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생선, 젓갈 : MSG의 보고

- 식품중 유리 글루탐산 함량
- 발효의 목적 : 장류, 치즈,
- 젓갈 MSG의 보고
- 근대 서양요리의 효시는 송아지육수 :  MSG추출

바닷물은 3% 식염인데 비하여 체액은 1% 이하다
바닷물의 염도와 균형을 맛추기 위하여 글리신(단맛), 글루탐산, 아민(TMAO), 요소등에 의존한다. 우리나라 수산물 충 203종에 대한 아미노산 分析을 실시한 결과 海産魚나 淡水魚에 관계없이 魚類에 있어 함량이 가장 높은 아미노산은 글루탐산이었고 다음이 리신, 로이신, 아스파르트산, 아르기닌 및 알라닌의 순위였다.

젓갈의 역사는 유구하다. 수천 년 전 동남아 메콩강과 중국 남서부 일대에서 시작됐다고 추정된다. 내륙에서 해안으로 퍼져 나갔다. 강과 바다에서 잡은 작은 생선을 어떻게 썩지 않게 보관할까 궁리하다 생선을 소금에 절이게 됐다. 소금에 생선을 절이면 단백질이 분해되면서 글루탐산나트륨(monosodium glutamate)처럼 감칠맛을 내는 성분이 풍부하게 발생한다는 것을 우연히 알게 됐다. 이후 젓갈은 인류 미각의 역사에서 빠질 수 없는 재료가 됐다.

작은 생선은 소금에만 절여 발효시켰다. 새우젓 따위 한국의 젓갈, 태국 카피(kapi), 베트남 맘(mam), 일본 시오카라(shiokara), 필리핀 바궁(bagoong), 인도네시아 페다(pedah)·트라시(trassi), 말레이시아 벨라칸(belacan) 등이 대표적이다. 큰 생선은 소금에 절인 뒤 쌀 등 곡물이나 채소·과일 따위와 섞어 발효를 촉진시키는 방법을 썼다. 곡물이나 채소·과일이 발효되면서 생성되는 산과 알코올이 생선을 썩지 않고 보존하는 데 도움을 줬다. 한국의 식혜나 일본 초밥의 원형이 이에 해당한다.

북극부터 열대까지 문화마다 문명마다 나름의 젓갈을 담가 먹어왔다. 고대 로마에서도 젓갈을 즐겨 먹었다. 가룸(garum)이나 리쿠아멘(liquamen)이라고 불렀다. 생선을 소금에 절여 여러 달 햇볕을 쬐며 살이 문드러지도록 숙성시킨 뒤 걸러서 사용했다. 이 짙은 갈색 액젓을 음식 간을 할 때 양념으로 사용하거나, 와인이나 식초와 섞어 상에 올리기도 했다. 이베리아 반도에서 고등어로만 만든 제품을 최고로 쳤다. 16세기 이후 사라졌으나 최근 실험적 요리사들이 조금씩 인기를 회복시키고 있다.

Fish High in Glutamic acid - Glutamic acid in Fish per 100 g
cod, Atlantic, dried and salted   9 g
Mollusks, whelk, unspecified, cooked, moist heat   7 g
tuna, yellowfin, fresh, cooked, dry heat   4 g
Mollusks, cuttlemixed species, cooked, moist heat   4 g
tuna, skipjack, fresh, cooked, dry heat   4 g
Crustaceans, spiny lobster, mixed species, cooked, moist heat   4 g
Crustaceans, crab, queen, cooked, moist heat   4 g
tuna, light, canned in oil, drained solids   4 g
salmon, sockeye, cooked, dry heat   4 g
tuna, fresh, bluefin, cooked, dry heat   4 g
yellowtail, mixed species, cooked, dry heat   4 g
tuna, light, canned in oil, without salt, drained solids   4 g
Mollusks, octopus, common, cooked, moist heat   4 g
anchovy, european, canned in oil, drained solids   4 g
salmon, coho, wild, cooked, moist heat   4 g
sturgeon, mixed species, smoked   4 g
bluecooked, dry heat   3 g
herring, Pacific, cooked, dry heat   3 g
pollock, Atlantic, cooked, dry heat   3 g
scup, cooked, dry heat   3 g
salmon, Atlantic, farmed, cooked, dry heat   3 g
anchovy, european, raw   3 g
carp, cooked, dry heat   3 g
cod, Atlantic, canned, solids and liquid   3 g
mackerel, king, raw   3 g



