다. 좋은 먹을거리의 거래, 로컬푸드의 공급이 일상화되어 있는 것이다.
"프랑스 사람들은 향토색이 강해요. 자기가 태어난 땅을 매우 중요하게 여기죠. 프랑스 사람이라기보다는 나는 브르타뉴 사람이다, 나는 노르망디 사람이다, 이런 식으로 생각해요. 지역마다 전통 음식이 있고, 자기 음식에 대한 자부심은 말도 못해요. 2006년에는 프랑스 전역의 요리사들이 자발적으로 나서서 프랑스 요리를 유네스코 세계 무형문화유산에 올리겠다고 선언했고, 결국 정부와 시민단체, 국민들의 지지를 얻어내 2010년 유네스코 등재를 성공시켰지요."
당시 프랑스 정부 후원을 받아 만들어진 홍보 영상은 자기 음식에 대한 프랑스인의 자부심이 어떤 것인지를 단적으로 보여준다. (영상 링크: http://www.youtube.com/watch?v=acquxovKYKU&feature=youtu.be) 커다란 프랑스 지도에는 각 지역마다 모두 다른 수백 가지의 빵, 수백 가지의 치즈, 와인, 전통 요리, 캔디류 등이 빼곡하게 표시되어 있다. 이어서 등장하는 수많은 음식 사진들. 툴루즈의 전통 요리, 부르고뉴의 달팽이 요리, 브레타뉴의 홍합 요리, 마르세이유의 해산물 요리, 알자스의 프레즐, 푸아그라, 퐁듀, 지중해에서 갓 잡아 올린 싱싱한 해산물까지……. 영상은 잡다한 설명도, 수식도 하지 않는다. 무슨 설명이 더 필요하겠는가. 프랑스 요리라는 그 자체만으로 이미 최고인 것을.

분자요리계의 대가로 알려진 스페인 엘불리 레스토랑의 요리사 페란 아드리아는 음식을  '행복학(Science of Happiness)'이라고 정의했다. 프랑스인들은 음식을 '프랑스 문화유산(Patrimoine Francaise)'이라고 정의한다. 툴루즈에 살든, 노르망디에 살든, 파리에 살든 이들은 기본적으로 모두 농부이다. 자신이 태어난 땅과 그 땅에서 나는 음식의 소중함을 누구보다 잘 알고 있으므로. 잘못된 음식을 먹고, 살인적인 생존 경쟁에 내몰리며, 사람도 세상도 병들어가는 요즘의 한국 사회. 사람과 지구를 살리는 행복의 비밀을, 우리는 프랑스인들에게 물어봐야 하는 것이 아닐까.

 


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스토랑 미식 문화는 어떻게 탄생하고 진화해왔을까?
10월 04, 2018 글 고성연
프랑스 요리에 대해 어떤 이미지와 선호도를 지니고 있든, 어떤 장르의 요리를 하든, 예술의 경지에 비유되는 미식(gastronomy)의 세계에서는 그 영향을 받지 않기가 힘들다. 미식 문화를 둘러싼 체계와 문법이 만들어진 곳이기 때문이다. 미식의 대중화를 이끈 레스토랑이 18세기 후반 혁명의 물결이 거셌던 파리에서 탄생했으며, 많은 미식가들의 시선을 받는 레스토랑 평가서 <미슐랭 가이드>가 처음 발간된 곳도 프랑스 아닌가. 물론, 어떤 전문가가 말했듯이 이제는 프랑스 요리의 이상을 얼마나 충실히 따르느냐가 아니라 ‘기본’은 갖추되 다양한 아이디어와 창의성이 중요해지고 있는 세상이고, 그 어느 때보다
음식 지도의 지평이 넓어진 것도 사실이다. 하지만 그런 풍요로움의 원류를 짚어보는 건 우리가 미식을 대할 때 느끼는 즐거움에 조금은 보탬이 될 듯하다.

