불량 ≫ 부화뇌동, 선정적으로, 과장, 왜곡한다

효능의 과장 : 지나친 먹거리의 신비화

김치
- 김치 유산균
- 김치 양념
- 배추김치 역사
- 김치 파동
- 김치 효능과장

김치는 김치이다
- 황교익  

지구상에 겨울이 있는 지역의 사람들은 으레 채소절임을 해서 먹는다. 겨울이면 푸성귀가 죽게 되는데, 이를 겨우내 먹기 위한 전략으로 절임을 하는 것이다. 소금에 절이는 것이 가장 흔한 방법이고, 식초, 설탕, 술 같은 부패방지의 재료에 절여 보관한다. 이때에 맛을 돋우기 위해 각종 향신채소나 쌀겨 같은 발효 보조 재료를 넣기도 한다. 김치는, 넓게 보면 지구상의 이 수많은 채소절임 중의 하나이다.
지구상의 수많은 채소절임 중에서 김치는 특별나다고 한국인은 생각한다. ‘한민족의 위대한 발명품’ 정도로 여긴다. 여느 채소절임과 달리 유산균 발효를 왕성히 일으키는 채소절임이므로 한국인의 김치에 대한 자부심은 일부 일리가 있다 할 수도 있지만, 지구상의 그 수많은 채소절임을 생각하면 김치에 민족적 자부심을 과도하게 부여하는 것은 쇼비니즘적 발상으로 보일 수 있다. 인간이 먹는 모든 음식은, 인간이 그렇듯, 동등한 품격과 의미를 부여하여야 한다.
김치는 짠지에서 변형된 음식이다. 짠지는 채소를 소금에 절이는 음식이다. 채소절임 중에 가장 단순하며, 그래서 지구상에 가장 널리 퍼져 있는 채소절임이다. 생선을 소금에 절인 것은 젓갈이다. 이 젓갈도 지구상에 바다가 있는 지역에는 거의 다 있는 음식이다. 김치 담그는 것을 보면, 채소를 소금에 절인 후 젓갈이 든 양념으로 치댄다. 채소절임+젓갈의 음식은 지구상의 그 수많은 채소절임에서 확실히 특이하다. 채소절임에 젓갈을 더하면 쉬 상하게 되어 오래 보관할 수 없기 때문이다. 그러면 어떻게 하여 한민족은 채소절임에 젓갈을 더할 수 있게 되었을까. 바로, 고추가 유입되면서 가능해진 일이다.
고추는 매운 맛을 내는 향신채소이기만 한 것이 아니다. 고추의 캡사이신이 균의 활동을 억제한다. 채소절임에 젓갈만 더하면 금방 부패하지만, 여기에 고추를 더하면 균의 작용이 더뎌져 일정 기간 먹을 수 있는 음식으로 유지된다. 그러니, 한민족이 지금의 김치를 먹게 된 것은 고추가 유입되면서 가능해진 일이다.
고추는 임진왜란(1592년 발발) 전후에 한반도에 유입된 것으로 알려져 있다. 콜럼부스가 아메리카 대륙에 발을 디딘 것이 1492년이니, 남미의 이 식물이 지구를 돌고돌아 100년 만에 한반도에 상륙한 것이다. 고추가 한반도에 도착하자마자 크게 번진 것은 아니다. 그 매운 맛 때문에 독초 정도로 여겼다. 그로부터 200년 정도 지나서냐 고추는 한민족의 일상 채소로 받아들여진다.
김치 이야기에 배추를 빼놓을 수 없다. 한국인은 배추김치를 가장 많이 먹기 때문이다. 요즘의 배추는 속이 꽉 찬 결구배추인데, 예부터 이 배추가 있었던 것은 아니다. 1800년대 중반에 중국 산동 지방에서 건너온 것이다. 그 전에는 속이 차지 않는 불결구배추를 먹었다. 고추와 배추의 유입 시기가 대충 이러니, 지금 한국인이 가장 즐겨 먹고 있는 배추김치는 200년 정도의 역사를 지니고 있는 것이다.
200년 전이라 하였지만, 그 즈음에 온 민족이 지금과 같은 배추김치를 먹었을 것이라고는 상상하기 어렵다. 그 무렵에 ‘지금의 배추김치가 탄생했다’는 정도로 해석하는 것이 맞다. 당시의 열악한 물류 사정 때문에 젓갈의 유통이 쉽지 않았고, 많은 지역에서 짠지 수준의 김치를 먹었다. 그 흔적은 강원과 충북의 일부 내륙지방에서 아직도 즐겨 먹는 젓갈 없는 김치에 남아 있다.
바닷가의 젓갈과 산간지방의 고추가 자유롭게 유통되기 시작하는 것은 일제강점기이다. 일제는 한반도에 혈관과 같은 철로를 놓았고, 그 철로를 따라 젓갈과 고추는 지역을 넘나들면서 김치에 적극적으로 유입되었다. 이때에 김치의 확산과 함께 등장하는 것이 김치에 대한 한민족의 자부심이다.
“일본인들이 우리나라 김치 맛을 본 후에는 귀국할 생각조차 업서진다니 더 말할 것도 업고 서양 사람들도 대개는 맛만 보면 미치는 것이 나는 서양 음식을 먹고 그러케 미처보지 못한 것에 비하면 아마도 세계 어느 나라 음식 가운데에든지 우리 나라 김치는 조곰도 손색이 업슬 뿐 안이오 나의게 물을 것 가트면 세게 뎨일이라고 하겟슴니다.”

