Mobile 2

 

Log in 
 
Hint 음식을 즐겁게 먹어야 건강 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site


식품기호성Flavor

향료 정의

JECFA, CAC/GL-2008


2.1 Flavor는 입으로 섭취한 물질에서 느끼는 감각의 총합이다. 주로 미각, 후각, 일반적인 통증, 입안에서의 식감, 입으로 받아 들여지고 뇌에 의해서 감지되고 인식되는 번역되는 것과 같은) 물질들의 특성들의 총합이다. Flavor(향미)를 인지한다는 것이 Flavoring의 속성이다.
Flavour is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain. The perception of flavour is a property of flavourings.

 

2.2 Flavoring은 식품에 향미를 부여하거나, 변화를 주거나, 강조할 목적으로( CAC/GL 36-1989에서 식품첨가물로 등재된 향미증진제는 제외) 첨가되는 제품으로서 단맛, 짠맛, 쓴맛 물질(설탕, 식초, 소금 등)은 제외 한다. 향료은 향료물질, 천연향료, 반응향료, 스모킹향, 또는 이들의 혼합물로 구성되며 비향료 물질을 포함할 수 있다
Flavourings are products that are added to food to impart, modify, or enhance the flavour of food (with the exception of flavour enhancers considered as food additives under the Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives - CAC/GL 36-1989). Flavourings do not include substances that have an exclusively sweet, sour, or salty taste (e.g. sugar, vinegar, and table salt). Flavourings may consist of flavouring substances, natural flavouring complexes, thermal process flavourings or smoke flavourings and mixtures of them and may contain non-flavouring food ingredients (Section 2.3) within the conditions as referred to in 3.5. They are not intended to be consumed as such.

2.2.1 향료물질은 화학적으로 정의된 물질로 화학적으로 합성되나, 식물 또는 동물로부터 얻어질 수 있다.
Flavouring substances are chemically-defined substances either formed by chemical synthesis, or obtained from materials of plant or animal origin.

2.2.1.1 천연향물질은 향료에 화학적 구조에 불가피하지만 고의적이지 않은 변화를 줄 수 있는 물리적 공정(증류, 용매추출 등)이나, 식물이나 동물로부터 효소 또는 미생물 처리공정을 통해 얻어진 flavoring substance를 말한다. 이 물질들은 섭취를 위한 전통적인 식품 전처리공정(건조, 그을림(굽기), 발효 등)으로 가공처리 또는 미처리되었을 수 있다. 이것은 동물이나 야채류 등의 천연물질에서 동정 / 검출된 적이 있는 물질이라는 의미이다.
Natural flavouring substances are flavouring substances obtained by physical processes that may result in unavoidable but unintentional changes in the chemical structure of the components of the flavouring (e.g. distillation and solvent extraction), or by enzymatic or microbiological processes, from material of plant or animal origin. Such material may be unprocessed, or processed for human consumption by traditional food-preparation processes (e.g. drying, torrefaction (roasting) and fermentation). This means substances that have been identified / detected in a natural material of animal or vegetable origin.

2.2.1.2 합성향료 물질은 화학적 합성으로 만들어진 향료물질이다.
Synthetic flavouring substances are flavouring substances formed by chemical synthesis.

2.2.2 천연향료 물질은 향료의 화학적 구조에 불가피하지만 고의적이지 않은 변화를 줄 수 있는 물리적 공정(증류, 용매추출 등)이나, 식물이나 동물로부터 효소 또는 미생물 처리공정을 통해 얻어진 향료물질이 포함된 제조품이다. 이 물질들은 섭취를 위한 전통적인 식품전처리공정(건조, 그을림(굽기), 발효 등)으로 가공처리 또는 미처리되었을 수 있다. 천연향료물질은 정유, 에센스, 추출물, 단백가수분해물, 증류물 및 굽기, 가열, 효소분해 등으로 제조된 제품을 포함한다.
Natural flavouring complexes are preparations that contain flavouring substances obtained by physical processes that may result in unavoidable but unintentional changes in the chemical structure of the flavouring (e.g. distillation and solvent extraction), or by enzymatic or microbiological processes, from material of plant or animal origin. Such material may be unprocessed, or processed for human consumption by traditional food-preparation processes (e.g. drying, torrefaction (roasting) and fermentation). Natural flavouring complexes include the essential oil, essence, or extractive, protein hydrolysate, distillate, or any product of roasting, heating, or enzymolysis.

2.2.3 Smoke flavourings are complex mixtures of components of smoke obtained by subjecting untreated wood to pyrolysis in a limited and controlled amount of air, dry distillation, or superheated steam, then subjecting the wood smoke to an aqueous extraction system or to distillation, condensation, and separation for collection of the aqueous phase. The major flavouring principles of smoke flavourings are carboxylic acids, compounds with carbonyl groups and phenolic compounds.

2.3 향료외 식품원료란 향료에 첨가되는 식품첨가물, 식품 등의 식품 원료로서 향료의 용해, 분산, 희석에 필요하거나 향료의 제조, 보관, 취급 및 사용에 필요한 것을 의미한다.
Non-flavouring food ingredients are food ingredients, such as food additives and foodstuffs that can be added to flavourings and are necessary for dissolving, dispersing, or diluting flavourings, or are necessary for the production, storage, handling and use of flavourings.

