Frame ≫ 편견과 차별 ≫ 천연 vs 합성, 천연 vs 가공

자연산 vs 양식산

대부분 양식이다
농사 자체가 양식이다

- 양식 : 소고기, 돼지고기, 닭고기
- 토종/야생이 맛이 있는다
- 품질/가격에서 자연산이 경쟁력이 있는가

먹거리중 거의 유일한 자연산이 생선이다
- 마구잡이로 잡아서 먹는다
- 따라서 종류가 많은 편이다

유일한 자연산 먹거리는 해산물 ...

그러면 자연산 해산물이


횟감은 자연산이 맛·영양 등 모든 면에서 양식산을 압도한다는 믿음도 진실이 아니다.

기본적으로 자연산은 식감, 양식산은 지방 함량에서 우위를 점한다. 드넓은 초지에 방목해 운동량이 많은 호주산 쇠고기가 상대적으로 질긴 반면 좁은 축사에 가둬 두고 사료를 먹여 키워서 운동량이 적은 국산 쇠고기의 맛이 더 풍부한 것과 같은 이치다. 생선의 식감이 양식산보다 늘 뛰어난 것은 아니다. 바다낚시로 건져 올린 생선을 그 자리에서 회를 쳐서 먹는다면 식감 하나만은 기막힐 것이다. 그물로 잡으면 식감이 이보다 떨어진다. 위기에서 벗어나기 위해 몸부림을 치는 도중 심한 스트레스를 받기 때문이다. 태어나서 한 번도 갇혀 지낸 적이 없는 자연산을 횟집의 좁은 수조에 넣어두는 것도 엄청난 스트레스다. 대부분의 자연산이 수조에서 사나흘을 견디지 못하는 것은 이래서다. 사람의 스트레스가 ‘만병의 근원’이듯이 스트레스에 시달린 생선은 식감이 퍼석해지는 등 상태가 나빠지게 마련이다. 반면 양식산은 부화 후 줄곧 좁은 공간에서 생활해 수조 안에서도 스트레스를 상대적으로 덜 받는다. 수조에선 사료를 제공하지 않으므로 자체 지방을 소모, 육질이 약간 단단해기도 한다.
　단백질·지방 등 영양도 별 차이가 없다. 양식 넙치의 경우 혈관건강에 이로운 DHA·EPA 등 오메가-3 지방 함량이 오히려 자연산의 거의 두 배에 달하는 것으로 조사됐다. 생선이 살아있는 상태에선 색·크기 등 외관을 통해 자연·양식산을 어느 정도 구분할 수 있다. 그러나 회로 접시에 오른 뒤엔 식별이 거의 불가능하다. 둘의 맛의 차이를 구별한다면 생선회에 관한 한 전문가·미식가 수준이다. 더욱이 마늘·풋고추 등 채소·초장과 함께 생선회를 즐긴다면 굳이 값비싼 자연산을 찾을 이유는 없다.
　생선회는 냉장고에 보관하더라도 위생상 10시간 이내에 먹는 것이 원칙이다. 마트의 마감 시간 직전에 생선회를 대폭 할인 판매하는 것은 이래서다. ‘생선회 박사’인 조영제 교수가 단백질의 하루 적정 섭취량을 참고해 설정한 생선회 1인분의 양은 120g이다. 넙치 1㎏짜리를 회로 만들면 500g가량이 나온다. 네 사람이 즐기기에 적정량인 셈이다.