1926년 [별건곤]이란 잡지에 실린 “조선 김치 예찬”이라는 글이다. 이 무렵, 세계는 민족자결주의라는 정치적 흐름 안에 놓여 있었다. 1919년의 3.1독립만세운동도 이 세계사적 흐름 안에서 일어난 일이었다. 독립은 어려운 일이나, 김치로라도 민족자결의 숨결을 퍼뜨리고자 하는 당시 지식인의 고달픈 노력이 이 글에 담겨 있다.
김치를 말할 때면, 우리는 민족의 자부심부터 먼저 떠올린다. 이 글의 청탁서에서도 그랬다. “선조들이 긴 겨울을 지낼 수 있도록 만든 지혜의 산물인 한국의 김장문화. 전통음식 가운데 단연 으뜸으로 꼽히는 김치는 단순한 음식이 아닌 우리 조상들의 문화와 건강이 함께 담겨 있는 문화유산이다. 김치와 김장문화를 통해 한국 음식에 대한 철학과 그 속에 담긴 전통적 가치를 살펴본다.” 1926년 [별건곤]에 “조선 김치 예찬”을 쓴 한 지식인의 시각에서 한 뼘도 나아가지 못했다. 기실, 한국인 대부분이 그렇다. 광복을 하여, 분단은 되어 있지만, 독립된 국가를 가지고 있는 민족이, 한국전쟁의 폐허를 딛고 세계인이 모두 놀라하는 경제발전을 이루고도 아직 식민시대의 정치적 흐름에 휘몰리고 있다. 스스로 독립을 이루지 못한 탓인가. 이제라도 독립하면 된다. 김치는 그냥저냥한 채소절임일 뿐이라는 정신적 독립!

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이덕환(서강대, 화학과) 사이언스타임스 (2006/06/13)