 


음식과 요리 : 헤롤드 맥기

스칸디나비아의 땅에 묻은 생선: 그라블락스
음식민족지학자 아스트리 리더볼트(Astri Riddervold)에 따르면 스칸디나비아의 발효 생선-오리지널 그라블락스, 스웨덴의 쉬르락스와 쉬르실드, 노르웨이의 락피스크와 라쾨레트-은 오지의 강이나 호수, 해안에서 물고기를 잡던 중세시대 어부들이 부딪혔던 단순한 딜레마에서 출발했을 가능성이 크다. 그들은 많은 생선을 잡았지만 소금도 통도 부족했다. 해법은 씻은 생선을 가볍게 소금처리한 뒤 잡은 곳에서 땅에 구덩이를 파고(자작나무 껍질로 싸서)묻는 것이었다. ‘그라 블락스’는 ‘묻은 연어’라는 뜻이다. 북극 지방의 낮은 여름 온도, 희박한 공기, 부족한 소금, 첨가된 탄수화물(자작나무 껍질에서 온 것이든, 유장이나 엿기름이나 밀가루에서 나온 것이든)이 어우러져서 생선 표면을 산성화시키는 락트산 발효를 촉진시켰다. 그리고 생선 살과 박테리아의 효소들이 단백질과 생선 기름을 분해해 버터같은 질감과 강력하고 톡 쏘고 치즈 같은 냄새를 만들어 냈다. 오늘날의 발효쉬르실드와 쉬르락스의 ‘쉬르’는 ‘시큼한’이라는 뜻이다.
오늘날의 발효하지 않은 그라블락스는 마른 소금을 뿌린 연어 필레를 며칠동안 냉장 온도에 두는 방법으로 만든다(p.374).


가룸: 오리지널 안초비 페이스트
고대 세계의 별미 가운데 하나는 ‘가로스(그리스)’,‘가룸’,‘리쿠아멘(로마)’ 등 다양한 이름으로 불렸던 발효 생선 소스였다. 로마의 자연사가 플리니우스는 “가룸은 그렇지 않았으면 내장과 쓰레기로 버렸을 부위들로 만들며, 실제로 썩은 액체다”라고 했다. 그 기원과 의심할 바 없는 그 지독한 냄새에도 불구하고 플로니우스는 “향수를 제외하고는 가룸보다 높은 가격을 매길 수 있는 것이 거의 없었다”고 했다. 최상품은 고등어만으로 만든 것으로 스페인의 로마 주둔지에서 왔다. 가룸은 물고기 내장에 소금을 치고 햇볕 아래 여러 달 둬서 살이 거의 대부분 무를 때까지 발효시켰다가 갈색 액체를 걸러 낸 것이다.가룸은 익힌 요리에 재료로 쓰이거나 식탁용 소스로 이용되었는데, 때때로 와인이나 식초와 함께 사용되었다(오에노가룸, 옥시가룸). 아피키우스의 저작으로 추정되는 로마 후기의 레시피 모음집에 나오는 거의 모든 짠 음식 레시피에는 몇 가지 가룸이 어김없이 포함되어 있다.
16세기까지도 가룸과 유사한 것이 지중해 지역에 남아 있었으며, 지금과 같은 고체 형태의 가룸이 주를 이루면서 완전히 사라졌다. 고체 가룸은 소금처리는 하지만 내장은 포함시키지 않은 안초비다.