양식이 자연산보다 5배 비싼 것도 있다  
자연산 생선이 양식 생선보다 비싸다는 건 삼척동자도 알 만한 상식이다. 하지만 이런 상식이 통하지 않는 생선이 있다. 고등어다.
　바다에서 잡히는 자연산 고등어는 350g짜리 한 마리 경매 가격이 800∼1000원이다. 그러나 같은 무게라 하더라도 양식장에서 기른 고등어는 출하할 때 5000원을 받는다. 양식 고등어 가격이 자연산의 5배 이상인 것이다.
　이는 수요처가 달라서 생긴 현상이다. 고등어는 횟감 용도로 가장 비싸게 팔린다. 회가 부드럽기 그지없어서다. 하지만 자연산은 횟감용으로 팔 수가 없다. 자연산은 활동성이 강해 수조에 넣으면 견디지 못하고 바로 죽기 때문이다. “성질 더럽기론 고등어”란 말이 생긴 이유다. 그래서 자연산은 구이나 자반용으로만 팔린다.
　양식 고등어는 다르다. 원래 수조에서 자라 적응을 잘한다. 횟집에서도 수조에 넣었다가 싱싱한 횟감을 만들 수 있다. 그래서 값이 자연산보다 비싸다.
　고등어 양식 기술은 경남 통영시 산양읍 풍화리에 있는 경남도 수산자원연구소가 2008년에 성공했다. 연구소의 박대원(44) 연구사는 “참다랑어와 고등어는 같은 고등엇과 생선으로 어려운 참다랑어 양식 기술을 터득하기 위해 고등어 양식부터 시작했었다”고 말했다.
　양식 고등어가 횟감으로 인기를 끌면서 현재 고등어 양식장이 통영과 제주에 20여 곳으로 늘었다. 참다랑어 양식 기술 전 단계로 시작한 틈새 양식 기술이 양식 어민들의 새로운 소득원으로 자리 잡은 것이다.


유기농은 자연농이 아니다  

유기농업의 진정한 주인공은 놀랍게도 농부가 아니라 토양 미생물, 생물이다. 유기농의 세계에서 인간은 토양 먹이그물의 도움을 받는 식물들이 내놓는 결실을 취하면 그만인 존재다. 그래서 이 책은 유기농으로 텃밭과 정원을 가꾸려는 이들에게 이렇게 권한다. 인위적으로 화학 양분을 공급하지 말고, 기계로 밭을 갈며 흙을 다지는 일을 하지 말 것, 그 대신 흙과 흙 속에 사는 생물, 미생물에 대해 제대로 알아볼 것. 그러고 나서는 토양 먹이그물에 속한 토양 생물과 한편이 되는 쪽을 택하고, 토양 생물들이 일하게끔 만들라는 것이다.

왜 먹이사슬이 아니라 ‘먹이그물’인가?
흙은 토양 먹이그물의 모든 생물이 사는 집이다. 좋은 흙은 세균, 균류, 원생동물, 선형동물, 지렁이, 미세 절지동물 들이 바글거리며 사는 흙이다. 토양 먹이그물의 토양 생물들은 한 가지 이상의 먹이를 서로 먹고, 한 가지 생물 이상에게 서로 먹힌다. 누가 누구를 먹는지 그림을 그려보면 직선의 사슬이 아니라 서로 이어지고 얽히는 그물이 되는 것이다. 이 얽히고설킨 토양 먹이그물 덕에 식물은 땅속 영양분을 먹고 자랄 수 있는 것이다.

토양 먹이그물의 맨 밑바닥에는 세균과 균류가 산다. 식물은 이들에게 뿌리로 삼출액을 내주고, 세균과 균류는 삼출액을 받아먹으며 다시 아메바나 짚신벌레 같은 원생동물과 선형동물을 끌어들여선 그들의 먹이가 된다. 원생동물과 선형동물이 내놓는 물질은 식물이 영양분으로 흡수하는 식이다.

현미경이 열어 보여준 흙 속 세상은 이렇다. 토양 먹이그물의 한가운데에 식물이 있다. 식물은 자신을 위해 뿌리 주변 지역(근권)의 먹이그물을 삼출액으로 통제한다. 성장 시기와 필요한 양분에 따라 세균과 균류의 수와 종류를 조절하는 것이다. 근권에 사는 세균과 균류는 식물에게 필요한 ‘비료 주머니’다. 식물에게 꼭 필요한 질소 같은 양분을 제 몸속에 지니고 있다. 원생동물, 선형동물은 ‘비료 살포기’다. 이들은 세균과 균류라는 ‘비료 주머니’ 속에 갇힌 양분을 풀어놓는 일을 한다. 식물이 먹이그물을 통제하지만 식물의 생존은 이 먹이그물과의 상호작용에 달렸다. 이것은 식물이 진화한 이래로 변함없이 지켜온 완벽한 자연적 시스템이다. 토양 생물로부터 양분을 얻은 식물이 자연계를 순환시키는 것이다.

