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¿ìÀ¯¸¦ ºÐ¸®, ³óÃàÇÏ¿© »ýÅ©¸², ¹öÅÍ, ¹öÅÍ¿ÀÀÏ, Å»ÁöÀ¯, ¹öÅ͹ÐÅ© µîÀ» ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Ù. À̵éÀ» ¼ÒÀç·Î È¿¼Ò¹ÝÀÀ, °¡¿­, Å»¼ö, ³óÃà, »êÈ­¹ÝÀÀ, ¹Ì»ý¹°ÀÛ¿ë µîÀÇ °¡°ø󸮸¦ °¡ÇÏ¿© Flavor¸¦ ¸¸µç´Ù. ¿ìÀ¯ Áß¿¡´Â ¿ø·¡ Lipase°¡ Á¸ÀçÇÏ¿© À¯Áö¹æÀ» ºÐÇØÇØ Áö¹æ»êÀ» À¯¸®½ÃÅ°´Â ÀÛ¿ëÀÌ ÀÖÀ¸¹Ç·Î, ¿ìÀ¯ ¼ÒÀ縦 Lipase ó¸®ÇÏ¿© Milk Note¸¦ ¹ß»ý½ÃÄѼ­ FlavorÀÇ ¼ÒÀ縦 ¾òÀ» ¼ö ÀÖ´Ù. ¿¬À¯ µîÀÇ °¡ °øÀ¯ Á¦Ç°¿¡¼­´Â ¿ìÀ¯ÀÇ °¡°ø Áß¿¡ °¡¿­¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ Maillard ReactionÀÌ ÀϾ ´ÞÄÞÇÑ ÇâÀÌ ¹ß»ýÇϰųª °¡¿­¿¡ ÀÇÇØ À¯Áö¹æÁßÀÇ ¥â-Keto Acid·ÎºÎÅÍ Methyl Ketone·ù°¡ »ý¼ºµÇ°Å³ª Oxy Acid·ÎºÎÅÍ Lactone·ù°¡ »ý¼ºµÇ¹Ç·Î, °¡¿­¹ÝÀÀÀ» ÀÌ¿ëÇØ Milk Flavor¸¦ ¾ò´Â °æ¿ìµµ ÀÖ´Ù. ÀÌ¿Í °°ÀÌ ¿ìÀ¯ ¼ÒÀ縦 ÀÌ¿ëÇÏ´Â FlavorÀÇ »ý»êÀº, ¿ìÀ¯ÁßÀÇ Àü±¸Ã¼¸¦ ºÐÇØÇÏ¿© Milk¼ººÐÀ» ¹ß»ý½Ãų »Ó ¾Æ´Ï¶ó ¹ß»ýÇÑ ¼ººÐ°£ÀÇ ¹ÝÀÀÀ̳ª ¿ø·¡ Milk Áß¿¡ Æ÷ÇԵǾî ÀÖ´ø ¼ººÐ°úÀÇ °áÇÕ µî ¿©·¯ °¡Áö ¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµÇ¹Ç·Î, º¹ÀâÇÑ ÇâÀÇ Milk Flavor°¡ µÈ´Ù.
ÇÑÆí, ¿ìÀ¯ ÁßÀÇ ¼ººÐÀÇ Áß½ÉÀÌ µÇ´Â °ÍÀº Lactone°ú AcidÀÌ´Ù. LActoneÀº Milk FlavorÀÇ Body°¡ µÇ¸ç ¥ä-Decalactone, ¥ä-DodecalactoneÀÌ Áß½ÉÀÌ µÈ´Ù. »êÀº À¯Áö¹æ ÁßÀÇ Glyceride¸¦ Àü±¸Ã¼·ÎÇÏ¿© ¹ß»ýÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î Áö¹æ»ê, ƯÈ÷ Butyric Acid, Hexanoic Acid°¡ Áß¿äÇÏ´Ù. Methyl Amyl Ketone µîÀÇ Methyl Ketone·ù, Áö¹æ»êÀÇ »êÈ­¿¡ ÀÇÇÑ Aldehyde·ù µîÀº Top Note¿¡ »ç¿ëµÈ´Ù. Diacetyl, Dimethyl Sulfide µîÀÇ Diketone·ù³ª ȲȭÇÕ¹°Àº ¹Ì·®¼ººÐÀÌÁö¸¸ Ư¡ ÀÖ´Â Çâ±â ¼ººÐÀ¸·Î¼­ °øÇåµµ°¡ ³ô´Ù. ½Å¼±ÇÑ Milk Note¿¡´Â, 4-Heptenal µîÀÇ ºÒÆ÷È­ Áö¹æÁ· AldehydeµîÀÌ È¿°úÀûÀÌ´Ù.

±×Áß¿¡¼­ °¡Àå ¿ìÀ¯¿¡ Ư¡ÀûÀΠ diacetylÀÌ´Ù

 

¡°¿ìÀ¯´Â 1³âÁß °°Àº ¸À À̶ó°í »ý°¢ÇÏ°ÚÁö¸¸, °èÀý ¶Ç´Â Â¥´Â ½Ã°£´ë¶óµµ ¸ÀÀÌ ´Ù¸¨´Ï´Ù¡± ÀϺ» ¡®½ÃÄÚÄíÀ¯¾÷¡¯ÀÇ ¿¬±¸°³¹ß °ü°èÀÚ´Â ¿ìÀ¯ ¸ÀÀÌ ¹Ù²î´Â ºñ¹ÐÀ» ¡®¼ÒÀÇ ÄÁµð¼Ç º¯È­¡¯¶ó°í ¹àÈù´Ù.
¼Ò´Â ÃßÀ§¿¡ °­ÇÑ ¹Ý¸é ´õÀ§¿£ ¾àÇØ, ½Ã¿øÇØÁö¸é ÈûÀÌ ³­´Ù. ¶§¹®¿¡ ¿©¸§Àº ¹«ÁöÀ¯°íÇüºÐÀ̳ª À¯Áö¹æ µî ¿ìÀ¯ÀÇ ¼ººÐÄ¡°¡ ³·¾Æ »óÄèÇÑ ¸ÀÀÌ ³ª°í, °Ü¿ïÀº ¹Ý´ë·Î ¼ººÐÄ¡°¡ ³ô¾ÆÁ® °¨Ä¥¸À ³ª´Â ¼øÇÑ ¸ÀÀÌ µÈ´Ù°í ÇÑ´Ù.


ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2022-04-28 / µî·Ï 2011-05-16 / Á¶È¸ : 13310 (575)



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