웰빙(참살이) 열풍을 타고 먹거리에 대한 과장된 정보가 넘쳐나고 있다. 물론 그런 정보가 낯선 것은 아니다. 어떤 식품이 ‘몸’에 좋다는 정도의 이야기는 오래 전부터 전해왔고, ‘정력’이나 ‘미용’ 또는 인체의 특정 장기에 좋다는 정도의 주장도 크게 문제가 되지 않는다. 그런데 요즘은 상황이 다르다. 단순한 식이요법(食餌療法)을 넘어서 구체적인 질병의 이름까지 들먹이고, 진짜 과학적 근거를 갖춘 주장인 것처럼 과장하는 경우가 크게 늘어나고 있다. 웰빙을 앞세운 선정적인 언론과 정체가 불확실한 몇 사람의 이른바 ‘건강 전도사’들이 주범이다.
김치가 대표적인 경우다. 우리의 대표적인 전통 식품인 김치에 대한 세계적인 관심이 부쩍 높아졌다. 올림픽과 월드컵을 통해 얻어낸 뜻밖의 성과다. 사실 김치는 현대인에게 부족하기 쉬운 섬유질이 풍부한 야채를 이용한 보기 드문 발효 식품이다. 김치 냄새를 감추려고 애를 써야 했던 우리가 이제는 그 냄새와 맛을 떳떳하게 자랑할 수 있게 된 것은 반가운 일이 아닐 수 없다. 상당한 경제적 이익을 추구할 수 있게 된 것도 좋은 일이다. 무엇보다 우리의 고유한 맛을 다른 사람들과 함께 공유할 수 있게 된 것이 자랑스러운 일이다.
그런데 김치에 대한 우리의 기대가 너무 지나친 모양이다. 김치가 단순한 음식이 아니라 신비의 효능을 가진 ‘약품’이라는 주장이 등장하고 있다. 중국에서 시작되어 전 세계를 공포에 떨게 만들었던 SARS(중증급성호흡기증후군)이 그 시작이었다. 미국과 유럽에서도 환자가 발생했는데 놀랍게도 바로 이웃에 있는 우리에게는 아무 피해가 없었다. 중국에 있던 우리 교포나 여행객도 모두 무사했다. 정말 다행스러운 일이었다.
그런 행운이 김치 때문이라는 주장이 언론을 타고 알려지기 시작했다. 처음에는 ‘그런 이야기가 퍼지고 있다’는 정도의 소식이었다. 그런데 갑자기 김치의 효능을 ‘과학적’으로 확인했다는 연구 결과들이 쏟아져 나왔다. 이제는 김치가 뛰어난 항균, 항산화, 항암, 비만 방지효과, 노화 억제, 면역 활성화 능력을 가지고 있는 신비의 ‘영약’이 되어 버렸다. SARS의 피해를 입지 않은 국가나 민족이 상당수에 이른다는 사실도 무시됐고, 왜 하필이면 김치가 꼽히게 됐는지에 대해서는 아무런 설명도 없다. 많은 양의 김치를 먹어왔던 우리의 건강 상태가 특별히 좋은 것이 아니었다는 사실도 상관이 없었다.
최근에는 김치에 들어있는 ‘루코노스톡 김치아이’라는 유산균이 조류독감에 걸린 닭에게도 효과가 있다는 연구 결과가 언론을 통해 떠들썩하게 알려지기도 했다. 이제 치명적인 조류독감을 걱정할 필요가 없게 됐다는 요란한 자화자찬(自畵自讚)도 빠지지 않았다. 그런데 사실은 김치에서 추출해서 배양한 유산균을 겨우 20여 마리의 닭에게 먹여본 결과였다. 본격적인 실험을 위한 기초 자료일 수는 있겠지만 믿을 수 있는 과학적 결론이라고 보기는 어렵다.
우리가 김치의 탁월한 효능을 기대하는 심정은 이해가 된다. 그러나 우리의 기대와 냉혹한 현실은 분명하게 구별돼야 한다. 자연에 감춰진 비밀을 밝혀내는 과학과 그런 과학을 응용하는 기술에서는 더욱 그렇다. 우리가 간절히 바란다고 해서 자연에 존재하지 않는 과학적 원리가 새로 만들어지는 것도 아니고, 불가능한 기술이 기적처럼 개발되는 것도 아니다.
분명하게 확인되지 않은 김치의 우수성을 무작정 내세우기보다는 이미 알려진 김치의 문제점을 보완하려는 적극적인 노력이 필요하다. 김치의 효능이 우리의 애국심에 의해 결정되는 것은 절대 아니다. 진정한 김치의 세계화가 우리의 맹목적인 애국심으로 이뤄지는 것은 아니라는 뜻이다. 오히려 김치의 독특한 맛을 유지하면서 건강에 좋지 않은 소금과 매운 고추의 양을 줄일 수 있는 획기적인 방법을 개발하기 위한 적극적이 노력이 절실하다.
김치를 비롯한 먹거리의 무리한 신비화는 우리 모두에게 백해무익(百害無益)한 일이다. 무엇보다도 분명하게 확인되지도 않은 사실이 우리 모두의 이성을 마비시키는 현상은 반드시 고쳐져야 한다. 21세기는 과학적 사실을 근거로 하는 다양성이 강조되는 시대다. 사회 전체가 근거 없는 소문에 맹목적으로 매달리는 것은 누구에게도 도움이 되지 않는다. 우리 사회에서 김치의 문제점을 지적하는 일이 불가능에 가깝다는 외국 언론의 지적은 우리가 심각하게 받아들여야 할 문제다.
그런 주장이 무엇과도 바꿀 수 없는 소중한 우리의 건강을 해치는 원인이 될 수도 있다. 우리에게 필요한 영양분을 공급해주는 먹거리는 질병을 치료하기 위한 의약품과는 분명하게 다르다. 모든 식품점을 건강보조식품점으로 만드는 것은 결코 바람직한 일이 아니다. 먹거리에 대한 무분별한 보도를 일삼는 언론도 황우석 사건의 뼈아픈 교훈을 잊지 말아야 한다.