처음엔 일이 많아도 나중엔 적어진다!
이 순환을 간섭하고 방해하는 일이 바로 화학 물질을 뿌리고 기계로 밭을 갈고 다지는(경운) 일이다. 지은이들도 토양 먹이그물에 대해 알기 전까지는 그저 농약병이나 비료 포대에 적힌 설명대로 남들과 다를 바 없이 정원과 텃밭을 일궜다. 잔디가 죽어버리고 토마토에 병이 생기고 나무가 비실거릴 때마다 아무런 의문 없이 화학비료와 제초제, 살충제를 뿌려댔다.
식물이 필요한 질소의 80퍼센트는 아메바, 편모충, 섬모충 같은 원생동물이 만든다. 제초제, 살충제, 질소 화학 비료를 뿌리면 원생동물은 죽거나 떠나고, 이들이 유인할 지렁이나 절지동물들도 살지 못한다. 식물도 더 이상 토양 생물에게서 양분을 얻으려고 하지 않게 되어서 결국엔 더더욱 화학 물질에 의존하게 되는 악순환이 시작되는 것이다.

지은이 자신들도 관행처럼 화학 물질을 당연하게 사용했다. 그것은 수많은 원예가나 텃밭 농사꾼들 또한 간직했던 같은 생각이자, 더 편한 삶을 사는 방법으로 알았기 때문이었다. 그러나 화학 물질 사용을 멈추면서 텃밭과 정원 일을 오히려 힘든 노동이 아니라 즐거운 취미로 삼게 되었다. 물론 화학 물질에 오염된 땅을 복원하려면 처음엔 일이 좀 많을 것이다. 미생물이 그득한 퇴비나 퇴비차도 만들어야 하고, 제초제 대신 멀치(뿌리덮개 혹은 피복, mulch)도 깔아야 하니 말이다. 그러나 토양 생물이 한번 자리를 잡게 되면 나중은 훨씬 수월해진다. 잔디밭에서는 개나 아이들이 안심하고 놀 수 있고, 농약, 살충제 같은 유해 물질의 위험에 노출되지 않으며, 가족들은 안전한 채소를 먹고 더 건강한 삶을 비로소 얻게 되었다.

책에서 소개하는 토양 생물은 세균, 균류, 원생동물, 선형동물 외에도 나뭇잎이나 식물 잔해 같은 유기물을 썩히는 ‘분해자’ 절지동물, 흙을 뒤섞으며 기름진 흙을 만드는 지렁이, 해충으로만 여겼던 달팽이와 민달팽이의 희생, 미생물의 ‘택시’ 파충류와 조류, 포유류까지에 이른다. 1부는 정통 토양학에서 말하는 흙에 대해서는 물론, 좋은 흙 만들기에 복무하는 유기농의 주연 배우들 캐릭터를 한번쯤 제대로 들여다보자는 것이다. 조그만 텃밭이나 정원 농사를 위해 과학 공부를 한다는 것이 어렵고 낯설게 느껴질 수는 있겠다. 그러나 이 책의 1부가 어렵게 다가갈지는 몰라도 절대 지루함은 없다. 흙 속의 과학은 매우 흥미진진하며 경이롭기까지 하다!

미생물과 한팀이 되는 법!
토양 먹이그물이 정말로 식물 재배에 도움이 될까? 채소는 맛이 좋아지고 꽃은 더 예쁘게 피고, 나무들은 스트레스를 덜 받아서 잘 자라게 하고 싶다면 어떻게 하면 될까?
토양 먹이그물이 나의 텃밭과 정원에서 과연 작동될지 확신을 얻고 싶다면 지은이들은 가까운 숲으로 가볼 것을 권한다. 농약, 제초제, 살충제 같은 화학 물질이 없어도 잘 굴러가는 숲은 숲의 토양 먹이그물에 의해 완벽하게 작동되고 있다. 책의 2부는 텃밭 채소, 한해살이풀, 여러해살이풀, 정원의 잔디, 교목, 관목 들을 키울 때 어떻게 토양 먹이그물을 활용할 것인가에 관한 내용이다.