훈제 생선
생선을 훈제하는 것은 햇볕, 바람, 소금이 마땅치 않은 상황에서 어부가 잡은 물고기를 불 위에서 건조시키면서 시작되었다. 우리에게 친숙한 많은 훈제 생선들이 추운 북쪽 나라들에서 유래한 것이 분명하다. 독일·네덜란드·영국의 훈제 청어, 영국의 대구와 해덕, 러시아의 철갑상어, 노르웨이·스코틀랜드·노바스코샤(캐나다 동부에 있는 반도이자 주 명칭. 델리 식당에서 제공되는 ‘노바’연어의 원산지)의 연어, 일본의 가다랭이 등이 그것들이다. 밝혀진 바에 따르면 연기는 퀴퀴한 비린내를 덮어 버리는 향을 제공해 주며, 생선과 생선 맛 모두를 보존하는 데 일조한다(p.689). 전통적인 훈연법은 극단적이었다. 중세시대 야머스(Yarmouth. 영국 위트 섬의 도시-옮긴이) 에서는 붉은 청어를 내장을 제거하지 않은 상태에서 소금을 뿌린 다음 몇 주 동안 연기를 쏘여서 길게는 1년까지 보관했는데, 냄새로 뒤덮인 상태를 지칭하는 상투어가 됐을 만큼 냄새가 지독했다. 19세기에 철도 수송이 도입되어 산지에서 시장까지 이동하는 데 걸리는 시간이 단축되면서 소금처리와 훈제처리 모두 훨씬 순해졌다. 오늘날 소금 비중은 바닷물의 염도인 3퍼센트 이하로 유지되며, 훈제 시간도 몇 시간 정도에 그친다. 이 정도의 처리로 맛을 내고 유통기간을 며칠 또는 몇 주 연장시키는 것이다. 오늘날 훈제 생선 또는 훈제 조개의 상당 부분은 통조림이다.

사전 염장과 건조
요즈음, 훈제할 생선은 보통 몇 시간에서 며칠 정도 강한 소금물에 담가 둔다. 이것은 염분 비중을 조금 끌어올리기에는 충분하지만 부패 미생물을 억제시키기에는 부족하다. 근섬유 속의 단백질, 미오신 일부를 생선 표면으로 끌어내는 역할도 한다. 생선을 매달아 물기를 제거하면 표면에 찐득찐득하고 윤기가 나는 얇은 용해 미오신 층이 형성되는데, 입맛을 돋우는 훈제 생선의 황금빛 광택이 바로 이것이다(황금색은 연기 속의 알데히드와 미오신 층의 아미노산 사이에서 일어나는 갈변 반응과 연기 알갱이에서 나오는 수지가 농축되어 생긴다).

냉훈연과 온훈연
30℃ 안팎의 비교적 낮은 온도에서 연기(톱밥을 사용하는 경우가 많은데, 톱밥은 일반 나무보다 낮은 온도에서 더 많은 연기를 낸다)가 발생하기 시작하므로 표면이 탄탄해지거나 내부로부터의 수분 이동을 차단하는 장벽이 형성되지는 않는다. 이것은 또한 익히지 않고-익힘은 결합조직 콜라겐을 변성시켜 생선 살이 잘 부스러지게 된다-도 생선 살이 약간의 수분을 잃고 더 치밀해지게 해준다. 마지막으로 냉훈연이냐 온훈연이냐에 따라 생선을 두 온도 영역 가운데 하나를 택해 7시간 동안 훈제하게 된다. 먼저 냉훈연에서는 온도를 32℃ 이하로 유지하여 생선의 섬세한 날질감을 유지한다. 반면에 온훈연에서는 기본적으로 끓는점에 육박할 때까지 공기의 온도를 점차 올리면서 생선을 익힌다. 이렇게 하면 생선의 내부 온도가 65~75℃까지 상당히 빠르게 올라가면서 쫄깃쫄깃하지만 건조하고 조각조각 얇게 부스러지는 질감을 갖게 된다. 장시간 냉훈연한 생선은 냉장고에서 2개월까지 보관된다. 반면에 냉훈연이든 온훈연이든 가볍게 훈연한 것은 며칠 또는 몇 주 보관되는 것이 고작이다.
좋은 훈제 연어는 몇 시간에서 며칠 동안 소금 또는 설탕에 재운 다음 그것들을 씻어 내고, 공기에 건조시키고, 30℃에서 시작해서 최종적으로는 40℃까지의 온도에서 제법 번들번들한 기름기가 표면에 비어져 나올 때까지 5~36시간 동안 냉훈연한 것이다.