“새로운 요리의 발견은 인류의 행복에 있어 천체의 발견 이상의 의미를 지닌다.” 미식(美食, gastronomy)의 역사를 짚어볼 때 빠짐없이 등장하는 장 앙텔므 브리야-사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755~1826)이 남긴 어록 중 하나다. 귀족 출신의 프랑스 법관으로 둘째 가라면 서러워할 미식가였던 그는 이 분야의 고전으로 꼽히는 <미각의 생리학(Physiologie du Gout)>이라는 자신의 저서에 음식을 주제로 한 철학적, 과학적 성찰과 함께 다양한 단상을 담아냈다. 출간 직후 세상을 뜨는 바람에 브리야-사바랭의 유작이 된 이 책은 더러 비난도 받았지만, 사회적 동물인 인간만이 추구할 수 있는 ‘식탁을 매개로 다른 사람과 더불어 즐기는 행복의 학문’으로 미식을 다뤘다는 점에서 의의가 크다. 그가 살다 간 시대가 그저 허기를 채우거나 맛난 요리를 섭렵하는 수준이 아니라 오감을 자극하는 섬세한 미식 서비스를 경험할 수 있는, 우리가 오늘날 ‘레스토랑’이라고 부르는 문화가 싹튼 시기와 겹친 것도 우연은 아니었을 터다. ‘레스토랑의 발명’이 이뤄진 플랫폼은 프랑스대혁명의 주 무대인 파리였다. 18세기 전후의 파리를 둘러싼 미식의 역사가 흥미진진할 수밖에 없는 이유이기도 하다.

파리를 독보적인 미식의 도시로 만든 레스토랑이라는 발명품
깔끔하고 근사한 공간과 테이블, 격식 있는 메뉴판, 세련된 매너를 갖춘 전문 인력의 서빙. 각자의 취향에 맞춰 정해진 가격의 요리를 사 먹는 현대식 레스토랑의 시초에 대해서는 여러 설이 있다. 1765년 파리에서 무슈 불랑제(Monsieur Boulanger)가 연 수프 가게에서 유래됐다는 설이 그중 하나다. 하지만 무슈 불랑제라는 인물은 역사 속에 존재하는 인물이 아니었다는 주장도 있다. 레베카 스팽 같은 역사학자는 18세기 중반 마튀랭 로즈 드 샹투아조(Mathurin Roze de Chantoiseau)라는 사람이 파리에 세계 최초의 현대식 레스토랑을 열었을 수도 있다고 주장한다. 또 1782년 앙투안 보빌리에(Antoine Beauvilliers)가 파리에 선보인 ‘그랑 타베른 드 롱드르(Grande Taverne de Londres)’가 본격적인 레스토랑의 효시라고 보는 견해도 있다. 까다로운 미식가였던 브리야-사바랭도 후한 평가를 내렸던 곳이다. 누가 진정한 개척자인지는 알 수 없지만, 몇 가지는 확실한 듯 보인다. 우선, 레스토랑은 원래 장소가 아니라 음식을 지칭하는 말이었다는 것이다. ‘회복시키다’라는 뜻의 프랑스어 ‘restaurer’에서 비롯된 레스토랑이라는 단어는 당시에는 위가 약한 사람을 위한 부용(bouillon, 고기, 생선 등을 끓여 만든 국물)을 일컬었다고 한다. 장소를 뜻하게 됐을 때도 제대로 된 식사가 아니라 주로 이 원기를 북돋워주는 국물을 마시기 위해 들르던 곳이었고, 19세기 초에 접어들면서 오늘날 우리가 익숙한 풍경이 떠오르는 꼴을 갖추게 됐다는 주장이 설득력을 지닌다. 브리야-사바랭은 단순히 식욕을 충족시키는 게 아니라 손님이 가게에 머무는 동안에 최대한 쾌적한 시간을 보내도록 하는 게 레스토랑 주인의 업무였다면서 이렇게 묘사했다. “15~20프랑의 돈을 자유롭게 쓰면서 일류 레스토랑의 식탁에 앉을 수 있는 사람은 누구든지 왕후나 귀족에 버금가는, 아니 그 이상의 접대를 받는다.”
실제로 돈이 있으면 누구나 ‘파인 다이닝(fine dining)’ 레스토랑을 즐길 수 있게 됐다. 1789년 대혁명을 계기로 귀족 계층이 몰락하면서 그 밑에서 일하던 요리사와 일꾼도 실업자가 됐는데, 이들이 돌파구로 레스토랑을 열었다. 상업으로 부를 일군 부르주아 계층이 레스토랑을 찾으면서 하나의 문화 현상이 됐고, 파리는 적어도 19세기 중반 정도까지는 다른 도시에서는 좀처럼 볼 수 없는 독특한 미식 풍경을 누리게 됐다. 미국이나 영국에서 찾아온 여행자들이 레스토랑을 파리 특유의 자산으로 기억했음을 보여주는 사료가 꽤 많다고.