“지은이들은 자신들의 흙을 살리면서 얻은 교훈을 아주 재미나게 들려준다. 자칫 지루해지고 따분해지기 쉬운 내용을 흥미롭고 이해하기 쉽게 설명해준다. 이 책은 나와 내 동료들이 여러 해 동안 현미경만 들여다보면서 공부한 것들을 간단히 정리해서 독자들에게 알려준다. 많은 과학적 성과들을 담고 있으면서도 복잡한 토양 생물 이야기를 이해하기 쉽게 설명한다.” -일레인 잉햄, 추천의 말에서

과학자들의 복잡하고 어려운 이론을 토대로 지은이들은 19가지 규칙을 만들고, 이를 텃밭과 정원에 적용하라고 하는데, 이는 대부분 우리가 유기농업에서 실천하는 것들과 다르지 않다. 다만, 그 원리를 좀 더 과학적(생물학적)으로 설명하고, 그 과학의 핵심인 토양 생물을 위해 인간이 할 수 있는 일을 체계적으로 정리한 것이다.

유럽이나 미국에서는 슈퍼마켓에서 판매되는 채소의 질산염 잔류 검사를 통해 일정 함량 이상이면 판매가 금지된다. ‘질소 과잉’의 폐해 때문이다. 질소 과잉은 관행농업은 물론 유기농업에서도 흔하다. 식물에게 꼭 필요한 3대 영양소, 곧 질소, 인산, 칼리 가운데 질소는 식물의 성장과 생존에 필수적인 성분이다. 질소 과잉은 더 빠른 성장, 더 많은 수확을 원하는 인간의 욕심이 가져온 결과인 것이다.

토양 생물학자들은 1980년대가 되어서야 흙 속의 생물량을 정확히 측정할 수 있었다. 오리건 주립대 일레인 잉햄 박사를 비롯해 여러 연구자들은 흙에 세균이 더 많으냐 균류가 더 많으냐에 따라 자라는 식물의 종류가 다르다는 것, 그것은 식물 천이의 경로와도 같다는 것을 밝혀냈다. 곧 균류와 세균의 생물량 비율에 따라 식물이 좋아하는 흙이 다르다는 것이다. 채소, 잔디, 일년생 식물들은 세균이 많은 ‘경작지’ 흙을, 교목, 관목, 다년생 식물들은 균류가 많은 ‘삼림’ 토양을 좋아한다고 한다.

필수 영양소 ‘질소’의 두 얼굴
책은 여기서 토양의 세균과 균류의 생물량에 따라 질소의 화학적 성분이 달라진다는 점에 주목하라고 한다. 암모늄과 질산이라는 2가지 형태로 이온화되는 질소를 각각 선호하는 식물이 다르다는 것이다. 그 원리에 따라서 질소 화학비료의 관행적인 쓰임새를 살펴보면 질소 과잉 문제는 단순하지 않다. 강력한 질산염으로 만들어진 질소 화학비료의 과잉은 토양 내 생물들이 사라지게 하고, 수질도 오염시키며, 질소 과잉 채소를 먹는 인간에겐 암을 유발시킨다. 그래서 지은이들이 꼽은 텃밭과 정원에 적용하는 토양 먹이그물 재배법의 제1~3 규칙은 질소를 염두에 둔 흙 관리다. 다시 말해 흙 속의 균류 대 세균 생물량 비율과 식물이 선호하는 질소의 종류를 염두에 두고 작물을 키우라는 것이다.
나머지 토양 먹이그물을 활용하는 규칙들은 부족한 토양 생물을 보충하는 퇴비, 멀칭, 퇴비차(茶)를 만들고 사용하는 방법에 관한 것이다.