냄새 용어

다른 감각에 비해 후각이 가장 관련 용어가 적은 편, 언어로 기술하기도 힘듬

- 취臭 : 냄새의 일반용어, 주로 나쁜냄새, 악취
- 향香 : 곡식등 먹거리, 향기
- 방芳 : 꽃나물의 의미, 방향
- 훈薰 : 초목의 냄세

Smell, Odor
aroma, bouquet, flavor, fragrance, incense, perfume, scent
malodor, strench, stink

업계에서는 식품의 향료는 Flavor, 생활용품의 향료는 Fragrance 그리고 이를 합하여 Perfumery라는 용어를 사용 한다. 냄새에 대한 단어(영어)로는 smell, odor가 일반적이고 냄새를 좀 더 특정화하는 말로써는 향기의 의미인 aroma, bouquet, incense, perfume, scent가 있다. 악취의 의미인 off-flavor, malodor, stench, stink가 있다. aroma는 약초에서 나는 향긋한 냄새이다. bouquet은 풀숲이나 꽃에서 나온 냄새이므로, 꽃다발의 의미로도 쓰고 있다. incense는 초목을 태울 때나 향불을 피울 때 나는 냄새이다. perfume은 흄에서 나는 냄새이므로, 향수나 향료에서 나는 냄새이다. scent는 동물의 흔적에서 나는 희미한 냄새이다. 서양인은 유목민이어서 분비물도 익숙함에서 약간의 향긋함을 느꼈던 것 같다. malodor는 좋지 않은 느낌의 일반적인 악취이고, stink는 코를 찌르는 악취이며, stench는 불쾌한 악취이다. 동서양을 불문하고 식물에 대한 향기는 있어도, 동물에 대한 향기의 표현은 없다

악취Strench, 역하다stink, 향기로운redolent, 좋은향이 나는 aromatic, 고약한 냄새가나는 pugent, 은은한 fragrant, 불쾌한 냄새가 나는 smelly, 코를 찌르는 odiferous, 냄새나는 Scented

냄새를 나타내는 한자에는 첫째로 취(取)가있다. 냄새에 대한 일반적인 말이지만, 주로 좋지 않은 냄새를 의미하는 경우가 많다. 주로 취기(臭氣)의 2자 단어로 쓰고 있다. 좀 더 심한 냄새는 악취(惡臭)라고 한다.
둘째로 향(香)이 있다. 충분히 숙성한 곡식이나 곡물에서 나는 냄새이다. “먹기 위해서 사느냐. 살기 위해서 먹느냐”의 영문 모를 질문에 그 근원을 두고 있다. 오늘날처럼 배부른 인간에겐 곡식냄새가 향기일 리는 없지만. 예전에는 그 냄새가 가장 향기로 왔다.
셋째로 방(芳)이 있다. 꽃 나물의 의미이므로, 꽃에서 나는 향긋한 냄새이다. 오만가지의 꽃에서 나는 향기를 방향(芳香)이라고 한다. 그래서 여인의 꽃다운 나이를 방년(芳年)19세라고 한다.
넷째로 훈(薰)이 있다. 산과 들의 수많은 초목에서 나는 냄새이다. 풀에서 나는 냄새가 크게 향기로울 리가 없다. 그러나 사막이나 동토지대에 사는 사람이 가끔씩 만나는 풀 내음은 꽃집 아가씨가 날마다 맡는 장미냄새 보다 훨씬 향긋하다. 훈(薰)은 은은한 냄새에 주로 쓰므로 훈풍(薰風)과 훈기(薰氣) 등의 2자 단어로 쓰고 있다. 봄날의 훈풍을 맞이해 본 사람과 한겨울의 훈기를 느껴본 사람이 그 향긋함을 안다.

상태 : gas, vapor, mist, hume, dust

냄새는 공기 중으로 날아다니는 물질이 콧구멍으로 들어와 콧물 속에 녹아서 그 낌새를 느끼게 하는 것이다. 그 물질의 물리학적 형상에는 첫째는 기체상태(gas)이고, 둘째는 증기상태(vapor)이고, 셋째는 미스트상태(mist : 액체방울)이고, 넷째는 흄 상태(hume : 고체방울)이고, 다섯째는 분진상태(dust : 먼지방울)이다. 아무 낌새도 주지 않는 것은 무취無臭한 것이라고 한다.


Hint for 쉽게 알기

사이트 소개
- about Me, 질문, 희망
- about Site, 목적, 경과
- 참고서적 : Bookshelf
- 방명록

보면 알 수 있다
- 분자 보인다, 알면 보인다
- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
- Size : 개요
- Shape : 개요
- Movement : 개요
 

지식생태계

지식 생태계
- 생태계 필요성
- 아직은 구호만
- 집단 지성
- 학습 생태계

항해 지도

구성요소
Mapping 방법
- One source
- Multi use
- 인간의 통찰력
Mapping engine
- 개발 방향
- 전체를 시각화




페이스북 올리기            방명록           수정 2015-06-06 / 등록 2011-06-24 / 조회수 : 14148 (146)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언