약하게 소금처리한 강한 냄새를 풍기는 생선: 쉬르스트뢰밍(surstromming)
생선 페이스트와 소스는 미생물들의 증식과 활동을 억제시킬 만큼 충분한 양의 소금을 사용한다. 그런데 그보다 훨씬 적은 양의 소금을 사용함으로써 박테리아가 증식해 맛에 훨씬 더 강력한 영향을 미치도록 하는 생선 발효법들이 있다. 가장 악명 높은 예가 바로 스웨덴의 쉬르스트뢰밍이다. 청어를 나무통에 담고 1~2개월 동안 발효시킨 다음 캔에 밀봉해 추가로 1년 정도 더 계속 발효시킨다. 캔에서 냄새가 나는 것은 보통의 경우에는 보툴리너스 박테리아의 증식을 알리는 경고신호이지만, 쉬르스트뢰밍의 경우에는 맛이 무르익고 있다는 신호다. 캔 안에서 숙성을 담당하는 이 특이한 박테리아는 할로아나이로비움종이다. 이 박테리아가 수소와 이산화탄소 가스, 황화수소, 부티르산, 프로피온산, 아세트산 등을 생성시킨다. 그 결과 원래의 기본적인 생선 맛에 썩은 달걀, 산패한 스위스 치즈, 식초 따위의 복합적인 맛이 중첩된다.

사중 처리: 일본의 가쓰오부시
가장 탁월한 저장 생선은 일본 요리의 주춧돌이라고 할 수 있는 가쓰오부시로, 1700년 무렵으로 거슬러 올라간다. 가쓰오부시는 대개 가다랭이만으로 만든다. 이 물고기의 근육을 몸체에서 도려내 여러 토막으로 잘라서 소금물에 담가 30분가량 약한 불에서 끓이고 껍질을 벗겨 낸다. 그런 다음 장작불 위에 올려놓고 완전히 딱딱해질 때까지 매일 온훈연시킨다. 이 단계를 10~20일 동안 반복한다. 그런 다음 하나 또는 몇 가지 곰팡이 포자(아스페리길루스, 에우로티움, 페니실륨)를 심어, 상자에 넣은 다음 약 2주일 동안 생선 표면에서 발효를 일으키도록 둔다. 하루 이틀 햇볕에 말린 후 곰팡이를 긁어낸다. 곰팡이를 벗겨 내는 이 과정을 서너 차례 반복한다. 총 3~5개월이 걸리는 과정의 마지막까지 가면 살이 옅은 갈색이 되고 치밀해지며, 두드리면 나무 울리는 소리가 난다.
왜 이런 번거로운 과정을 거치는가? 그것은 이 과정에서 최고 품질의 염장 육류나 치즈 정도가 겨우 근접할 만큼 온갖 다채로운 맛 분자들이 축적되기 때문이다. 물고기 근육 자체와 그 효소들에서 젖산과 향긋한 아미노산, 펩티드와 뉴클레오티드가 나온다. 훈제 과정에서 톡 쏘는 듯한 페놀 화합물들이 온다. 끓이고 훈연하고 햇볕에 말리는 과정에서 질소 및 황함유 탄소 고리들의 구이 맛, 고기 맛이 온다. 그리고 생선 지방에 슨 곰팡이가 꽃 냄새, 과일 향, 풀 냄새를 가져다준다.
프랑스 요리에 농축 송아지 고기 육수가 있다면 일본 전통 요리에는 가쓰오부시가 있다. 둘 다 수많은 수프와 소스를 만들기 위한 편리한 기초 재료들이다. 가쓰오부시는 고운 대팻밥 같은 모양으로 여러 달에 걸쳐 형성된 맛을 잠깐 사이에 나누어 준다. ‘다시’국물을 낼 때는 찬물에 다시마 조각을 넣고 한번 끓인 뒤에 다시마를 건져 낸다. 그런 다음 가쓰오부시를 넣고 한번 더 끓인 뒤에 얇은 가쓰오부시 조각들이 물기를 머금어 바닥에 가라앉으면 건져낸다. 가쓰오부시를 오래 담가 두거나 눌러 짜면 국물의 미묘한 맛이 흐트러진다.