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이한승 교수

우리나라 여자 양궁 선수들이 올림픽 양궁 단체전 7연패를 달성했다. 전 세계가 한국 양궁의 비결을 궁금해하고 있을 때 로이터통신은 그 이유로 김치와 젓가락을 꼽았다. 한국 여성들은 예로부터 손으로 김치를 담그고 미끄러운 쇠젓가락을 쓰면서 손의 민감성을 키워왔고 이런 것이 양궁이나 골프와 같은 운동을 잘하는 데 도움이 되었다는 것이다. 그럴듯한 설명이지만 젊은 양궁 선수들이나 골프 선수들이 김치를 담가본 적이 있는지 궁금하다. 혹시 선조들의 그러한 습성이 유전된 것이라면 획득 형질은 유전되지 않는다는 생물학의 기본 원리를 뛰어넘는 엄청난 발견이거나 후성유전학의 증거일 수도 있다.
아무튼 김치에는 대단한 능력이 있다. 먹어서 힘을 줄 뿐만 아니라 김치를 담그는 것만으로도 힘을 주니 말이다. 이렇듯 우리나라 사람에게 좋은 일이 생기면 그것은 곧 ‘김치 파워’로 전환되곤 한다. 아마 사람들이 뭔가 그럴듯한 이유 만들기를 좋아하기 때문이 아닐까 싶다.
김치가 좋은 식품이라는 것은 이제 세계적으로 알려진 사실이다. 2002년 겨울 변종 코로나 바이러스에 의한 중증급성호흡기증후군인 사스(SARS)는 중국, 홍콩, 대만, 싱가포르, 베트남 등 주로 동남아시아를 휩쓸며 700명이 넘는 사망자를 냈다. 하지만 우리나라에선 단 한 명이 감염되는 데 그쳤다. 그러자 혹시 이게 김치 때문일지도 모른다는 이야기가 돌기 시작했다. 사스가 지나간 후 H5N1 인플루엔자, 즉 조류독감이 돌았지만 그 역시 우리나라를 비켜갔다. 그러자 영국 BBC에서 한국의 김치가 이러한 바이러스 감염 질병 치료에 도움이 될 수 있을지도 모른다는 보도를 했고 김치는 세계적 유명세를 타게 됐다. 조류독감이 수그러든 2008년, 미국의 건강 잡지 ‘헬스’는 김치를 세계에서 가장 건강한 5대 식품 중 하나로 선정하기도 했다.
그런데 김치를 자주 먹지 않는 일본에서도 사스와 조류독감 발병이 거의 없었다는 사실을 사람들은 잘 모른다. 반면 1918년 겨울부터 전 세계 수천만명을 죽음에 몰아넣은 스페인 독감 발생 시엔 700만명이 넘는 조선인이 독감에 걸렸고 그중 사망자만 14만명 가까이 됐다. 일제강점기엔 김치를 많이 먹지 않았던 것일까?