신흥 부르주아의 동경 어린 미각을 사로잡다
18세기 파리에는 카페도 엄청나게 성행했다. 특히 17세기 말 처음 파리에 생긴 이래 카페는 계몽주의 철학자를 비롯한 지성인이 모여 토론과 논쟁을 펼치면서 기존 권력을 비판하는 공간으로 자리 잡았다. 파리의 초기 레스토랑은 표면적으로는 카페와 비슷해 보였지만 실제로는 달랐다고 한다. 독일의 역사학자 크리스토프 리바트는 당시 레스토랑은 격렬한 논쟁이나 신문을 읽기 위해서가 아니라 원기를 회복하거나 자신의 예민함을 드러내려고 찾는, 사적인 성향이 더 강한 공간이었다고 설명한다. 특히 체계를 갖춘 훌륭한 식사를 미학적이고 지적인 활동으로 본 미식가들의 활약으로 레스토랑은 더욱 번성했다. 19세기 파리에서 서로를 자극하면서 발전한 두 가지 사회 영역으로 요식업과 대중 매체가 꼽히기도 한다. 브리야-사바랭과 더불어 유명 미식가였던 알렉상드르 그리모 드 라 르이니에르(Alexandre Grimed de La Reynie`re)가 19세기 초 정기적으로 발행한 <미식가 연감> 같은 미식 비평은 상당한 성공을 거둔 대표적인 예다. 레스토랑을 주축으로 한 프랑스의 미식 문화는 혁명의 입김으로 반짝 타오른 게 아니라 점점 더 화려하게 꽃을 피웠나갔다. 그리모 드 르이니에르가 남긴 기록을 보면 “이름도 없는 수습에서 출발해 지금은 모두 엄청난 부자가 되었다”라는 내용이 있다. 호화로운 레스토랑을 채울 ‘미식 고객’이 넘쳐났다는 얘기다(전체 인구로 보면 극히 소수라 할지라도). 그 배경에는 당연히 빼어난 셰프들도 있었다. 단순히 실력이 뛰어난 데 그치지 않고 여러 면에서 혁신을 꾀하고 실천한 인물들 덕에 프랑스 요리의 체계가 잡히고 다양하고 섬세한 조리의 예술이 발전했던 것이다. 그 출발점은 궁정 문화에 뿌리를 둔 ‘오트 퀴진(haute cuisine)’이다. 그런데 많은 이들은 이탈리아 명문가 메디치 출신의 카트린 데 메디치(Catherine de’ Medici, 1519~1589)가 프랑스로 시집오면서 미식 수준이 획기적으로 높아졌다고 생각한다. 그녀가 데려온 피렌체의 요리사와 시종 덕분에 프랑스인들로 하여금  제대로 된 식사가 무엇인지 알게 하고, 단조로웠던 식단과 식사 문화가 풍성해졌다는 것. 하지만 이는 일부 문헌에 지나치게 기댄 과장된 해석이라는 지적도 많다. 비옥한 땅에서 나오는 다양한 식재료와 요리 사랑이 지극했던 군주들의 사치 덕분에 르네상스 시대 초반에도 이미 프랑스 요리는 외국인들의 찬사를 받을 정도로 화려하고 뛰어났기 때문이다. 물론 이탈리아 요리의 영향으로 궁정 요리를 중심으로 한 미식 문화가 더 발달하기는 했지만 말이다.