재운 생선
화학적 의미에서 산은 수소 원자의 작은 반응성 핵인 자유 양성자를 쉽게 내놓는 물질이다. 물은 약산성이며, 살아 있는 세포들은 물에 잠긴 상태에서 작동하도록 설계되어 있다. 그러나 강산성은 세포가 감당할 수 없을 정도의 많은 양성자들을 살아 있는 세포에 쏟아부어 그 화학적 장치들이 제대로 기능하지 못하게 만든다. 산이 음식물을 보존하는 능력을 갖는 것은 이 때문이다. 말하자면 이렇게 해서 미생물들의 기능을 중지시켜 버리는 것이다. 생선을 산성화시키는 경우에 또 한 가지 뜻밖의 행복한 이익이 있으니 바로 생선에 거의 날것 같은 독특한 향을 남긴다는 것이다. 산성 조건에서는 TMA의 비린내를 더욱 두드러지게 만들고 강한 냄새를 풍기는 알데히드가 물 분자와 반응해서 비휘발성으로 되며, 그로 인해 가벼운 알코올이 향을 지배하게 된다. 청어를 비롯한 생선 초절임들은 놀라울 정도로 미묘한 맛을 가지고 있다.
아피키우스의 레시피에서 알 수 있듯이, 지중해 지역 사람들은 수천 년 동안 생선을 재워 왔다. 가장 잘 알려진 오늘날의 ‘에스카베체’와 그 변형들은 아랍의 ‘시크바지(sikbaj)’에서 유래했는데, 시크바지는 13세기에 식초(초산,p.1152)를 첨가해 마무리한 고기 요리와 생선 요리를 가리키는 이름이었다. 와인과 신 과즙을 비롯한 다른 산성 액체도 사용되었다. 신 과즙으로는 설익은 포도의 즙을 이용했다.
생선과 조개는 날것을 재우기도 하고, 먼저 염장한 것 또는 익힌 것을 재우기도 한다. 예를 들면 북유럽에서는 날청어를 마리네이드(10퍼센트의 소금, 6퍼센트의 아세트산 혼합물)에 3:2의 비율로 10℃의 온도에서 길게는 일주일까지 재운다. 반면에 일본식 고등어 재움(시메사바)은 먼저 고등어를 저며서 하루동안 마른 소금을 뿌려 두었다가 다시 하루 동안 식초에 담가 만든다. 익힌 생선을 재우는 경우에는 열에 의해 살균이 되고 질감이 탄탄해진다. 따라서 뒤이은 재우기는 비교적 약하게 이루어지며, 맛과 질감의 발달도 약하다.

통조림 생선
통조림 생선은 냉장고 없이 무한 보관될 뿐 아니라 들고 다니기 쉽게 포장되어 있어서 대부분의 사람들이 가장 자주 먹는 저장 생선이다. 미국에서는 모든 생선 제품들 가운데 가장 많이 팔린다. 미국인들은 1년에 10개 이상의 참치 통조림을 소비한다. 생선과 조개를 처음으로 밀폐 용기에 넣고 열처리한 것은 1810년 통조림의 아버지라고 불리는 니콜라 아페르(Nicholas Appert)에 의해서였다. 그로부터 10년이 조금 더 지났을 때부터 같은 프랑스 사람인 조지프 콜랭(Joseph Colin)이 정어리 통조림을 만들기 시작했다. 델라웨어의 미국 어부들이 1840년 무렵에 굴 통조림을 만들고, 1865년 무렵에는 태평양 연어 통조림을 만들기 시작했다. 이탈리아 이민자들이 1903년에 샌디에이고 근처에 참치 통조림 공장을 건설했다. 오늘날 연어, 참치, 정어리는 세계적으로 가장 인기 있는 통조림 해산물이다.
대부분의 통조림 생선은 두 차례에 걸쳐 열처리를 한다. 통조림을 밀봉하기 전에 이루어지는 열처리는 익히는 과정에서 필연적으로 일어나는 수분 유출을 야기해 수분을 짜내 버림으로써(맛과 건강에 유익한 기름까지도) 통조림의 내용물이 무르지 않도록 한다. 통조림을 밀봉한 후에 하는 열처리는 내용물을 살균하기 위한 것으로, 보통 115℃에서 압력 수증기를 이용해 이루어진다. 이 두 번째 열처리는 생선 뼈를 무르게 만들기 때문에, 뼈가 포함된 통조림 생선은 뛰어난 칼슘 공급원이 된다(날생선에는 생선 100그램당 5밀리그램의 칼슘이 들어 있는 반면에 통조림 연어에는 200~250밀리그램의 칼슘이 들어 있다). 생선 통조림, 특히 참치 통조림에는 맛과 모양을 개선하기 위해 온갖 첨가물들이 들어간다. 대표적인 것이 글루탐산소다와 다양한 형태의 가수분해 단백질인데, 가수분해 단백질은 향긋한 아미노산(글루탐산염을 포함해서)으로 분해된 단백질이다. 고급 생선 통조림은 용기에 넣은 뒤에 한 차례만 익혀 즙을 보전하기 때문에 첨가물 개선제가 불필요하다.