안타깝게도 김치와 바이러스 질병 관련 논문을 찾아보면 검색 결과가 거의 없다. 유명 논문 검색 사이트에서 인플루엔자와 김치를 키워드로 논문을 검색해보면 올해 초까지 검색된 논문은 단 한 건이었다 그런데 어처구니없게도 저자의 이름이 에릭 김치(Eric Kimchi)였다. 다행히 지난 7월 국내 연구진에 의해 김치 유산균과 저병원성 조류독감(H9N2)에 관한 논문이 한 편 발표돼 지금은 단 두 편의 논문이 검색된다. 이것이 전부다.
물론 특허는 몇 건 있다. 혹시 특허 때문에 아직 논문 발표를 하지 않았을 수도 있다. 하지만 그럴 가능성이 높아 보이진 않는다. 오히려 특허의 실험은 논문만큼 엄격하지 못한 경우가 많고 과학자들에 의해 엄격하게 심사받지도 않는다는 점을 기억해야 한다.
김치는 다양한 채소류의 염장 발효 식품이다. 미생물은 어디에나 다 있기 때문에 소금을 넣지 않으면 부패균에 의해 부패가 먼저 일어나는데 소금을 넣으면 부패균보다 젖산균(유산균)의 생육이 빠르므로 발효가 일어나 먹을 수 있게 된다. 젖산균은 정장작용이나 부패균 억제 등 몸에 좋은 효과를 주기도 하기 때문에 유익하다고 알려져 있다. 식품 관련 학회에서는 젖산균 섭취에 김치가 좋으냐 요구르트가 좋으냐는 대결이 일어나기도 한다.
게다가 김치에는 마늘, 고추 등 여러 가지 향신료가 들어간다. 그 성분들 중에는 항바이러스 효과를 비롯한 다양한 기능성을 가진 물질들과 비타민이 있어서 좋은 효과를 기대해볼 수 있다. 동물성 식품 섭취가 늘어나는 요즘, 김치는 식물성 식품 섭취의 한 방법이라는 긍정적 측면도 있다.

하지만 발효와 부패가 종이의 양면이듯 발효 식품이 꼭 몸에 좋기만 한 것은 아니다. 발효를 통해 소화가 잘되거나 이로운 물질이 만들어지기도 하지만 미생물들이 그런 것만 골라서 생산하는 것은 아니다. 사람들이 그런 것만 눈여겨보기 때문이다. 게다가 발효를 위해서는 대부분 소금을 많이 사용해야 하는데 한국인의 식습관 가운데 가장 문제가 되는 것이 나트륨 과다 섭취라는 것도 염두에 둘 필요가 있다.
김치가 암 발생 억제에 도움이 될 수 있다는 보고도 있지만 위암 발생의 인자라는 주장도 있다. 짜게 먹는 것은 위암과 큰 상관관계가 있고 한국과 일본은 둘 다 짜게 먹는 나라이자 다른 암에 비해 위암 발생률이 매우 높은 나라이다.
아무튼 올림픽에서의 메달은 김치의 힘이 아니라 선수와 지도자의 피땀 나는 노력 덕분이다. 때로는 올림픽에서의 과도한 국가주의나 민족주의도 부담스러울 때가 있는데 음식까지 거기에 넣을 필요가 있을까? 김치의 뛰어난 능력을 입증하고 싶으면 좀 더 엄밀한 과학적 연구를 하는 것이 옳다.