가스트로노미의 진화, 미각 혁명을 이끈 혁신가들
출중한 궁중 요리사가 다수 있었지만 오트 퀴진의 기틀을 다진 것으로 평가받은 인물은 17세기에 활약한 프랑수아 피에르 드 라 바렌(Franc¸ois Pierre de La Varenne)이다. 1651년 <프랑스 요리사(Le Cuisinier Franc¸ois)>라는 요리책을 내기도 한 그는 재료 본연의 맛을 살리기 위해 향신료의 사용을 크게 줄이는 등 중세와는 전혀 다른 레시피를 소개하면서 계절별로 요리법을 정리했다. 현대 소스의 출발이라고 할 수 있는 최초의 루(roux)인 기름과 밀가루 농축제도 이 책에 등장한다. 특히 라 바렌의 책 덕분에 독자들은 귀족의 식탁에나 오르는 고급 요리의 조리 원리를 ‘보다 쉽고 명료하게’ 정리된 내용으로 접할 수 있었다. 이 책이 영어, 독일어, 이탈리아어 등 다국어로 번역되고 30판이나 발행된 것은 ‘지식의 공유’를 자발적으로 실천한 이 혁신가에게 온당한 반응이지 않았을까.
18~19세기에 미식계의 큰 도약을 이끈 천재가 나왔다. 왕성한 창작욕과 식욕을 겸비했던 <삼총사>의 작가 알레상드르 뒤마(Alexandre Dumas)가 ‘요리의 왕’이라고 표현했던 마리-앙투안 카렘(Marie-Antoine Care^me, 1784~1833)이다. ‘오트 퀴진의 아버지’라고도 불리는 카렘은 코스 형태의 서비스를 제안하고 소스를 2백 종으로 정리하는 등 프랑스 요리를 집대성하고 범유럽적 대표성을 지니도록 지위를 끌어올린 주인공으로 추앙된다. 그는 혁명 이후 미식 문화가 신흥 부르주아 계층 등으로 확산되던 전환기를 살았음에도 화려한 요리 예술의 황금시대를 펼쳐 보였다. 1799년 나폴레옹이 정권을 잡은 이래 새로운 귀족층이 생겨나고 호화로운 의식이 중시됐던 시기에 명망 높은 정치가이자 식도락가였던 탈레랑의 전폭적인 지지를 받은 덕분이다. <레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지>라는 책을 쓴 야기 나오코의 표현을 빌리자면 프랑스뿐만 아니라 영국, 러시아 등 ‘유럽의 쟁쟁한 궁정으로 날아오른 천재 요리인’이었고, 시대가 낳은 거부(巨富) 로스차일드가에서도 러브콜을 받아 최고의 식탁을 차려냈다. 더구나 그는 왕족이나 귀족만이 아니라 검소한 부르주아 가정 등 폭넓은 층을 대상으로 다수의 저서를 남기면서 자신의 지식과 기술을 후진에게 물려줬다(50세도 못 되어 세상을 뜨기 전까지 아홉 권에 이르는 요리책과 건축에 관련된 책도 두 권 썼다). 그의 머릿속에는 요리인 협회를 설립하는 구상까지 있었다고 하니 진정한 선구자였다고 할 수 있겠다.

역사적 전환점을 다시 맞은 프렌치 퀴진, 그리고…
하나의 큰 별이 지고 또 하나의 별이 탄생했다. ‘요리사들의 왕’이라고 불렸던 조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier, 1846~1935)다. 장식적인 요리가 판을 치던 시대에 그는 ‘접시에 놓인 모든 것을 실제로 먹을 수 있어야 한다’, ‘손님이 음식 재료를 알아볼 수 있어야 한다’는 신조를 내세운 개혁자적 면모를 갖춘 인물이었다. 장식이 줄어들면 행여나 프랑스 요리가 예술적 지위를 잃고 요리사라는 직업이 하찮게 여겨지지는 않을까 하는 두려움이 팽배했지만 그는 “간소함은 아름다움을 배제하지 않는다”라고 반박했다. 무엇보다 손님들이 시간 여유가 없었던 20세기 초의 시대상에 맞춰 ‘분업’으로 요리를 신속하게 완성하게 하고 주방의 조직 체계를 확립했다는 점에서 에스코피에는 진정한 혁신가로 통한다. 이전에는 요리사 1명이 15분 정도 걸려 만들던 요리를 예로 들자면, 그의 주방에서는 채소와 달걀 담당(앙트르메티에)이 달걀을, 구이 담당(로티쇠르)이 양고기를, 소스 담당(소시에)이 소스를 준비할 때까지 단 몇 분이면 충분했다고. 여기에는 ‘호텔리어들의 왕’으로 불렸던 스위스 사업가인 세자르 리츠와의 환상적인 궁합이 멋지게 작용했다. 13세의 나이에 요리를 시작해 사보이 호텔(런던), 리츠 호텔(파리), 칼튼 호텔(런던), 르 그랑 호텔(피츠버그) 등의 주방을 맡고 컨설팅을 담당하는 등 그야말로 세계를 무대로 활동한 에스코피에. 그 역시 선배 셰프들처럼 의미 있는 저서를 남겼다. 1903년 초판이 발행됐지만 아직도 많은 셰프들의 신약성서로 여겨진다는 <요리의 길잡이(Le Guide Culinaire)>. 프랑스 요리의 ‘규범’을 만들었기에 자유로운 창조성에 족쇄를 채웠다는 평가도 들었지만(그래도 또 다른 혁신적인 셰프들의 등장으로 누벨 퀴진, 모던 프렌치 등으로 발전해왔다) 에스코피에야말로 오늘날 우리가 즐기는 파인 다이닝의 근간이 되는 현대식 레스토랑의 창시자라는 타이틀에 걸맞은 인물일 것이다.