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제품콩제품두부, 유부, 콩나물

두부 공정 : 온두부, 냉두부


두부의 중간산물인 두유(Soymilk)의 제조 방법은 생추출 방법이 일반적이다. 그러나 일본에서는 여과 전 콩죽(Soy slurry)을 가열처리하는 가열추출법을 사용하고 있다. 이 방법은 생추출 방법보다 두유추출이 용이하고 수율도 다소 개선되나 가열시 콩죽이 타거나, 두유여과의 어려움, 그리고 에너지 소비가 큰 단점을 갖고 있다. 두 방법의 차이를 논하기는 어렵지만 여과 후 끓이는 생추출 방법은 두부의 질적인 면에서 그리고 끓인 후 여과하는 가열 추출법은 두부의 수율과 능률면에서 좋다.

온두유방식이 더 고소하다고 합니다. 온도가 높으니까 더 많은 단백질이 녹을테고 그래서 더 많은 두부가 만들어지는데 거품이 많이 생기기 때문에 이런저런 소포제가 필요합니다. 냉두유 방식은 맛이 떨어지고 두부가 적게 만들어지는 대신에 거품이 안생긴다고. 요새는 기술이 좋아서 맛은 유지하면서 소포제를 넣지 않고도 거품은 안생기게 하는 기술이 있다







페이스북       방명록      수정 2012-03-02 / 등록 2011-02-07 / 조회 : 8038 (313)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언